Що за лахміття плавають в розливне пиво. дріжджовий осад

Розрізняють біологічні та фізико-хімічні помутніння.

Біологічні помутніння викликані розвитком мікроорганізмів. Більшість сторонніх мікроорганізмів не може розвиватися в пиві високої якості, так що цьому перешкоджає відсутність кисню, наявність СО2, спирту, хмельових смол, які мають антисептичну дію, а також низька температура доброджування. Це відноситься до таких мікроорганізмів, як цвіль і оцтовокислі бактерії, термобактерии і маслянокислі бактерії. Однак в пиві легко розвиваються дріжджі (Saccharomyces) і деякі молочнокислі бактерії (Lactobacillus), в тому числі і педіококкі (пивні сарціни). Пивна інфекція зазвичай обмежується культурними і дикими дріжджами, молочнокислими бактеріями і сарцин, однак можуть бути і інші мікроорганізми.

Крім того, він буде мати значний відсоток залишилися цукрів і значна кількість побічних продуктів ферментації, які не повинні сприйматися в готовому пиві. Щоб дати йому правильну обробку, ми повинні представити це зелене пиво в процес, званий «дозрівання».

Дозрівання є період після первинної ферментації, протягом якого ми зберігаємо пиво в стані спокою при певних температурах, щоб поліпшити органолептичні умови його перш, ніж його остаточно знищити. Щоб досягти цього, дозрівання має відповідати трьом основним цілям: Розвиток смаку, Углеродистая карбонізує.

Найчастіше з помутнінь біологічного характеру зустрічається дріжджова муть. Муть, що викликається культурними дріжджами, нешкідлива, але все ж небажана для пива. Муть, що викликається дикими дріжджами - Sacch. pasterianus, робить пиво хворим і непридатним для вживання.

Дріжджова муть з'являється найчастіше в молодому, недостатньо дозрілому пиві, що містить після розливу значна кількість зброджуваний речовин. Дріжджові клітини культурних дріжджів проходять через фільтр або потрапляють в пиво як вторинна інфекція з пивопровод і розливної машини. Вони швидко розмножуються в пиві, що містить повітря, і за короткий час утворюють каламуть. Ця муть, у вигляді щільного осаду, усувається фільтрацією. Смак пива змінюється незначно, з'являється дріжджовий присмак.

Розвиток ароматизатора - це процес, в якому розвиваються бажані ароматизатори, і ті небажані, які відповідають зеленому пиву, такі як діацетил, ацетальдегід і сірководень, зменшуються. Уточнення - це усунення дріжджів і молекул, які викликають каламутність.

Карбонізація - це процес розчинення вуглекислого газу в пиві. Те, що відбувається під час процесу дозрівання, може надати глибоке вплив на якість пива, проте часто це область, в якій пивовари схильні приносити деякі жертви, в комерційних пивоварнях через проблеми з витратами. і у випадку з домашніми пивоварами, як і ми, через почуття нетерпіння, яке означає надання нашим творінням достатньо часу. Але багато разів правильний розвиток цього процесу може бути єдиною відмінністю між посередністю і перевагою в пиві.

Дикі дріжджі утворюють тонку муть. Клітини їх осідають дуже повільно, а часто не осідають зовсім, осад утворюється пухкий, у вигляді невеликих пластівців, легко рухливий. У пиві з'являється фруктовий присмак або воно стає терпко-гірким.

Запобігти дріжджову муть можна глибоким сбраживанием.

Молочнокислі і оцтові бактерії не можуть розмножуватися при температурі 4-6 ° С. Тому якщо в Московському відділенні дображивания не підтримує досить низька температура, то це може призвести до інфікування названими мікроорганізмами.

Після первинної ферментації більшість дріжджових клітин були інактивовані і обложені на дно ферментера. Згодом ці неактивні дріжджі почнуть виділяти більше амінокислот і жирних кислот, а потім залишають аромати і аромати, подібні жиру, м'яса або смолі, що дуже характерно для автолиза. При певних умовах дріжджі, які все ще залишаються активними, також будуть обробляти деякі компоненти цього осаду, додаючи інші дивні ароматизатори. Кондиціонування або дозрівання - завдання, яке повинні виконувати дріжджі, тому пиво, передане з ферментера, повинно мати невеликий відсоток ферментіруемие екстракту і оптимальна кількість дріжджів в суспензії.

Муть, що викликається молочнокислими бактеріями, відрізняється шовковистим блиском. Згодом вона зменшується і утворює легкий білий осад бактерій. В результаті цього кислотність пива підвищується, смак пива стає неприємним.

До негативно впливає на якість пива мікроорганізмам належить і пивна сарцин (Streptococcus), з класу грампозитивних анаеробних мікроорганізмів. Для їх розмноження необхідний СО2. Пивна сарцин розмножується при температурі 4-6 ° С, добре зброжує глюкозу, фруктозу, сахарозу та мальтозу. В результаті бродіння утворюється молочна кислота, при наявності кисню продукується діацетил, який надає пиву сторонній запах і смак. Найбільш легко заражається сарцин слабо охмелене пиво з недостатньо Осахаренний сусла, що має недостатню кислотність.

Тому вибір дріжджового штаму важливий і повинен бути зроблений не тільки для роздумів про його ферментативних якостях, але також необхідно враховувати подальший процес дозрівання. При наявності штаму з низькою флокуляцией переноситься пиво буде містити занадто багато дріжджових клітин, вторинне бродіння відбудеться дуже швидко, але прояснення буде більш складним, тому що дріжджі будуть займати більше часу для декантування. Навпаки, з високим штамом флокуляції дуже мало дріжджів було б перенесено з ферментера на мат, і вторинна ферментація не була б завершена, якщо будь-яким чином це просувається з додаванням більшої кількості ферментуючих речовин або шляхом повторного аерірованія пиво з ризиком, яку вона представляє.

При інтенсивному розвитку сарцин пиво каламутніє. Спочатку видно легка опалесценція, потім утворюється слабка молочна муть. Смак стає солодкуватим через утворення диацетила. Сарцин Pediococcus damnosus надає пиву неприємний запах і смак, хоча помутніння може і не бути. Pediococcus pemiciosus викликає, крім того, помутніння пива. Така муть частіше зустрічається в темних сортах пива, ніж у світлих.

Раніше в Німеччині, коли промислових холодильних систем не існувало, пивоваріння було скориговано за зразком сезонів року, а це означало, що з початку виробництва до моменту його споживання пройшло близько 9 місяців. Пиво варилося восени, коли температура була м'якою, солодовий ячмінь і хміль в новому сезоні.

Після ферментації пиво зберігалося в заморожених підвалах протягом всієї холодної зими, щоб протягом спекотного літа було доступно абсолютно зрілим, як свіжий і кристалічний напій. Мало хто пиво насолоджуються, в даний час, 9 місяців дозрівання. Сучасні комерційні пивоварні не можуть дозволити собі таку розкіш і в останні роки виділили значні ресурси для досліджень, щоб скоротити цей період. В даний час рідко буває, що пивне пиво дозріває більш ніж через 28 днів, з сучасними технологіями і технологіями, всі цілі дозрівання можуть бути досягнуті в значній мірі протягом цього періоду.

Сарціни можуть утворювати на поверхні пива слизову плівку. Ці бактерії є супутниками дріжджів і добре розмножуються на дріжджах. Сарціни мають позитивний електричний заряд, а дріжджі-негативних, тому вони добре прилипають до дріжджів і прискорюють їх автолиз, що створює умови для зростання і розвитку педіококков в період доброджування пива. Головним джерелом поширення сарцин є насіннєві дріжджі.

Успіх цієї методики заснований на достатніх активних дріжджах, що залишилися в суспензії в кінці первинної ферментації, і тривалість їх буде до тих пір, поки не буде досягнута специфікація якості, яка, загалом, стосується диацетила, і, отже, Так часто називають «діацетільним відпочинком ». Дріжджі можуть бути видалені фільтруванням, тому тривалі періоди седиментації і час очікування для з'ясування пива стають непотрібними. Крім того, пиво можна стабілізувати, щоб протистояти появі каламутності різними методами, в тому числі холодної фільтрацією і використанням абсорбуючих хімічних сполук, і, нарешті, коксування може бути штучно скоригована до точних значень.

Муть, що викликається розвитком оцтовокислих бактерій, зустрічається рідко. Ці бактерії - аероби, тому розмножуються тільки в пиві, насиченому повітрям або знаходиться в негерметично закритих судинах. Оцтовокисле бродіння супроводжується утворенням оцтової кислоти, в результаті пиво набуває кислого смаку. Оцтовокислі бактерії утворюють на поверхні пива суцільну або шматочками плівку.

При цьому всі поточні часи дозрівання значно скоротилися. Звичайно, не так, Алес також потрібно, щоб період для дріжджів виконував свою магію. Внаслідок цього умови дозрівання будуть теплішими, а це означає, що залишковий і грунт цукру метаболізуються швидше і що усунення «зелених» смаків зазвичай завершується через 1-2 тижні в залежності від типу пива, дріжджовий штам, склад сусла та умови первинної ферментації. При цих температурах освіту диацетила зростає, але в той же час дріжджі значно прискорюють його.

Розвиток термобактерии призводить до помутніння пивного сусла, надає йому рудувату забарвлення. При інтенсивному розвитку термобактерии сусло набуває запах селери, який в пиві змінюється на затхлий. В процесі бродіння пива термобактерии здебільшого гинуть, оскільки не переносять наявності спирту. У слабоохмеленном пиві іноді зустрічаються життєздатні палички термобактерии, які викликають помутніння.

На домашньому пивоварному рівні традиційно рекомендується дати йому 7 днів на первинну фазу ферментації до перенесення і охолодження, але реальність говорить нам про те, що «у різних сортів пива і різних дріжджів різні вимоги», тому більш доцільно почекати, поки Дріжджі не виявляють підвищену активність і дозволяють пиву природним чином прояснюватися в ферментере перед упаковкою, що може зайняти від 2 до 3 тижнів. В середині процесу температуру можна поступово знижувати до межі, дозволеного пивом перед заморожуванням, щоб полегшити декантацію дріжджів, білків та інших компонентів, прояснити і пом'якшити пиво перед його упаковкою.

Поява каламуті не біологічного характеру в готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких речовин пива. У пиві знаходяться гідрофільні колоїди, які під впливом різних факторів коагулюють. Спочатку колоїдні частинки укрупнюються починають відбивати промені світла, в пиві з'являється опалесценція. Потім частинки укрупнюються настільки, що стають видимими, і пиво каламутніє.

Традиційно, ель не переноситься на другий ферментер для дозрівання. Пиво переноситься безпосередньо з ферментера в барель, коли ферментація вважається достатньо повною або коли присутній правильна завантаження дріжджів. Якщо дріжджі, присутні в пиві, занадто малі, вторинна ферментація буде повільної, а вуглекислий газ, розчинений в пиві, буде недостатнім. Якщо замість цього в суспензії занадто багато дріжджів, вторинна ферментація може бути жорстокою.

Хоча пиво традиційно переносять безпосередньо в бочку, і для декантування твердих речовин додаються проясняють продукти, деякі пивовари проходять через не надто тонкий фільтр для поліпшення ясності. Практика використання грунтів цукрів для кондиціонування в пляшках була вдосконалена британськими пивоварами і досі використовується деякими ремісничими пивоварами, а також невеликою кількістю великих британських пивоварних заводів. Бельгійські пивовари також відомі тим, що використовують цей метод для додавання унікальних ароматів.

Зустрічаються різного роду колоїдні помутніння, в яких головну роль грають білкові речовини. Чисто білкове помутніння проявляється у формі дрібних пластівців, які не розчиняються при нагріванні. Раптове настання білкового помутніння спостерігається в разі раптового припинення тиску СО2 при розливі. Пиво може швидко помутніти, якщо воно протягом 8-12 годин знаходиться під тиском СО2 в наполовину спорожнення танку.

Кондиціювання пляшок зазвичай включає короткий час в КОНДЕЦІОНУЮЧИЙ баку для поліпшення загальної стабільності і смаку, перш ніж додавати відгодовують цукру для остаточного розливу. Використання вторинного ферментера не є традиційною практикою у виробництві пива Алес, в основному в британських стилях. Сьогодні йде рішуча дискусія про те, чи зручно передавати пиво другого одержувачу, беручи до уваги ризики, вартість і час. Хоча більшість погоджується з тим, що практично у всіх стилях досягається певна користь, багато хто переконує, що вони не виправдовують ризики забруднення і окислення, які відбуваються при передачі.

Іноді фільтроване і розлите пиво через короткий термін починає опалесцировать. Потім в пиві з'являються дрібні пухкі пластівці, які не зникають; при тривалому зберіганні пива в пляшках пластівці осідають на дно.

Причина даного роду помутнінь - високомолекулярні білки, які виділилися при виготовленні пива. Ці білкові речовини не дуже стійки при зміні кислотності і температури що призводить до їх коагуляції.

Беручи необхідні запобіжні заходи, ми можемо без проблем справлятися з цією практикою і аналізувати результати, тоді ми побачимо, який бік обговорень ми ставимо. Після первинної ферментації і відновлення диацетила температуру знижують до приблизно 10 ° С, сповільнюючи метаболізм дріжджів і відокремлюючи основну частину клітин декантацією, яка буде осідати в нижній частині ферментера. Перекладене пиво повинно мати достатню кількість залишкового екстракту і дріжджів в суспензії для досягнення відповідного дозрівання.

Якщо немає, можна додати більше ферментуючих або більше дріжджів в міру необхідності. Мінімальний час, протягом якого пиво має залишатися у вторинному ферментере, становить 2 тижні, і слід враховувати, що надмірне час в ньому може перешкоджати подальшої природної карбонізації, вдаючись до додавання свіжих дріжджів для його досягнення. Що стосується часу, є деякі винятки, деякі шотландські пива, наприклад, на відміну від традиційного англійського пива, обумовлені більш низькою температурою і більш тривалими періодами, кілька схожими на лагерів.

Помутніння пива настає з пониженням температури. Після зберігання пива при низьких температурах воно стає менш прозорим, як ніби покривається тонкою вуаллю, хоча при кімнатній температурі воно прозоріше. Муть зникає при нагріванні і знову з'являється при охолодженні. Під впливом кисню повітря, світла, іонів металів холодну помутніння перетворюється в необоротне, незникаюче.

У той же час довгий страж дійсний, а іноді і необхідний для ячмінних, деяких траппістов і будь-якого іншого пива з високою щільністю. Розвиток смаку вважається, загалом, найважливішим наслідком зберігання і обробки пива. Цей етап стає все більш важливим, оскільки тенденція до виробництва більш легкого пива збільшилася, в якому порогові значення для виявлення небажаних з'єднань нижче. Однак в більш сильному пиві присутність високих концентрацій інших ароматичних сполук маскує деякі небажані ароматизатори і аромати.

Поява холодного помутніння є першою ознакою окислення. Доступ кисню при розливі підсилює холодну помутніння. Речовини холодної каламуті - з'єднання білків і дубильних речовин. Кисень провокує перетворення холодного помутніння в окислительное. При наявності кисню може відбуватися також окислення гірких речовин хмелю, це викликає зміна смаку і помутніння пива.

Щоб оцінити методи дозрівання, важливо зрозуміти, які аромати контролюються в одному і які змінюються з часом. Пивоварна промисловість наших днів доклала величезних зусиль для дослідження дозрівання смаку пива під час старіння. Хімічно були розроблені методи аналізу більшості важливих ароматичних сполук, які дозволили нам покладатися на результати роботи лабораторії, а не на тести дегустації, щоб стежити за розвитком дієти. У пиві були ідентифіковані сотні хімічних сполук.

Деякі з них збільшуються під час зберігання, інші зменшуються, а інші залишаються незмінними. Оскільки більшість з'єднань, які втручаються в дозрівання аромату і смаку пива, є результатом метаболізму дріжджів, розуміється основна роль, яку він відіграє у всьому процесі.

Метали утворюють з білковими компонентами нерозчинні комплекси і перетворюють холодну помутніння в метало-білкове, необоротне. Присутність металів у пиві може бути результатом зіткнення його з металевими поверхнями обладнання. Такі метали, як мідь і залізо, в якості каталізаторів прискорюють реакції окислення, що відбуваються в готовому пиві. Досить незначної кількості металу-каталізатора, щоб збільшилася освіту холодної і окислювальному каламуті пива. Таке помутніння проявляється іноді у вигляді пластівчасті осаду, який розчиняється при нагріванні.

Окислювальне помутніння при нагріванні не зникає. Воно являє собою комплекс органічних і неорганічних колоїдів.

Характерним хімічним помутнінням є Оксалатное, яке викликається щавлевокислого кальцієм. Такого роду помутніння зустрічається рідко. При фільтрації Оксалатное помутніння зникає.

Причина клейстерної помутніння - неповний гідроліз крохмалю при затирання або промиванні дробини водою з температурою вище 80 ° С, коли негідролізованний крохмаль дробини розчиняється і потрапляє в сусловарочний котел. В ході бродіння продукти гідролізу крохмалю коагулюють і викликають стійку муть.

Смоляне помутніння виникає при виділенні з пива дрібних крапельок гірких хмельових кислот, переважно в молодому пиві при слабкій кислотності зброджуваного сусла. В результаті хмелеві смоли знаходяться в пиві в стані пересичення. При сильному охолодженні, механічному струсі може відбуватися виділення хмельових смол. Нестабільні хмелеві смоли збираються в крапельки, на поверхні їх адсорбуються білкові речовини та інші колоїди. Утворенню каламуті сприяє вода з великою кількістю вуглекислих солей. Помутніння пиво набуває гіркого, терпкого смаку. Цей вид помутнінь спостерігається рідко.

Завжди, при домашньому приготуванні пива, після розливу напою по пляшках, в ємності, в якій відбувалося основне бродіння, залишається невеликий обсяг осаду, який природно, по пляшках не розливається. Деякі пивовари просто виливають цей залишок, але насправді цей осад можна використовувати з користю. Осад, що залишився на дні ємності, складається з живих дріжджів і їх, вже загиблих, попередників. Дріжджі, додані з пакетика в пивне сусло при початку бродіння, починають харчуватися цукром та іншими речовинами, що знаходяться в суслі, при цьому посилено розмножуються. Таким чином, до закінчення бродіння колонія дріжджів збільшується в кілька разів. При роботі з дріжджовим опадів дуже важлива гігієна. В осаді є вже загиблі дріжджові мікроорганізми, які можуть стати предметом для атаки іншими бактеріями, які, в свою чергу, зашкодять і живим дріжджам. Весь посуд, яка буде використовуватися бреши роботі з дріжджовим осадом, повинна бути якщо не стерилізована, то начисто вимита з дезінфікуючими засобами.

Перше, що необхідно зробити - перелити осад в чисту посудину з широким горлом, може підійти звичайна банку, в крайньому випадку, будь-яка прозора пляшка. Ідеальний варіант - високий, одного діаметра у дна і шийки скляну посудину, наприклад широка мірна колба, з однаковим по всій довжині діаметром. Ємність з осадом необхідно прибрати в холодильник на 12 годин. При низькій температурі активність дріжджів припиняється, і вся рідина розділиться на три чітких шару. Верхній шар - це відстояне молоде пиво. Середній шар складають живі дріжджі. Нижній, найтемніший шар - мертві дріжджові клітини. Наступне, що потрібно зробити - акуратно розділити утворилися шари. Для цього необхідно злити верхній шар в окрему ємність, молоде пиво можна поставити на дозрівання. Цінність представляє саме другий шар, з живими дріжджовими клітинами. Цей шар необхідно перелити в окрему ємність, наприклад банку з щільно закривається кришкою (природно банку повинна бути чистою). Нижній шар з мертвими клітинами необхідно вилити, його ні для чого не можна використовувати.

Використовуючи живі дріжджі можна відразу почати процес наступного зброджування сусла, просто додавши дріжджі в ємність для бродіння. Якщо між сбраживанием різних партій сусла, є проміжки часу, то живі дріжджі необхідно залити чистою водою або пивом, і прибрати в холодильник. У холодильнику дріжджі можуть зберігатися тривалий період (до 2-3 років), але рекомендується їх використовувати не пізніше ніж через три місяці після основного бродіння. Живі дріжджі, що залишилися після першого бродіння, називають дріжджами першого покоління, першого зброджування або першої генерації. Дріжджовий осад можна використовувати, таким чином, 3-4 рази. Більше 4-х разів застосовувати дріжджовий осад не рекомендується, оскільки дріжджі, як і всі живі істоти, схильні до мінливості і мутацій, і поступово вироджуються. Неякісні дріжджі, в свою чергу можуть негативно вплинути як на процес бродіння, так і на смак отриманого пива.

Деякі пивовари використовують дріжджовий осад для підгодівлі сухих дріжджів при нових варіння пива. В цьому випадку весь осад, що залишився в ємності після бродіння необхідно прокип'ятити, розділяти шари немає необхідності. При кип'ятінні від осаду буде виходити неприємний запах. Одержаний розчин необхідно остудити до кімнатної температури і дати відстоятися. Мертві дріжджові клітини опустяться на дно, їх необхідно вилити. А ось верхній шар потрібно залити в бродильно ємність, таким чином, цінні поживні речовини послужать хорошу службу при бродінні. Так само, отриману після варіння рідина можна застосовувати для приготування робочої дріжджовий культури з сухих дріжджів.

Дріжджовий осад можна використовувати і в косметичних цілях. Зазвичай дріжджовий осад використовують для масок, які наносять на волосся. Такі маски благотворно впливають на зростання, красу і здоров'я волосся.