Страви з осетра рецепти в духовці. Осетрина запечена у духовці

Якщо у Вас намічається велике свято, і Ви маєте намір подати до столу дуже ефектну і дорогу страву, рекомендуємо приготувати осетра цілком. Осетр можна нафарширувати та запекти, а при подачі красиво оформити. Отже, як приготувати осетра? Не все так просто, але цілком можливо навіть у домашніх умовах.

Рецепти запікання осетра в духовці цілком

Осетр цілком у духовці рецепт №1

Для того щоб приготувати осетра повністю, Вам знадобиться:

тушка осетра;
сіль;
чорний перець;
перець білий;
чебрець;
петрушка сушена;
один лимон;
соняшникова олія;
вино (біле сухе);
свіжі петрушки.

Щоб приготувати осетра цілком, необхідно взяти одну велику тушку, обдати окропом і почистити. Далі видаліть начинки, добре промийте рибу під холодною водою і просушіть. Натріть осітра сіллю різними перцями. Посипте чебрецем і сушеною петрушкою, але не переборщите, щоб прянощі не перебили смак осетра.
Обприсніть осетра зсередини та зовні соком лимона і перемажте за допомогою пензлика олією. Підберіть відповідний за розміром глибоке деко, застеліть його фольгою (складеною в два шари) і перемащеною олією, а потім викладіть осетра.
Полийте осетра склянки білого сухого вина. Найкраще підійде звичайне столове вино без усіляких ароматичних відтінків. Добре запечатайте осетра повністю у фольгу і поставте деко на сім хвилин у нагріту до 2000С духовку. Після чого фольгу розгорніть, щоб верхня частина осетра залишалася відкритою, і ще раз змастіть олією.
Закрийте духовку і продовжуйте запікати осетра цілком, знизивши температуру до 1800С до повної готовності. Готового осетра акуратно перекладіть на блюдо сервіровки і оформіть тонкими часточками лимона і красивими гілочками свіжої петрушки.

Осетр цілком у духовці - рецепт із сьомгою

Інгредієнти:

тушка осетра;
одне яйце;
вершки;
дрібка солі;
чорний перець;
філе сьомги;
соняшникова олія.

Як приготувати осетра в духовці?

Для того щоб приготувати фаршированого осетра повністю, зачистіть одну рибину на животі і з боків, видаліть всі начинки. Для начинки перемішайте одне яйце з п'ятдесятьма грамами вершків, чайною ложкою солі та перцю.
За допомогою блендера перемішайте до однорідної консистенції триста грамів філе сьомги з підготовленою сумішшю яєчної.
Далі нафаршируйте осетра повністю начинкою і зашийте. Помістіть осетра на велике деко, попередньо змащене олією, і поставте в духову шафу на 60 хвилин при температурі 2000С. Готового осетра прикрасьте на свій смак.

Осетр цілком у духовці - рецепт із сухим вином

У вас намічається велика урочистість, а ви не знаєте, як приготувати цілого осетра? Ми вам допоможемо у цьому! Ця страва дуже ефектно виглядає на святковому столі. Ніхто не залишиться байдужим до цієї страви, що багато виглядає.

Для того, щоб приготувати цілого осетра, необхідні такі продукти:

Цілий осетр;
Сіль та чорний перець;
білий перець;
Чабрець;
Лимон;
Висушена петрушка;
Свіжа петрушка;
Біле сухе вино;

Як приготувати осетра в духовці?

Візьмемо великого цілого осетра. Обшпарюємо окропом і починаємо чистити луску. Якщо луска погано чиститься, обшпарити окропом ще раз. Вичистіть нутрощі і добре промийте тушку під холодною водою. Підсушіть паперовими рушниками. Змішайте сіль, чорний та білий перець. Отриману суміш наносимо на очищеного та підсушеного осетра.
Додайте трохи сушеної петрушки та чебрецю, але не перестарайтеся, інакше смак приправ може перебивати смак риби.
Вижміть сік із лимона і полийте цим соком цілого осетра повністю. Не забудьте полити лимонним соком та всередину риби. Пензликом помажте цілого осетра оливковою або соняшниковою олією. Великий лист з високими стінками викладіть харчовою фольгою в два шари і промажте фольгу олією. На підготовлений таким чином лист викладаємо підготовленого осетра.
Виливаємо на цілого осетра 100 гр. сухого білого вина, без будь-яких смакових та ароматичних добавок (щоб не перебити смак риби). Повністю вкриваємо фольгою тушку цілого осетра і поміщаємо попередньо розігрітий до 190-210гр. духова шафа. Запікаємо цілого осетра протягом 6-8 хв. Відверніть фольгу з верхньої частини цілого осетра і промажте ще раз олією.
Поверніть цілого осетра в духовку і продовжуйте запікати, зменшивши температуру в духовці на 10-15град до повного приготування. Викладіть цілого осетра на довгасте велике блюдо і прикрасьте гілочками зелені і тонкими скибочками лимона.

Осетр цілком у духовці - рецепт з начинкою

Для того, щоб приготувати цілого осетра, нам знадобляться:

Цілий осетр;
1 яйце;
Сіль;
Перець;
Вершки;
Філе сьомги;
Оливкова або соняшникова олія.

Як приготувати осетра в духовці?

Для того, щоб приготувати цілого осетра, подрібніть у блендері до однорідної маси 250-350гр. м'яса сьомги без кісток, додайте|добавляйте| збите з вершками яйце.
Натріть цілого осетра сіллю з перцем і зафаршуйте підготовленою начинкою.
Щоб начинка не висипалася, зашийте черевце осетра.
На змащене олією глибоке деко покладіть нафаршировану рибу і запікайте протягом години при температурі 190-210гр. Після того, як цілий осетр запечеться, обережно видаліть нитки і викладіть на велику страву. Вкрасти цілого осетра зеленню, часточками лимона та овочами.

Осетр цілком у духовці - рецепт заливного

Для того, щоб запекти осетра повністю Вам знадобляться:

осетр – два кілограми;
морква – дві штуки;
куряче яйце – одна штука;
цибуля ріпчаста - одна штука;
лимон – одна штука;
перець червоний – одна штука;
червона смородина – триста грам;
маслини - одна банка;
желатин – одна пачка;
борошно - одна столова ложка;
зелень петрушки – кілька гілочок;
листя салату – кілька штук;
кріп - 2-3 гілочки;
чорний мелений перець та сіль – за смаком;
сметана – 50 грам.

Як приготувати осетра в духовці?

перед тим, як запекти осетра, насамперед готуємо заливне для риби. Беремо блюдо та налагоджуємо на нього зелень.
Готуємо желе для осетра, заливаємо зелень-водорості і прибираємо в холодильник на тридцять хвилин.
Далі морква і картопля добре миємо, відварюємо і охолоджуємо, а потім і вирізаємо з них або морські зірки, або морських ковзанів, розкладаємо їх на широке блюдо і заливаємо ще однією порцією желе для осетра, потім ставимо на півгодини в холодильник.
Тепер для осетра готуємо начинку з цибулі та моркви. Очищаємо овочі та добре обмиваємо. Потім моркву натираємо на тертці, дрібно шаткуємо цибулю і ставимо гасити з додаванням солі.
Далі відварюємо очищену картоплю в підсоленій воді, ретельно розминаємо її і додаємо борошно, яйце та дрібно нарубаний кріп.
Осетра для того, щоб запекти, очищаємо від лушпиння і видаляємо з нього начинки і зябра, добре промиваємо під проточною холодною водою, підсолюємо всередині. Потім вкладаємо всередину риби начинку та зашиваємо черевце.
Далі викладаємо осетра на деко і поміщаємо в духовку, щоби запекти, на п'ятдесят хвилин при температурі 200 0 С.
Готову рибу остуджуємо, викладаємо на гарне блюдо із заливним та оформляємо сметаною, оливками та червоною смородиною.
Коли блюдо з осетра буде готове, на блюдо з рибою можна покласти аджику.

Осетр цілком у духовці - рецепт з грибами

Для того, щоб запекти осетрину, Вам знадобиться:

Осетр;
спеції;
сметана;
гриби;
рослинна олія;
рукав для запікання чи фольга.

Як приготувати осетра в духовці?

Перед тим, як запекти осетрину, її необхідно почистити і промити, потім треба, щоб вона просохла або витерти її рушником. Можна запекти осетрину повністю, а можна і порційно, але шматками вона пропікається набагато швидше. Тому цей рецепт для тих, хто не має багато часу, але хоче швидко і смачно приготувати чудову страву, не побоюючись за її зовнішній вигляд.
Розріжте осетрину великі шматки. Потім традиційно змастіть стейки сумішшю оливкової олії, лимонного соку з кількома краплями оцту, спеціями, сіллю та травами майорану або чебрецю, або інші на ваш смак. Можете залишити рибу маринуватися в цій суміші, на пару годин у прохолодному місці.
Можна зробити конвертик для кожного шматочка осетрини, а можна просто компактно скласти один до одного, але так, щоб вони не торкалися один одного. Дно фольги потрібно змастити маслом (можна будь-яким рослинним), але якщо жирна осетрина то цього не варто робити, вона не пригорить в процесі приготування.
Печериці для початку потрібно помити і порізати на часточки, потім обсмажити їх разом з цибулею, порізаною півкільцями або подрібненим блендером. До повної готовності овочі не потрібно гасити, потрібно лише трохи обсмажити їх, отримавши рум'яну скоринку. Цей процес займе кілька хвилин.
На осетрину, ми кладемо суміш із грибів та цибулі. Потім змішаємо сметану та трохи лимонного соку і поливаємо зверху. У попередньо розігріту шафу до 180 градусів ставимо запікати рибу на 20 хвилин. За пару хвилин до вимкнення розірвіть фольгу, щоб на осетрині утворилася рум'яна скоринка. Якщо ви любите сир, присипте стейки тертим твердим сиром, він зробить стейк соковитішим і ефектнішим, але й без цього можна обійтися. При подачі прикрасьте осетрину зеленню.

Осетр цілком у духовці - рецепт у вершках

Для того щоб приготувати осетрину в духовці Вам знадобиться:

тушка осетра;
20% вершки
20% сметану;
перець, сіль;
печериці.

Як приготувати осетра в духовці?

При покупці осетрини необхідно дуже ретельно вибирати рибу, щоб вона була свіжою. Також заздалегідь необхідно розрахувати скільки гостей у Вас буде, і, виходячи з цього, купити потрібну кількість осетрини.
Рекомендуємо попросити, щоб Вам нарубали осетрину на потрібні шматки прямо в магазині. Вдома важко це зробити, особливо якщо риба велика. Посічену осетрину легше обробляти та приготувати у духовці. Однак контролюйте процес рубки в магазині, так як риба може мати ікру, щоб вона Вам і дісталася.
Вдома добре вимийте кожен шматочок осетрини і видаліть з нього шкіру. Процедуру виконуйте дуже гострим ножем. Залишіть шкірку та плавці на хвості та голові, це буде окрасою для вже готової страви. Особливо старанно слід промити голову та видалити зябра.
Підготуйте форму для запікання осетрини у духовці. Це може бути не плоский лист, а велика сковорода або гусятниця. Форму необхідно промазати олією. Духовку нагрійте до 180 0С.
Шматочки осетрини необхідно підсолити та приправити перцем на свій смак. Осетр має свій особливий смак, тому якихось спеціальних спецій він не вимагає. Викладіть шматок риби у підготовлену форму. Пам'ятайте про хвост і голову – їх теж потрібно помістити на лист. Для того щоб надати осетрині в духовці певну пікантність, оббризкайте шматочки риби невеликою кількістю коньяку.
Тепер займіться соусом. Візьміть вершки та сметану та перемішайте їх у співвідношенні 3/1. Підготовленим соусом залийте осетрину у формі і поставте в розігріту духовку на 15-20 хвилин.
Підготуйте гарнір. Загасити печериці (можна використовувати й інші гриби).
Як тільки осетрина в духовці буде готова, викладіть на велику страву. Готовий осетр можна красиво розмістити на листі салату у вигляді цілої риби.

Відео з рецептом приготування запеченого цілком осетра

Осетр справді царська риба. На жаль, через деякі причини ми все рідше бачимо його у себе на столі. Хоча не все так погано і в деяких гіпермаркетах можна придбати осетра щодо недорого, що ми й зробили. У нас намічався невеликий і дуже хотілося порадувати близьких смачною рибною стравою. Після недовгих роздумів я вирішила приготувати осетр запечений у духовцішматочками у фользі.

Осетрина відрізняється чудовим смаком, а у кулінарів цінується за безвідходність. У справу йде все, і м'ясо, і голова, і візига, і хрящі. Готують із них різні страви. М'ясо, і парять, варять з нього і, а також. А який прекрасний із нього виходить. М-м-м-м...

Однак, на мій погляд, осетра найкраще запекти у духовці у фользі. Саме таким способом його смак розкриється найповніше, а всі максимально збережуться. Спробуйте різні варіанти приготування, і я впевнена, що ви зі мною погодитеся.

Треба сказати кілька слів про дієтичну цінність осетра. У ньому лише 163 ккал на 100 г м'яса. Білки та жири з м'яса осетра легко засвоюються організмом. У ньому великий вміст у тому числі заліза, фтору, а також йоду. Мікроелементи, що містяться, сприяють зниженню рівня холестерину. Ось такий корисний осетр.

Приготування

Для запікання краще взяти приблизно 1,5-2 кг вагою. Спочатку рибу вимиємо під проточною, прохолодною водою, потім покладемо в підсолену воду хвилин на 10-15, щоб прибрати неприємний присмак тину. Потім випотрошимо рибу не забувши вийняти зябра. Ще раз сполоснемо водою.

Тепер треба почистити її від луски, але так як зробити це дуже непросто, риба вкрита колючими пластинками, робитимемо це за допомогою окропу. Викладемо осетра в блюдо і поливатимемо його окропом кілька секунд. В принципі можна просто на 3-4 секунди в киплячу воду, якщо у вас знайдеться тазик відповідного розміру. Озброївшись ножем, акуратно знімаємо великі колючі пластинки з хребта та боків, потім зчищаємо дрібні колючки і наприкінці всіх попередніх дій промиваємо осетра водою.

Я робитиму вишукану страву Осетр запечений у духовці шматочками, тому відразу відокремлю голову та хвіст, витягну візигу. До речі, витягувати її зручніше з боку хвоста. Трохи надрізавши, але не до кінця, оголюємо візигу, піднімаємо рибу за хвіст і потихеньку витягаємо. Відокремлюємо плавці та знімаємо шкірку. Вона легко відокремлюється після того, як ми її ошпарили. Голова, хвіст, візига, плавці та шкіра, все це піде на юшку, так що не викидайте в жодному разі.

Тушку осетра я порізала завтовшки 2-3 см, присипала сіллю, улюбленими приправами і відставила маринуватися. А доки риба маринується, приготуємо для неї соус.

Чистимо від шкаралупи, відокремлюємо жовтки від білків. Нам знадобляться лише жовтки, розтираємо їх та додаємо сметану. Ще трохи перемішуємо, додавши тертий мускатний горіх, бальзамічний або розмариновий оцет. Ось саме цим соусом і поливатимемо нашу рибу.

Змащуємо лист і викладаємо в нього рибу. Поливаємо зверху осетра соусом, він надасть рибі соковитості і не дозволить їй перетворитися на сухар, а потім злегка збризкаємо лимоном. Не перестарайтеся з лимоном, смак осетру не повинен бути кислим. Закриємо лист фольгою і поставимо в заздалегідь розігріту духовку на двадцять хвилин. Отже, час минув, знімемо фольгу і ставимо лист назад у духовку ще хвилин на двадцять, щоб осетр підрум'янився.

Я прикрасила готову страву овочами та з лимоном. Потім подала осетра запеченого в духовці із там же. Вийшло красиво, смачно, незвичайно. І мої домочадці та гості були у захваті. Обов'язково спробуйте приготувати, це справді царська страва. Смачного!

інгредієнти

1,5-2 кг - осетр свіжий;
5 шт – яєць зварених у круту;
3 ст.ложки – сметани;
1 ч. ложка - мускатний тертий горіх;
1 ч. ложка – оцет бальзамічний чи розмариновий;
1 шт – лимон;
Сіль, спеції – до смаку.

Осетр – царська прикраса будь-якого столу. Цю рибу не прийнято готувати щодня, але присутність її серед урочистих страв говорить про широту гостинності господаря. Осетрина у духовці – делікатес, який сподобається кожному.

Риба ця не з дешевих, тому буде дуже прикро, якщо не вийде приготувати її. У підібраних рецептах докладно описані всі кулінарні тонкощі цієї хитрої справи, але важливо також дотримуватися і пропорції спецій і трав, що додаються, щоб вони не перебили смак дорогої риби.

Ви повинні правильно вибрати та підготувати рибу до приготування. Ось кілька порад для тих, хто вирішив скуштувати свіжого осетра:

Стейк із осетрини в духовці

Спочатку випатрайте рибину, стейки замаринуйте. А з голови і хвоста, що залишилася, можете потім зварити юшку.

Інгредієнти:

осетр;
2 часникові зубці;
½ лимона;
1 ст.л.солі;
1 ст.л.гірчиці.

Приготування:

Підготуйте рибину - очистіть від луски, випатрайте, наріжте на стейки.
Змішайте гірчицю із сіллю. Видавіть у суміш часник, вичавте сік з лимона.
Покладіть стейки в ємність, додайте гірчичну суміш. Перемішайте. Натисніть вантажем і залиште на півгодини маринуватися.
Загорніть стейки у фольгу.
Випікайте 40 хвилин|мінути| при 180°С.

Осетрина, запечена в духовці

Рибина, приготовлена цілком - царські ласощі, які створять урочисту обстановку. Подавайте до осетра нескладний гарнір. Найкраще підійде картопля чи овочі. Щоб м'ясо стало ніжним, рибу збризкують сухим вином.

Інгредієнти:

осетр;
50мл. сухого білого вина;
1 ч.л.солі;
½ лимона;
пучок петрушки.

Приготування:

Рибину випатрайте, зріжте плавці.
Перев'яжіть ниткою.
Зверху збризкайте соком лимона. Присипте сіллю.
Загорніть у фольгу.
Надішліть запікатися на 50 хвилин при 200°С.
Наріжте лимон тонкими часточками. Дрібно порубайте петрушку.
Покладіть лимон зверху на готову рибу, посипте зеленню.

Осетер під сирною шубою

Осетер добре вбирає аромат пряних трав, тому намагайтеся не зловживати ними – додайте по щіпці ваших улюблених приправ та спецій, щоб підкреслити смак делікатесної риби.

Інгредієнти:

осетр;
2 ст.л. сметани;
100 гр. твердого сиру;
невеликий пучок кропу;
щіпка шафрану;
естрагон;
сіль.

Приготування:

Рибіну обробіть та очистіть. Наріжте на стейки.
Присипте їх сіллю, естрагоном та шафраном.
Натріть сир, додайте|добавляйте| сметану і дрібно рубаний кріп.
Викладіть шматки риби на лист. Зверху намажте сирну масу.
Запікайте 50 хвилин|мінути| при 190°С.

Осетер, запечений із овочами

Овочева шуба надасть рибі соковитості та легкої солодощі, яка не перебиває смаку осетра, а лише його підкреслює.

Інгредієнти:

осетр;
2 цибулини;
2 морквини;
2 ст.л.майонезу;
½ лимона;
сіль.

Приготування:

Рибу випатрайте і очистіть, наріжте на шматки.
Цибулю наріжте півкільцями, морквину натріть. Додати майонез, трохи посолити.
Збризкайте рибні шматки лимонним соком, посоліть.
Запікайте в духовці 40 хвилин|мінути| при 180°С.

Осетр – це смачна та корисна страва. Ви не тільки порадуєте гостей вишуканими ласощами, а й принесете своєму організму користь. М'ясо осетрини підвищує імунітет, покращує стан шкіри та сприяє мозковій активності.

В духовціцілого осетра запікати за температури 180 градусів - залежно від розміру риби.

У мультиварціцілого осетра запікати на режимі "Гасіння". В аерогриліосетра повністю запікати при температурі 200 градусів та середній швидкості вентилятора.

Як смачно запекти осетра цілком

Продукти для запікання осетра
Осетр - 1 риба
Сметана - 3 столові ложки
Лимон - 1 штука
Гірчиця або гірчичний соус - 3 столові ложки
Петрушка та кріп - по половині пучка
Приправа для риби – 1 столова ложка

Підготовка продуктів
Осіра помити, натерти сіллю, знову помити, обполоснути окропом пару разів, почистити від луски, випатрати і добре промити зовні та зсередини.
Натерти осітра сіллю та спеціями, змастити сметаною, полити лимонним соком від половинки лимона. Викласти на осетра зверху 5 кружок лимона та нарубану зелень. Викласти осетра на фольгу та щільно загорнути.

Осетр у духовці цілком
Духовку розігріти до 180 градусів, поставити лист з осетром у фользі в духовку і запікати 20 хвилин. Потім вийняти лист з осетром, розкрити фольгу, змастити рибу вершковим маслом і повернути в духовку на 10 хвилин.

Осетр у мультиварці цілком
Осетра у фользі викласти на дно мультиварки. Мультиварку налаштувати на режим "Гушіння" на 30 хвилин, потім розгорнути фольгу, змастити вершковим маслом і запікати ще 10 хвилин. Запікати осетра під закритою кришкою мультиварки.

Осетр в аерогрилі цілком
Розігріти аерогриль до 200 градусів. Осетра у фользі викласти на решітку аерогрилю, вниз поставити ємність для збирання рідини. Запікати осетра 15 хвилин, потім розгорнути фольгу, змастити|змазати| рибу маслом і запікати ще 5 хвилин|мінути|.

Подача запеченого осетра
Подавати запеченого у фользі осетра з гірчичним соусом та відвареною картоплею у мундирі.

Продукти

Філе сьомги - 300 грам
Яйця - 1 штука

Сіль - 1,5 чайної ложки

Кріп - 5 гілочок

Підготовка продуктів

Як запекти фаршированого осетра

Продукти
Осетр – 1 тушка (1 кілограм)
Філе сьомги - 300 грам
Яйця - 1 штука
Вершки 20% - чверть склянки
Сіль - 1,5 чайної ложки
Чорний мелений перець - чверть чайної ложки
Кріп - 5 гілочок

Як запекти осетра фаршированого
1. Нарізати 5 гілочок кропу.
2. Філе сьомги нарізати|нарізати| шматочками і скласти в миску, туди ж додати|добавляти| чверть склянки 20% вершків, 1 яйце, половину чайної ложки солі, чверть чайної ложки чорного перцю, зелень кропу і збити всі інгредієнти блендером.
3. Осетра вагою 1 кілограм вимити, ножем почистити всю поверхню тушки, намагаючись не пошкодити шкіру. Хвіст і голову не видаляти, але вийняти зябра.
4. Помірно посипати тушку 3 столовими ложками великої солі, витримати 10 хвилин, потім протерти поверхню риби паперовим рушником.
5. Ножем зробити розріз на череві і видалити начинки.
6. Ще раз ретельно промити тушку всередині та зовні, трохи обсушити паперовим рушником.
7. Покласти осетра на обробну дошку та акуратно видалити хребет з боку черева риби, так, щоб шкіра на спинці залишилася цілою.
8. Пласт посолити всередині та зовні 1 чайною ложкою солі, покласти на обробну дошку шкірою вниз і викласти начинку із сьомги.
9. Сформувати тушку риби, черево сколоти кількома зубочистками.
10. Тушку риби загорнути у фольгу і викласти на деко.
11. Нагріти духовку до 200 градусів, поставити лист з рибою на середній рівень, запікати 30 хвилин.
12. Зняти фольгу з верхньої частини риби і запікати ще 15 хвилин, поставивши лист на рівень вище середнього.

Фкуснофакти про осетр

Осетр містить велику кількість натрію (здоров'я кровоносної системи, нормальний кислотно-лужний баланс, витривалість тканин організму), фтору (здоров'я кісток), амінокислоти, вітаміни та йод (щетоподібна залоза).

У Росії сезон осетру не припиняється – попит на цю рибу постійно зростає, і особливо зростає до новорічних свят – до самої риби, і, звичайно, осетрової ікри.

На гарнір до запеченої осетрини подають зелений горошок, картопляне пюре, свіжі овочі. З напоїв чудово підходить біле сухе вино.

Осетрами прийнято називати групу видів великих, але рідкісних риб із сімейства осетрових. Риба знайшла застосування в кулінарії та дієтології завдяки багатому складу бжу та харчової цінності. Вживання її в їжу сприяє стимуляції імунного стану, нормалізації ліпідного обміну речовин, психоемоційного фону, поліпшення характеристик крові та підвищення життєвого тонусу.

Осетр – продукт, рецепти приготування якого допоможуть прикрасити святковий стіл.Він вважається делікатесною рибою. Принадність у тому, що в їжу використовується вся тушка, відходів практично не залишається. Вживання піде ікра, м'ясо, в'язига (хорда з хребта) і хрящі.

Баланс жирності, вітамінів, мінералів як сприяє правильному розвитку всього організму, а й викликає почуття тяжкості після вживання.

Придбати тушку можна як у супермаркеті, так і на рибних лавках, базарах та спеціалізованих магазинах. Ціна сильно відрізнятиметься, якщо вибір впаде на вже почищену і оброблену рибу.

Визначити свіжість осетра легко за такими особливостями:

У живому вигляді рибаповинна активно рухатися в акваріумі, не мати червоних та білих плям на шкірі, які вказують на присутність хвороби. У пораненнях, які іноді трапляються, розвивається інфекція. Тому варто відмовитися від такого екземпляра, або під час обробки зрізати всі пошкодження.
В охолодженому варіантінаявність неприємного запаху, зеленого або сірого кольору зябер, каламутних очей прямо вкаже на закінчення терміну зберігання. Слід звернути увагу на м'ясо у потрошеної тушки, яке практично щільно прилягає до шкіри, приймає колишній вигляд після натискання пальцем.
Із замороженим осетромскладніше, тому що легше сховати ознаки псованого продукту під льодом. Корка має бути прозорою, а розлучення попередять, що було повторне заморожування, порушено правила транспортування.

Обов'язково необхідно попросити сертифікат якості у продавця, в якому вказана вся інформація, що цікавить.

Особливості приготування осетрини

Унікальність риби в тому, що у неї повністю відсутні кістки, скелет складається тільки з хрящів, а замість хребта - хорда (спинна струна чи візига). Немає луски, але шкіра жорстка, як наждачний папір, а на ній розташовані кісткові нарости («жучки») в 5 рядів.

Тому обробка має свої відмінності:

Якщо осетр ще живий, то треба його «приспати», поклавши в морозилку на кілька хвилин. Заморожену тушку слід потримати за кімнатної температури, щоб вона відтанула.
Перекласти рибу у велику ємність або раковину і обдати окропом. Це прискорить процес чищення.
Ножем або спеціальними ножицями зрізати нарости, що розташовуються на спині. "Жучки" з боків легко віддаляються рухом вістря від хвоста до голови.
Потрошити тушку можна 3 способами: зробити розріз на череві, прибравши голову, зробити 2 надрізи (перший глибокий біля голови, через який можна дістати трібуху, другий поруч із хвостом, щоб зачепити візигу). Останнім варіантом користуються частіше, запікаючи з начинкою та плануючи залишити цілісність рибини.
Потрібно видалити всі начинки, не пошкодивши жовчний міхур, вміст якого додасть м'ясу гіркоти. Якщо потрапить чорна ікра, то варто відкласти її в окрему тарілку для подальшого засолювання.
Тепер потрібно видалити візигу. Для цього, якщо немає голови, варто знайти на місці хребта білу хорду. Її необхідно зачепити та акуратно витягнути, щоб не порвати.
Можна видалити весь хребет. Так легше нарізати рибу і доведеться витягувати хрящі під час трапези.
Ретельно промити осетра під краном.

Осетрина, рецепти приготування якої описані нижче, коштує дорого, тому краще скористатися порадами досвідчених кухарів:

щоб не пересушити м'ясо, краще запікати його у фользі або пекарському рукаві, відкривши за 10 хв для отримання рум'яної скоринки, і суворо дотримуватись температурного режиму та тимчасових рамок;
м'ясо цієї риби і так досить смачне, тому слід звести до мінімуму використання приправ.

У гарячому вигляді важко перекладати осетра з дека. Тому, по можливості, краще придбати термостабільний гарний посуд. На стіл царське частування варто подавати на великій страві, прикрасивши часточками лайма та свіжою зеленню.

Запікання осетра цілком

Велика запечена делікатесна риба додасть багатства та вишуканості будь-якому накритому столу.

Інгредієнти:

гірчиця – 50 г;
тушка осетра – не більше 3 кг;
суміш перців (білий, чорний) – 10 г;
сухе (біле) вино – ½ склянки;
сушений чебрець - 5 г;
олія пісна – 25 мл;
сметана – 50 г;
лимон – 1/2 шт.;
сушена зелень петрушки – 20 г;
велика кухонна сіль.

Покрокова рецептура:

Обробити рибу і ретельно промити, не залишаючи згустків крові.
У піалі змішати сіль із травами, сумішшю перців і натерти повністю всю рибу.
Збризкати зсередини і зовні лимонним соком.
Силіконовим пензликом нанести склад із сметани з гірчицею.
Застелити подвійним шаром фольги лист, щоб залишалися краї, і змастити олією.
Викласти кільцем осетра.
Полити білим вином та загорнути рибу.
Поставити в духовку, розігріту до 200 градусів, на півгодини.
Розкрити за 10 хвилин до готовності.

Перевірити, чи пропеклася риба, можна шляхом проколювання зубочисткою. М'ясо має виділяти прозорий сік.

Перекласти осетра на велику тацю, покриту листям салату, тільки після повного остигання.

Рецепт фаршированої риби

Приготування цілої осетрини з начинкою, рецепт якої описано нижче, не передбачає подання гарніру.

Необхідний набір продуктів:

свіжа риба – 1,5 кг;
велика морква – 1 шт.;
яйце – 1 шт.;
картопля – 5 бульб середнього розміру;
лайм - ½ шт.;
перо зеленої цибулі, кріп – по 1/2 пучка;
цибуля – 1 шт.;
борошно - 2 ст. л.;
оливкова олія – 6 ст. л.;
перець;
сіль.

Поетапна інструкція:

Розмороженого осетра повністю натерти сумішшю перцю, солі і збризкати соком лайма. Поставити у холодильник, поки готується начинка.
Промити та очистити від шкірки картопля. Нарізати невеликими шматочками в підготовлену каструлю, залити холодною водою і поставити на розігріту плиту.
Готовність перевірити вістрям ножа. Злити рідину, трохи залишивши на дні. Блендером або звичайною картоплею м'якою довести до консистенції пюре і остудити.
Додати борошно, рубану зелену цибулю та яйце. Ретельно все перемішати.
Пасерувати з маслом подрібнену цибулю з тертою морквою.
Дістати рибу, трохи сполоснути та обтерти паперовими серветками.
Перевернути на спинку і першим вкласти картопляне пюре вздовж хребта.
Наступний шар – овочі, який зверху потрібно посипати рубаним кропом. Черевце можна зашити.
Алюмінієвою фольгою застелити лист. Акуратно викласти осетра спинкою догори.
Змастити рибу залишками оливкової олії та загорнути.
При температурі 200 градусів запікати 25 хв у пічці, після чого зняти верхню частину фольги і потомити до появи гарної скоринки.

Залишити рибу на листі, щоб блюдо охололо, потім перекласти на тарілку, прикрасивши часточками лимона.

Осетрина шматочками

Для приготування потрібно:

осетр без голови – 1,5 кг;
сир – 100 г;
апельсин – 1 шт.;
петрушка - ½ пучка;
майонез – 200 г;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
оливкова олія – 1 ст. л.;
улюблений набір приправ;
сіль.

Покрокова інструкція:

Нарізати на порційні шматки підготовлену рибу та перекласти в чашку.
Полити апельсиновим соком, підсолити та поперчити. Залишити у прохолодному місці на 15 хв.
Додати майонез, нарізану зелень і перемішати руками.
Листок застелити фольгою, промазати олією і викласти стейки. Під кожним з них має бути цибуля, порізана кільцями.
Посипати тертим сиром і відправити пектися на 40 хв.

Подавати осетра можна з рисом або запеченою картоплею, прикрасивши гілочками свіжої петрушки.

Осетр у клярі

Осетрина, рецепти приготування якої передбачають теплову обробку на сковороді, рідко обходяться без кляру. Саме він допомагає шматочкам залишатися соковитими, а м'ясо стає ніжним.

Інгредієнти:

рибне філе – 500 г;
лайм - ½ шт.;
свіжа зелень - ½ пучка;
запашний перець;
кухонна сіль.
куряче яйце – 2 шт.;
борошно вищого гатунку – 2 ст. л.;
крохмаль картопляний – 100 г;
олія рафінована - 1 склянка.

Алгоритм дій:

Філе має бути нарізане брусочками. Промити його в друшляку і дати стекти рідини.
Зробити маринад із соку лимона, 2 ст. л. олії, солі та перцю. Перелити в чашку з|із| рибою і перемішати. У прохолодному місці залишити на 10 хв, прикривши мішком чи харчовою плівкою.
Поки що приготувати кляр. Для цього в мисці збити яйце з молоком і змішати з борошном, що просіює, і крохмалем.
Дістати шматочки осетра. Обмокуючи кожен у рідке тісто, обсмажити у фритюрниці або сковороді з високими бортами у великому обсязі олії.

Викладати готову страву краще спочатку на решітку чи серветки, щоб видалити надлишки жиру.

Осетр, смажений на сковороді

Підготувати:

м'якоть осетра – 1 кг;
сік (лимонний) – 2 ст. л.;
манка – 6 ст. л.;
сіль;
мелений перець за смаком;
Будь-яка зелень для прикраси.

Покроковий рецепт:

Риба буде смажитися досить швидко. Тому спочатку варто витримати її в маринаді із солі, лимонного соку та перцю. Досить 15 хв.
Кожен порційний шматок обваляти з усіх боків у манній крупі, яка так само, як і кляр, уберігає м'ясо від пересушування.
Налити масло|мастило| в розігріту сковороду і викласти осетра.
Першу сторону обсмажити за високої температури до утворення скоринки.
Зменшити полум'я, перевернути осетра і томити 15 хв, обов'язково накривши кришкою.

Поки риба доходить, можна зайнятися гарніром.

Осетр «по-царськи»

Осетрина, рецепти приготування якої забирають багато часу, завжди оригінальна для подачі на святковому столі. Все залежить не тільки від прикраси, а й від начинки.

Інгредієнти:

розморожена тушка із головою – 1 шт. (приблизно 700 р);
лимон – 2 шт.;
кетчуп – 50 г;
гриби (краще печериці) – 400 г;
майонез – 100 г;
цибулина ріпчаста – 1 шт.;
сир – 130 г;
морква – 1 шт.;
свіжа зелень – 1 пучок;
молода дрібна картопля – 600 г;
сіль;
суміш перців (червоний, білий, чорний);
рослинна олія.

Готувати у такому порядку:

Рибу з головою очистити, промити та натерти великою сіллю.
Підготувати маринад: за допомогою соковитискача або просто руками вичавити сік з половини лимона, додати томатну пасту та майонез. Нанести його на всю поверхню, не забувши про черевце осетра, і залишити в холодильнику на 20 хв.
Не гаючи часу, приготувати начинку. Для цього промиті печериці нарізаються шматочками середнього розміру і обсмажуються на маслі до повного випаровування рідини.
Додати подрібнену 1 цибулину та терту моркву. Пасерувати на повільному вогні до готовності під кришкою. Повністю остудити.
Грибну заправку викласти в черевце осетра, за бажання зашити.
Потрібний прозорий вогнетривкий посуд великого розміру, оскільки при подачі страва не перекладається.
Дно змастити олією і покрити цибулею, порізаною кільцями. З одного краю розташувати рибу.
Другу половину заповнити картоплею, яку попередньо почистити та обсмажити на сильному вогні лише до утворення скоринки.
Весь вміст рясно посипати зеленню, покрити зверху шматком фольги, скріпивши краї.
Поставити в духовку на 25 хв, після чого розірвати верх і покрити шаром сиру.

Вистачає чверті години, щоб риба з картоплею вкрилася золотистою скоринкою та повністю пропеклася. Залишок лимона нарізати півкухлями, зробити невеликі надрізи по хребту і вставити шматочки цитрусу.

Шашлик з осетрини

Не варто думати, що тільки м'ясо тварин добре з димком. Незвичайний смак виходить у рибного шашлику, смаженого на вугіллі.

Набір продуктів:

чисте рибне філе – 2 кг;
сік грейпфрута – ½ склянки;
свіжий мед – 2 ст. л.;
рафінована олія – 3 ст. л.;
порошок імбиру - 1 ч. л.;
суха м'ята;
чорний перець горошком;
сіль за смаком.

Покрокове керівництво:

Потрібна філейна частина риби без шкіри, яка легко знімається, якщо обдати її окропом і використовувати дуже гострий ніж.
Промите м'ясо обсушити паперовими серветками і нарізати шматочками. Перекласти у велику ємність, в якій маринуватиметься шашлик.
Підготувати потрібний склад. Якщо мед густий, то нагріти його на водяній бані. Влити до нього сік грейпфрута, насипати перець, м'яту та імбир.
Додати маринад до шматочків осетра та перемішати.
Поставити в прохолодне місце на 2 години, іноді струшуючи посуд.
Солити краще за 20 хв до початку обсмажування.
Викласти рибу на решітку та надіти на шампури. За бажання перекладати цибулею.
Смажити шашлик на вугіллі, постійно повертаючи і поливаючи соком, що залишився в каструлі, щоб риба не підгоріла.

Краса в тому, що використовувати можна будь-який кислий маринад.Його готують із гранатового соку, пива, газованої води, кефіру, сметани та майонезу. Спосіб теплової обробки можна замінити. Так, деякі пристосувалися запікати шашлик у духовці, додавши для запаху «рідкий дим».

Осетр по-рокфеллерськи

Осетрина, рецепти приготування якої передаються з покоління до покоління, завжди видозмінюються. Але суть процесу залишається. Це один із варіантів знаменитої страви.

Знадобиться:

філе осетра – 1,5 кг;
курячі яйця – 4 шт.;
морква середнього розміру – 1 прим.;
цибуля – 1 шт.;
панірувальні сухарі - ½ склянки;
оливкова олія – 100 мл;
лист лавровий - 3 шт.;
сіль;
чорний перець горошок.

Для гострого соусу:

цукровий пісок – 3 ст. л.;
легкий майонез – 300 г;
корінь хрону – 1 шт.;
сіль.

Детальний рецепт:

Насамперед розморозити філе, при необхідності зняти шкіру.
Поставити варити овочевий бульйон. Для цього налити води у каструлю. Покласти в окріп, порізані крупними шматочками моркву та цибулю. Варити з|із| чорним перцем і лавровим листом чверть години.
Викласти в каструлю філе риби та варити до повної готовності ще 25 хв.
Після чого дістати, остудити та нарізати порційними шматочками.
Занурити кожен спочатку у збиті з сіллю яйця, а потім обваляти в панірувальних сухарях.
Викласти на лист, покритий пекарським папером, і випікати при 180 градусах протягом 20 хв.
Є час приготувати гарнір та соус, який отримують шляхом змішування майонезу кімнатної температури з цукром та дрібно натертим коренем хрону.

Подавати кожен шматок на листі свіжого салату з гарніром. На тарілці має стояти повна соусниця.

Рецепт від Іллі Лазерсона

Цей знаменитий шеф-кухар учить готувати легендарну фінську юшку.

Інгредієнти:

голова та зябра від однієї тушки осетра – близько 300 г;
бекон – 130 г;
жирні вершки – 180 мл;
картопля – 3 шт.;
морква – 1 шт.;
цибулина;
олія – 60 мл;
корінь селери – 1/5 частина;
лавровий лист – 2 шт.;
сіль та білий перець;
кріп.

Поетапне приготування:

У каструлю налити 3 л холодної води, занурити туди голову, зябра та плавці, заздалегідь промиті та ошпарені окропом.
Поставити на вогонь і варити 20 хв, постійно видаляючи піну, що утворилася.
Бульйон процідити і знову поставити на розігріту конфорку.
Очистити картоплю, нарізати брусочками, а моркву з селерою великими кубиками. Надіслати все в каструлю. Останнім додати подрібнену цибулю.
Відокремити від кісток рибне філе, опустити на кілька хвилин у солодко-солону холодну воду, щоб не розварити, промити. Скинути в бульйон разом із лавровим листом та білим перцем. Посолити.
Як тільки звариться картопля, влити склянку вершків та довести до кипіння.
На повільному вогні обсмажити смужками бекон.
Порубати кріп і зелену цибулю.

Розлити осетрову юшку по тарілках, посипавши зверху беконом та зеленню.

Є порада для любителів густих супів. Для цього достатньо обсмажити на сухій сковороді 1 ст. л. борошна вищого гатунку.

Рецепт від Юлії Висоцької

Відома телеведуча пропонує використовувати мінімум продуктів із невеликим вмістом жирів. Страва ідеально підходить для людей, які стежать за своєю фігурою.

Необхідний набір продуктів:

філійна частина осетра – 1000 г;
великий лимон – 1 шт.;
сир (пармезан) – 50 г;
петрушка;
чорний мелений перець – на кінчику ножа;
оливкова олія – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Щіткою ретельно помити лимон. Акуратно зняти цедру та дрібно нарізати.
Додати нарубану петрушку і подрібнений на дрібній тертці пармезан.
Змішати все в плоскій чашці з|із| додаванням оливкової олії.
За кімнатної температури розморозити рибне філе. Перевірити, щоб не залишилося хрящів та шкіри.
Сполоснути у проточній воді та обсушити паперовими рушниками, при необхідності порізати.
У сирі вже міститься сіль, тож додавати цей продукт більше не треба.
Обваляти кожен шматок у суміші, щоб вона залишилася на поверхні рівним шаром.
Розігріти сковороду на середньому вогні без додавання олії.
Викласти шматки та обсмажити лише з одного боку приблизно 10 хв.
Не перевертаючи, поставити в духовку на чверть години. Температура всередині грубки 180 градусів.

Переклавши рибу на тарілку, варто збризкати її лимонним соком.

Рецепти приготування страв із використанням осетрини не дуже відрізняються оригінальністю, але практично кожна господиня може похвалитися своїм варіантом. Хтось використовує додаткові компоненти, деякі вважають за краще користуватися пароваркою. Не зневажаючи всіх порад у цій статті і, трохи фантазуючи, може вийти новий кулінарний шедевр.

Оформлення статті: Оксана Гривіна

Відео про рецепти з осетриною

Осетрина від шеф кухаря