"Сир королів" та "ноги Бога", чи в чому різниця між Брі та Камамбером? Чим відрізняється бри від камамбера. Можлива шкода сиру Брі.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

6 бер. 2017 р.

Зміст

Цей продукт високо цінується гурманами з різних куточків світу. Справжні поціновувачі їдять ласощі, запиваючи нейтральними сортами вин, які не перебивають складний смак сиру, але дещо пом'якшують його гостроту. Камамбер входить до складу багатьох рецептів французької кухні: їм доповнюють десерти, супи, різні соуси.

Що таке камамбер

Продукт родом із Франції, але завоював любов мільйонів людей із різних країн світу. Камамбер – це м'який сир високої жирності, який готують із коров'ячого молока високої якості (щоб отримати ніжний смак продукту, худобу пасуть на спеціальних пасовищах). Готовий делікатес може мати колір від білого або світло-бежевого до темного цегляного, а його аромат нагадує запах вогкості, причому чим зріліший сир, тим яскравіше пахне. Головки вагою приблизно 300 г покриті білою скоринкою, яку формує особливий вид цвілі.

Запах Камамбера

Аромат нормандського делікатесу подобається не всім: він нагадує запах принади, причому різкість залежить від ступеня витримки продукту. Якщо ви відчуваєте, що запах камамберу віддає аміаком або дуже гострий – це говорить про те, що продукт зіпсувався. Справжній французький сир буває лише з вершковим смаком. Інші види, із добавками типу грибів, бекону, часнику, не можна назвати камамбером. Смак делікатесу пікантний і гоструватий, з ледь помітним присмаком вершків. При цьому серединка продукту м'яка, а цвілева скоринка щільна.

Чим відрізняються сир Брі і Камамбер

Зовні обидва види продукту схожі – на поверхні біла цвіль. Чим відрізняється бри від камамбера? Основною особливістю камамбер є більш висока жирність і м'яка консистенція. Так, навіть при кімнатній температурі ласощі починають швидко танути всередині. Сир брі та камамбер відрізняються, крім того, формою: у першого вона трикутна, а у другого – кругла. Корочка камамбера має гостріший смак і яскравий яєчно-грибний аромат. Запахи сирів теж мають різницю: аромат бри більше схожий на аміачний, а пліснява поверхня практично несмачна.

Користь сиру камамбер

Корисні властивості продукту пояснюються його складом: у сирі є маса вітамінів, амінокислот, мікроелементів. Дієтологи радять включати сорт навіть до раціону тих, людей, які не переносять лактози, оскільки в камамбері її вкрай мало. Щоб зміцнити здоров'я та запобігти розвитку різних захворювань, людині варто з'їдати всього 20-50 г продукту на добу. Яка ще користь сиру камамбер:

делікатес сприяє лікуванню хвороб ШКТ, забезпечує профілактику серцево-судинних патологій;
завдяки фосфору та кальцію у складі продукту, він здатний зміцнювати кісткову систему, запобігають переломам, артрозам, ін.;
оскільки сирна цвіль включає речовини, що виробляють меламін, вживання ласощів допомагає захистити шкіру від сонячних опіків;
камамбер позитивно впливає на стан зубів, попереджає початок карієсу.

Калорійність сиру з цвіллю

Серед маси різновидів продукту, що виробляються з цвіллю, виділяється камамбер. У процесі виготовлення цього виду сиру використовують білі гриби роду Penicillium candidum та Penicillium camemberti. Калорійність сиру з пліснявою становить приблизно 300-340 ккал на 100 г делікатесу. Тим не менш, поживна цінність та кількість калорій страви може змінюватись в залежності від технології приготування та використовуваних інгредієнтів.

Як правильно їсти сир камамбер

Оскільки сир має високу жирність, за низької температури він застигає, стаючи твердим як вершкове масло. Якщо подавати ласощі в цьому стані, смак та запах частування будуть невиразні. Як є камамбер? Їсти сир потрібно в підталому вигляді, заздалегідь вийнявши з холодильника і нарізавши не на тонкі шматочки, а на порційні (як торт). Перед тим, як є сир камамбер, потрібно дати ласощі час дійти кімнатної температури. Із чим їдять камамбер? Стіл сервірують горіхами, фруктами, свіжим багетом. Доречно додати до частування свіжої зелені та рожевого вина.

Камамбер у домашніх умовах

Готується продукт простіше, ніж тверді сорти, що мають на увазі тривалу обробку зернистої маси, тривалий процес окислення та віджимання під високим тиском. Щоб робити камамбер у домашніх умовах, знадобляться лише молоко, закваска мезофільного типу, сіль та сичужний фермент. При цьому основу краще купувати у фермерів, котрі пасуть корів на луках. Сир із такого молока вийде набагато смачніше та корисніше. Щоб делікатес дозрів, у холодильнику має бути близько 11-13 градусів тепла та вологість повітря 85-95%. Як готують сир із білою цвіллю камамбер:

молоко наливається в каструлю, ставиться на вогонь та прогрівається до 32 градусів;
у ¼ ст. води розчиняється мезофільна закваска;
далі в тепле молоко вливають закваску, перемішують суміш і посипають її поверхню білою пліснявою та Geotrichum Candidum (обидві на кінчику ножа);
порошок повинен вбратися у вологу, потім суміш перемішують, рухаючись ложкою знизу-вгору, розподіляючи по всьому об'єму молока;
далі у сирну основу всипають 10 мг хлориду кальцію;
через 10 хвилин у ємність відправляють 1 грам молокозгортуючого ферменту, розчиненого в 50 мл води;
перемішавши, масу залишають на 40 хвилин (за цей період продукт стає щільним, желейним);
далі сир розрізають на дрібні кубики, пропонують постояти 8 хвилин, щоб скла зайву рідину і знову прогрівають масу до 32 градусів, перемішуючи (при цьому краще використовувати керамічну або металеву ложку);
зерну дають 20 хвилин настоятися, потім зливають сироватку в окрему тару, а сирну масу розподіляють за формами, беручи руками або шумівкою;
основі надають потрібну форму, спресовуючи зерно і залишаючи його на пару годин, після чого перевертають сир на інший бік (так маса поступово сповзе вниз і під власним тягарем ще більше ущільниться);
продукт перевертають кожні 30 хвилин протягом 4 годин;
після камамбер залишають дозрівати у пластиковому контейнері, застеленому паперовими серветками (під них ставлять піддон для збирання зайвої рідини);
у міру промокання паперу серветки змінюють, головки сиру перевертають щодня;
через 2 тижні цвіль покриває всю поверхню продукту, тоді сир обертають папером і залишають у холодильнику терміном до 4 тижнів до повного дозрівання.

Ціна сиру камамбер

Автентичний продукт випускається в провінціях Франції, тому варто придбати сир, на етикетці якого значиться ця країна. Щоб переконатися в справжності камамбера, перевірте наявність на ньому характерних смужок, які надруковані на сирі при його дозріванні на решітках. Фахівці рекомендують вибирати молоді сорти, покриті пліснявою світлого відтінку та мають ніжний аромат. Орієнтовна ціна сиру камамбер, який продають у Москві, становить (за голівку):

на молодий сир – приблизно 250 рублів;
на зрілий продукт – до 350 рублів;
на сир із тривалим терміном визрівання – близько 500 рублів.

Рецепти із сиром камамбер

Гурмани люблять їсти делікатес, запиваючи легким вином, тоді можна відчути весь букет смаків сиру. Особливо шануємо камамбер у Франції, де його подають разом із свіжим хлібом та використовують, щоб приготувати різні салати, соуси, перші страви, десерти. Часто рецепти з сиром камамбер припускають запікання продукту, при цьому він стає тягучим, пом'якшуються смак і аромат. Прекрасним варіантом використання сиру є приготування різних пирогів, запіканок, піци, бутербродів, ін.

Смажений сир камамбер

Час приготування: 15 хвилин.
Кількість порцій: на 3 особи.
Калорійність страви: 291 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: французька.
Складність приготування: легка.

Виходить смажений сир камамбер м'яким усередині та щільним, хрумким зовні. Страва приваблює багатьох своєю апетитною скоринкою та незрівнянним ароматом. Подавати закуску на стіл можна з різними соусами, але ідеально її доповнить кисло-солодка журавлина, що освіжає. Такий соус добре підкреслює ніжний вершковий смак. Приготування займає мінімум часу, при цьому виходить вишукана страва французької кухні, якою можна пригостити гостей, що раптово нагрянули.

Інгредієнти:

борошно – 70 г;
камамбер – 0,2 кг;
сіль, чебрець, чорний перець;
яйце;
масло рослинне;
сухарі панірувальні – 70 г.

Спосіб приготування:

Розпочати приготування страви варто з того, що сир нарізається на порційні трикутники невеликого розміру.
Яйце слід збити віночком/вилкою, а борошно, панірувальні сухарі висипте в різні ємності, приправте їх спеціями.
За допомогою щипців кожен сирний шматочок вмочіть спочатку в яйце, потім в борошно, знову в яйце і сухарики.
Помістіть сир на розпечену сковороду з маслом, обсмажте з кожного боку по 2 хвилини і викладіть на серветку, щоб прибрати надлишок жиру.
Подавайте частини разом із підігрітим соусом.

Сири з назвою камамбер і брі виробляють із коров'ячого молока у Франції, а точніше, у Нормандії. Сири камамбер і брі - одні з найдавніших сортів французького сиру.

Але бри - давнє, його вважають прабатьком знаменитого камамбера. Не всі знають, що Брі визнали королем сирів у 1815 році, після остаточної поразки Наполеона при Ватерлоо, коли йшли переговори про долю Франції.

Корисні властивості камамбер та бри

Щоб зробити одне традиційне коло камамбера, беруть приблизно два літри коров'ячого молока, за старим звичаєм наливають його у форму ополоником і солять. Камамбер починає зріти від краю до центру. У міру визрівання сиру, його покриває їстівна оксамитова пліснява скоринка білого кольору. У зв'язку з тим, що сир камамбер не можна довго зберігати, він часто продається трохи дозрілим. Цей сир має ніжний та трохи грибний смак. Він м'який на дотик, проте при нарізці не повинен розсипатися.

Камамбер - сир, який добре вживати з червоним терпким вином.

Сир бри відноситься також до м'яких сирів, і його роблять із сирого молока корів. Його форма нагадує коржики, що мають діаметр 30-60 см і товщину 3-5 см. Якісний бри покриває цвіль, схожа на білий оксамит. Відламавши скоринку, можна виявити дуже ніжну текучу масу кольору вершків, що видає легкий аромат лісового горіха. Коли ви розрізатимете свіжий бри, вам здасться, що сир розтечеться прямо на очах, проте цього не станеться.

Брі може визріти протягом місяця, не менше (спочатку дозрівання йде зовні, а потім зсередини). Виходять у результаті білі краї, що носять легкий слід жовтого та червоного. Дозрівання йде досить швидко. Тому вживати такий сир потрібно також швидко, щоб він не зіпсувався. Виготовляють сир у круглих формах, що нагадують торт, діаметр яких – 20-30 сантиметрів, а висота – 3-4 см. Важить коло півкілограма.

У молодого бри — тонкий і ніжний смак, але м'якоть у міру дозрівання набирає гостроти. Якщо корж тонка, то сир гостріший. Кажуть, що дозрівання припиняється, коли від кола відрізають перший шматочок. Брі роблять у будь-яку пору року. Він вважається одним із найбільш універсальних сирів Франції. Сир брі виготовляють вручну, адже його виробляти промисловим шляхом практично неможливо. Його відрізняє тонка пліснява скоринка, що має білі та червоні розлучення. Сир бри містить 21% білків, 46% вологи, а жирів -30%.

Хороший сир принесе користь здоров'ю. Він здатний повністю перетравитись, у ньому міститься цілих вісім незамінних амінокислот та маса вітамінів. Він навіть здатний боротися із карієсом. А блакитна пліснява допомагає ще більше збільшити цілющі властивості. У ній є незамінні амінокислоти та бактерії, що покращують роботу кишечника, а також сприяють синтезу вітамінів групи В.

Крім того, турецьким вченим, які вивчають вплив сонця на організм людини, вдалося встановити, що благородна цвіль багата на особливі речовини, які представляють найкращий засіб для захисту шкіри від сонячних опіків. Поступово накопичуючись під шкірою, такі речовини допомагають виробленню в ній меланіну.

Небезпечні якості камамбер та брі

До того ж, їх не можна їсти алергікам і людям, які не переносять пеніцилін, а також хворим, які страждають на грибкові захворювання, адже у складі сирів міститься цвіль.

Діти та вагітні не повинні вживати ці продукти через небезпеку розвитку листериозу.

Інші цікаві статті

Франція – батьківщина вишуканих, неймовірно смачних ексклюзивних сирів різних сортів. Королями сирів у кулінарному світі вважаються сир Брі та Камамбер. Чим відрізняються ці молочні продукти, яка їх харчова цінність і ще багато чого цікавого ми поговоримо в сьогоднішній статті.

Сири описуваних сортів належать до м'яких. Вони дуже популярні в Нормандії та Франції. Ці сири найчастіше вживають разом із вином або додають у закусочні страви.

Щоб зрозуміти, чим відрізняється Камамбер і Брі, необхідно спробувати той і інший продукт, а також ознайомитися з особливостями їх виробництва. Багато професійних кулінарів та гурманів переконані, що Брі - це основа для створення Камамбера.

Обидва сорти м'якого сиру виробляють на основі коров'ячого молока, але є деякі особливості. Давайте докладніше їх розглянемо:

Сир сорту Брі виробляють із коров'ячого молока, яке попередньо підсолюють та прогрівають. А ось для Камамбера вибирають тільки добірне молоко, яке додають сичужні ферменти і сіль.
На виготовлення сиру Брі йде близько одного місяця, а для визрівання Камамбер знадобиться більше часу.
Сири мають відмінний смак та аромат, а також різну консистенцію.

Цікаво! Кожен коржик сиру Камамбер має певну вагу - 340 г, а також діаметр - 113 мм.

Ще кілька цікавих фактів:

у сир Брі для покращення смаку додають сушені ароматні трави, сухофрукти та горіхи;
у Камамбері таких добавок немає.

Кулінарний лікнеп

Незважаючи на стрімкий розвиток сучасних технологій та можливості світового павутиння, не всі пробували сир Брі. Як правильно їсти цей кисломолочний продукт? Найчастіше його подають до столу з вином, що має нейтральний смак, щоб не перебивати первозданне гастрономічне враження від цвілевого сиру.

До речі, поверхнева скоринка сиру Брі має різкий запах аміаку, але вона цілком їстівна. Взагалі, гурмани кажуть, що за смаком сир опису нагадує лісові горішки.

Отже, ми з'ясували, який смак та аромат має сир Брі. Як його їдять? Якщо ви не хочете уславитися неуком, то таку вишукану французьку страву найкраще подавати до столу з ігристими винами і фруктами.

Абсолютно інакше потрібно подавати сир Камамбер. По-перше, при виборі такого смачного, майже делікатесного продукту зверніть увагу на його колір. Він може змінюватись від світло-бежевого до насиченого цегляного.

На замітку! За кольором сиру Камамбер можна визначити термін його визрівання. Чим сир темніший, тим довше він витримувався.

По-друге, Камамбер має незрівнянний гострий пряний смак. На відміну від сиру Брі, Камамбер додають у соуси та різноманітні страви французької кухні. Якщо ви хочете влаштувати романтичну вечерю, то сир Камамбер стане повноцінною закускою до білого вина та винограду.

Несподіване поєднання

Багато господарки вважають, що легко приготувати сир Камамбер у домашніх умовах. Звичайно, можна зробити щось схоже на вишуканий французький кисломолочний продукт, але справжній сир Камамбер приготувати на домашній кухні дуже важко.

Як уже говорилося, Камамбер виготовляють із добірного молока, яке беруть лише від корів, що пасуться на спеціальних пасовищах. Крім того, технологія виготовлення Камамбер досить складна, а дозрівання продукту взагалі відбувається в спеціальних приміщеннях.

На щастя, цей продукт можна купити в супермаркеті та приготувати з нього неймовірно смачну закуску.

Склад:

125 г сиру сорту Камамбер;
10-20 г арахісових горішків;
10 мл рідкого меду;
3 мл соєвого соусу;
10 мл коньяку;
1 суцвіття бадьяна;
1 коричнева паличка;
2 г м'ятних листочків;
20 мл смородинового конфітюру.

Приготування:

Поговоримо про користь

Крім того, що ви можете випробувати невимовне гастрономічне задоволення, сири Камамбер і Брі приносять величезну користь людському організму. В першу чергу варто зазначити, що сири м'яких сортів, що описуються, - це джерело протеїну і вуглеводів. Більше того, у цих молочних продуктах містяться амінокислоти та величезна кількість вітамінів.

На замітку! Шляхетна цвіль на сирах Брі та Камамбер дозволить нормалізувати функціонування травного тракту, а також збагатить кишкову мікрофлору корисними бактеріями.

Сири багаті вмістом кальцію, ретинолу та вітаміну D, тому продукти корисні для кісткової тканини, зубної емалі та нігтів.

На замітку! У сирі сорту Камамбер практично немає лактози, тому цей продукт можна сміливо вводити в раціон людям, які страждають на індивідуальну непереносимість вищезазначеного компонента.

Подивившись на сири Камамбер і Брі, помітити будь-які різницю між ними практично неможливо. Обидва сорти родом із Франції. Обидва сорти зверху покриті білою пліснявою скоринкою, та й за смаком вони дуже схожі. Чим відрізняються сир Брі та Камамбер? Давайте розбиратися разом.

Подібність та відмінність сирів

У процесі виробництва Камамбер використовуються сильні сирні закваски. Їх вводять поетапно – за класичним рецептом 5 разів.
Коли ж готують Брі, сирна закваска вводиться один раз. У результаті вдається отримати продукт, що характеризується легшим смаком та ароматом.

Зовнішній вигляд сирів

Колір Камамбер варіюється від білого до кольору слонової кістки, переливаючись численними відтінками. За кольором і насиченістю можна визначити чим темніший відтінок, тим довше сир дозрівав на полицях сховища. Колір цвілевої шапочки сорту, що розглядається, завжди білий.

Брі ж, у свою чергу, практично завжди має колір сірувато-білих вершків. Пліснева скоринка сиру, хоч і майже завжди біла, часто покрита червоними смугами.

Довідка! Пліснева шапочка сиру Брі твердіша, злегка розсипчаста, а у Камамбера - вона ніжна і приємна на дотик.

Колір сиру всередині

Усередині сир бри білий, іноді вершковий за кольором. А Камамбер у процесі виробництва набуває жовтого відтінку. Але колір готового продукту варіюється за рахунок специфіки вихідної сировини – все залежить від сорту та якості молока.

Смак та запах

У Камамбер ніжний, солодкуватий смак, а аромат продукту віддалено нагадує свіжі печериці. За відгуками багатьох людей і сироварів, готовий продукт даного сорту може віддавати сіном, землею, асфальтом та скотиною з коровами.

І це цілком підтверджені факти. Тому точний запах сиру залежить від цього, яким чином здійснювалася . І тих, хто вперше дегустує Камамбер, такий аромат може злякати.

Смак Брі більш вишуканий - він досить пікантний, солонуватий, що поєднує в собі ніжність і легку гострину. Остання характеристика багато в чому залежить від часу дозрівання сиру і величини головки: великі по висоті циліндри характеризуються делікатними смаковими якостями, ніж менші.

Що стосується запаху, то Брі має аромат лісових горіхів. А ось кірочка по запаху нагадує нашатирний спирт, що також відштовхує при першій дегустації препарату.

За смаком цвілева шапочка Брі нейтральна, у Камамбер вона більш виражена за смаком - гострий, з ароматом грибів.

Крім того, Брі за рецептурою часто доповнюють пряними травами, горіхами та сухофруктами, а Камамбер практично завжди виробляється у чистому вигляді.

Аффінаж

Під цим терміном розуміють штучний процес старіння, якому піддають сири їх повного дозрівання. Згідно з класичною технологією, Брі не піддають старінню. Камамбер ж, в оригіналі, витримують 6-8 тижнів на полицях у сховищі.

Інші характеристики

Крім відписаних відмінностей, сорти сирів, що розглядаються, також різняться і за формою. Головка Камамбера, в оригіналі, завжди одного розміру та форми: висота становить 30 мм, а діаметр – 110 мм. За вагою такий шматок –240-250 грам.

У свою чергу розмір Брі може бути різним: і висота головки, і діаметральний розмір залежать від того, яким чином вироблявся сир. Висота головок даного сорту коливається у межах 3-5 див, які розмір у діаметрі – 30-60 див.

Тому якщо на вітрині лежить велике і плоске коло сиру з білою пліснявою, то з ймовірністю 90% це Брі. Крім того, формою Брі може мати злегка овальний контур, а Камамбер - завжди плоский кругляк.

Брі, на відміну від Камамбера, досить добре не втрачаючи свого чудового смаку, та й консистенція продукту не змінюється. А ось другий екземпляр у холодильній камері застигає і перед подачею

Крім того, виробництво Брі здійснюється протягом усього року, а Камамбер роблять лише у період із вересня по травень.

Шкода та користь

У Камамбері є велика кількість незамінних амінокислот. За рахунок цієї властивості цей сорт часто включають в раціон тих, хто постійно піддається навантаженням і стресам - сир допомагає відновити сили.

У складі даного сорту також присутні фосфор, кальцій і калій, роблячи його дуже затребуваним при артрозах, артритах, травмах, пов'язаних зі зламаними кінцівками. Також він рекомендований у період пубертатного дозрівання дитини, коли організм активно розвивається, регулярно вимагаючи заповнення запасів кальцію та інших корисних речовин, мікроелементів.

Сир нарізають сегментами, кубиками чи скибочками. З цим сортом сиру відмінно поєднуються з такими продуктами:

фрукти - яблука, полуниця, банани, груші, малина, брусниця;
свіжі овочі;
крабове м'ясо, морепродукти;
горіхи;
прянощі - гірчиця, кориця, кмин.

На основі розглянутого сорту готують смачні салати та закуски. І деякі другі страви можна приготувати з сортом сиру.

Важливо! Вибираючи рецепт приготування страви з використанням сиру Камамбера, обов'язково враховуйте, чи цей молочний продукт заборонено до вживання дітям до 10 років.

Ну а як яскравий представник сиру з білою пліснявою, він є чудовою складовою відомих і улюблених сирних тарілок. Незважаючи на свою елітарність походження, Камамбер цілком годиться для приготування звичайних піджаристих сендвічів або як основа пирога.

Якщо говорити про поєднання сиру з алкогольними напоями, він відмінно підходить до червоного вина або сидру.

Брі відмінно поєднується з горіхами, фруктами та просто свіжим багетом. Багато гурманів комбінують аналізований сорт з джемом з інжиру, медом або ягідними безалкогольними напоями.

Брі, як і і Камамбер, використовують із формуванні сирної тарілки. До такої страви бажано подавати мигдаль, зацукровані горіхи та хрумкий крекер. Зі спиртного до Брі відмінно підходить шампанське. Непоганою компанією сиру стануть і білі вина, сидр та навіть пиво. Якщо ж говорити про безалкогольні напої, то Брі добре підходить яблучний сік.

Важливо! Підбираючи, з чим є сир, важливо розуміти, що його компаньйон не повинен перебивати смак основного продукту.

Чи є різниця в ціні

Ціна цього Брі варіюється від 1700 до 3000 рублів за 1 кг товару. Розбіг у ціні багато в чому залежить від виробника та специфіки технологічного процесу.

Камамбер найчастіше продається вже фасованими шматочками по 100-200 грам. Принаймні йдеться про оригінальний продукт. Ціна Камамбер варіюється від 300 до 2000 рублів. Така різниця в ціні залежить від якості вихідної сировини: у першому випадку виробник використовує частково не натуральну сировину, а в другому – сир готується лише з натуральних продуктів.

Підсумок

На перший погляд Брі та Камамбер між собою, як і на вигляд, так за смаковими якостями. Але різницю між ними все-таки існують:

М'якуш сиру Брі біло-сіра, а Камамбер за кольором різноманітніший – від білого до жовтого.
Брі пахне лісовими горіхами, а Камамбер запахом нагадує гриби.
У Камамбер фіксовані габарити сирної головки кола, а Брі відрізняється між собою товщиною і діаметральним розміром.
Брі - більш жирний сорт сиру, ніж Камамбер.
У сиру Брі пліснява шапочка випромінює запах нашатирного спирту, а її смак – нейтральний. За кольором - вона біла з ледь помітними червоними лініями. Корочка Камамбера білого кольору, а за смаком та запахом більш насичена – гостра, з ароматом печериць.

Тепер ви знаєте, чим відрізняються сорти сирів. Ну а який сорт вибрати для дегустації - залежить від переваг!

Опис

Камамбер і Брі виготовляється з коров'ячого молока в Нормандії, Франції. Камамбер і Брі - один з найдавніших французьких сирів.

Згідно з легендою, під час французької революції, нормандтка Марі врятувала від смерті ченця, який ховався від переслідування, який на подяку і відкрив їй відомий тільки йому секрет приготування найнезвичайнішого з усіх сирів - сиру Камамбера.

Брі - вважається прабатьком знаменитого камамбера. Ніхто так і не з'ясував, коли почалася його історія. Відомо тільки, що це був один із найпопулярніших сирів ще в Середні віки, а перша письмова згадка про цей сир відноситься до 744 року, коли Карл Великий, сказав: "Я щойно випробував одну з найвишуканіших страв". Власне, королем сирів Брі був визнаний в 1815 під час переговорів про долю Франції після поразки військ Наполеона при Ватерлоо.

Історія камамберу

Сир камамбер бри - це збіг обставин, неймовірний успіх і везіння в одному флаконі. Перші історичні згадки про цей продукт датуються 1791 роком. Хоча розроблений його рецепт, зважаючи на все, був набагато раніше. І в зазначений рік цьому сорту судилося згинути в глибині століть разом з людиною, яка мала знання про її приготування.

То справді був католицький священнослужитель Шарль Бонвуст. Він намагався втекти від революційної влади повстанської Франції і шукав притулку на просторах Нормандії в надії відплисти з першим кораблем у бік Англії. Врятувати священика погодилася бідна селянка із села із загадковою назвою Камамбер. На знак вдячності врятований Шарль розповів їй секретний рецепт.

Так було започатковано тріумфальну ходу сиру камамбер брю. Але не все сталося відразу. Майже 100 років він був доступний тільки жителям однойменного села, поки в справу не втрутився його величність. Влітку 1863 року на околицях села розкинувся королівський намет Наполеона III, який подорожував провінціями своєї країни. За традицією місцеві жителі дарували продукти, які вони самі виробили. І монарх прийшов у невимовний захват від принесеного онуком тієї самої селянки сиру. Було укладено домовленість про поставки до столу його величності. А далі, як кажуть, справа часу. Слава сиру камамбер розлетілася по всій Європі.

Процес виробництва

У наші дні рецепт сиру камамбер - це не секрет. Тому його успішно виробляють майже повсюдно. Але найбільш наближеним по своїй смаковій та органолептичній гамі властивостей виходить продукт, що випускається на території Швейцарії, Голландії та Данії. На просторі колишнього Радянського Союзу цей сорт не виробляється.

В основі промислового виробництва лежить процес рівномірного сквашування та створажування молочної суміші з сіллю та букетом приправ. Як правило, вихідні інгредієнти збираються на початку осені. Молоко змішують з готовою сичужною ферментативною речовиною і залишають для сквашування. Після формування щільного осаду майбутній сир камамбер перекладається у форми, у тому числі видаляється зайва рідина.

Після формування головок їх залишають у підвалі до моменту утворення білої цвілі. Коли вона обросте на всій поверхні головки сиру, починається етап сушіння. Поверхня покривається червоною пліснявою. Це сигналізує у тому, що сир камамбер готовий до вживання.

Особливості вживання сиру камамбер

Найголовніша властивість сиру камамбер – це повна відсутність у його складі лактози. Тому продукт може вживатися в їжу людьми, які страждають на непереносимість цієї речовини. Але в дитячому віці використовувати його в їжу не рекомендується, оскільки вихідна сировина не проходить етап пастеризації, і можуть траплятися випадки ураження листеріозом. Особливо небезпечна інфекція для дітей віком до 5 років та вагітних жінок.

В інших випадках цей чудовий продукт дозволяє посилити розвиток кістякових кісток і м'язів, забезпечити тканини головного мозку достатньою кількістю ненасичених жирних кислот і вітамінів.

Калорійність камамберу та бри

Сир камамбер відрізняється підвищеним вмістом білків і жирів і містить 291 кКал на 100 г. У 100 г сиру бри також 291 кКал. Вживання таких продуктів у великих кількостях може спричинити ожиріння.

Харчова цінність у 100 грамах:

І камамбер і бри мають значний вміст білків і жирних кислот. На 100 грам цих молочних продуктів припадає від 290 ккал у камамбера до 330 ккал - бри. Серед інших компонентів у 100 г цих сирів у середньому міститься близько 20 г білків, до 27 г жирів, а вуглеводів – не більше 0,5 г. Вода становить майже половину вмісту, плюс майже 3 г золи, тобто корисних макро- та мікроелементів, серді яких найцінніші: кальцій (185 мг), калій (150 мг), фосфор (190 мг), залізо (до 0,5). мг), цинк (2,4 мг).

За складом камамбер відрізняється трохи більш високим вмістом золи – до 3,8 г на 100 г продукту, а значить, і підвищеним вмістом мінеральних речовин: наприклад, кальцію – до 380 мг, калію до 190 мг, фосфору – 350 мг, а такого цінного заліза – 0,33 мг.

Обидва види сирів дуже багаті на вітаміни: вітамін А (до 250 мг), високий вміст вітамінів групи В, серед яких майже 60 мкг фолієвої кислоти - вітаміну молодості В9. Також, ці сири багаті на вітамін Е (0,20 мкг), Д (0,4-0,5 мкг), а 50 грам сиру забезпечують добовою дозою вітаміну В5 (пантотенової кислотою – 1,4 мкг) та вітаміну В 12 (1 3 мкг).

Корисні властивості камамбера та бри

Один традиційний коло Камамбера виготовляють приблизно з двох літрів коров'ячого молока, по-старому наливають ополоником форму і додають сіль. Камамбер назріває від країв до центру. У процесі визрівання сир покривається їстівною оксамитовою білою пліснявою скоринкою. Оскільки справжній Камамбер не підлягає тривалому зберіганню, його часто продають трохи недозрілим. У цього сиру трохи грибний і ніжний смак. На дотик він м'який і не повинен розсипатися при нарізці. Камамбер зазвичай вживають із червоними молодими терпкими винами.

Брі відноситься до м'яких сирів і виготовляється з сирого коров'ячого молока. За формою він є коржами діаметром 30-60 см і товщиною 3-5 см. Хороший бри покритий цвіллю кольору білого оксамиту. Під скоринкою ви виявите найніжнішу текучу масу вершкового кольору, від якої виходить легкий аромат лісових горіхів. Коли розрізаєш свіжий Брі, здається, що він зараз розтечеться на очах, але цього не відбувається.

Брі визріває протягом не менше місяця (спочатку визріває зовні, і лише потім – зсередини) і має білі краї, з легкими слідами жовтого та червоного. Дозрівання проходить досить швидко. З цієї причини вживати цей сир потрібно швидко, доки він не зіпсувався. Його виготовляють у круглих формах-"тортах" діаметром 20-30 сантиметрів, висотою 3-4 см і вагою близько півкілограма.

Молодий бри має м'який і ніжний смак, у міру дозрівання м'якоть набуває гостроти. Чим тонший коржик, тим гостріший сир. Цікаво, що дозрівання припиняється, як тільки від кола відрізається перший шматочок. Брі виробляють у будь-яку пору року, тому він є одним із найуніверсальніших французьких сирів. Сир бри виготовляється вручну, так як виробляти його промисловим способом практично неможливо, він відрізняється тонкою пліснявою скоринкою з білими і червоними розлученнями; у цьому сирі міститься 46% вологи, 30% жирів та 21% білків.

Якісний сир дуже корисний для здоров'я. Він повністю перетравлюється, містить вісім незамінних амінокислот та масу вітамінів і навіть здатний протистояти карієсу. А цвіль (природно, «блакитна») ще більше збільшує цілющі властивості. Вона містить незамінні амінокислоти та бактерії, що покращують роботу кишечника, сприяють синтезу вітамінів групи В.

Більше того, турецькі вчені, які вивчають вплив сонячних ванн на організм людини, встановили, що особливі речовини, якими багата благородна цвіль, є найкращим засобом захисту від сонячних опіків. Нагромаджуючись під шкірою, ці речовини сприяють виробленню меланіну.

1 місце за наявністю фосфору, цинку.

Шкода та протипоказання

Сири камамбер і бри не бажано вживати при гіпертонії, ожирінні та підвищеному рівні холестерину в крові, оскільки вони мають велику жирність.

Крім того, вони протипоказані алергікам і тим, хто не переносить пеніцилін, а також тим, хто страждає від грибкових захворювань через плісняву, що міститься в їх складі.

Дітям та вагітним протипоказано вживання цих продуктів через небезпеку розвитку листериозу.

Різниця між бри та камамбером

Брі - м'який сир сіро-білого кольору, покритий білою з червоними розводами пліснявою скоринкою. Виготовляється у формі своєрідних «коржиків», які можуть мати різний діаметр (від 30 до 60 см) та висоту (від 3 до 5 см). На смак бри пікантний, дуже ніжний та трохи гострий, має запах лісових горіхів. Гострота може залежати від висоти сирного кола та часу його дозрівання: тонкий «коржик» буде значно гостріший, ніж товстий.

Камамбер – м'який сир, який має колір від білого до світлого вершкового відтінку, покритий білою пліснявою скоринкою. Ніжний, гострий, солодкуватий на смак, має запах свіжих печериць. Розмір кола камамбера суворо фіксований: 11 см у діаметрі та 3 см у висоту.

Камамбер – жирніший сорт сиру. Жирність бри менша на 25%.

Корочки цих сирах утворені спеціальної сирної цвіллю. Корочка камамбера має гострий смак і виражений грибний аромат. Корочка бри віддає нашатирем, практично несмачна.

Брі – сорт сиру, виготовлення якого можливе будь-якої пори року. Камамбер досить складно зробити за умов спекотної погоди, тому на літній період його виробництво припиняють.

Відмінний знак якості камамбера – його упаковка, що є дерев'яною скринькою. Завдяки ній сир можна транспортувати на далекі відстані. Брі так не пакують.

Відмінність сиру бри від камамберу

М'якуш сиру бри біла з сірим відтінком, у камамбера вона буває всіх відтінків білого і світлого вершкового.
Брі пахне лісовими горіхами, камамбер – грибами.
Камамбер має фіксовані розміри сирного кола, головки бри відрізняються один від одного товщиною та діаметром.
Брі – менш жирний сорт сиру, ніж камамбер.
У сиру бри пліснява скоринка пахне нашатирем і не має чітко вираженого смаку. Вона білого кольору з червоними розлученнями. Корочка камамбера білого кольору, гостра на смак і пахне печерицями.
Брі роблять цілий рік, камамбер – з вересня до травня.
Справжній камамбер завжди упакований у дерев'яну скриньку.