"Харчові отруєння". Презентація до уроку біології

Опис презентації по окремим слайдів:

1 слайд

Опис слайда:

Презентація до заняття з дисципліни "Гігієна та екологія людини" Тема заняття: "Харчові отруєння різної етіології та їх профілактика" Підготував: викладач БПОУ ВО "БМТ" Бочарова Оксана Миколаївна. Воронежская область г.Бутурліновка. Бутурлиновский медичний технікум. 2016 р

2 слайд

Опис слайда:

Тема заняття: "Харчові отруєння різної етіології та їх профілактика" Цілі і завдання: 1.Познакоміть студентів з поняттям харчове отруєння. 2. Засвоїти сучасну класифікацію харчових отруєнь, їх етіологію і основні заходи щодо їх попередження. 3. Формувати навички особистої гігієни, санітарно-гігієнічні правила при зберіганні продуктів, виховувати культуру харчування.

3 слайд

Опис слайда:

План заняття Класифікація харчових отруєнь Харчові отруєння мікробного походження і їх профілактика Харчові отруєння немікробного походження і їх профілактика

4 слайд

Опис слайда:

Харчові отруєння - захворювання, що виникають в результаті вживання в їжу продуктів, масивно всіяні мікроорганізмами, певного виду або містять токсичні для організму речовини мікробної або немикробной природи

5 слайд

Опис слайда:

Класифікація харчових отруєнь 1. Отруєння мікробної природи 1.1 Токсикоинфекции 1.2 Токсикози 1.2.1 Бактеріальні 1.2.2 Мікотоксикози 1.3 Змішаної етіології (мікст) 2. Отруєння немикробной природи 2.1 Отруєння отруйними рослинами і тканинами тварин 2.2 Отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, отруйними за певних умов 2.3 Отруєння домішками хімічних речовин 3. Отруєння невстановленої етіології

6 слайд

Опис слайда:

Харчові отруєння мікробної етіології 1. Отруєння мікробної природи 1.1 Токсикоинфекции 1.2 Токсикози 1.2.1 Бактеріальні 1.2.2 Мікотоксикози 1.3 Змішаної етіології (мікст)

7 слайд

Опис слайда:

1. Мікробні отруєння Харчові отруєння - це отруєння які можуть бути викликані бактеріями різного типу.

8 слайд

Опис слайда:

1.1 Токсикоинфекции - гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить масивні кількості живих клітин (105-106 на 1 гр.) Специфічного збудника і його токсинів, виділених при розмноженні і загибелі мікроорганізмів.

9 слайд

Опис слайда:

Сальмонели Сальмонели (названі на честь американського ветеринарного лікаря Сальмона) бувають частими винуватцями харчових отруєнь. Ці мікроби живуть в кишечнику багатьох тварин і зазвичай не викликають у них захворювання. Але якщо тварини ослаблені, мікроби з кишечника проникають в кров, і м'ясо таких тварин стає джерелом отруєння. Особливу увагу в епідеміології сальмонельозу приділяють м'яса вимушено забитих тварин. М'ясо вимушеного забою, до якого вдаються при захворюванні тварин, не повинно надходити до торговельної мережі. Ось чому слід купувати м'ясо тільки таврування, перевірене санітарною інспекцією. Дуже небезпечно купувати м'ясо і м'ясні продукти з рук, у випадкових людей.

10 слайд

Опис слайда:

Кишкова паличка Причиною харчових отруєнь може стати і мікроб під назвою "кишкова паличка". Найчастіше причиною захворювання стають готові м'ясні, рибні, овочеві, кулінарні вироби, обсіменені кишковою паличкою, використовувані в їжу без термічної обробки.

11 слайд

Опис слайда:

Особливості токсикоінфекцій: Епідеміологічні раптовість масовість приблизно одночасне захворювання більшості осіб, що вживали цю їжу припинення нових захворювань після вилучення недоброякісної їжі. Клінічні: короткий інкубаційний період гострий початок нетривалий перебіг мала контагиозность

12 слайд

Опис слайда:

1.2 Токсикози - гострі або хронічні захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить токсин, що накопичився в ній в результаті розвитку специфічного збудника; при цьому життєздатні клітини самого збудника в їжі можуть бути відсутніми або виявлятися в невеликих кількостях.

13 слайд

Опис слайда:

1.2.1 Бактеріальні токсикози - це отруєння, викликані отрутою, які мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

14 слайд

Опис слайда:

Ботулізм Ботулізм - це хвороба, яка виникає в результаті отруєння токсинами бактерій ботулізму і характеризується важким ураженням нервової системи. Резервуаром збудників ботулізму в природі є теплокровні, рідше холоднокровні, тварини, в кишечнику яких знаходяться клостридії, що виділяються з випорожненнями в зовнішнє середовище. Сам збудник не викликає захворювання людини, небезпечний тільки токсин. Для виникнення отруєння необхідно розмноження збудника з накопиченням ботулотоксину в середовищі з невеликою кількістю кисню (шинка, ковбаси, консерви, солона риба), а також в консервованих овочах, фруктах, грибах.

15 слайд

Опис слайда:

Стафілококові отруєння Джерелом інфекції можуть бути хворі на мастит тварини: корови, кози, вівці. Молоко від корів, хворих на мастит, заборонено використовувати в їжу: воно збирається в отдельную.посуду і після кип'ятіння згодовується телятам і поросятам. Стафілококи особливо швидко розмножуються влітку (і взагалі в теплі) в молоці, вершках, сирі, сиркової маси, кремі, сирі, м'ясному фарші.

16 слайд

Опис слайда:

Мікотоксикози 1.2.2 Мікотоксікози- група захворювань людини і тварин, що викликаються певними видами грибків, які в процесі життєдіяльності утворюють токсичні речовини - мікотоксини. Токсінообразующіе грибки широко поширені в природі.

17 слайд

Опис слайда:

Класифікація микотоксикозов: Споротріхіеллотоксікоз; Фузаріограмінеаротоксікоз; Фузаріонівалетоксікоз.

18 слайд

Опис слайда:

Споротріхіеллотоксікоз Споротріхіеллотоксікоз - важке захворювання людей, пов'язане з вживанням продуктів з перезимувало під снігом або пізньої прибирання зерна, що містить токсини грибків. Протікає з важкими симптомами і нерідко закінчується загибеллю потерпілих.

19 слайд

Опис слайда:

Фузаріограмінеаротоксікоз Фузаріограмінеаротоксікоз (синдром «п'яного хліба») виникає від вживання випечених виробів із зерна, ураженого грибком. Віднайдені їм токсичні речовини відносяться до азотовмісних глюкозиди, холін і алкалоїдів, чинним на центральна нервова система Захворювання людини проявляється у виникненні слабкості, відчуття тяжкості в кінцівках, скутості ходи, появі різких головних болів і запаморочення, блювоти, болю в животі, діареї. При тривалому вживанні виробів з такого зерна можуть наступити анемія, психічні розлади, іноді загибель хворого.

20 слайд

Опис слайда:

Фузаріонівалетоксікоз - важке захворювання людей і тварин, що спостерігається при вживанні продуктів і кормів з пшениці, ячменю і рису, уражених «червоною пліснявою». Захворювання людей супроводжується нудотою, блювотою, діареєю, головними болями. Фузаріонівалетоксікоз

21 слайд

Опис слайда:

Профілактика мікробних отруєнь Профілактика харчових отруєнь мікробної природи зводиться до попередження зараження харчових продуктів мікробами - збудниками харчових отруєнь, попередження розмноження в їжі мікроорганізмів і знищення потрапили мікробів методом теплової обробки. З цією метою здійснюється санітарний нагляд, ветеринарно-санітарний нагляд за санітарними умовами забою тварин, лову і обробки великих риб, виробництво ковбасних виробів, консервів, отримання та переробки молока, а також контроль за виготовленням кондитерських виробів, обробкою, зберіганням і реалізацією готових страв в їдалень, харчових блоках дитячих установ, буфетах та інших підприємствах громадського харчування.

22 слайд

Опис слайда:

Харчові отруєння немикробной етіології 2.1 Отруєння отруйними рослинами і тканинами тварин 2.1.1 Рослинами, отруйними за своєю природою 2.2.2 Тканинами тварин, отруйними за своєю природою

23 слайд

Опис слайда:

У РФ до отруйних рослин належать: - рослини викликають переважно ураження нервової системи Аконіт - токсична дія - алкалоїд аконітін і зонгорін: отруйні органи все вегетативні органи, особливо кореневі шишки. Блекота і Красавка - токсична дія - алкалоїди: атропін гиосциамін, скополамін; отруйні органи листя, корінь, насіння, ягоди. Віх отруйний - токсична дія - цикутоксин; отруйні органи кореневище віха.

24 слайд

Опис слайда:

рослини, що викликають переважно ураження шлунково-кишкового тракту «Вовче лико» - токсична дія глікозид дафнін, дафнетоксін, мезерін; флавоноїди сі-тостер ін; отруйні органи - кора (луб), листя, квітки, плоди. Пізньоцвіт - токсична дія алкалоїди, колхіцин, колхамин; отруйні органи бульбоцибулини і насіння. Рицина - отруйні властивості глікопротеїн - рицином і алкалоїд - рицинин; отруйні органи насіння (макуха).

25 слайд

Опис слайда:

рослини, що викликають переважно ураження серця Наперстянка - токсична дія глікозиди (карденоліди), флавоноїди, стероїдні сапоніни; отруйні органи листя. Чемериця - токсична дія алкалоїд -вератрін; отруйні органи - коріння. Конвалія - \u200b\u200bтоксична дія сапонін конвалларін і ряд серцевихглікозидів (конвалламарін, конваллатоксін); отруйні органи плоди (можуть поїдати дітьми).

26 слайд

Опис слайда:

рослини, що викликають переважно ураження печінки Крестовнік- токсичної дії алкалоїди пірролізіновой структури: платифиллин, сенеціфіллін, саррецін; отруйні органи вся рослина; максимум речовин в підземних частинах.

27 слайд

Опис слайда:

Профілактика отруєнь отруйними рослинами області охорони здоров'я населення, зокрема в дитячих садах і школах; Виключення контакту дітей з цими рослинами При виявленні отруйних рослин проводити очистку ділянки та перекопування грунту

28 слайд

Опис слайда:

Отруйні бур'яни і технічні бур'яни назву токсини профілактика отруєнь Бур'яни 1) Геліотроп 2) Тріходесмаседая 3) Софора ціноглоссін геліотрінілазікарпін інканінітріходесмін пахікарпіном, софорокарпіном Хімічна прополка гербіцидами Глибока оранка землі Технічні культури 1) Бавовна (насіння) 2) Конопля гассіпол каннабинола Рафінація масла Технічне використання

29 слайд

Опис слайда:

Отруєння грибами розрізняють 3 групи: їстівні, умовно-їстівні, отруйні Отруйні гриби - це ті, які можуть викликати отруєння людини і тварин. Білки таких грибів швидко розкладаються з утворенням отруйних азотистих основ, тому отруєння може бути викликане і не отруйними, але не свіжими грибами. Найбільш небезпечні: бліда поганка, мухомор, помилковий опеньок

30 слайд

Опис слайда:

Отруйні гриби Рядки (Gyromitra) - з мозговідное-звивистій поверхнею капелюшки і частково приросли краями. Однак в рядку міститься отруйна речовина гіромітрін, здатне викликати важкі отруєння, тому гриби слід перед приготуванням їжі дрібно порізати і прокип'ятити, після чого відвар злити (отруйна речовина, легко розчинна в гарячій воді).

31 слайд

Опис слайда:

Отруйні гриби Бліда поганка - токсини аманітоксін (ЛД50 α-аманітіна становить 0,1 мг / кг), аманітогемолізин, фаллоидин; отруєння призводить до припинення синтезу білків і до руйнування клітини (цитолизу). Мухомор - токсин мускарин, зміст не перевищує 0,02%; характерний мускаринові синдром: саливация, потовиділення, блювота, пронос, брадікордія, колапс, звуження зіниць, набряк легенів.

32 слайд

Опис слайда:

Умовно-їстівні гриби Сморчок звичайний - Morchella esculenta Pers Ранньовесняний гриб, зростає в квітні - травні. Зустрічається переважно в центральних і південно-західних районах європейської частини країни. Умовно-їстівний дуже смачний гриб третьої категорії. У країнах Західної Європи вважається делікатесним грибом. Використовується головним чином для сушки і смаження.

33 слайд

Опис слайда:

Профілактика отруєння отруйними грибами: а) заборона на продаж грибів в невстановлених законом місцях; б) якщо не знаєш точно, що гриб їстівний, - краще такий гриб не брати; УВАГА! Запам'ятайте головне правило грибника: сумніваєшся - не бери і навіть не пробуй мовою на смак! б) не можна збирати застарілі їстівні гриби, вони можуть бути отруйними; в) сморчки, строчки і інші гриби перед вживанням потрібно дрібно нарізати і двічі прокип'ятити, а воду після кожного кип'ятіння зливати, відвар отруйний; г) багато гриби вимагають попередньої обробки - вимочування в міцному розчині солі і подальшого кип'ятіння; д) не збирати у автотрас і на екологічно неблагополучних територіях; д) санітарна освіта населення про види грибів і їх зовнішніх ознак.

34 слайд

Опис слайда:

2.1.2 Отруєння тканинами тварин, отруйних за своєю природою Риба фугу або іглобрюх- фугу - японська назва иглобрюхов, водиться у Гавайських островів; отрута, який міститься в різних органах фугу, називається тетродотоксин (білий порошок), антидот проти тетродотоксина невідомий ... Органи деяких риб (маринка, вусань, отруйна акула) Залози внутрішньої секреції (надниркові залози і підшлункова залоза) забійних тварин

35 слайд

Опис слайда:

2.2 Отруєння продуктами рослинного і тваринного походження при певних умовах назву токсини профілактика Біла квасоля лімарін (ціаногенний глікозид), Фазіні ретельне виварювання квасолі Кісточки абрикосів, персиків, мигдалевого горіха амигдалин (ціаногенний глікозид), обмеження застосування в кондитер / промисловості Букові горіхи фагин підсмажувати Пророслий картопля соланін не використовувати в їжу зелений картопля Мідії анатоксин А, сігуатеротоксін, мікроцистин При червоному фарбуванні і нічний люмінесценції моря припинити вилов мідій Маніока глюкозид сушити і варити Бджолиний мед отрути диких рослин сіяти культури для збору нектару

36 слайд

викладач технології

МБОУ ЗОШ № 7

Лукожева М.М.

Як відбувається харчове отруєння?

Хвороботворні мікроби потрапляють в організм

при порушенні санітарно-гігієнічних правил приготування їжі,
при вживанні в їжу немитих або старих продуктів
або коли людина бере їжу немитими руками.

В організмі людини токсини викликають запальний процес слизовій оболонці шлунка, тонкої і товстої кишки.

Ознаки харчового отруєння?

біль в животі,
нудота,
блювота,
пронос,
підвищується температура тіла,
з'являються озноб,
тахікардія (прискорене серцебиття),
знижується артеріальний тиск,
може виникнути непритомний стан,
іноді відзначаються судоми м'язів.

Що може передатися з їжею в організм?

дизентерія,
сальмонельоз,
черевний тиф,
стрептококові та стафілококові харчові інфекції.

Що вражають бактерії, що потрапили в організм?

центральну нервову систему, тому, крім болю в животі і розладу кишечника, у хворого погіршується зору, утруднюється ковтання.

Перша допомога при харчовому отруєнні

Перше завдання при отруєнні - вивести якомога більше токсинів і бактерій з організму.

1). Слід добре напоїти людини теплою водою. Рясне пиття розтягне стінки шлунка і спровокує блювоту. Якщо цього не відбувається - викличте блювоту натисканням на корінь язика і живіт. Після блювоти - знову напоїть хворого і повторіть процедуру.

2). Потім зробіть клізму - це допоможе очистити кишечник.

При такому очищенні організм втрачає багато рідини, тому після очищення необхідно часто давати хворому пити - але невеликими дозами (кілька ковтків). Велика доза знову викличе блювоту. Оптимально в якості пиття використовувати розчин для пероральної регідратації, який повинен бути в аптечці . Якщо його немає, використовуйте мінеральну воду без газу, несолодкий чай, розведений сік, компот.

3). Дайте хворому активоване вугілля (1 таблетка на 10 кг ваги). Завдяки своїй пористій структурі, активоване вугілля відмінно вбирає токсини.

4). Не давайте хворому є.

5). При підвищенні температури вище 38 градусів - використовуйте жарознижуючі засоби.

Виклик швидкої допомоги обов'язковий: - при втраті свідомості - при погіршенні зору і ковтання - при високій температурі, яка не збивається - при симптомах отруєння відразу у кількох членів сім'ї - при отруєнні дитини - при отруєнні грибами

Ширина блоку px

Розмістіть цей код і вставте собі на сайт

Підписи до слайдів:

Харчові отруєння Харчові отруєння Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, які передаються переважно через їжу. Основною причиною їх виникнення є вживання в їжу продуктів, що володіють шкідливою дією чи в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів, або внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим перебігом з явним переважанням симптомів гострого отруєння. харчові отруєння

Харчові отруєння - гострі (рідко хронічні) неконтагіозное захворювання, що виникають при вживанні їжі, масивно всіяні певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немикробной природи.

Групи харчових отруєнь

До групи харчових отруєння не входять захворювання, що виникають в результаті надходження в організм надлишкових кількостей харчових речовин, викликані навмисним введенням в їжу будь-якого отрути або з метою самогубства або вбивства: виникають внаслідок алкогольного сп'яніння; отруєння, які є наслідком помилкового використання в побуті будь-якого отруйної речовини замість харчового, а також захворювання, що розвиваються внаслідок харчової алергії.

харчові отруєння

Харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко загасають. Разом з тим зосереджуватися в мікрорайоні обслуговування певного харчового підприємства. Раптовість виникнення даних захворювань, одночасність їх, різка і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з нещасними випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають деякі особливості медичних заходів, які полягають в мобілізації лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості потерпілих, у необхідності швидкої діагностики причини спалаху і вживання термінових заходів для її ліквідації.

класифікації отруєнь

Для систематизації харчових отруєнь був розроблений ряд класифікацій, з яких найбільш заснованої і повної є класифікація запропонована К.С Петровським, відповідно до якої всі розглянуті патологічні стани розділяються на три основні групи, а саме:
1) харчові отруєння мікробної природи. У свою чергу перші містять у собі токсифікація, токсикози і отруєння змішаної етіології.
2) немикробной природи. Включає в себе гострі хронічні немікробні отруєння.
3) невстановленої етіології.

Харчові отруєння немикробной етіології

Харчові отруєння немикробной етіології - отруєння викликані харчовими продуктами рослинного і тваринного походження містить отруйні речовини немікробні отруєння отруйними рослинами.
Серед цієї групи харчових отруєнь найбільш часто спостерігається отруєння грибами.

Харчові отруєння немікробного походження Отруєння грибами

Для всіх отруєнь грибами характерна сезонність і невелика кількість постраждалих. Найбільш часто отруєння викликають такі гриби, як рядки, бліда поганка, помилковий цегляно-червоний опеньок, мухомор пантерний.

рядки рядки

Рядки помилково приймають за їстівні гриби сморчки. Рядки відносяться до умовно їстівних грибів. Вони викликають отруєння лише в смаженому вигляді і абсолютно нешкідливі після відварювання протягом 15 хв. Відвар їх отруйний і підлягає видаленню, так як в ньому міститься гельвелловая кислота, що надає токсичну дію на органи кровотворення і печінку. Інкубаційний період 8-10 годин. У хворого з'являється блювота, болі в животі, іноді пронос і надалі розвивається жовтяниця. Одужання в легких випадках настає на 3-4-й день. У важких - можливий смертельний результат (30%).

Бліда поганка бліда поганка

Бліда поганка також володіє отруйними властивостями, вона дещо нагадує печерицю. Її токсичну речовину (аманитин) дуже стійко до нагрівання. Воно не переходить у відвар, не пропадає при сушінні і не руйнується травними ферментами. Отруєння призводить до сильного ураження печінки (жирове переродження), кровоізмененію у внутрішніх органах і в більшості випадків призводить до смертельного результату. Навіть невелика частинка блідої поганки може викликати отруєння.

Цегляно - червоний опеньок несправжній

Цегляно - червоний опеньок несправжній містить смоловидна речовини, що викликають сильне подразнення слизової травного тракту, що цьому перешкоджає їх вживання в їжу без додаткової обробки.

мухомор пантерний

Мухомор пантерний містить алколоїд мускарин ( «Муска» - по грец. «Муха»). Цей алкалоїд дуже небезпечний. Вважається, що смертельна його доза міститься в 3-4 мухоморах.

Отруєння отруйними рослинами

Отруєння отруйними рослинами можуть статися при помилковому вживанні їх замість їстівних. Причиною отруєння можуть бути віх отруйний, болиголов, собача петрушка, ягоди вовчого лика, бузини, беладона, насіння блекоти і інші, дикорослі і культурні рослини.

віх

Віх є одним з найбільш небезпечних. Особливо отруйно його кореневище. Хвилин через сорок після того, як людина з'їсть кореневище віха, у нього з'являються болі в шлунку, нудота, пронос. Виникають непритомність, починається скреготіння зубами (через судом жувальних м'язів), з'являється піна навколо рота (іноді з кров'ю, так як нерідко прикушує мову). Якщо не вжити термінових заходів, через 2-3 години може наступити смерть. Головна дійова початок віха - цикутоксин збуджує нервові центри, викликаючи судоми, параліч дихання.

блекота

Блекота - звичайний бур'ян росте вздовж доріг, в городах, на пустирях. Симптоми отруєння виникають швидко: через 15 хвилин з'являється сплутаність свідомості, сильне збудження, зорові галюцинації. Потерпілому наяву ввижаються різні кошмари, і він в сильному страху кидається в пошуках порятунку.

Беладонна

Беладонна (беладона) - діючий початок алкалоїдів, серед яких добре вивчені атропін і скополамін. Для них характерно дію на моторні центри головного мозку.

болиголов

Болиголов - схожий на петрушку і пастернак, але має неприємний мишачий запах. Отруєння може статися при вживанні птиці, склювати це отруйна рослина.

пташиний лик

У ягодах пташиного лика міститься глюкозид дафнін і смола мезернн. П'ять ягід можуть бути смертельними для дитини. Навіть від дотику до кори на руках можлива поява пухирів.

Домішки насіння бур'янів

Домішка насіння бур'янів (гелиотропа опущеноплідний, тріходесми сивий, кукіль п'янкого і ін.) До зерна може викликати важкі хронічні отруєння. Профілактика бур'янових токсикозів полягає у звільненні зерна від насіння бур'янів.

Отруєння деякими їстівними харчовими продуктами, частково придбали отруйні властивості

До цієї групи належать харчові отруєння, викликані соланином картоплі, бобами квасолі, гіркими ядрами кісточкових плодів і буковими горіхами.

соланін соланін

Соланін входить до складу картоплі в кількості близько 11 мг%; найбільше його в шкірці - 30 - 64 мг%. Вміст соланіну може збільшуватися при проростанні і позеленіння (420 - 730 мг%) картоплі. Соланін за властивостями близький до глікозидів і відноситься до гемолітичних отрут, тобто руйнує еритроцити крові. Для людини токсична доза соланіну, здатна викликати отруєння, - 200 - 400 мг%. Картопля, що містить підвищену кількість соланіну, має гіркуватий смак, при його вживанні виникає царапающее відчуття в зіві. Отруєння супроводжується незначним розладом шлунково-кишкового тракту. Для попередження накопичення соланіну картоплю зберігають у темних приміщеннях при температурі 1 - 2 ̊С. Картопля з позеленіння в їжу не вживають.

Фазіні

Фазіні - токсична речовина, що міститься в сирій квасолі. Харчове отруєння виникає при використанні в їжу фасолевой борошна і харчових концентратів. Отруєння проявляється слабкими симптомами розлади кишечника. Основна міра профілактики отруєння фазіном - дотримання технології приготування квасоляного концентрату, надійно забезпечує инактивирование Фазіні.

фагин

Можливі отруєння, викликані сирими буковими горіхами, в яких міститься фагин. Отруєння проявляється у вигляді поганого самопочуття, головного болю, нудоти і розлади кишечника. Знешкоджуються горіхи термічною обробкою при температурі 120 - 130 ̊С протягом 30 хв.

амігдалин

У деяких рослинах, їх плодах і насінні містяться речовини, що володіють отруйними властивостями. Так, гіркий мигдаль і ядра кісточкових плодів містять глікозоід амигдалин, при руйнуванні якого виділяється синильна кислота. Амігдалин міститься в гіркому мигдалі як 2 - 8%, в ядрах кісточок абрикосів - 8%, персиків - 2 - 3%, слив - 0,96%; при його розщепленні утворюється 5,6% синильної кислоти. Отруєння в легкій формі супроводжуються головним болем, нудотою; при важкій формі отруєння спостерігаються ціаноз, судоми, втрата свідомості і можлива смерть.

Отруєння отруйними внутрішніми органами і тканинами риб і тварин

Ікра і молочко деяких риб під час нересту набувають отруйні властивості. Відомі випадки отруєння рибою Маринкою, яка водиться в водоймах Середньої Азії (озерах Болхаш і Іссик - Куль, річці Амур - Дарині, Аральському морі та ін.). Під час нересту отруйні ікра і молочко вусаня, іглобрюха, когаку, сванской храмуля, миня, щуки, окуня і скумбрії, а так само печінку лина. Після видалення внутрішніх органів цю рибу можна використовувати в харчових цілях. У міноги отруйна речовина знаходиться, в слизу, яка виробляється шкірними залозами; очищена від слизу риба цілком їстівна.
Відомі випадки отруєння мідіями, які набувають отруйні властивості в літній час в результаті харчування найпростішими мікроорганізмами. З метою профілактики отруєння лов мідій припиняють в нічний час при прояві червоного забарвлення моря або місценціі.

Отруєння рибами іглобрюха (фугу) іглобрюха (фугу)

Риба фугу містить смертельну дозу тетродотоксина у внутрішніх органах, в основному в печінці та ікрі, жовчному міхурі і шкірі. Печінка і ікру риби фугу можна вживати в їжу взагалі, в інших частинах тіла - після ретельної спеціальної обробки. Яд можна зупинити (здатний метаболизироваться) блокує натрієві канали мембран нервових клітин і паралізує м'язи і викликає зупинку дихання. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фугу, щорічно кілька людей, що з'їли невірно приготовану страву, гине від отруєння. В даний час не існує протиотрути, єдина можливість врятувати отруївся людини складається в штучній підтримці роботи дихальної і кровоносної систем до тих пір, поки не закінчиться дія отрути.

мідії мідії

Мідії є для багатьох людей делікатесом, який можна приготувати різними способами. Перші випадки отруєння мідіями з'явилися в 1995, однак збудник до сьогоднішнього дня знайдений не був. Нещодавно вчені виявили причину. "Dinoflagelatten Azadinum spinosum" - вид маленьких водоростей, які виробляють отруту азаспірацід, діючий на нервову систему і який залишається після фільтрації їжі мідіями в їх раковинах. Якщо людина з'їдає такі мідії, то отрута потрапляє в організм і викликає такі симптоми отруєння, як паралічі, нудоту і блювоту. На даний момент вчені досліджують причину виробництва отрути цими водоростями і способи запобігання отруєння ними мідій на фермах.

тунець тунець

Іноді спостерігалися отруєння або смерть від вживання в їжу смугастого тунця, або скіпджека. Але в інших випадках людина спокійнісінько їв його м'ясо і не травився. Мабуть, смугастий тунець їстівний лише в ДУЖЕ свіжому вигляді. А можливо, що окремі рибини просто поїдали якісь організми, які смертельні для людей - хоча начебто їх меню обмежена приповерхневими рибами, кальмарами і ракоподібними.

Отруєння харчовими продуктами

Отруйними властивостями володіють також деякі залози внутрішньої секреції (надниркові залози і щитовидна залоза) великої рогатої худоби. Вживання цих залоз в їжу може викликати важкі розлади шлунково - кишкового тракту.

отруєння бур'янами

У борошні з поганого очищеного зерна можуть міститися отруйні домішки ляльок, софори (гірчака), геліотропа опушенноплодного, тріходесми сивий і ін.
Випадки отруєння цими отруйними домішками зустрічаються дуже рідко.
Зміст деяких домішок у борошні нормується: ляльок - не більше 0,1%, софори - 0,04%.
Зміст деяких домішок, наприклад насіння геліотропа, в зерні продовольчих культур не допускається.
Заходи профілактики отруєнь бур'янами домішками зводяться до підвищення агротехнічної культури землеробства і ретельного очищення зерна від домішок.

Отруєння харчовими продуктами, що мають отруйні домішки

Вони можуть бути пов'язані з підвищеним вмістом в продуктах харчових добавок і домішок, які перейшли в продукти з обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, а також домішок, що потрапили в продукти з навколишнього середовища.

Нітрити та нітрати

Використовуються в якості харчових добавок у виробництві ковбасних виробів (для фіксації рожевого кольору), як консерванти при виготовленні сирів і бринзи. Вони накопичуються в овочевих і баштанних культурах через застосування азотних і азотистих добрив. Нітрати перетворюються в організмі в нітрити, які призводять до утворення порушенням дихання, синюшностью, слабкістю і іншими симптомами. Небезпека надходження нітритів в організм людини пов'язана, також з утворенням нітрозамінів, що мають канцерогенну дію. Згідно з гігієнічними нормативами, вміст нітритів у варених ковбасних виробах не повинно перевищувати 50 мг / кг продукту.

Домішки, що мігрують з матеріалу посуду, обладнання, тари та ін.

При використанні посуду, обладнання, інвентарю не за призначенням або виготовленні з матеріалів, які не відповідають гігієнічним вимогам, можливий перехід в їжу солей важких металів та інших хімічних речовин.

свинець

Попадання в їжу свинцю можливо при використанні глазурованої глиняного посуду, якщо вміст свинцю в глазурі перевищує допустимі нормативи (до 12%), а так само лудженої кухонного посуду, обладнання консервних банок. Щоб уникнути отруєнь для лудіння залізної і мідної наплитной посуду використовується олово з вмістом домішок свинцю більше 1%, а для лудіння консервної жерсті не більше 0,04%. Зміст солей свинцю в харчових продуктах не допускається.

цинк

Отруєння цинком виникають при неправильному використанні оцинкованого посуду. Оцинкована поверхня посуду покрита тонким шаром вуглекислого цинку. Якщо в такому посуді готувати або зберігати їжу, особливо з кислою реакцією середовища, то під впливом органічних кислот солі цинку переходять в їжу і викликають отруєння. У воді солі цинку не розчиняються, тому оцинкований посуд можна використовувати для зберігання води.

мідь

Мідний посуд і апаратура без полуди може бути причиною отруєння солями міді. Тому в даний час мідь використовується для виготовлення посуду тільки в складі сплавів. Зміст міді в харчових продуктах обмежується і, згідно з гігієнічним нормативам, в молочних консервах не повинна перевищувати 5 мг / кг, в рибних 0,8; в овочевих - 10 мг / кг продукту.

інші домішки

Для виготовлення посуду, тари, деталей машин і устаткування, холодильників, інвентарю та упаковки допускається використовувати полімерні матеріали, лаки, клеї, тільки дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ, для контакту з харчовими продуктами. Небезпеку становлять добавки (стабілізатори, антісіданти, барвники та ін.) Посуду тари або упаковки.

Пестициди (отрутохімікати)

У харчові продукти як рослинного, так і тваринного походження можуть потрапляти пестициди (отрутохімікати), що використовуються в сільському господарстві для захисту рослин від бур'янів і шкідників. У нашій країні допущено до застосування понад 150 пестицидів різного хімічного складу і призначення. Використання їх в сільському господарстві неухильно зростає і дає велику підвищення врожаю сільськогосподарських культур. У той же час деякі з пестицидів здатні накопичуватися в грунті, воді, в продуктах харчування і можуть надавати несприятливу дію на організм людини. Особливу небезпеку становлять препарати, що відрізняються високою стійкістю в зовнішньому середовищі, здатністю накопичуватися в живих організмах і виділятися з молоком тварин. Такими властивостями володіють багато хлорорганічні пестициди. Типовий їх представник ДДТ заборонено для застосування з 1970 р

миш'як

Отруєння миш'яком спостерігається в разі потрапляння його в харчові продукти при недбалому зберіганні мишьяковистих препаратів або при вживанні овочів, плодів, оброблених отрутохімікатами, що містять миш'як. Заходами профілактики цього отруєння є ретельне миття овочів, плодів і контроль над збереженні-ням отрутохімікатів.

радіоактивні речовини

Продукти харчування можуть бути джерелом надходження в організм людини радіоактивних речовин як природного, так і штучного походження. У рослинних і тваринних організмах відбувається накопичення радіоактивних речовин, що перевищує рівень вмісту їх у навколишньому середовищі. Основними харчовими ланцюгами є: рослини - людина, рослини - тварина - м'ясо - людина, вода - гідробіонти - людина. Технологічна переробка харчової сировини і кулінарна обробка продуктів призводять до значного зниження вмісту в них радіоактивних речовин. Радіоактивні речовини видаляються з оболонками при обробці зерна і крупи, переходять у відвар (до 85%) з овочів, в бульйон (до 50%) з м'яса, знижуються при переробці молока на жирові продукти і білкові концентрати.

мікробні отруєння

Харчові отруєння - це отруєння які можуть бути викликані бактеріями різного типу.

Підрозділ харчових отруєнь мікробного походження

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.
Токсікоінфекціі- це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.
Бактеріальні токсикози - це отруєння, викликані отрутою, які мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

сальмонели

Сальмонели (названі на честь американського ветеринарного лікаря Сальмона) бувають частими винуватцями харчових отруєнь. Ці мікроби живуть в кишечнику багатьох тварин і зазвичай не викликають у них захворювання. Але якщо тварини ослаблені, мікроби з кишечника проникають в кров, і м'ясо таких тварин стає джерелом отруєння. Особливу увагу в епідеміології сальмонельозу приділяють м'яса вимушено забитих тварин. М'ясо вимушеного забою, до якого вдаються при захворюванні тварин, не повинно надходити до торговельної мережі. Ось чому слід купувати м'ясо тільки таврування, перевірене санітарною інспекцією. Дуже небезпечно купувати м'ясо і м'ясні продукти з рук, у випадкових людей.

Причини виникнення сальмонели

Причиною сальмонельозу можуть стати такі продукти, в яких люблять розвиватися сальмонели, - ліверна ковбаса, кров'яна ковбаса, сосиски, холодець, кондитерські вироби з кремом, молоко і молочні продукти, курячі яйця. Особливо уважними треба бути до доброякісності м'ясного фаршу.

Мікробні отруєння (стафілококи)

Джерелом інфекції можуть бути хворі на мастит тварини: корови, кози, вівці. Молоко від корів, хворих на мастит, заборонено використовувати в їжу: воно збирається в отдельную.посуду і після кип'ятіння згодовується телятам і поросятам.
Стафілококи особливо швидко розмножуються влітку (і взагалі в теплі) в молоці, вершках, сирі, сиркової маси, кремі, сирі, м'ясному фарші.

Інфікування молочних продуктів

Куплене на ринку непастеризоване молоко не можна пити некип'яченим. Ринковий сир рекомендується використовувати лише для приготування страв, що піддаються термічній обробці: пудингів, сирників, ватрушок, вареників. Всі молочні продукти треба зберігати тільки в холодильнику.

кишкова паличка

Причиною харчових отруєнь може стати і мікроб під назвою "кишкова паличка". Найчастіше причиною захворювання стають готові м'ясні, рибні, овочеві, кулінарні вироби, обсіменені кишковою паличкою, використовувані в їжу без термічної обробки.

анаероб

Мікроб ботулізму (анаероб) може жити і розмножуватися тільки при повній відсутності кисню. Поряд з відсутністю кисню для розмноження збудників ботулізму і виділення ними токсину сприятливі умови створює низька кислотність навколишнього середовища. Небезпечний для людини не сам мікроб, а той токсин, простіше кажучи, отрута, що вірус виробляє при розмноженні. Найчастіше захворювання відбувається при вживанні в їжу консервів (м'ясних, рибних, грибних, овочевих), так як під герметичною кришкою створюються ідеальні умови для життєдіяльності мікробів ботулізму і освіти токсину. Збудник ботулізму не гине при кип'ятінні. Токсин його при цьому руйнується, а сам збудник і після кип'ятіння здатний до спороутворення. Для повного його знищення необхідна обробка в автоклаві, можлива тільки в промислових умовах.

Профілактика мікробних отруєнь

Профілактика харчових отруєнь мікробної природи зводиться до попередження зараження харчових продуктів мікробами - збудниками харчових отруєнь, попередження розмноження в їжі мікроорганізмів і знищення потрапили мікробів методом теплової обробки. З цією метою здійснюється санітарний нагляд, ветеринарно-санітарний нагляд за санітарними умовами забою тварин, лову і обробки великих риб, виробництво ковбасних виробів, консервів, отримання та переробки молока, а також контроль за виготовленням кондитерських виробів, обробкою, зберіганням і реалізацією готових страв в їдалень, харчових блоках дитячих установ, буфетах та інших підприємствах громадського харчування.

кінець ХАРЧОВІ
ОТРУЄННЯ

харчові отруєння

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, які
передаються переважно через їжу. Основною причиною їх
виникнення є вживання в їжу продуктів, що володіють шкідливим
дією або в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів, або
внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості
випадків ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом
і бурхливою течією з явним переважанням симптомів гострого отруєння.

харчові отруєння

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
Харчові отруєння - гострі (рідко хронічні)
неконтагіозное
захворювання, що виникають при вживанні їжі,
масивно всіяні
певними видами мікроорганізмів або містить
токсичні для
організму речовини мікробної або немикробной природи.

Групи харчових отруєнь

ГРУПИ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ
До групи харчових отруєння не входять захворювання,
що виникають в результаті надходження в організм
надлишкових кількостей харчових речовин, викликані
навмисним введенням в їжу будь-якого отрути
або з метою самогубства або вбивства:
що виникають внаслідок алкогольного сп'яніння;
отруєння, які є наслідком помилкового
використання в побуті будь-якого отруйного
речовини замість харчового, а також захворювання,
що розвиваються внаслідок харчової алергії.

харчові отруєння

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
Харчові отруєння найчастіше виникають раптово,
нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як
правило, досить швидко загасають. Разом з тим
зосереджуватися в мікрорайоні обслуговування
певного харчового підприємства. раптовість
виникнення даних захворювань, одночасність їх,
різка і тривожна симптоматика ріднять харчові
отруєння з нещасними випадками і непередбаченими
катастрофами. Звідси випливають деякі особливості
медичних заходів, які полягають в
мобілізації лікарської допомоги для обслуговування дуже
великої кількості постраждалих, в необхідності
швидкої діагностики причини спалаху і прийняття термінових
заходів для її ліквідації.

класифікації отруєнь

КЛАСИФІКАЦІЇ ОТРАВЛЕНИЙ
Для систематизації харчових отруєнь був розроблений ряд
класифікацій, з яких найбільш заснованої і повної є
класифікація запропонована К.С Петровським, відповідно до якої всі
розглянуті патологічні стани розділяються на три
основні групи, а саме:
1) харчові отруєння мікробної природи. У свою чергу перші
включають в себе токсифікація, токсикози і отруєння змішаної
етіології.
2) немикробной природи. Включає в себе гострі хронічні
немікробні отруєння.
3) невстановленої етіології.

Харчові отруєння немикробной етіології

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ немікробного
ЕТІОЛОГІЇ
Харчові отруєння немикробной етіології - отруєння
викликані харчовими продуктами рослинного і
тваринного походження містить отруйні речовини
немікробні отруєння отруйними рослинами.
Серед цієї групи харчових отруєнь найчастіше
спостерігається отруєння грибами.

Харчові отруєння немікробного походження

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ немікробного
ПОХОДЖЕННЯ

отруєння грибами

ОТРУЄННЯ ГРИБАМИ
Для всіх отруєнь грибами характерна
сезонність і невелика кількість
постраждалих. Найбільш часто отруєння
викликають такі гриби, як рядки, бліда
поганка, помилковий цегляно-червоний опеньок,
мухомор пантерний.

рядки

РЯДКА

рядки

РЯДКА
Рядки помилково приймають за їстівні гриби
сморчки. Рядки відносяться до умовно їстівних
грибам. Вони викликають отруєння лише в смаженому
вигляді і абсолютно нешкідливі після відварювання в
Протягом 15 хв. Відвар їх отруйний і підлягає
видалення, так як в ньому міститься гельвелловая
кислота, що надає токсичну дію на
органи кровотворення і печінку. Інкубаційний
період 8-10 годин. У хворого з'являється блювота, болі
в животі, іноді пронос і надалі розвивається
жовтяниця. Одужання в легких випадках настає
на 3-4-й день. У важких - можливий смертельний
результат (30%).

Бліда поганка

БЛІДА ПОГАНКА

Бліда поганка

БЛІДА ПОГАНКА
Бліда поганка також володіє отруйними властивостями,
вона дещо нагадує печерицю. її токсичну
речовина (аманитин) дуже стійко до нагрівання. воно не
переходить у відвар, не пропадає при сушінні і не
руйнується травними ферментами. отруєння
призводить до сильного ураження печінки (жирове
переродження), кровоізмененію у внутрішніх органах і в
більшості випадків призводить до смертельного результату. навіть
невелика частинка блідої поганки може викликати
отруєння.

Цегляно - червоний опеньок несправжній

ЦЕГЕЛЬНО - ЧЕРВОНИЙ опеньок несправжній
Цегляно - червоний опеньок несправжній містить
смоловидна речовини, що викликають сильне
подразнення слизової травного тракту, що служить
перешкодою їх вживання в їжу без додаткової
обробки.

мухомор пантерний

мухомор пантерний
Мухомор пантерний містить алколоїд мускарин ( «Муска» -
по грец. «Муха»). Цей алкалоїд дуже небезпечний. Вважається що
смертельна його доза міститься в 3-4 мухоморах.

Отруєння отруйними рослинами

ОТРУЄННЯ отруйними рослинами
Отруєння отруйними рослинами можуть статися при
помилковому вживанні їх замість їстівних. причиною
отруєння можуть бути віх отруйний, болиголов, собача
петрушка, ягоди вовчого лика, бузини, беладона, насіння
блекоти і інші, дикорослі і культурні рослини.

віх

ВЕХ
Віх є одним з найбільш небезпечних. Особливо отруйно його кореневище.
Хвилин через сорок після того, як людина з'їсть кореневище віха, у нього
з'являються болі в шлунку, нудота, пронос. Виникають непритомність, починається
скреготіння зубами (через судом жувальних м'язів), з'являється піна навколо
рота (іноді з кров'ю, так як нерідко прикушує мову). Якщо не вжити
термінових заходів, через 2-3 години може наступити смерть. головна дійова
початок віха - цикутоксин збуджує нервові центри, викликаючи судоми,
параліч дихання.

блекота

блекота
Блекота - звичайний бур'ян росте вздовж доріг, в городах, на
пустирях. Симптоми отруєння виникають швидко: через 15 хвилин
з'являється сплутаність свідомості, сильне збудження, зорові
галюцинації. Потерпілому наяву ввижаються різні кошмари, і він
в сильному страху кидається в пошуках порятунку.

Беладонна

Беладонна
Беладонна (беладона) - діючий початок алкалоїдів,
серед яких добре вивчені атропін і скополамін. для
них характерно дію на моторні центри головного
мозку.

болиголов

болиголов
Болиголов - схожий на петрушку і пастернак, але має
противний мишачий запах. Отруєння може статися
при вживанні птиці, склювати це отруйна рослина.

пташиний лик

ПТИЧИЙ лик
У ягодах пташиного лика міститься глюкозид дафнін і смола
мезернн. П'ять ягід можуть бути смертельними для дитини.
Навіть від дотику до кори на руках можливо
поява пухирів.

Домішки насіння бур'янів

ДОМІШКИ насіння бур'янів
Домішка насіння бур'янів (гелиотропа
опущеноплідний, тріходесми сивий,
плевела п'янкого і ін.) до зерна може
викликати важкі хронічні отруєння.
Профілактика бур'янових токсикозів
полягає в звільненні зерна від насіння
бур'янів.

Отруєння деякими їстівними харчовими продуктами, частково придбали отруйні властивості

ОТРУЄННЯ ДЕЯКИМИ їстівні
Харчовими продуктами, ЧАСТКОВО
Який придбав Отруйні властивості
До цієї групи належать харчові отруєння,
викликані соланином картоплі, бобами
квасолі, гіркими ядрами кісточкових
плодів і буковими горіхами.

соланін

соланін
Соланін входить до складу картоплі в кількості близько 11 мг%; більше
Найбільше його в шкірці - 30 - 64 мг%. Вміст соланіну може
збільшуватися при проростанні і позеленіння (420 - 730 мг%)
картоплі. Соланін за властивостями близький до глікозидів і відноситься до
гемолитическим отрут, тобто руйнує еритроцити крові. для
людини токсична доза соланіну, здатна викликати отруєння, 200 - 400 мг%. Картопля, що містить підвищену кількість
соланіну, має гіркуватий смак, при його вживанні виникає
царапающее відчуття в зіві. отруєння супроводжується
незначним розладом шлунково-кишкового тракту. для
попередження накопичення соланіну картоплю зберігають у темних
приміщеннях при температурі 1 - 2 ̊С. Картопля з позеленіння в
їжу не вживають.

Фазіні

Фазіні
Фазіні - токсична речовина, що міститься в сирій квасолі.
Харчове отруєння виникає при використанні в їжу фасолевой
борошна і харчових концентратів. Отруєння проявляється слабкими
симптомами розладу кишечника. Основна міра профілактики
отруєння фазіном - дотримання технології приготування
квасоляного концентрату, надійно забезпечує инактивирование
Фазіні.

фагин

фагин
Можливі отруєння, викликані сирими буковими горіхами, в
яких міститься фагин. Отруєння проявляється у вигляді поганого
самопочуття, головного болю, нудоти і розлади кишечника.
Знешкоджуються горіхи термічною обробкою при температурі 120
- 130 ̊С протягом 30 хв.

амігдалин

амігдаліна
У деяких рослинах, їх плодах і насінні містяться
речовини, що володіють отруйними властивостями. Так, гіркий
мигдаль і ядра кісточкових плодів містять глікозоід
амигдалин, при руйнуванні якого виділяється синильна
кислота. Амігдалин міститься в гіркому мигдалі в
Як 2 - 8%, в ядрах кісточок абрикосів - 8%, персиків
- 2 - 3%, слив - 0,96%; при його розщепленні утворюється
5,6% синильної кислоти. Отруєння в легкій формі
супроводжуються головним болем, нудотою; при важкій
формі отруєння спостерігаються ціаноз, судоми, втрата
свідомості і можлива смерть.

Отруєння отруйними внутрішніми органами і тканинами риб і тварин

ОТРУЄННЯ ОТРУЙНИМИ
ВНУТРІШНІМИ ОРГАНАМИ І
ТКАНИНАМИ РИБ І ТВАРИН
Ікра і молочко деяких риб під час нересту набувають отруйні
властивості. Відомі випадки отруєння рибою Маринкою, яка водиться в
водоймах Середньої Азії (озерах Болхаш і Іссик - Куль, річці Амур - Дарині,
Аральське море й ін.). Під час нересту отруйні ікра і молочко вусаня,
іглобрюха, когаку, сванской храмуля, миня, щуки, окуня і скумбрії, а так само
печінку лина. Після видалення внутрішніх органів цю рибу можна використовувати в
харчових цілях. У міноги отруйна речовина знаходиться, в слизу, яка
виробляється шкірними залозами; очищена від слизу риба цілком
їстівна.
Відомі випадки отруєння мідіями, які набувають отруйні властивості
в літній час в результаті харчування найпростішими мікроорганізмами. З метою
профілактики отруєння лов мідій припиняють в нічний час при
прояві червоного забарвлення моря або місценціі.

отруєння рибами

ОТРУЄННЯ РИБАМИ

Іглобрюх (фугу)

Іглобрюха (фугу)

Іглобрюх (фугу)

Іглобрюха (фугу)
Риба фугу містить смертельну дозу тетродотоксина у
внутрішніх органах, в основному в печінці та ікрі, жовчному міхурі
і шкірі. Печінка і ікру риби фугу можна вживати в їжу
взагалі, в інших частинах тіла - після ретельної спеціальної
обробки. Яд можна зупинити (здатний метаболизироваться) блокує
натрієві канали мембран нервових клітин і паралізує м'язи
і викликає зупинку дихання. Незважаючи на ліцензування
роботи кухарів, які готують фугу, щорічно кілька
людей, що з'їли невірно приготовану страву, гине від
отруєння. В даний час не існує протиотрути,
єдина можливість врятувати отруївся людини
складається в штучній підтримці роботи дихальної та
кровоносної систем до тих пір, поки не закінчиться дія отрути.

мідії

МІДІЇ

мідії

МІДІЇ
Мідії є для багатьох людей делікатесом, який
можна приготувати різними способами. перші
випадки отруєння мідіями з'явилися в 1995, однак
збудник до сьогоднішнього дня знайдений не був. Нещодавно
вчені виявили причину. "Dinoflagelatten Azadinum
spinosum "- вид маленьких водоростей, які
виробляють отруту азаспірацід, діючий на нервову
систему і який залишається після фільтрації їжі
мідіями в їх раковинах. Якщо людина з'їдає такі
мідії, то отрута потрапляє в організм і викликає такі
симптоми отруєння, як паралічі, нудоту і блювоту. на
Наразі вчені досліджують причину виробництва
отрути цими водоростями і способи запобігання
отруєння ними мідій на фермах.

тунець

тунець
Іноді спостерігалися отруєння або смерть від
вживання в їжу смугастого тунця, або
скіпджека. Але в інших випадках людина
спокійнісінько їв його м'ясо і не травився. мабуть,
смугастий тунець їстівний лише в ДУЖЕ
свіжому вигляді. А можливо, що окремі
рибини просто поїдали якісь організми,
які смертельні для людей - хоча начебто
їх меню обмежена приповерхневими
рибами, кальмарами і ракоподібними.

Отруєння харчовими продуктами

ОТРУЄННЯ харчовими продуктами
Отруйними властивостями володіють також деякі залози
внутрішньої секреції (надниркові залози і щитовидна залоза)
великої рогатої худоби. Вживання цих залоз в їжу
може викликати важкі розлади шлунково - кишкового
тракту.

отруєння бур'янами

ОТРУЄННЯ бур'янів
У борошні з поганого очищеного зерна можуть міститися отруйні домішки
куколю, софори (гірчака), геліотропа опушенноплодного, тріходесми сивий і ін.
Випадки отруєння цими отруйними домішками зустрічаються дуже рідко.
Зміст деяких домішок у борошні нормується: ляльок - не більше 0,1%,
софори - 0,04%.
Зміст деяких домішок, наприклад насіння геліотропа, в зерні
продовольчих культур не допускається.
Заходи профілактики отруєнь бур'янами домішками зводяться до підвищення
агротехнічної культури землеробства і ретельного очищення зерна від домішок.

Отруєння харчовими продуктами, що мають отруйні домішки

ОТРУЄННЯ харчовими продуктами,
МАЮТЬ ОТРУЙНІ ДОМІШКИ
Вони можуть бути пов'язані з підвищеним
вмістом в продуктах харчових добавок і
домішок, які перейшли в продукти з
обладнання, інвентарю, тари, пакувальних
матеріалів, а також домішок, що потрапили в
продукти з навколишнього середовища.

Нітрити та нітрати

НІТРИТИ І НІТРАТИ
Використовуються в якості харчових добавок у виробництві
ковбасних виробів (для фіксації рожевого кольору), як
консерванти при виготовленні сирів і бринзи. вони
накопичуються в овочевих і баштанних культурах через
застосування азотних і азотистих добрив. нітрати
перетворюються в організмі в нітрити, які призводять до
утворення порушенням дихання, синюшностью,
слабкістю і іншими симптомами. небезпека надходження
нітритів в організм людини пов'язана, також з
освітою нітрозамінів, що мають канцерогенну
дією. Згідно з гігієнічними нормативами,
вміст нітритів у варених ковбасних виробах не
має перевищувати 50 мг / кг продукту.

Домішки, що мігрують з матеріалу посуду, обладнання, тари та ін.

ДОМІШКИ, мігрують з МАТЕРІАЛУ
ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ, ТАРИ ТА ІН.
При використанні посуду, обладнання,
інвентарю не за призначенням або виготовленні
з матеріалів, які не відповідають
гігієнічним вимогам, можливий перехід
в їжу солей важких металів та інших
хімічних речовин.

свинець

СВИНЕЦЬ
Попадання в їжу свинцю можливо при використанні
глазурованої глиняного посуду, якщо вміст свинцю в
глазурі перевищує допустимі нормативи (до 12%), а так
ж лудженої кухонного посуду, обладнання консервних
банок. Щоб уникнути отруєнь для лудіння залізної і
мідної наплитной посуду використовується олово з
вмістом домішок свинцю більше 1%, а для лудіння
консервної жерсті не більше 0,04%. зміст солей
свинцю в харчових продуктах не допускається.

цинк

ЦИНК
Отруєння цинком виникають при неправильному використанні
оцинкованого посуду. Оцинкована поверхня посуду покрита
тонким шаром вуглекислого цинку. Якщо в такому посуді готувати або
зберігати їжу, особливо з кислою реакцією середовища, то під впливом
органічних кислот солі цинку переходять в їжу і викликають
отруєння. У воді солі цинку не розчиняються, тому оцинковану
посуд можна використовувати для зберігання води.

мідь

МЕДЬ
Мідний посуд і апаратура без полуди може бути причиною
отруєння солями міді. Тому в даний час мідь використовується
для виготовлення посуду тільки в складі сплавів. Зміст міді в
харчових продуктах обмежується і, згідно з гігієнічним
нормативам, в молочних консервах не повинна перевищувати 5 мг / кг, в
рибних 0,8; в овочевих - 10 мг / кг продукту.

інші домішки

ІНШІ ДОМІШКИ
Для виготовлення посуду, тари, деталей машин і
обладнання, холодильників, інвентарю та упаковки
допускається використовувати полімерні матеріали, лаки,
клеї, тільки дозволені Міністерством охорони здоров'я
РФ, для контакту з харчовими продуктами. небезпека
представляють добавки (стабілізатори, антісіданти,
барвники та ін.) посуду тари або упаковки.

Пестициди (отрутохімікати)

ПЕСТИЦИДИ (отрутохімікати)
У харчові продукти як рослинного, так і тваринного походження
можуть потрапляти пестициди (отрутохімікати), що використовуються в сільському
господарстві для захисту рослин від бур'янів і шкідників. В нашої
країні допущено до застосування понад 150 пестицидів різного
хімічного складу і призначення. Використання їх в сільському
господарстві неухильно зростає і дає велику підвищення врожаю
сільськогосподарських культур. У той же час деякі з пестицидів
здатні накопичуватися в грунті, воді, в продуктах харчування і можуть
надавати несприятливу дію на організм людини. особливу
небезпеку становлять препарати, що відрізняються високою
стійкість у зовнішньому середовищі, здатністю накопичуватися в живих
організмах і виділятися з молоком тварин. такими властивостями
мають багато хлорорганічні пестициди. типовий їх
представник ДДТ заборонено для застосування з 1970 р

миш'як

миш'як
Отруєння миш'яком спостерігається в разі потрапляння його в харчові
продукти при недбалому зберіганні мишьяковистих препаратів або при
вживанні овочів, плодів, оброблених отрутохімікатами,
що містять миш'як. Заходами профілактики цього отруєння
є ретельне миття овочів, плодів і контроль над збереженням
отрутохімікатів.

радіоактивні речовини

РАДІОАКТИВНІ ВЕЩЕСТВА
Продукти харчування можуть бути джерелом надходження в організм
людини радіоактивних речовин як природного, так і
штучного походження. У рослинних і тваринних організмах
відбувається накопичення радіоактивних речовин, що перевищує рівень
змісту їх у навколишньому середовищі. Основними харчовими ланцюгами
є: рослини - людина, рослини - тварина - м'ясо - людина,
вода - гідробіонти - людина. Технологічна переробка харчового
сировини і кулінарна обробка продуктів призводять до значного
зниження вмісту в них радіоактивних речовин. радіоактивні
речовини видаляються з оболонками при обробці зерна і крупи,
переходять у відвар (до 85%) з овочів, в бульйон (до 50%) з м'яса,
знижуються при переробці молока на жирові продукти і білкові
концентрати.

мікробні отруєння

МІКРОБНІ ОТРУЄННЯ
Харчові отруєння - це отруєння
які можуть бути викликані бактеріями
різного типу.

Підрозділ харчових отруєнь мікробного походження

ПІДРОЗДІЛ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ
мікробного походження
Харчові отруєння мікробного
походження поділяються на дві групи:
токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.
Токсікоінфекціі- це отруєння, викликаю
мікробами, які розмножилися на продукті.
Бактеріальні токсикози - це отруєння,
викликані отрутою, які мікроби виділили у
продукті. До них належать ботулізм та
стафілококові токсикози.

сальмонели

сальмонели
Сальмонели (названі на честь американського ветеринарного
лікаря Сальмона) бувають частими винуватцями харчових
отруєнь. Ці мікроби живуть в кишечнику багатьох тварин
і зазвичай не викликають у них захворювання. Але якщо тварини
ослаблені, мікроби з кишечника проникають в кров, і м'ясо
таких тварин стає джерелом отруєння. особливе
увагу в епідеміології сальмонельозу приділяють м'яса
вимушено забитих тварин. М'ясо вимушеного забою, до
якого вдаються при захворюванні тварин, не повинно
надходити до торговельної мережі. Ось чому слід купувати м'ясо
тільки таврування, перевірене санітарною інспекцією. дуже
небезпечно купувати м'ясо і м'ясні продукти з рук, у випадкових
людей.

Причини виникнення сальмонели

ПРИЧИНИ ВИНИКНЕННЯ сальмонели
Причиною сальмонельозу можуть стати такі
продукти, в яких люблять розвиватися
сальмонели, - ліверна ковбаса, кров'яна
ковбаса, сосиски, холодець, кондитерські
вироби з кремом, молоко і молочні
продукти, курячі яйця. особливо
уважними треба бути до
доброякісності м'ясного фаршу.

Мікробні отруєння (стафілококи)

МІКРОБНІ ОТРУЄННЯ
(Стафілокок)
Джерелом інфекції можуть бути хворі на мастит
тварини: корови, кози, вівці. Молоко від корів,
хворих на мастит, заборонено використовувати в їжу:
воно збирається в отдельную.посуду і після
кип'ятіння згодовується телятам і поросятам.
Стафілококи особливо швидко розмножуються
влітку (і взагалі в теплі) в молоці, вершках,
сирі, сиркової маси, кремі, сирі, м'ясному
фарші.

Інфікування молочних продуктів

Інфікування МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Куплене на ринку непастеризоване
молоко не можна пити некип'яченим. ринковий
сир рекомендується використовувати лише для
приготування страв, що піддаються
термічній обробці: пудингів,
сирники, ватрушок, вареників. Усе
молочні продукти треба зберігати тільки в
холодильнику.

кишкова паличка

КИШКОВА ПАЛИЧКА
Причиною харчових отруєнь може стати і мікроб під
назвою "кишкова паличка". найчастіше причиною
захворювання стають готові м'ясні, рибні, овочеві,
кулінарні вироби, обсіменені кишковою паличкою,
використовувані в їжу без термічної обробки.

анаероб

анаероби
Мікроб ботулізму (анаероб) може жити і розмножуватися тільки при повному
відсутності кисню. Поряд з відсутністю кисню для розмноження
збудників ботулізму і виділення ними токсину сприятливі умови
створює низька кислотність навколишнього середовища. Небезпечний для людини не сам
мікроб, а той токсин, простіше кажучи, отрута, що вірус виробляє при
розмноженні. Найчастіше захворювання відбувається при вживанні в їжу
консервів (м'ясних, рибних, грибних, овочевих), так як під герметичною
кришкою створюються ідеальні умови для життєдіяльності мікробів
ботулізму і освіти токсину. Збудник ботулізму не гине при
кип'ятінні. Токсин його при цьому руйнується, а сам збудник і після
кип'ятіння здатний до спороутворення. Для повного його знищення
необхідна обробка в автоклаві, можлива тільки в промислових
умовах.

Профілактика мікробних отруєнь

ПРОФІЛАКТИКА МІКРОБНИХ ОТРАВЛЕНИЙ
Профілактика харчових отруєнь мікробної природи
зводиться до попередження зараження харчових
продуктів мікробами - збудниками харчових
отруєнь, попередження розмноження в їжі
мікроорганізмів і знищення потрапили мікробів
методом теплової обробки. З цією метою
здійснюється санітарний нагляд, ветерінарносанітарний нагляд за санітарними умовами забою
тварин, лову і обробки великих риб, виробництво
ковбасних виробів, консервів, отримання та переробки
молока, а також контроль за виготовленням кондитерських
виробів, обробкою, зберіганням і реалізацією готових
страв у їдальнях, харчових блоках дитячих установ,
буфетах і інших підприємствах громадського харчування.

Харчові отруєння Під терміном харчові отруєння в даний час розуміють гострі (рідше хронічні) незаразні захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно обсіменіння певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробної природи. Під терміном харчові отруєння в даний час розуміють гострі (рідше хронічні) незаразні захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно обсіменіння певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробної природи.

До харчових отруєнь не належать: захворювання, що виникають в результаті надходження в організм надлишкових кількостей харчових речовин (флюороз, гіпервітаміноз); захворювання, що виникають в результаті надходження в організм надлишкових кількостей харчових речовин (флюороз, гіпервітаміноз); захворювання, викликані навмисним введенням в їжу будь-якого отрути; захворювання, викликані навмисним введенням в їжу будь-якого отрути; захворювання за рахунок надмірного споживання алкоголю; захворювання за рахунок надмірного споживання алкоголю; захворювання, що є засобом помилкового використання при приготуванні їжі в побуті отруйної речовини замість харчового; захворювання, що є засобом помилкового використання при приготуванні їжі в побуті отруйної речовини замість харчового; харчові алергії. харчові алергії.

Причини харчових отруєнь мають ряд загальних ознак: як правило, гострий раптовий початок захворювання; одночасність початку захворювання у групи осіб; для більшості харчових отруєнь гостре короткий перебіг захворювання; зв'язок захворювань з споживанням якогось одного харчового продукту або страви;

Територіальна обмеженість захворювань місцем споживання або придбанням харчового продукту; припинення виникнення нових випадків захворювань після вилучення продукту, що послужив причиною харчового отруєння; мікробні ПО не передаються від хворої до здорової і цим принципово відрізняються від інфекційних захворювань.

Класифікація харчових отруєнь 1. Мікробні 1. Мікробні Токсикоинфекции Токсикози Змішаної етіології (макет) Потенціально- патогенні мікроорганізми E.Coli (ентеропатогенні серотипи), Proteus mikabilis і vulgaris, Bak. cereus, Cl. Perfringens типу А. Str. Faesalis var. liquefaciens і Zymogenes, Vibrio parahaemolyticus і інші маловивчені бактерії. А. Бактеріальні токсикози Бак. токсикози, що заробляються Staph. aureus, Cl. botulinum. Б.Мікротоксікози мікотоксини, що виробляються мікроскопічними грибами роду Aspergifius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea і ін. Певні поєднання потенційно патогенних мікроорганізмів (Bac. Cereus і Ентеротоксігенние стафілококкк: протей та Ентеротоксігенние стафілококкк)

2. немікробного Отруєння отруйними рослинами і тканинами тварин Отруєння продуктами раст. і живий. походження Отруєння домішками хімічних речовин А. Рослинами, отруйними за своєю природою отруйними грибами; умовно їстівними грибами; дикорослими рослинами (блекота, дурман ...); насінням бур'янів злакових культур. Б. Тканинами тварин, отруйних за своєю природою. Органами деяких риб (маринка, вусань, іглобрюх) А. Продуктами рослинного походження ядрами кісточкових плодів (персики, вишні ...), що містять амигдалин; горіхами; пророслим картоплею; бобами сирої квасолі. Б. Продуктами тваринного походження печінкою, ікрою деяких риб в період нересту; бджолиним медом з отруту. раст. Пестицидами солями важких металів і миш'яком; харчовими добавками вище ГДК; сполуками, які мігрують в харч. продукт з обладнання, інвентарю, тари і т. д .; ін. хім. домішками

3. Невстановленої етіології Алиментарная пароксізмальнотоксіческая миоглобинурия (гаффская, юксовско, сартланская хвороба); озерна риба деяких районів світу в окремі роки. Аліментарна пароксізмальнотоксіческая миоглобинурия (гаффская, юксовско, сартланская хвороба); озерна риба деяких районів світу в окремі роки.

Токсикоінфекції Гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить масивне кількість живих клітин специфічного збудника. Гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить масивне кількість живих клітин специфічного збудника. Токсикоінфекції викликаються патогенними м / о: ЕПКП, ентерококами, протеєм, клостридії, цитробактери і іншими. Токсикоінфекції викликаються патогенними м / о: ЕПКП, ентерококами, протеєм, клостридії, цитробактери і іншими.

Токсикози Гострі або хронічні (мікотоксикозів) захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить токсин, що накопичився в ній в результаті розвитку специфічного збудника. При цьому життєздатні клітини самого збудника в їжі можуть бути відсутніми або виявлятися в невеликих кількостях.

Clostridium botulinum topt розвитку 35 град. С; здатні розмножуватися при t \u003d 10-55 град. С; topt розвитку 35 град. С; здатні розмножуватися при t \u003d 10-55 град. С; Чуствителен до кислого середовища - розвивається при pH \u003d 4,5-8; Чуствителен до кислого середовища - розвивається при pH \u003d 4,5-8; Зберігається в середовищі з великою концентрацією солі зберігається в середовищі з великою концентрацією солі При t \u003d 37 град. З розмноження мікроба і освіту токсину відбувається через години; При t \u003d 37 град. З розмноження мікроба і освіту токсину відбувається через години; При t \u003d 30 град. З розмноження мікроба і освіту токсину відбувається через годин. При t \u003d 30 град. З розмноження мікроба і освіту токсину відбувається через годин.

T opt токсінообразованія град. С; t opt \u200b\u200bтоксінообразованія град. С; Чи не утворюється токсин при концентрації солі понад 8% і концентрації цукру понад 55%; Чи не утворюється токсин при концентрації солі понад 8% і концентрації цукру понад 55%; У кислому середовищі стійкість вище, ніж в лужному; У кислому середовищі стійкість вище, ніж в лужному; Руйнується при t \u003d 80 град. З через 6-30 хвилин; при кип'ятінні через хвилин. Руйнується при t \u003d 80 град. З через 6-30 хвилин; при кип'ятінні через хвилин.

Суперечки Зберігаються у зовнішньому середовищі протягом декількох десятиліть; Зберігаються в зовнішньому середовищі протягом декількох десятиліть; Добре зберігаються в середовищах з великим вмістом жиру; в них- більш термостійкий; Добре зберігаються в середовищах з великим вмістом жиру; в них- більш термостійкий; Стійкий до низьких температур: стійкий до низьких температур: при t \u003d 16 град. З зберігається до року; при t \u003d 16 град. З зберігається до року; не гинуть при t \u003d 190 град. С. не гинуть при t \u003d 190 град. С.