Показники асортименту хлібобулочних виробів. Аналіз структури асортименту хлібобулочних виробів торгового підприємства "рамос"

Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп.

Це властивість характеризується двома абсолютними показниками - дійсною і базової широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти.

Дійсна широта (ШД) - фактична кількість видів, I різновидів і найменувань товарів, що є в наявності.

Базова широта (ШБ) - широта, прийнята за основу для порівняння. В якості базової широти може бути прийнято кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентоване нормативними чи технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами тощо), або максимально можливе. Вибір критеріїв визначення базового показника широти визначається цілями. Наприклад, при аналізі асортиментної політики магазинів-I конкурентів в якості базового можна взяти максимальний перелік товарів, що є у всіх обстежених магазинах.

Коефіцієнт широти (Кш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового і визначається за формулою (3):

Кш = ШД / ШБ (3)

Широта може бути непрямим показником насиченості ринку товарами: чим більше широта, тим більше насиченість. Показники широти застосовуються в залежності від насиченості ринку, а також від стану попиту. В умовах дефіциту, коли попит перевищує пропозицію, виробнику і продавцю вигідніше мати вузький асортимент товарів, оскільки при великій великих закупівель сировини, розширення виробничих площ, нових видів упаковки, маркування. У торгівлі для широкого асортименту потрібні додаткові площі торгового залу для викладки товарів, крім того, збільшуються транспортні витрати.

На насиченому ринку виробники і продавці прагнуть задовольнити різноманітні потреби. Коли попит перевищує пропозицію, потрібні комерційні зусилля зі створення споживчих переваг, що досягається в числі інших засобів і за рахунок збільшення широти асортименту. Широта виступає в якості одного з критеріїв конкурентоспроможності фірм.

Таким чином, для виробників і продавців розширення асортименту - міра швидше вимушена, ніж бажана.

Чим ширше асортимент, тим більш різноманітні потреби можуть бути задоволені. З іншого боку, при надвисокої широті асортименту споживачеві важко орієнтуватися в цьому різноманітті, що ускладнює вибір потрібного товару. Тому широта не може служити єдиним показником раціональності асортименту.

За ШБ приймемо число видів і різновидів хліба, що виробляється ВАТ «Кемеровохлеб», а за ШД - число видів хліба даного виробника, наявних в магазинах системи «Коровай».

В якості базових обрано такі показники: ВАТ «Кемеровохлеб» виробляє хліб 20 найменувань, отже ШБ за рецептурою дорівнює 3, ШБ по найменуванню дорівнює 20. Результати вивчення широти асортименту хліба наведені в таблиці 5.

Таблиця 5. Показники широти асортименту хліба

ознаки класифікації		широта асортименту
Магазин «Коровай» -6	Магазин «Коровай» -2

1 За рецептурою
2 По виду борошна
3 За способом виро-ва
4 За упаковці
5 По найменуванню
В середньому по магазину

Таким чином, широта асортименту хліба виробляється ВАТ «Кемеровохлеб» в магазинах системи «Коровай» не є оптимальною.

Значення коефіцієнта широти асортименту хліба в 2-х магазинах за рецептурою, виду борошна, способу виробництва та упаковці дорівнює 1, по найменуванню ворьіровало від 0,25 до 0,4, що істотно нижче оптимального значення - 0,7-0,8. Це говорить про швидкої оборотності хліба і недостатньо грамотної організації заводу товарів в магазин,

Визначення повноти асортименту

Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби.

Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти (Пф) характеризується фактичною кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи, а базовий (Пб) регламентуються або планованим кількістю товарів.

Коефіцієнт повноти (Кп) - відношення дійсного показника до базового, розраховується за формулою (4):

Кп = Пф / Пб (4)

Найбільше значення показники повноти асортименту мають на насиченому ринку. Чим більше повнота асортименту, тим вища ймовірність того, що споживчий попит на товари певної групи буде задоволений.

Підвищена повнота асортименту може служити одним із засобів стимулювання збуту і задоволення різноманітних потреб, обумовлених різними смаками, звичками і іншими чинниками.

Разом з тим збільшення повноти асортименту вимагає від працівників торгівлі знання спільності та відмінностей споживчих властивостей товарів різних видів, різновидів і найменувань, щоб інформувати про них споживачів. Доведення такої інформації до продавця є обов'язком виготовлювача і / або постачальника.

Слід врахувати, що надмірне збільшення повноти асортименту також може утруднити вибір споживача, тому повнота повинна бути раціональною.

За Пб приймемо кількість видів хліба і хлібобулочних виробів, що виробляються ВАТ «Кемеровохлеб».

Результати вивчення повноти асортименту хліба цього виробника наведені в таблиці 6.

Таблиця 6.Показателі повноти асортименту хліба

Таким чином, в середньому по магазинах системи «Коровай» Кп склав 0,33, що говорить про недостатню повноту асортименту хліба в магазинах системи Каравай.

Визначення стійкості асортименту

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт устойчівостіотношеніе кількості видів,

різновидів і найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів (Шу) до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих же однорідних груп (ШД), і розраховується за формулою (5):

Ку = Шу / ШД (5)

Наприклад, стійким способом користуються п'ять найменувань хліба з восьми. Отже, коефіцієнт стійкості дорівнює 62,5%.

Іноді стійкість пов'язують з терміном, протягом якого товари певних видів, різновидів і найменувань знаходяться в реалізації. У цьому випадку стійкість асортименту може залежати, по-перше, від наявності стійкого попиту і постійного поповнення товарних запасів на ці товари; по-друге, відсутність або недостатності попиту на товари, які залежуються на складах і прилавках; по-третє, невідповідність товарних запасів можливостям реалізації товарів. Тому терміни реалізації товарів як показники стійкості асортименту не можуть бути використані при визначенні раціональності асортименту.

Виявлення товарів, що користуються стійким попитом, вимагає маркетингових досліджень методами спостереження і аналізу документальних даних про надходження і реалізації різних товарів.

Споживачі товарів стійкого асортименту можуть бути охарактеризовані як «консерватори в смаках і звичках». Оцінивши певне найменування товару, вони довго не змінюють свої уподобання.

Виробники і продавці найчастіше прагнуть розширити кількість товарів, що користуються стійким попитом. Однак слід мати на увазі, що смаки і звички з часом змінюються, тому стійкість асортименту повинна бути раціональною.

Число найменувань хліба користуються попитом Шу, визначали в ході опитування продавців системи магазинів «Коровай». ШД - число найменувань хліба присутніх у продажу. Результати вивчення стійкості асортименту наведені в таблиці 7.

Таблиця 7.Показателі стійкості асортименту хліба

Значення Ку по магазинам варьировало від 0,4 до 0,6 середнє значення склало 0,5, що свідчить про недостатнє вивчення попиту споживачів. Однак не слід, виключати з асортименту найменування, хліба, які не користуються масовим попитом у споживачів, з огляду на те, що вони можуть змінити свої звички або зробити імпульсивну покупку. Не завжди в продажу буває хліб лікувально-профілактичного та дієтичного призначення, хоча попит на нього є.

Таким чином, в магазинах системи «Коровай» значення Ку менше оптимального.

Таким чином, показники раціонального асортименту хліба в магазинах системи «Коровай» не відповідають оптимальним.

Дослідження якості хліба

Оцінка упаковки і маркування хліба

Пакування та маркування оцінювали у трьох зразків хліба: хліб «Богатирський», хліб «Аромат», хліб «8 злаків», так як тільки ці зразки були упаковані в полімерну плівку і мали етикетку. Всі зразки герметично упаковані в полімерну плівку, розриви і забруднення відсутні, етикетки художньо оформлені, рівні, друк чітка, фарби яскраві, текст якого читають, отже, зразки хліба відповідає вимогам нормативних документів.

Дані з вивчення та оцінки маркування наведені в таблиці 8.

Таблиця 8. Аналіз маркування зразків хліба

інформації по ГОСТ Р51074-97	Фактична маркування у зразків хліба
	богатирський
Найменування продукту	аромат хліб	богатирський хліб	8 злаків хліб
Адреса виробника		м Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлібозавод № 1	м Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлібозавод № 1
Товарний знак виробника
Маса нетто
Склад продукту	Борошно пшеничне 1 сорт, дріжджі, сіль, цукор, коріандр, харчова добавка «Глофа-екстракт»	Борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорт, солод житній, закваска, сіль, цукор, вода, коріандр.	Борошно цільна пшеничне, соложеном пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, рисове, полояная, гречана; пластівці: соєві, пшеничні, житні, насіння: соняшника, кунжуту, коричного льону, зерна: гречані, кукурудзяні, вода, сіль, дріжджі.
Харчова цінність
Харчові добавки
дата виготовлення
Термін зберігання	24г влітку, 72 ч в зимовий час	36г влітку, 72 год в зимовий час	36г неупакований 72 год упакований
позначення НД
Інформація про сертифікацію

Відзначимо, що недостатньо повна інформація вказана на етикетці хліба «Аромат» і «Богатирський» (відсутня інформація про дату виготовлення) і на етикетці хліба «8 злаків» не зазначено інформацію про термін реалізації вироби. Відсутність цієї інформації ускладнює вибір вироби споживачем. Харчові добавки містяться тільки в хлібі «Аромат», а найбільш складний рецептурний склад у хліба «8 злаків». Таким чином, жоден з представлених зразків за маркуванням не відповідає вимогам ГОСТ Р 51074-97.

Дослідження органолептичних показників якості хліба

До органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення і стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечене, відсутність ознак непромеса тесту, характер пористості і еластичність м'якушки), смак , запах, наявність хрускоту від мінеральних домішок, захворювання хліба. Органолептична оцінка якості хліба і булочних виробів проводиться відповідно до вимог ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 за трьома групами показників:

· I група - показники зовнішнього вигляду;
· II група - показники стану м'якушки;
· III група - смак і запах.

Дані по органолептичної оцінки досліджуваних зразків хліба представлені в таблицях 9, 10, 11, 12, 13.

Таблиця 9. Органолептична оцінка якості хліба пшеничного з борошна 1 сорту

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ
		Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.
1.2. поверхня		Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника
		Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене
2.2. промес		Без грудочок та слідів непромеса
2.3. пористість	Розвинена, без пустот і ущільнень	Відповідає у зразків 1 і 2. У зразка 3 пористість нерівномірна, з наявністю пустот
		Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Таким чином, у зразків №1 і №2 зовнішньої вид, стан м'якушки, смак і аромату відповідає вимогам нормативних документів. Хліб правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. А у зразка №3 м'якуш вологий на дотик, пористість нерівномірна з наявністю пустот. Якість досліджуваних зразків хліба пшеничного з борошна першого сорту - нестабільне, тому що не завжди дотримується відповідність вимогою ГОСТ 27842-88 за органолептичними показниками

Таблиця 10. Органолептична оцінка якості хліба «Дарницький»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ 26983-86	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Округла, овальна, що не розпливчаста, без Притиска.
1.2. поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи, мучністоть верхньої і нижньої кірки.
		Темно коричневий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання	Відповідає у зразків 1 і 2. У зразка 3 м'якуш вологий на дотик.
2.2. промес	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
2.3. пористість		Розвинена без пустот і ущільнень
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду, без стороннього запаху

За зовнішнім виглядом зразки хліба Дарницький з житньо-пшеничного борошна має округлу, не розпливчасті форму, але у всіх зразків є Притиски з бічних сторін і наявність оголеного м'якушки. Смак і запах властиві хлібу з житньо-пшеничного борошна. М'якуш у зразка №1 недостатньо пропечений, вологим на дотик, спостерігається відшарування верхньої кірки від м'якушки.

Таким чином, при відповідно зовнішній вигляд, Промес, смаку і запаху у всіх зразків форма не відповідає вимогам ГОСТ 26983-86, тому що є Притиски, а у зразка 1 також не відповідає вимогам ГОСТ стан м'якушки.

Таблиця 11. Органолептичні показники якості хліба «Богатирський»

Найменування показників		Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливаючи	Округла, з наявністю Притиска у всіх зразків
1.2. поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи мучністоть верхньої і нижньої кірки.
	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Темно коричневий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Відповідає для зразків 2 і 3. У зразка 1 м'якуш вологий на дотик
2.2. промес	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
2.3. пористість	Розвинена без пустот і ущільнень. Не допускається відшарування кірки від м'якушки.	Відповідає. У зразка 1 відшарування верхньої кірки від м'якушки
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду, без стороннього запаху	Властивий даному виду, без стороннього запаху

За органолептичними показниками якості зразок хліба №1 не відповідає вимогам ГОСТ станом м'якушки - м'якуш вологий на дотик, заминає, сируватий, спостерігається невелике відшарування верхньої кірки від м'якушки. У зразків №2 і №3 всі показники якості відповідають вимогам ГОСТ 28807-90.

Хліб «Висівковий» з борошна пшеничного 1 ґатунку має правильну форму шорстку поверхню, з наявністю висівок, без великих тріщин, м'якуш пропечений, смак і запах властиві пшеничному хлібу. Таким чином, за всіма показниками якості хліб «Висівковий» відповідає вимогам ГОСТ.

Таблиця 12. Органолептичні показники якості хліба висівковий

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1 .Форма (фірмовий)	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.
1.2. поверхня	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості хліба «Аромат» оцінювали не за технічними умовами, за якими він виготовлений на увазі їх недоступності (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, тому що він виготовлений з пшеничного борошна 1 сорту, що дозволяє зіставити його показники якості. Таким чином, за всіма показниками якості хліба «Аромат» відповідає вимогам ГОСТ27842-88.

Таблиця 13. Органолептичні показники якості хліба «Аромат»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.2. поверхня	Відповідає хлібної формі Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Таблиця 14. Органолептичні показники якості хліба «8 злаків»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ 28807-90	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1 .Форма (фірмовий)	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи
1.2. поверхня	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Відповідає для зразка 1. у зразка 2 і 3 м'якуш вологий на дотик, сирої, мнеться
2.2 Промес	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
2.3 Пористість	Розвинена без пустот і ущільнень. Не допускається	Розвинена без пустот і ущільнень. Не допускається
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості у зразка хліба «8 злаків» порівнювали з показниками якості, зазначеними в ГОСТ 28807-90 «Хліб житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови », хоча даний вид хліба виготовлений по ТУ 9113-003-49959010, але його склад дозволяє порівнювати показники якості з даними ГОСТ 28807-90 і показники, зазначені в ТУ не повинні бути нижче вимог ГОСТ. М'якуш зразків №2 і №3 вологий, при різанні ножем мнеться, компоненти (насіння соняшнику, кунжуту і ін.) Розподілені недостатньо рівномірно по всьому об'єму хліба. Таким чином, ці зразки не відповідає вимогам нормативних документів.

Таким чином, органолептичні показники якості хліба, що виробляється ВАТ «Кемеровохлеб» не завжди відповідають вимогам нормативних документів.

Дослідження фізико-хімічних показників

Хліб з підвищеним вмістом масової частки вологи має липкий, заминає м'якуш, швидко пліснявіє, оскільки вода є сприятливим середовищем для розвитку цвілевих грибів. Результати визначення вологості в хлібі наведені в таблиці 15.

Таблиця 15. Вологість досліджуваних зразків хліба

Вологість подового хліба змінювалася незначно, варіювала від 45,1 до 48,5%, формового - від 43,2 до 45,9%.

Таким чином, всі зразки хліба по вологості відповідають вимогам нормативних документів, крім хліба Дарницького, в якому вміст вологи значно більше регламентованого значення, що знаходиться в межах помилки досвіду.

Підвищена і знижена кислотність хліба негативно позначається на його смак. Результати визначення наведені в таблиці 16.

Таблиця 16. Кислотність досліджуваних зразків хліба

Найменшу кислотність має хліб Аромат-2,88 ° Н, найбільшу кислотність має хліб Дарницький-7,62 ° Н, що можна пояснити більш високою кислотністю житньо-пшеничного борошна, а отже, і тесту з неї. Інші зразки займають проміжне положення. Таким чином, кислотність досліджуваних зразків відповідає вимогам нормативних документів.

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках. Результати визначення наведені в таблиці 17.

Таблиця 17. Пористість хліба

Таким чином, з таблиці 17 видно, що показник пористості пшеничного хліба вище (52-72%), ніж у житнього (45-50%), а формового більше, ніж подового. Підвищення сортності борошна збільшує цей показник. У всіх зразків хліба пористість відповідає вимогам нормативних документів.

Визначення одиничних показників якості дозволило скласти зведені таблиці 18 і 19.

Таким чином, у разі відповідності фізико-хімічних показників якості хліба регламентуються значенням, за органолептичними показниками, зокрема пропечене, пористість і форма, у всіх зразків не відповідали вимогам НД. Незважаючи на те, що це невідповідність не є критичним, споживчі властивості знижені. Тому ВАТ «Кемеровохлеб» необхідно посилити контроль якості продукції, що випускається.

Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості хліба

Найменування	по ГОСТ, не більше	фактично
	формовий		формовий
Вологість
хліб пшеничний
хліб Дарницький
хліб Висівковий
хліб Богатирський
хліб Аромат	не виробляється
Хліб 8 злаків		не виробляється
кислотність
хліб пшеничний
хліб Дарницький
хліб Висівковий
хліб Богатирський
хліб Аромат
Хліб 8 злаків
пористість
хліб пшеничний
хліб Дарницький
хліб Висівковий
хліб Богатирський
хліб Аромат	не виробляється		не виробляється
Хліб 8 злаків		не виробляється		не виробляється

Таблиця 19. Показники якості хліба

найменування показників	Характеристика По ГОСТ	Фактична характеристика
органолептичні показники		формовий	пшеничний	Дарницький	висівковий	богатирський
1. Зовнішній вигляд 1.1 Форма	Округла, що не розпливчаста, без Притиска.	Соотв. хб формі, з опуклою верх, кіркою, без випливаючи
1.2 поверхню	Без великих тріщин.
	Темно коричневий	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Темно коричневий	Світло-жовтий	Темно коричневий	Світло-жовтий	Світло-жовтий
2. стан м'якушки 2.1 пропечене	Пропечений.	Пропечений.	Відповід. у1і 2 обр, 3 обр. вологий	Відповід. УЗі 2 обр, 1 обр. вологий	пропечений	Відповід. У2іЗ обр, 1 обр. вологий	пропечений	Відповід. У1 обр, 2іЗ обр. вологий
2.2 Промес	без грудочок	без грудочок	без грудочок	без грудочок	без грудочок	без грудочок	без грудочок	без грудочок
2.3 Пористість	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень	Без пустот і ущільнень
	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку
	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху

1. 3. Організаційно-економічна характеристика ВАТ «Кемеровохлеб»

Загальні відомості про підприємство

У 1930 році Щегловська Міськрада ухвалила рішення про будівництво міні-пекарні потужністю 20 тонн і хлібзаводу потужністю 50 тонн хліба на добу. Тоді в хлібопеченні працювало всього 77 чоловік, і основна маса хліба випікають в домашніх печах.

У 1935 році на базі хлібозаводу та пекарні був утворений Кемеровський хлібокомбінат. З цього часу і бере свій початок літопис хлібокомбінату.

Кемеровський хлібокомбінат в той час входив до складу Західно-Сибірського тресту «Промхлебопеченія», де питома вага становила 10,5%. Тоді трест об'єднував міста: Томськ, Новосибірськ, Барнаул та інші. У 1936 році з'явилася пекарня в Кіровському районі, а до 1939 року в м Кемерово налічувалося 5 пекарень і хлібозавод. Хліб випікався на поду масою до трьох кілограм. Рівень механізації на пекарнях залишався низьким. У той час колектив комбінату виріс вже до 600 осіб. У рік вироблялося до 40 тис. Тонн хліба та булочних виробів.

ВАТ «Кемеровохлеб» створено в 1992 р - в результаті перетворення державного підприємства - Кемеровського хлібокомбінату у відкрите акціонерне товариство. У лютому 1993 року завершено приватизацію. Підприємство ВАТ «Кемеровохлеб» зареєстровано в новій редакції управлінням державної реєстрації ліцензування адміністрації м Кемерово під № 439 від 19.04.1996г., Реєстраційний номер 3090. В даний час структура акціонерного товариства являє собою 6 підрозділів - хлібозаводи №№ 1, 2,4, 6, 7, цех фасування.

Головний аспект ВАТ «Кемеровохлеб» в умовах ринкової економіки є задоволення потреб народного господарства і громадян у його продукції, роботах і послугах з високими споживчими властивостями і якістю при мінімальних витратах, збільшення внеску в прискорення соціально-економічного розвитку країни. Для здійснення свого головного завдання підприємство забезпечує збільшення прибутку.

Основними видами діяльності підприємства є: випічка хліба, виробництво кондитерських виробів всіх видів, макаронних виробів.

Основний обсяг випічки хліба - більше 20 тис. Тонн в рік виробляє хлібозавод № 1, який оснащений чотирма комплексно-механізованими лініями по виробництву формового хліба. Такими ж лініями оснащені хлібозаводи № 4 і № 7. На хлібозаводі № 6 діють дві комплексно-механізовані лінії, обсяг випічки подового хліба житніх сортів становить 4 тис. Тонн в рік, є обладнання з випікання бубличних-сухарних виробів. На хлібозаводі № 2 встановлено печі для вироблення булочних і здобних виробів, а для виробництва кондитерських тортових виробів і тістечок - пекарські шафи. Працює лінія з виробництва вафель і вафельних тортів.

Специфіка основної діяльності ВАТ, розвиток ринкових відносин і, як наслідок, поява конкурентів зажадало від акціонерного товариства освоєння нових видів підприємницької діяльності - розвиток торговельної мережі. Основна перевага в організації власної торгівлі - утримання ринків збуту.

ВАТ «Кемеровохлеб» щорічно розробляє новий асортимент хлібобулочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів. Тільки за 2000 рік споживач зміг спробувати більше 80 найменувань нової смачною, доступною за ціною, свіжої продукції. Для кожного нового виробу, що розробляється на ВАТ, створюється дегустаційна комісія, що складається з висококваліфікованих фахівців підприємства, міста, області.

Розширюючи сферу діяльності на ринку продуктів харчування ВАТ «Кемеровохлеб» розпочало випуск нового виду продукції - макаронних виробів. 15 червня 1995 року в хлібозаводі №1 була введена в експлуатацію італійську лінію з виробництва макаронних короткорізанних виробів потужністю 20 тонн на добу. Все це зроблено в рахунок фінансово - кредитної програми, наданої закордонними інвесторами під керівництвом Адміністрації області та безпосередньої її участі і італійської фірми «ФАТА».

З метою збереження товарного вигляду продукції і її свіжості виникла необхідність придбати обладнання для упаковки хліба, макаронних виробів, вафель, сипучих компонентів (мука, цукор, крупи: гречана, манна, пшоняна, перлова, рис, сухий хлібний квас). Пакувальні матеріали закуповуються як в Росії, так і за кордоном.

Загальна виробнича площа ВАТ «Кемеровохлеб» становить 11066 кв. м. Будинки і споруди реконструйовані, знаходяться в хорошому стані і задовольняють поточним і майбутнім потребам підприємства. Близько 40% обладнання становить обладнання імпортного виробництва. Однак особливої залежності від імпортного обладнання немає за винятком вафельного виробництва. На підприємстві є фахівці з технічного обслуговування. Обслуговування фахівцями проводиться своєчасно.

Всі підрозділи підприємства розташовані в межах міста Кемерово. Територією заводів прокладені дороги з асфальтовим покриттям. На підприємстві є залізничний тупик. Станція Кемерово - Сортувальна на відстані 5 км. Підприємства забезпечуються електроенергією від мереж Горелектросеті р Кемерово і енергоуправління «Северокузбассуголь». Забезпечення водою проводиться від мереж «Кемвод», УВКН «Северокузбассуголь» і від власних артезіанських свердловин. Аналіз води відповідає санітарним вимогам. Теплопостачання підприємства здійснюється від Централізованого опалення Новокемеровской ТЕЦ. Хлібозаводи № 6, 7 працюють від власних котелень. Централізоване постачання газу здійснюється ВАТ «Кемеровогоргаз». На підприємстві розвинені телекомунікаційні мережі (телефон, факс, електронна пошта, Інтернет) та існують комп'ютерні мережі.

Аналіз структури апарату управління

ВАТ «Кемеровохлеб» є самостійною юридичною особою і служить координуючим органом дії підрозділів, а також захисту загальних майнових інтересів. Очолюється генеральним директором, під керуванням якого здійснює роботу рада директорів. Структура апарату управління ВАТ «Кемеровохлеб» представлена на малюнку 1.

Малюнок 1 - Структура управління ВАТ «Кемеровохлеб»

Розглянемо функції адміністрації підприємства і підкоряються їм підрозділів.

Генеральний директору займається питаннями реалізації стратегічних і тактичних цілей; прогнозуванням ситуації на ринку праці та у власному колективі для прийняття своєчасних заходів; систематичного аналізу наявного кадрового потенціалу і плануванням його розвитку з урахуванням перспективи і ін.

Рада директорів здійснює управління підприємством в цілому, управління окремими функціональними і виробничими підрозділами. Функції цієї підсистеми виконують: керівник організації, його заступники, керівники функціональних і виробничих підрозділів, їх заступники - майстри, бригадири. Також рада директорів приймає участь в розробці і реалізації цілей і стратегії управління персоналом.

Заступники генерального директора консультують керівників вищого рівня з усіх питань, пов'язаних з персоналом; готують необхідну документацію, готують пропозиції щодо розробки кадрової політики підприємства та заходів щодо її реалізації.

Першому заступнику генерального директора підпорядковуються:

· Відділ маркетингу - займається маркетинговими дослідженнями ринку, проводить сегментацію і аналіз ринку хлібобулочних виробів, виявляє конкурентну продукцію, аналіз переваги покупців, розробку товарного знака, фірмових упаковок, підготовку і участь в ярмарках;
· Відділ економічного прогнозування та організації праці займається питаннями прогнозування ринку праці, вивчення вартості робочої сили, попиту та пропозиції, вивчення професійних, ділових і моральних якостей працівника на основі атестації, широкого застосування психологічних і соціальних досліджень, розробкою рекомендацій щодо раціонального використання кадрів, управління мотивацією трудової поведінки, нормуванням і тарифікацією трудового процесу, розробкою систем оплати праці, розробкою форм участі персоналу в прибутках і капіталі, розробкою форм морального заохочення персоналу і т.д .;
· Відділ збуту займається вивченням ринків збуту і реалізації товару, пошуком партнерів, посередницьких організацій, збором заявок на поставку продукції в торгові точки, укладенням договорів, пошуком нових покупців.
· Заступник генерального директора по комерції і фінансових питань має в своєму підпорядкуванні:
· Фінансову групу, яка здійснює роботу з кредиторами, складанням фінансового плану, платіжного календаря;
· Відділ МТС (відділ матеріально-технічного постачання) здійснює закупівлю сировини (борошна, цукру, какао, дріжджів, солі та ін. Сировини, витратних матеріалів), укладає договори на поставку тари і упаковки;
· Транспортна дільниця бере участь в організації доставки товарів поставок в торгові підприємства і організацію поставок на 7 хлібозаводів (тобто забезпечення підрозділів транспортом для доставки сировини і матеріалів).
· Головний бухгалтер має в своєму підпорядкуванні:
· Бухгалтерію, яка займається бухгалтерсько-фінансовими розрахунками за даними підприємства, веденням бухгалтерського документообігу, складанням бухгалтерського балансу і звітності;
· МСБ (машинолічильних бюро), що веде експедиційні звіти, розбір рахунків-фактур, тобто здійснює облік випуску готової продукції.

Директор фірмової торгівлі організовує роботу торгового відділу. Він очолює сім фірмових магазинів, через які здійснюється реалізація продукції підприємства.

Торговий відділ розробляє нові види товарів, бере участь в поліпшенні товарного асортименту, аналізує товарообіг підприємства.

Торговельні підприємства ВАТ «Кемеровохлеб» реалізують хлібобулочні і макаронні вироби, кондитерські вироби.

Заступник генерального директора з технічних і виробничих питань виконує наступні функції: веде облік і статистику персоналу, інформаційне і технічне забезпечення системи управління персоналом, забезпечення персоналу науково - технічною інформацією, організацію роботи органів масової інформації організації, проведення патентно-ліцензійної діяльності.

Йому підпорядковуються:

· ОТПП (відділ технічної підготовки проведення вступного первинного повторного інструктажу серед робітників підприємства) займається проведенням заходів щодо дотримання безпеки на робочих місцях; контролем рівня шкідливих викидів в атмосферу; оформленням документації при розслідування нещасних випадків на виробництві;
· Відділ технологічної підготовки виробництва в т.ч. лабораторія, беруть участь в розробці рецептури і технологічних інструкцій і технічних умов на хлібобулочні і макаронні, кондитерські вироби, встановлення державних виходів на продукцію, здійснює контроль за якість сировини і готової продукції, оформляє сертифікати на продукцію;
· Автоматизованої системи управління (програмісти) виконують функції ведення і супроводу комп'ютерного забезпечення підприємства, написання нових програм.

Помічник генерального директора з кадрів здійснює: поліпшення якісного складу робочих кадрів, фахівців і керівників підприємства, створення умов, що стимулюють зростання професійної компетенції всіх зайнятих на підприємстві; формування і підготовка резерву кадрів для висунення на керівні посади на основі політики планування кар'єри, розгортання системи безперервної підготовки персоналу з використанням практики оцінок, ротації, перепідготовки, підвищення кваліфікації та стажування.

Об'єкти соціально-культурного збуту здійснюють: організацію громадського харчування, управління житлово-побутовим обслуговуванням, розвитком фізичної культури, забезпечення охорони здоров'я і відпочинку, забезпечення дитячими установами, управління соціальними конфліктами і стресами, організацію продажу продуктів харчування і товарів народного споживання працівникам підприємства, організацію соціального страхування.

Юридичний відділ здійснює: рішення правових питань трудових відносин, узгодження розпорядчих та інших документів по управлінню персоналом, рішення правових питань господарської діяльності, проведення

Заступник генерального директора з будівництва очолює будівельний відділ займається ремонтом виробничих приміщень, будівель, споруд, об'єктів соціальної сфери ..

Виробничі підрозділи здійснюють виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів в наступному асортименті:

· Хлібозавод №1 - хліба, макаронні вироби, пряників, печива.
· Хлібозавод №2 - тортів, тістечок, вафель, печива.
· Хлібозавод №4 - хліба і хлібобулочних виробів, карамель, печиво.
· Хлібозавод №5 -Цех фасування.
· Хлібозавод №6 -ржаних сортів, бубликів, сухарів, бубликів, сушок.
· Хлібозавод №7 -хліб і хлібобулочних виробів.

Таким чином, ВАТ «Кемеровохлеб» має розгалужену структуру управління, яка є раціональною і відповідає специфіці підприємства.

Взаємодія з зовнішнім середовищем

Безпосереднє ділове оточення організації створюють покупці, постачальники, конкуренти, ділові партнери.

Постачання є децентралізованим. Забезпечення виробництва борошном з урахуванням гарантованого запас розрахованого на 3-5 днів, та іншої сировини, виходячи з потреби - не більше 30-добового запасу.

Сировинний ринок великий, хаотичний, не стабільний. Основною складністю у виборі постачальника є рішення раціонального співвідношення ціни і якості, стабільність і своєчасність поставок. Витрати на куповані матеріали в структурі витрат залишаються незмінними і складають від 2 до 3%. У структурі собівартості витрати на сировину становлять від 60 до 65%. Основні витрати припадають на борошно.

Підприємство будує свої взаємини з постачальниками шляхом укладення договорів поставки, де обмовляються терміни поставки, ціна і порядок розрахунків, асортимент продукції, порядок поставок, тара і упаковка, якість і комплектність товару, права та обов'язки сторін, відповідальність сторін. У разі зриву поставок або поставки недоброякісного товару в договорі обумовлюються штрафні санкції.

Основними постачальниками пшеничного борошна є: ВАТ «Мелькорм» г.Кемерово, борошна житнього обдирного, ВАТ «Алейскзернопродукт» (м Алейск, Алтайський Край), дріжджів - ВАТ Прокоп'євську дріжджовий завод м Прокоп'євськ; солі - ВАТ «Елецксоль» (м Єлецьких), цукру - ТОВ «Форімпекс» (г. Кемерово), жирів -ВАТ «Антрейд» (м.Москва).

В даний час підприємство має можливість запропонувати покупцям якісне сервісне обслуговування (доставка тортів за бажанням клієнта, упаковка продукції, з метою поліпшення обслуговування магазини і кіоски працюють без вихідних). Постійно ведеться робота над розширенням дилерської мережі з метою максимального наближення до споживача.

Основним регіоном збуту продукції ВАТ «Кемеровохлеб» є р Кемерово, селища і села Кемеровського району, міста Кемеровської області,

Основними покупцями ВАТ «Кемеровохлеб» є: великі міста Західної і Східної Сибіру, Далекого сходу.

Основними покупцями ВАТ «Кемеровохлеб» є:

· ТОВ ТД «Коровай»;
· Магазини муніципальної торгівлі;
· Приватні магазини;
· Оптові фірми по області (р.р. Прокоп'євськ, Мариинск, Белово, Ленінськ-Кузнецький, Топки, Анжеро-Сужденск, Гурьевск, Киселевск, Березовський);
· Дистриб'ютори в регіонах: ТОВ «Інженер» Томськ, (ПП Трофимов) г.Кіселевск, ПП Шеременьева р Барнаул, ПП. Імикшёнов Бурятія Северобайкальськ, ПП Лебедєва г. Владивосток.
· Покупці в регіонах: ПП Ледяново р Шарипово Красноярського краю, ТД «Юпітер» м Нижньовартовськ, ТОВ «Марина» м Стрежевой.

Підприємство здійснює роздрібну торгівлю продукцією короткочасного зберігання та оптову торгівлю продукцією з тривалим терміном придатності: сухарно-бубличні виробами, вафельним напівфабрикатом, тортами вафельними, сипучими продуктами (борошном, цукром, сухим хлібним квасом, рисом, Вироби макаронні короткорезнимі 10 різновидів). Оптові партії купуються у ВАТ «Кемеровохлеб» зі складу, розташованого за адресою: пр. Кузнецький, 105, з оптових осередків р Кемерово і м Ленінськ-Кузнецький. У фірмових магазинах «Коровай» організована продаж тортів і тістечок за попередніми замовленнями покупців.

Для перевезення хліба, хлебобулочнихізделій залучається спеціалізований автотранспорт автоколон: АТП-1236; АТП-1962 Березовського АТП, а також власний автотранспортом. Взаємодія з постачальниками транспортних послуг після поставки сировини.

На сьогоднішній день в умовах насичення хлібного ринку головним стає забезпечення високої якості продукції та розширення її асортименту. Покупець, отримав можливість визначати і вибирати якісь підприємства залишаться на ринку. Для вивчення і задоволення попиту покупців неодноразово працівниками ОТПП спільно з відділом маркетингу ВАТ «Кемеровохлеб» проводяться купівельні конференції, виставки-продажу. Починаючи з 1993 року ВАТ «Кемеровохлеб» постійно бере участь у виставках і ярмарках.

Продукція ВАТ «Кемеровохлеб» неодноразово була учасником міжнародних виставок, що проходили за кордоном.

У 2001 році, в Тюмені, на виставці «Продукти харчування - 2001» були отримані наступні нагороди:

· Диплом I ступеня за високі споживчі властивості наданої продукції;
· Диплом III ступеня за високі споживчі властивості вафельних виробів;
· Диплом I ступеня за високі якісні показники макаронних виробів - торгової марки «Макар Макарович» і конкурентоспроможність на російському ринку;
· Диплом III ступеня за оригінальні розробки і виробництво тортів - «Графиня» і вафельного торта «Мокко» з чудовими смаковими якостями.

Таким чином, можна сказати, що ВАТ «Кемеровохлеб» намагається максимально задовольнити попит споживачів своєї продукції, впроваджуючи у виробництво все нові і нові найменування, покращуючи якість і збільшуючи асортимент продукції, що випускається, при цьому чуйно реагуючи на всі зміни на регіональному ринку аналогічної продукції.

ВАТ «Кемеровохлеб» проводить гнучку маркетингову політику, має стійкі господарські зв'язки і ринок збуту продукції, здійснює інноваційну діяльність. Воно визначає конкурентоспроможність підприємства та його потенціал в діловому співробітництві, є гарантом ефективної реалізації економічних інтересів всіх учасників господарської діяльності, як самого підприємства, так і його партнерів.

Аналіз техніко-економічних показників

Аналіз фінансового стану підприємства ВАТ «Кемеровохлеб» проводиться за результатами за 2001-2003 р.р., представленим в звітах про прибутки і збитки та бухгалтерському балансі, і заснований на ряді показників, які є найбільш значущими, і за допомогою яких можна реально оцінити стан підприємства на той чи інший момент часу.

Прибуток і рентабельність є важливими показниками ефективності. Прибуток є першочерговим стимулом до створення нових або розвитку вже діючих підприємств. Можливість отримання прибутку спонукає людей шукати більш ефективні способи поєднання ресурсів, винаходити нові продукти, на які може виникнути попит, застосовувати організаційні і технічні нововведення, які обіцяють підвищити ефективність виробництва. Працюючи прибутково, кожне підприємство вносить свій внесок в економічний розвиток суспільства, сприяє створенню і примноженню суспільного багатства і росту добробуту народу.

Виявляється фінансовий стан в платоспроможності підприємства, в здатності вчасно задовольняти платіжні вимоги постачальників відповідно до господарських договорів, повертати кредити, виплачувати заробітну плату робітникам і службовцям, вносити платежі в бюджет.

Платоспроможність, ліквідність підприємства дає можливість проаналізувати його стійкість на ринку.

Прибутковість і рентабельність підприємства є узагальнюючими показниками інтенсифікації виробничої та маркетингової діяльності.

Прибуток є першочерговим стимулом до створення нових або розвитку вже діючих підприємств. Можливість отримання прибутку спонукає людей шукати більш ефективні способи поєднання ресурсів, винаходити нові продукти, на які може виникнути попит, застосовувати організаційні і технічні нововведення, які обіцяють підвищити ефективність виробництва. Працюючи прибутково, кожне підприємство вносить свій внесок в економічний розвиток суспільства, сприяє створенню і примноженню суспільного багатства і росту добробуту народу

Основні техніко-економічні показники ВАТ «Кемеровохлеб» наведені в таблиці 20.

Таблиця 20. Основні техніко-економічні показники ВАТ «Кемеровохлеб»

	показники
	Обсяг випуску продукції (Власного виробництва) тис. Руб.
В тому числі:
Хлібобулочні изд.
Кондитерські вид.
Макаронні вид.
	Обсяг реалізації продукції (Власного виробництва) тис. Руб. В тому числі:
Хлібобулочні изд.
Кондитерські вид.
Макаронні вид.
	Виручка від реалізації товарів, продукції (з урахуванням купівельної)
	Чисельність промисло-виробничого персоналу, чол.
У тому числі: робітників
	Річний фонд з / п тис. Руб.
У тому числі: робітників
	Середньорічна з / п тис.руб.
У тому числі: робітників
	Продуктивність праці тис. Руб. / Чол.
У тому числі: робітників
	Середньорічна повна облікова вартість основних фондів, тис. руб.
	Показники ефективності використання основних фондів:
Фондовіддача руб. / Руб.
Фондомісткість руб. / Руб.
	Середньорічна вартість оборотних коштів тис.руб.
	показники оборотності Коефіцієнт оборотності, обороту
Переходи-т тривалості обороту, дн.
	Собівартість проданих товарів продукції (з урахуванням купівельної) тис. Руб.
	Прибуток від продажів тис. Руб.
	Рентабельність всього капіталу,%
Рентабельність продажів, %

У 2003-2005 рр. помітна тенденція зростання обсягу виробництва продукції у вартісному вираженні власного виробництва. Зростання обсягу випуску продукції в 2005 р в порівнянні з 2003р. склав 52607 тис. руб. або 115,8%; в 2005р. в порівнянні з 2004р. зростання продукції незначний 7149 тис. руб. або 101,88%.

При цьому спостерігається збільшення випуску хлібобулочних виробів в 2005 р в порівнянні з 2003р. на 17838 тис. руб. або 107,33%. У 2005 р. в порівнянні з 2004р. відбувається зниження обсягу випуску хлібобулочних виробів на 7349.тис. руб. або виконання плану склало 97,26%, в 2005 р. в порівнянні з 2003 р обсяг виробництва хлібобулочних виробів в загальному збільшився на 17838 тис. руб. або на 10,07%.

Відбулося зростання обсягу виробництва кондитерських виробів в 2005 р в порівнянні з 2003р. на 15936 тис. руб. і виконання плану склало 137,59%.

На підприємстві ВАТ «Кемеровохлеб» зростання обсягу випуску продукції відбувається не тільки за рахунок кондитерських, але і за рахунок макаронних виробів. Так, вироблення макаронних, виробів в 2005 р в порівнянні з 2003р. збільшилася на 18883 тис. руб. або на 140,07%, в 2005 р. в порівнянні з 2004 р 9567 тис. руб. або 117%.

Розглянемо обсяг реалізації продукції. Відбулося зростання обсягу реалізації продукції власного виробництва. Зростання реалізації продукції в 2005 р. в порівнянні з 2003р. склав 43910 тис. руб. або 113,22%, в 2005 р. в порівнянні з 2004р. відбулося зниження реалізації продукції на 1437 тис. руб. або 99,62% за рахунок зниження випуску продукції. Зниження реалізації продукції відбувається за рахунок зниження реалізації хлібобулочних виробів в 2005р. в порівнянні з 2004р. на 14269 тис. руб. або 94,7%; в 2005р. в порівнянні з 2003 р обсяг реалізації продукції збільшився на 11693 тис. руб. або на 104,82%.

Зростання обсягу реалізації продукції власного виробництва відбувається за рахунок кондитерських і макаронних виробів, що свідчить про високий попит на цю продукцію.

Зростання обсягу реалізації кондитерських виробів в 2005р. збільшився в порівнянні з 2003р. на 15217 тис. руб. і склав 135,87%; в 2005р. в порівнянні з 2004р. збільшився на 5052 тис. руб. і склав 109,6%; Зростання реалізації продукції в 2005 р. в порівнянні з 2003р. стався на 26,27%.

Обсяги реалізації макаронних виробів збільшилися в 2005 р. в порівнянні з 2003р. на 17000 тис. руб., або 136,17%; 2005р. в порівнянні з 2004 р на 7780 тис. руб. і виконання склало 113,4%. Збільшення обсягу реалізації макаронних виробів в 2005 в порівнянні з 2003р. відбулося на 22,33%.

Отже, підвищений попит на ринку користуються макаронні та кондитерські вироби ВАТ «Кемеровохлеб». Падіння попиту на хлібобулочні вироби можна пояснити тим, що на ринку існує гостра конкуренція з дрібними приватними підприємствами за ціною, якістю, асортиментом.

Порівняємо обсяг випуску продукції з обсягом реалізації продукції.

У 2003р. обсяг реалізації продукції нижче обсягу виробництва на 682 тис. руб., при цьому хлібобулочних виробів було реалізовано так само менше на 703 тис. руб., зате кондитерських виробів реалізовано більше на 21 тис. руб., макаронних виробів було реалізовано в повному обсязі, що говорить про попит на них на ринку.

Розглянемо динаміку обсягу реалізації продукції власного виробництва з обсягом випуску продукції.

Зниження обсягу реалізації продукції в 2005 р в порівнянні з 2004р. відбулося за рахунок зниження реалізації залишків продукції власного виробництва, і склало 1437 тис. руб. При цьому зниження обсягу реалізації хлібобулочних виробів склав 14269 тис. Руб., Але при цьому відбулося зростання реалізації кондитерських виробів на 5052 тис. Руб., Макаронних виробів на 7780 тис. Руб.

Виручка від продажу продукції в 2003р. склала 519640 тис. руб., в 2004р. - 622907 тис. Руб .; в 2005р. - 702107 тис. Руб. У 2005 р. відбувається збільшення виручки від реалізації в порівнянні з 2004р. на 79200 тис. руб. або 32,3%, в 2003р. в порівнянні з 2003р. збільшилася виручка на 189467тис. руб. або на 135,18%. Зростання виручки від продажів в 2005 р. відбувається за рахунок збільшення обсягу випуску продукції і її реалізації.

Чисельність працюючих на підприємстві в 2005 р. в порівнянні з 2003р. зменшилася на 438 осіб, що становить 25,16%. У 2005 р. в порівнянні з 2004р. відбувається зниження працюючих на 532 особи або 28,92%.

Можна проаналізувати зв'язок середньооблікової чисельності працівників підприємства ССЧ в порівнянні з обсягом випуску продукції власного виробництва та продуктивністю праці, т. Е. Розрахувати скільки продукції припадає на одну людину за формулою (6):

Продуктивність праці = Обсяг випуску продукції / ССЧ (6)

Продуктивність праці в 2003 р склала:

· Працюючих ПТ (2003) = 332909/1741 = 191,22 тис. Руб.
· В тому числі робочих ПТ (2003) = 332909/920 = 361,86 тис. Руб.

Продуктивність праці в 2004 р склала:

· Працюючих ПТ (2004) = 378367: 1835 = 206,19 тис. Руб.
· В тому числі робочих ПТ (2004) = 387367/1006 = 385,06 тис. Руб.,

Продуктивність праці в 2005 р склала:

· Працюючих ПТ (2005) = 385516/1303 = 295,87 тис. Руб.
· В тому числі робочих ПТ (2005) = 385516/1075 = 358,62 тис. Руб.

Таким чином, продуктивність праці на одного працюючого в 2005 р. в порівнянні з 2004р. підвищилася на 89,68 тис. руб. або 43,49%; в 2005р. в порівнянні з 2004р. виросла на 104,65 тис. руб. або 54,73%.

Можна зробити висновок про те, що в 2002р. продуктивність праці зросла за рахунок зростання обсягу випуску продукції власного виробництва та за рахунок зростання чисельності працюючих і робітників. У 2005 р. продуктивність праці зростає за рахунок зростання обсягу випуску продукції і за рахунок зниження середньооблікової чисельності, що є позитивним моментом в діяльності підприємства.

Проаналізуємо річний фонд заробітної плати. Фонд заробітної плати працюючих в 2005р. в порівнянні з 2003р. збільшується на 16578 тис. руб. Зростання фонду заробітної плати в 2005 р. спостерігається за рахунок меншої чисельності.

Фонд заробітної плати робітників в 2005 р. по відношенню до 2003р. збільшився на 18854 тис. руб. або збільшився в 2,2 рази.

Розрахуємо середньорічну заробітну плату на підприємстві ВАТ «Кемеровохлеб» тис. Руб. / Чол за формулою: (7):

Середньорічна з / п = Фонд з / п / ССЧ (7)

Середня заробітна плата 2003р .:

· Працюючих Середня ЗП = 32471: одна тисячу сімсот сорок одна = 18,6 тис. Руб. / Чол.
· Робочих Середня ЗП = 16436: 920 = 17,9 тис. Руб. / Чол.

Середня заробітна плата 2004р .:

· Працюючих Середня ЗП = 49279: тисячі вісімсот тридцять п'ять = 26,9 тис. Руб. / Чол.
· Робочих Середня ЗП = 25872: 1006 = 25,7 тис. Руб. / Чол.

Середня заробітна плата 2005р .:

· Працюючих Середня ЗП = 49049: 1303 = 37,6 тис. Руб. / Чол.
· Робочих Середня ЗП = 35290: 1 075 = 32,8 тис. Руб. / Чол.

Середньорічна заробітна плата на одного працівника залежить від річного фонду заробітної плати і середньооблікового складу.

Так, середньорічна заробітна плата одного працюючого в 2005 р. в порівнянні з 2004р. зросла на 10,7 тис. руб. або на 39,77%. У тому числі середньорічна заробітна плата на одного робітника в порівнянні з 2003р. в загальному зросла на 18,9 тис. руб. або на 201,1%.

Як було сказано вище, на зростання заробітної плати впливають 2 фактори - це фонд заробітної плати і середньооблікова чисельність підприємства.

Так в 2004 р. фонд заробітної плати збільшується і збільшується середньооблікова чисельність, тобто на середньорічну заробітну плату фонд заробітної плати впливає позитивно, а середньооблікова чисельність - негативно, тобто чим менше середньооблікова чисельність на підприємстві і вище річний фонд заробітної плати, тим швидше зростає середньорічна заробітна плата, що є позитивним моментом в діяльності підприємства.

Далі слід проаналізувати середньорічну вартість основних фондів. Можна побачити, що відбувається зростання основних фондів. Так середньорічна вартість в порівнянні з 2004р. зросла на 3369 тис. руб. або 103,5%. Зміна середньорічної вартості основних фондів 2005р. в порівнянні з 2003р. склало 13713 тис. руб. або 115,9%.

Зі збільшенням середньорічної вартості основних фондів і збільшенням обсягу випуску продукції власного виробництва, змінюються такі показники, як фондовіддача і фондомісткість.

Фондовіддача - показник, що характеризує величину обсягу реалізації продукції, що припадає на одиницю вартості основних фондів, (руб / руб) перебувати за формулою (8):

Фо = обсяг випуску продукції / середньорічну вартість ОФ (8)

Динаміка показника за ряд років дозволяє визначити наскільки доцільні були капітальні вкладення у фонди з точки зору зростання випуску продукції.

· Фо (2003р.) = 332909/86430 = 3,85 руб. / Руб.
· Фо (2004р.) = 378367/96774 = 3,91 руб. / Руб.
· Фо (2005р.) = 385516/100143 = 3,85 руб. / Руб.

Фондомісткість - величина обернена фондовіддачі. Вона показує частку вартості основних фондів, що припадають на рубль продукції, що випускається. Якщо фондовіддача повинна мати тенденцію до збільшення, то фондомісткість до зниження знаходиться за формулою (9):

Фе = середньорічна вартість ОФ / обсяг випуску продукції (9)

· Фе (2003р.) = 86430/332909 = 0,259 руб. / Руб.
· Фе (2004р.) = 96774/378367 = 0,252 руб. / Руб.
· Фе (2005р.) = 100143/385516 = 0,258 руб. / Руб.

Можна побачити, що на підприємстві в 2005р. відбувається зниження фондовіддачі в порівнянні з 2004р. Вона склала 0,06 тис. Руб. на один карбованець вартості основних фондів. Фондовіддача в 2005 р. в порівнянні з 2003р. не змінилась.

Ці показники говорять про те, що на ВАТ «Кемеровохлеб" не ефективно використовуються основні фонди.

На підприємстві в 2005 р. і 2003р. фондоемкость не змінилася, вона склала 259 руб. або 100%, а в 2005р. в порівнянні з 2004р. фондомісткість збільшилася, що говорить про зростання ефективності використання основних засобів.

Проаналізуємо середньорічну вартість оборотних коштів (тис. Руб.) За формулою (10):

Середньорічна вартість оборотних коштів = оборотних коштів (стр290 бал. Поч року + стр290 бал. Кін року) / 2 (10)

· СО (2003) = (48295 + 79995): 2 = 128290: 2 - 64145 тис. Руб.
· СО (2004) = (79995 + 99091): 2 - 179086: 2 = 89543 тис. Руб.
· СО (2005) = (99091 + 107289): 2 = 206 380: 2 = 103 190 тис. Руб.

Середньорічна вартість оборотних коштів на підприємстві збільшується.

У 2005 р. в порівнянні з 2004р. збільшилася на 13647 тис. руб. або 15,24%; а середньорічна вартість оборотних коштів 2005р. в порівнянні з 2003р. в загальному зросла на 39045 тис. руб. або на 60,87%. Таке зростання спостерігається зі збільшенням запасів сировини і готової продукції.

Розглянемо показники оборотності на ВАТ «Кемеровохлеб».

Показники оборотності показує кількість оборотів, скоєних обіговими коштами за певний період часу, і характеризує обсяг реалізованої продукції на один карбованець вкладених в оборотні кошти.

1) Коефіцієнт оборотності (11):

Коб = Vр (рядок 010№2) / СО (стр290бал.нач.г. + Стр.290бал.кон.г.) (11)

де: Коб - коефіцієнт оборотності (в оборотах);

Vp - виручка від реалізації продукції (тис. Руб.);

СО - середня величина оборотного капіталу (тис. Руб.).

2) Коефіцієнт тривалості обороту (12):

Дл = СО Т / Vр (рядок 010 №2) (12)

де Дл - тривалість періоду обігу оборотного капіталу (в днях),

Т - звітний період (в днях).

· Коб (2003) = 519640 / (48295 + 79995) * 0,5 = 8,101оборотов
· Дл (2003) = ((48295 + 79995) * 0,5 / 519640) * 360 = 44,5 днів
· Коб (2004) = 662907 / (79995+ 99091) * 0,5 = 7,403 обороту
· Дл (2004) = ((79995+ 99091) * 0,5 / 662907) * 360 = 48,6 днів
· Коб (2005) = 421659 / (99091+ 107289) * 0,5 = 4,08 обороту
· Дл (2005) = ((99091+ 107289) * 0,5 / 421659) * 360 = 88,1 дня

З вище наведених розрахунків можна поспостерігати зниження коефіцієнта оборотності. У 2005 р. в порівнянні з 2004р. на 0,603 обороту або 16,06%; зниження коефіцієнта оборотності в 2005 р. в порівнянні з 2003р. відбулося на 1,301 обороту або 8,15%.

Це можна забезпечити збільшенням середньорічної вартості оборотних коштів на 39045 тис. Руб. і виручки від реалізації. Це зростання спостерігається тільки в 2004р. і в 2005 р. склав 622 907 тис. руб., 702 107 тис. руб. відповідно.

Внаслідок скорочення коефіцієнта оборотності відбувається збільшення коефіцієнта тривалості обороту. Так збільшення в 2005р. в порівнянні з 2003р. склало 8,3 днів або 118,7%; в 2005р. в порівнянні з 2004р. 4 дня або на 108,8%.

На підприємстві ВАТ «Кемеровохлеб» відбувається уповільнення оборотності оборотних фондів. Тривалість одного обороту збільшилася в два рази. Це свідчить про погіршення використання оборотних коштів, що пов'язано зі збільшенням у складі оборотних коштів дебіторської заборгованості.

Розглянемо динаміку собівартості продукції. Хоча на підприємстві відбувається збільшення обсягу випуску продукції, зміна собівартості відбувається не адекватно. У 2005 р. в порівнянні з 2004р. відбувається зменшення собівартості на 126 864 тис. руб. або на 22,96%; в 2005р. в порівнянні з 2003р. собівартість знизилася на 43174 тис. руб. або на 9,21%. Висока собівартість в 2003р. і 2004р. супроводжувалася тим, що ВАТ «Кемеровохлеб» орендувало винзавод, робота якого була збиткова, внаслідок чого довелося від нього відмовитися. Таким чином, зниження собівартості в 2005р. є фактором підвищенням ефективності комерційної діяльності підприємства.

Розглянемо прибуток від продажів. Найкращий фінансовий результат склався на підприємстві ВАТ «Кемеровохлеб» в 2004р., Коли прибуток склав 33856 тис. Руб., В 2005 р. по відношенню до 2004р. прибуток знизився на 11298 тис. руб. або 33,4%; зниження прибутку в 2005 р. в порівнянні з 2001 склало 570 тис. руб. Прибуток є позитивним показником діяльності підприємства ВАТ «Кемеровохлеб».

Основним показником ефективності підприємства є рентабельність - це відносний показник, який використовується для оцінки діяльності підприємства. Він більш повно, ніж прибуток, відображає результат господарської діяльності підприємства.

Середньорічна вартість майна знаходиться за формулою (13):

Середньорічна вартість майна = (строка300 бал.нач.г. + строка300бал.кон.г.) * 0,5 (13)

Середньорічна вартість майна (2003):

110022 + 149719 * 0,5 = 129870 тис. Руб.

Середньорічна вартість майна (2004):

149719 + 172649 * 0,5 = 161184 тис. Руб.

Середньорічна вартість майна (2005):

172149 + 181427 * 0,5 = 177038 тис. Руб.

Збільшення рентабельності всього капіталу в 2005р. по відношенню до 2004р. відбулося зниження рентабельності на 5%; зниження рентабельності 2005р. по відношенню до 2003р. склало на 3,6%.

Найкращий фінансовий результат склався на підприємстві ВАТ «Кемеровохлеб» в 2004р., Коли рентабельність всього капіталу склала 16,1%. Простежимо за зміною рентабельності продажів (14).

Rпp = прибуток від продажів (стр.050Ф№2) / Виручка від реалізації (стр.010Ф№2) (14)

· R пp (2003) = 23128/519640 * 100 = 4,45%
· R пр (2004) = 33856/662902 * 100 = 5,11%
· R пр (2005) = 22558/421659 * 100 = 5,35%

Рентабельності продажів залежить від двох чинників - це прибуток від продажів і виручка від реалізації. З розрахунків можна побачити що відбувається зростання рентабельності продажів. Рентабельність 2005р. по відношенню до 2004р. збільшилася на 0,24%, в 2005 р. по відношенню до 2003р. в загальному збільшилася на 0,9%.

Зростання рентабельності продажів на підприємстві ВАТ «Кемеровохлеб» пов'язаний з ростом продажів більш рентабельної продукції, що користується попитом на ринку і в цілому темпи зростання рентабельності продажів вище темпів зростання рентабельності всього капіталу. Це свідчить також про доцільність розвитку власної торгової мережі.

В цілому підприємство стійко працює на ринку з тенденцією до зростання основних техніко-економічних показників виробництва.

Таким чином, ВАТ «Кемеровохлеб» для поліпшення свого фінансового стану освоює нові ринки збуту, веде розробку нових видів і різновидів продукції, проводить гнучку цінову політику, удосконалює механізми управління підприємством, в цілому підприємство займає стійке положення на ринку хлібопродуктів Кемеровської області.

Число найменувань ...

· Хліб «Урожайний» із суміші пшеничного і житнього борошна, номінальна маса 0,7 кг, упакований в стрейч-плівку, виробник ВАТ «Хлібодар», партія 200 упаковок, виготовлений по ГОСТ Р 52961-2008;
· Хліб «Бородинський» із суміші житнього та пшеничного борошна, номінальна маса 0,45 кг, упакований в стрейч-плівку, виробник ВАТ «Хлібодар», партія 100 упаковок, виготовлений по ГОСТ 2077-84;
· Плетінка з маком, номінальна маса 0,35 кг, упакована в целофанову плівку, виробник ВАТ «ФОРНАКС» партія 80 упаковок, виготовлена за ГОСТ 27844-88;
· Батон «Підмосковний», номінальна маса 0,4 кг, упакований в полімерну стрейч-плівку, виробник ВАТ «Сібхлеб», партія 100 упаковок, виготовлений по ГОСТ 27844-88;
· Булочка здобна, номінальна маса 0,1 кг, упакована в целофанову плівку, виробник ВАТ «ФОРНАКС», партія 150 упаковок, виготовлена за ГОСТ 24557-89.

В процесі органолептичної оцінки була проведена ідентифікація по маркуванню, а також оцінка якості за органолептичними і фізико - хімічними показниками. Серед органолептичних показників були досліджені: зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах.

Експертизу якості дослідних зразків хлібобулочних виробів починали з проведення ідентифікації по маркуванню. Вимоги до змісту маркувальної інформації на етикетках пакувальних штучних хлібобулочних виробів регламентуються ГОСТ Р 51074 (індекс 4.8.1). Згідно з цим документом, в маркуванні повинна міститися наступна інформація: найменування продукту; ; товарний знак (за наявності); маса нетто; склад продукту; харчова цінність; харчові добавки, ароматизатори, БАДи, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу; ; термін зберігання; позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про підтвердження відповідності.

Результати ідентифікації по маркуванню зразків представлені в таблицях 2.8-2.13.

Таблиця 2.8

Ідентифікація по маркуванню зразків хліба «Пшеничного» з борошна 1сорт

		Відповідність ГОСТ Р 51074

Найменування продукту		Відповідає
Назва та місцезнаходження виробника		Відповідає
Товарний знак		Відповідає
Маса нетто, кг		Відповідає
Склад продукту	Борошно пшеничне 1 сорту, вода питна, сіль кухонна, дріжджі хлібопекарські пресовані	Відповідає
Харчова цінність	В 100гр. Вироби міститься: білки - 7,9г., Жири - 1,1 г., Вуглеводи - 47,6г., Вітаміни В1 - 0,16мг., В2 - 0,06мг., РР - 1,61мг., Енергетична цінність - 232ккал .	Відповідає
Дата виготовлення і пакування	10.11.2011 р (1 бригада)	Відповідає
Терміни та умови зберігання	Упакований хліб зберігати 48г. При температурі не нижче + 6єС	Відповідає
позначення стандарту	ГОСТ 27842-88	Відповідає
Інформація про сертифікацію		Відповідає

Таблиця 2.9

Ідентифікація по маркуванню зразків хліба «Урожайного» із суміші пшеничного і житнього борошна

Відомості, обов'язково маркуються по ГОСТ Р 51074	Фактична наявність інформації на етикетці	Відповідність ГОСТ Р 51074

Найменування продукту	Хліб «Урожайний»	Відповідає
Назва та місцезнаходження виробника		Відповідає
Товарний знак	Хлібодар	Відповідає
Маса нетто, кг		Відповідає
Склад продукту	Борошно пшеничне 1 сорту, борошно житнє обдирне, вода питна, сіль кухонна, дріжджі хлібопекарські	Відповідає
Харчова цінність	В 100гр. Вироби міститься: білки - 7,1г., Жири - 1,1 г., Вуглеводи - 42,4г., Вітаміни В1 - 0,17мг., В2 - 0,07мг., РР - 1,57мг., Енергетична цінність - 207ккал .	Відповідає
Дата виготовлення і пакування	10.11.2011 р (2 бригада)	Відповідає
Терміни та умови зберігання		Відповідає
позначення стандарту	ГОСТ Р 52961-2008	Відповідає
Інформація про сертифікацію	Має знак підтвердження відповідності «добровільна сертифікація»	Відповідає

Таблиця 2.10

Ідентифікація по маркуванню зразків хліба «Бородінського» із суміші пшеничного і житнього борошна

Відомості, обов'язково маркуються по ГОСТ Р 51074	фактична наявність інформації на етикетці	Відповідність ГОСТ Р 51074

Найменування продукту	Хліб «Бородінський»	Відповідає
Назва та місцезнаходження виробника	ВАТ «Хлібодар», юр. Адреса, адреса виробництва Росія, Омськ-65, вул. 19 Партз'їзду, 34	Відповідає
Товарний знак	Хлібодар	Відповідає
Маса нетто, кг		Відповідає
Склад продукту	Борошно хлібопекарська житнє шпалерна, борошно пшеничне 2 сорту, ферментований житній солод, вода питна, цукор, патока, сіль кухонна, дріжджі хлібопекарські, коріандр	Відповідає
Харчова цінність	В 100гр. Вироби міститься: білки - 7,4г., Жири - 1,2г., Вуглеводи - 57,1г., Вітаміни В1 - 0,14мг., В2 - 0,04мг., РР - 1,6мг., Енергетична цінність - 269ккал .	Відповідає
Дата виготовлення і пакування	9.11.2011 р (3 бригада)	Відповідає
Терміни та умови зберігання	Термін зберігання 3 діб, зберігати в чистих, добре вентильованих, сухих приміщеннях при постійній температурі не нижче + 6єС	Відповідає
позначення стандарту	ГОСТ 2077-84	Відповідає
інформація про сертифікацію	Має знак підтвердження відповідності «добровільна сертифікація»	Відповідає

Таблиця 2.11

Ідентифікація по маркуванню зразків булочного вироби «Плетінка з маком»

Відомості, обов'язково маркуються по ГОСТ Р 51074	фактична наявність інформації на етикетці	Відповідність ГОСТ Р 51074

Найменування продукту	Плетінка з маком в упаковці	Відповідає
Найменування і місцезнаходження виробника		Відповідає
Товарний знак	Хлібниця	Відповідає
Маса нетто, кг		Відповідає
Склад продукту	Борошно пшеничне вищого ґатунку, вода питна, цукор-пісок, олію соняшникову, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна, мак олійний	Відповідає
Харчова цінність	В 100гр. Вироби міститься: білки - 7,7г., Жири - 2,7 г., Вуглеводи - 52,0г., Вітаміни В1 - 0,11мг., В2 - 0,03мг., РР - 0,92мг., Енергетична цінність - 263ккал .	Відповідає
Дата виготовлення і пакування	10.11.2011 р (1 зміна)	Відповідає
Терміни та умови зберігання	Упакований виріб зберігати 72 годин при температурі не нижче + 6єС і ОВВ не більше 75%	Відповідає
позначення стандарту	ГОСТ 27844-88	Відповідає
Інформація про сертифікацію	Має знак підтвердження відповідності «добровільна сертифікація»	Відповідає

Таблиця 2.12

Ідентифікація по маркуванню зразків батона «Підмосковного»

Відомості, обов'язково маркуються по ГОСТ Р 51074	Фактична наявність інформації на етикетці	Відповідність ГОСТ Р 51074

Найменування продукту	Батон «Підмосковний»	Відповідає
Назва та місцезнаходження виробника	ВАТ «Сібхлеб», Росія, м Омськ-82, вул. Хлібна, 40	Відповідає
Товарний знак		Відповідає
Маса нетто, кг		Відповідає
Склад продукту	Борошно пшеничне вищого ґатунку, вода питна, олія соняшникова, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна, цукор	Відповідає
Харчова цінність	В 100гр. Вироби міститься: білки - 8,8г., Жири - 2,5 г., Вуглеводи - 50,9г., Вітаміни В1 - 0,15мг., В2 - 0,04мг., РР - 1,06мг., Енергетична цінність - 261ккал .	Відповідає
Дата виготовлення і пакування	10.11.2011 р (1 бригада)	Відповідає
Терміни та умови зберігання	Упакований виріб зберігати 72 годин при температурі не нижче + 6єС	Відповідає
позначення стандарту	ГОСТ 27844-88	Відповідає
Інформація про сертифікацію	Має знак підтвердження відповідності «добровільна сертифікація»	Відповідає

Таблиця 2.13

Ідентифікація по маркуванню зразків булочки здобної

Відомості, обов'язково маркуються по ГОСТ Р 51074	Фактична наявність інформації на етикетці	Відповідність ГОСТ Р 51074

Найменування продукту	Булочка здобна в упаковці	Відповідає
Назва та місцезнаходження виробника	ВАТ «ФОРНАКС», Росія, Омськ-9, ул26 Лінія, 89	Відповідає
Товарний знак	Хлібниця	Відповідає
Маса нетто, кг		Відповідає
Склад продукту	Борошно пшеничне в / г, вода питна, цукор-пісок, маргарин, яєчний порошок, молоко сухе незбиране, дріжджі, сіль, ванілін	Відповідає
Харчова цінність	В 100гр. Вироби міститься: білки - 7,9г., Жири - 9,4г., Вуглеводи засвоюються - 55,5г., Енергетична цінність - 338ккал.	Відповідає
Дата виготовлення і пакування	9.11.2011 р (2 зміна)	Відповідає
Терміни та умови зберігання	Зберігати 48г при рівномірній температурі не нижче 6єС і ОВВ не більше 75%	Відповідає
позначення стандарту	ГОСТ 24557-89	Відповідає
Інформація про сертифікацію	Має знак підтвердження відповідності «добровільна сертифікація»	Відповідає

Отже, аналіз даних, представлених в таблицях 2.8-2.13, показує, що вся формація, що міститься на етикетках дослідних зразків хлібобулочних виробів відповідала вимогам ГОСТ Р 51074-2003. Перелік інгредієнтів, зазначених в складі продукту, точно відповідав даним їх збірки рецептур на кожен вид вироби. Розрахункова енергетична цінність 100 г виробів проведена вірно, з розрахунку того, що теоретично при окисленні в організмі 1 г жирів утворюється 9 ккал енергії, а 1г білків і вуглеводів - 4ккал. Найбільш детальну інформацію про умови зберігання зразків представляє ВАТ «ФОРНАКС». Цей виробник вказує не тільки необхідну температуру, але і вологість повітря при зберіганні.

Після проведення ідентифікації по маркуванню визначали фактичну масу нетто зразків, потім порівнювали її з номінальною масою і допустимими відхиленнями по ГОСТ 8.579-2002. Результати даного етапу експертизи представлені в таблиці 2.14.

Таблиця 2.14

Результати визначення фактичної маси нетто дослідних зразків хлібобулочних виробів

Найменування зразка		Маса нетто, г	Відхилення фактичної маси номінальної	Допуск по ГОСТ 8.579
Фактична	Номінальна
«Пшеничний»						допускається
					допускається
«Урожайний»						допускається
					допускається
«Бородинський»						допускається
					допускається
плетінка						допускається
					допускається
«Підмосковний»						допускається
					допускається
булочка здобна						допускається
					допускається

З даних табл. 2.14 випливає, що кількісна фальсифікація була виявлена: для одного зразка хліба «Пшеничного» (ВАТ «Сібхлеб») - у разі допуску мінус 15-грамів негативне відхилення склало 17 грамів; для двох зразків плетінки з маком (ВАТ «ФОРНАКС») - у разі допуску мінус 3% від номінальної маси відхилення склали мінус 3,7% і мінус 4,0%; для одного зразка батона «Підмосковного» (ВАТ «Сібхлеб») - у разі допуску мінус 3% від номінальної маси відхилення склало мінус 3,3%. Слід зазначити, що тільки у виробника ВАТ «Хлібодар» випадків фальсифікації не було виявлено. Очевидно, що на інших підприємствах (ВАТ «Сібхлеб» і ВАТ «ФОРНАКС») є проблеми з вихідним контролем якості готової продукції.

Результати органолептичної оцінки дослідних зразків представлені в таблицях 2.15-2.20.

Таблиця 2.15

Результати органолептичної оцінки зразків хліба «Пшеничний» з борошна 1 сорту

показник	вимоги ГОСТ 27842-88	характеристика показника	відповідність НД
Зовнішній вигляд: форма	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка з кілька опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи	Відповідала випеченої формі, з дещо опуклою верхньою кіркою, проте в нижній частині батона скошений один з країв з утворенням невеликої виїмки розміром близько 0,7-0,8см	відповідає
поверхню	Без великих тріщин і підривів, гладка або шорстка	Шорстка, без тріщин і підривів	Відповідає ГОСТ 27842
		Світло-жовтий, однорідний	Відповідає ГОСТ 27842
стан		Без грудочок та слідів непромеса	Відповідає ГОСТ 27842
пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму	Пропечений, м'якуш сухуватий, при нарізці спостерігається крошливость, слабо-еластичний	відповідає ГОСТ 27842
пористість		Розвинена, нерівномірна, під верхньою кіркою є порожнечі	відповідає ГОСТ 27842
Смак і запах	Властиві даному виду виробу, без стороннього присмаку	Властиві даному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху	Відповідає ГОСТ 27842

З результатів досліджень, представлених в таблиці 2.15, видно, що випробуваний зразок хліба «Пшеничний» за формою, пропечений і пористості м'якушки не відповідав вимогам ГОСТ 27842-88. Крошливость м'якушки, можливо, викликана нестачею води в рецептурі або тривалістю зберігання випеченого хліба. Нерівномірне пористість зазвичай обумовлена недобродів тестом. З цієї ж причини можуть виникати і дефекти форми. Зазначені дефекти є невід'ємними.

Таблиця 2.16

Результати органолептичної оцінки, зразків хліба «Урожайного» із суміші пшеничного і житнього борошна

показник	вимоги ГОСТ Р 52961-08	характеристика показника	відповідність НД
Зовнішній вигляд: форма і поверхню	Відповідні увазі вироби	Відповідала випеченої формі, без дефектів	Відповідає ГОСТ Р 52961
	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневий, однорідний	Відповідає ГОСТ Р 52961
Стан м'якушки (пропечене, промесса, пористість)	Пропечений, без шарів непромеса, у заварних виробів з невеликою липкостью	Пропечений, без шарів непромеса, еластичний, пористість розвинена рівномірна	Відповідає ГОСТ Р 52961
Смак і запах	Властиві виробу конкретного найменування, без стороннього присмаку і запаху	Властиві пшенично-житнього хліба, без сторонніх присмаків і запахів	Відповідає ГОСТ Р 52961

З даних таблиці 2.16следует, що зразок хліба «Урожайного» за всіма показниками відповідала вимогам ГОСТ Р 52961-08.

Таблиця 2.17

Результати органолептичної оцінки, зразків хліба «Бородінського» із суміші житнього та пшеничного борошна

показник	Вимоги ГОСТ 2077-84	характеристика показника	відповідність НД
Зовнішній вигляд: форма	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливаючи	Відповідала хлібної формі, без бічних випливаючи	Відповідає ГОСТ 2077
поверхню	З глянцем, з наявністю коріандру	Глянцевий, без тріщин і надривів, обсипана нерівномірно плодами коріандру, який легко обсипається	Не відповідає ГОСТ 2077
	Темно коричневий	Темно коричневий	Відповідає ГОСТ 2077
	Пропечений, що не липкий, що не вологий на дотик. У заварного хліба з невеликою липкостью	Пропечений, еластичний, з невеликою липкостью	Відповідає ГОСТ 2077
	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса	Відповідає ГОСТ 2077
пористість	Розвинена, без пустот і ущільнень. Для заварного хліба м'якуш трохи ущільнений	Среднеразвитая, без пустот, однорідна, м'якуш злегка ущільнений	Відповідає ГОСТ 2077
	Властивий даному виду вироби, солодкуватий	Властивий житньо-пшеничному хлібу, солодкуватий.	Відповідає ГОСТ 2077
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху, з легким ароматом коріандру	Властивий «Бородинскому» хлібу, з легким ароматом коріандру, без стороннього запаху	Відповідає ГОСТ 2077

З даних, представлених в таблиці 2.17, слід, що за всіма показниками, крім стану поверхні, зразки «Бородінського» хліба відповідали вимогам ГОСТ 2077-84. Класична рецептура «Бородінського» хліба передбачає приготування заварки з житнього шпалерного борошна, 5% житнього ферментованого солоду, 0,3% коріандру і води при температурі 80-85єС, який готується близько 30 хв.

Таким чином, «Бородинський» хліб є заварним, і невелика липкість і ущільнення м'якушки для цього хліба не є відхиленням від технологій, можливо, є зменшення рецептурного змісту коріандру і порушення технології приготування 3% -го розчину крохмального клейстеру, яким змащують після випічки верхню кірку хліба, яку потім посипають коріандром.

Таблиця 2.18

Результати органолептичної оцінки зразків булочних виробів «Плетінка з маком»

показник	Вимоги ГОСТ 27844-88	характеристика показника	відповідність НД
Зовнішній вигляд: форма	Чи не розпливчасте, довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням	Форма чітка, довгасто-овальна, вироби з 3-х сплетених джгутів довжиною 25см	Відповідає ГОСТ 27844
поверхню	Глянцевий, допускається невеликі розриви в місцях зіткнення джгутів, посипана маком	Глянцевий, посипана маком	Відповідає ГОСТ 27844
	Від світло-жовтого до коричневого	Світло коричневий	Відповідає ГОСТ 27844
Стан м'якушки: пропечене		Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний	Відповідає ГОСТ 27844
	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
пористість	Розвинена, дрібна, злегка ущільнена, в виробах з маком (родзинками) добавки рівномірно розподілені в масі вироби	Розвинена, дрібна, з рівномірним включенням частинок харчового маку
Смак і запах		Властивий даному виду вироби, без сторонніх присмаків і запахів

З даних табл. 2.18 випливає, що за всіма нормативними показниками зразки плетінки з маком відповідали вимогам ГОСТ 27844-88.

Таблиця 2.19

Результати органолептичної оцінки зразків батона «Підмосковного»

показник	Вимоги ГОСТ 27844-88	характеристика показника	відповідність НД
Зовнішній вигляд: форма	Чи не розпливчасте, без Притиска, довгасто-овальна	Довгасто-овальна, на розпливчаста	Відповідає ГОСТ 27844
поверхню	З двома поздовжніми надрізами	Відповідно до рецептури, з двома неглибокими поздовжніми надрізами шириною до 2 см	Відповідає ГОСТ 27844
	Від світло-жовтого до коричневого	Світло коричневий
Стан м'якушки: пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний
	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
пористість	Розвинена, без пустот і ущільнень	Дрібнопориста, без пустот і ущільнень
Смак і запах	Властиві даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів	Властиві бетонів, без сторонніх присмаків

З даних табл. 2.19 випливає, що за всіма нормативними показниками зразки батона «Підмосковного» відповідали вимогам ГОСТ 27844. Для даного виду батона, згідно уніфікованої рецептурою, на поверхні робляться 2 поздовжніх надрізу.

Таблиця 2.20

Результати органолептичної оцінки зразків булочки здобної

показник	Вимоги ГОСТ 24557-89	характеристика показника	відповідність НД
Зовнішній вигляд: форма	Округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою	Чотирикутна з 3-ма сліпами, опуклою верхньою кіркою	Відповідає ГОСТ 24557
поверхню	глянцевий	глянцевий	Відповідає ГОСТ 24557
	Від світлого до темно-коричневого	Світло коричневий
Стан м'якушки: пропечене	Пропечений, еластичний, не вологий на дотик, при легкому стисненні пальцями між верхньою і нижньою корками м'якуш повинен приймати початкову форму	Слабопропеченний, злегка вологий на дотик, малоеластічни	Не відповідає ГОСТ 24557
	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса	Відповідає ГОСТ 24557
пористість	Розвинена, без пустот і ущільнень, рівномірна	Розвинена, нерівномірна, ближче до нижньої кірки	Не відповідає ГОСТ 24557
	Здобний, без стороннього присмаку, солодкий	Здобний, помірно солодкий, без стороннього присмаку	Відповідає ГОСТ 24557
		Властивий даному виду виробів, з легким запахом ваніліну	Відповідає ГОСТ 24557

З даних, представлених в табл. 2.20, слід, що за показниками «пропечене і пористість» м'якушки зразки булочок здобних не відповідали вимогам ГОСТ 24557-89. Причинами дефектів могли стати зайве рецептурну кількість води і недостатня тривалість випічки.

На етапі експертизи якості за фізико-хімічними показниками нами були досліджені вологість, кислотність і пористість м'якушки.

Визначено вологість в дослідних зразках хлібобулочних виробів і представлена в таблиці 2.21.

Таблиця 2.21

Результати визначення вологості в дослідних зразках хлібобулочних виробів

З результатів досліджень, представлених в таблиці 2.21, слід, що вологість м'якушки всіх зразків виробів, за винятком булочки здобної, відповідала нормативам відповідних стандартів. Результати об'єктивно підтвердили дані органолептичних досліджень про зайву сухуватий м'якушки хліба «Пшеничного». Однак фактична вологість, на рівні в середньому 27%, не суперечила вимогам стандарту (вологість не більше 43%). Тому даний дефект не можна вважати критичним, і дана партія хліба повинна бути реалізована споживачами.

Результати визначення кислотності в дослідних зразках хлібобулочних виробів представлені в таблиці 2.22.

Таблиця 2.22

Результати визначення кислотності м'якушки зразків хлібобулочних виробів

Найменування	Кислотність м'якушки, град.	відповідність НД
Фактична	нормована
Хліб «Пшеничний» з борошна 1 сорту		Не більше 3,0	Відповідає ГОСТ 27842
Хліб «Урожайний»		Не більше 11,0	Відповідає ГОСТ Р 52961
«Бородинський»		Не більше 10,0	Відповідає ГОСТ 2077
Плетінка з маком		Не більше 2,5	Відповідає ГОСТ 27844
«Підмосковний»		Не більше 2,5	Відповідає ГОСТ 27844
булочка здобна		Не більше 2,5	Не відповідає ГОСТ 24557

З даних таблиці 2.22 випливає, що фактичні значення кислотності м'якушки всіх зразків хлібобулочних виробів відповідали вимогам стандартів. Виявлено, що кислотність безпосередньо залежить від змісту житнього борошна в рецептурі: чим воно вище, тим вище кислотність. Так, в складі пшенично-житнього хліба «Урожайний» житнього борошна за рецептурою близько 53% - кислотність м'якушки склала в середньому 5,0 град. У житньо-пшеничному хлібі «Бородінському» частка житнього борошна за рецептурою становить 80% - відповідно, фактична кислотність збільшується до 9,0 град.

Результати визначення пористості м'якушки зразків хлібобулочних виробів представлені в таблиці 2.23.

Таблиця 2.23

Результати визначення пористості м'якушки зразків хлібобулочних виробів

Найменування зразка	Пористість м'якушки,%	відповідність НД
Фактична	нормована
Хліб «Пшеничний» з борошна 1 сорту		Не менш 68,0	Відповідає ГОСТ 27842
Хліб «Урожайний»		Не менш 46,0	Відповідає ГОСТ Р 52961
Хліб «Бородінський»		Не менш 48,0	Відповідає ГОСТ 2077
Плетінка з маком		Не менш 72,0	Відповідає ГОСТ 27844
Батон «Підмосковний»		Не менш 73,0	Відповідає ГОСТ 27844
булочка здобна	Чи не визначалася	Не нормується

З даних, представлених в табл. 2.23, видно, що пористість м'якушки всіх зразків виробів відповідала нормативам стандартів. Підтверджено більш висока пористість м'якушки зразків хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, в порівнянні з виробами із суміші житнього та пшеничного борошна.

Отже, результати проведеної експертизи якості показують, що всім вимогам стандартів за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають тільки три зразки хлібобулочних виробів з шести досліджуваних: хліб «Урожайний», плетінка з маком і батон «Підмосковний». Ці зразки слід визнати продуктами високої якості. Булочка здобна визнана продуктом низької якості через низку технологічних порушень. Останні також зумовили зниження якості зразків хліба «Пшеничного» з борошна 1 сорту, хоча, формально, ці зразки за фізико-хімічними показниками відповідали нормативам стандарту. Продуктом хорошої якості можна вважати хліб «Бородинський», єдиним зауваженням для зразків цього хліба з'явилася нерівномірна обсипання верхньої кірки зразків плодами коріандру.

За статистичними даними виробництво хлібобулочних виробів в Кизилі склало:

2011 рік - 80 тис. Т;

2012 рік - 89,7 тис. Т;

2013 рік - 115,6 тис. Т.

На частку малого і середнього бізнесу доводиться не більше два ринки. Динаміка попиту передбачає приріст більш мобільних міні-пекарень.

Основними виробниками хлібобулочних виробів в г.Кизиле за даними інформації з сайту міністерства економіки РБ є:

ВАТ "Хлібзавод" - на його частку доводиться (55 - 60)% ринку (виробляє до 80 т продукції на добу):

ВАТ "Коровай" - 35%;

Інші - 5%;

Таблиця 9 - Асортимент хліба і хлібобулочних виробів, представлених в магазині "Хемчик"

Найменування хліба	Ціна за одиницю
Вищого гатунку - 0,5 кг
1 сорту - 0,5 кг
2 сорту - 0,5 кг
Дієтичний (90% 1 сорт, 10% висівки) - 0,5 кг
Збагачений йодованим білком, 1 сорту - 0,5 кг
Збагачений йодованим білком, вищого сорту - 0,5 кг
"Дарницький" 40% борошна 1 сорту і 60% житнього обдирного - 0,5 кг
"Бородінський" з борошна 2 сорту і житнього шпалерного з додаванням цукру, патоки, коріандру, солоду - 0,45 кг
1 сорт подовий - 0,5 кг
Хліб "Сільський" з насінням льону, висівками, ядром соняшнику - 0,3 кг
Батон "Нарізний" в / с (упакований)

Як видно з таблиці в магазині "Хемчик" реалізується широкий асортимент хліба та хлібобулочних виробів. У магазині "Хемчик" можна придбати хліб різних видів: пшеничний, житньо-пшеничний, пшенично-житній, житній, дієтичний і лікувально-профілактичний, а також хлібобулочну продукцію.

Аналіз цін показав, що найбільш високою ціною володіє хліб "Італійський" ваговий, ціна якого становить 48 рублів за 1 кг. Середня ціна хліба на ринку м Кизилі становить 20 рублів, а хлібобулочних виробів - 9,6 рублів. Проведемо аналіз структури асортименту по виробникам (таблиця 10).

Таблиця 10 - Структура асортименту хліба і хлібобулочних виробів, що реалізуються в магазині "Хемчик"

Найменування продукції	Виробник
хлібзавод
кількість найменувань

Формовий з пшеничних сор-тів борошна
Формою із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна
У нарізці і фірмовій упаковці
Подовий з різних сортів борошна
Хліб зерновий "Золоте зернятко"
Хлібобулочні вироби

здобні вироби
Пироги і калачі

З таблиці видно, що ВАТ "Хлібзавод" є провідним виробником хліба та хлібобулочних виробів в магазині "Хемчик", його асортимент становить 45,8%. Даний виробник випускає широкий асортимент хліба різних видів, в тому числі лікувально-профілактичний і дієтичний, хлібобулочних та здобних виробів. Далі ВАТ "Коровай", його асортимент становить 22,1%.

Проаналізуємо структуру асортименту хліба, згрупувавши їх за певними видами: лікувально-профілактичним, пшенично-житнім, житньо-пшеничним, житніми, пшеничним, дієтичним. А також розрахуємо коефіцієнти широти, повноти, новизни і стійкості асортименту.

У магазині "Хемчик" реалізується наступне найменування хлібних виробів:

Хліб житній - 10%;

Хліб житньо-пшеничний - 20%;

Хліб пшенично-житній -20%;

Хліб пшеничний -50% (див. Рис. 8).

Малюнок 8 - Структура асортименту за видами хліба

Як видно з даної діаграми, найбільшу питому вагу в представленому асортименті з хліба займає пшеничний хліб - 50%, а житній хліб присутній в самому менше обсязі і становить всього 10%. Можна сказати, що дане розподіл в структурі асортименту відповідає попиту. Який вид вироби краще реалізується, той і в великих кількостях поставляється.

Сьогодні виробники хлібобулочних виробів, прагнуть зацікавити свого споживача не тільки новим асортиментом і якістю, активно застосовується нарізка хлібних виробів. Ця послуга досить успішно залучає покупця - хліб в нарізці швидше реалізується. Тим більше, що цей продукт не відрізняється в ціні. Це відноситься до сортів хліба, що користуються найбільшим попитом: Пшеничний 1, 2 сортів; Український новий. Такий вид послуги дуже зручний в магазинах самообслуговування, і безпосередньо для покупців, які споживають хліб в малих кількостях.

Для виявлення оптимальності асортименту необхідно провести розрахунки показників асортименту. Щоб обчислити коефіцієнт раціональності необхідно встановити коефіцієнт вагомості, що відображають значущість показників асортименту в цій товарній групі.

Коефіцієнт вагомості визначають експертним шляхом, він характеризує питому частку показника при формуванні споживчих переваг, що впливають на збут товару. Визначимо коефіцієнт вагомості експертним шляхом (таблиця 11).

Таблиця 11 - Розрахунок коефіцієнта вагомості

Таблиця 12 - Показники асортименту хліба

На підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що широта асортименту хліба і хлібобулочних виробів в магазині "Хемчик" становить 73%, збільшення широти асортименту безглуздо, тому що понад широка широта асортименту може утруднити споживача у виборі потрібного товару.

Як показує коефіцієнт повноти (59%) асортимент хліба представлений досить повно і споживач може придбати хліб різних видів відповідно до своїх уподобань.

Коефіцієнт новизни для асортименту хліба бажано збільшити за рахунок поновлення товару в загальному переліку асортименту для повного задоволення споживчого попиту на новий товар.

Коефіцієнт раціональності для асортименту хліба і хлібобулочних виробів в магазині "Хемчик" становить 10,9% і в достатній мірі задовольняє попит населення.

Підприємство пропонує до продажу традиційні і нові види хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів відобразимо в таблиці 11.

Таблиця 11 Асортимент хлібобулочних виробів, що реалізуються Агризскім райпо

Найменування
1. Хліб білий 1с
2. Хліб чорний
3. Батон нарізний
4. Хліб "Урожайний"
5. Хліб подовий "Столичний"
6. Хліб "Сільський"
7. Хліб "Любительський"
8. Хліб білий в \ з
9. Калач плетений в \ з
10. Пиріг "Ізмалковскій"
11. Хліб "Тестовий"
12.Булка "Покровська"
13. Хліб "Гірчичний"
14. Хліб "Ароматний"
15. Пиріг російський
16. Батон "Підмосковний"
17. Булка "Тербунського"
18. Плетінка з маком
19. Батон столичний
20. Батон з цибулею
21. Батон з родзинками
22. Батончик "Лакомка"
23. Хліб "Молочно-висівковий"
24. Булка "Обліпихова"
25. Булочка "Рябиновая"
26. Булочка "Оригінальна"
27. Рожок "Боринський"
28. Батончик з повидлом
29. Плюшка "Московська"
30. Здоба "Добровська"
31. Булочка з маком
32. Батончик "Ніжний"
33. Булочка "Сластьона"
34. Булочка "Фантазія"
35. Булочка "Ракушка"
36. Рулетик з маком
37. Сайка здобна
38. Булка ванільна
39. Здоба "Ізмалковскій"

Структура асортименту хлібобулочних виробів Агризскім райпо представимо на рис. 3.

Мал. 3 Структура асортименту хлібобулочних виробів Агризского райпо

В асортименті продукції Агризского райпо найбільшу питому вагу за кількістю представлених найменувань займають булочні вироби, в тому числі здобні - 70,7%, хліб займає лише 29,3%.

Якщо аналізувати асортимент Агризского райпо за обсягом продажів то, структура абсолютно інша: найбільшу питому вагу в обсязі продажів займає хліб 74,7% і лише 24,3% булочні вироби. Це пояснюється тим, що хліб вживають частіше і в більшому обсязі, ніж здобні та інші види булочних виробів. Структуру асортименту хлібобулочних виробів за обсягом пролажу представимо на малюнку 4

Мал. 4 Структура асортименту хлібобулочних виробів за обсягом продажів Агризского райпо

Проаналізуємо динаміку зміни структури асортименту Агризского райпо за 2014 - 2015 роки. Результати аналізу відобразимо в таблиці 12 і на малюнку 5.

Таблиця 12 Структура асортименту хлібобулочної продукції Агризского райпо

асортимент							зміни 2014 до 2015 р
	продаж продукції	в% від виробленого	продаж продукції	в% від виробленого	продаж продукції	в% від виробленого	по абсол.
							значенням,


з нього подовий
формовий круглий
формовий прямокутний
хліб молочно-висівковий
Булочні вироби в т.ч .:
батон в / с

здобні вироби
Разом хліб і хлібо- булочні вироби

З розрахунків табл.12 видно, що продаж продукції в 2014 р склала 2378,2 т., А в 2015 р - 2328,1 т., І очевидно, що продаж продукції збільшилася на 49,9 т., В процентному співвідношенні це одно 2,1%. Отже, продукція користується попитом у населення, тому що це продукти першої необхідності.

Продаж продукції в 2015 році склала 2100,4 тонни, що на 277,7 тон або 13,2% менше, ніж в 2014 р Продаж хліба подового в 2005р. - 604,60 т., А в 2006р. - 593,9 т. Зменшилася на 10,7тонн. Це пов'язано з тим, що витрати на його виробництво більш високі, ніж на фірмовий, а отже і ціна на нього відповідна. Продаж хліба "формовий круглий" в 2014 р - 595,5 т., А в 2015 р - 560,7 т., Зменшилася на 34,7 тонни.

Зробивши аналіз асортименту хлібобулочних виробів, а зокрема хліба, ми бачимо, що продаж по всьому хлібу за 2015 рік зменшилася на 210,7 тонн або на 13,2%.

Тепер подивимося, як змінюється обсяг продажів булочної продукції, представленої в Агризском райпо. З таблиці 12 видно, що обсяг продажів по батону першого сорту в 2014р. в натуральному вираженні склав 210,4 т., а в 2015р. - 207,3 т., Тобто він зменшився на 3,1 т. або на 1,4%. Обсяг продажів батона вищого сорту в 2014р. склала - 269,2 т., в 2015 р - 233,5 т., він зменшився на 12,3%. Обсяг продажів здобних виробів у 2014р. склав 107,6 тонн, а в 2015 р. - 80,5 тонн, він зменшився на 27,1 тонн або на 25,2%.

Провівши аналіз асортименту булочних виробів, ми також бачимо, що загальна їх продаж зменшився на 67 тонн або на 11,4%.

Рис 5. Динаміка зміни асортименту товарів за 2013 - 2015

За виробництвом в 2015 році спостерігається тенденція зниження обсягу продажів хлібобулочних виробів. Спад обсягу продажів може бути обумовлений конкуренцією з боку приватних підприємців, які реалізують в своїх магазинах і павільйонах продукцію інших хлібопекарських підприємств.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

подібні документи

Особливості хімічного складу і харчової цінності хліба і хлібобулочних виробів. Вимоги до якості, пакування, маркування та зберігання продукції. Аналіз структури асортименту хліба і хлібобулочних виробів, що реалізується в магазині "Планета Холідей".

курсова робота, доданий 10.06.2014

Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів. Основні фактори, що впливають на формування їх якості. Оцінка органолептичних та фізико-хімічних показників якості та дослідження споживчого маркування хліба з житнього борошна.

дипломна робота, доданий 24.02.2015

Характеристика сучасного асортименту хлібобулочних виробів і основні технологічні схеми їх приготування. Конкурентоспроможність і показники якості виробів, і фактори, що впливають на них. Шляхи розширення вибору і поліпшення якості випічки.

дипломна робота, доданий 24.11.2010

Роль в харчуванні хлібобулочних виробів. Споживчі властивості хлібобулочних виробів, види і форми товарної інформації. Аналіз асортименту хлібобулочних виробів магазину "Колосок". Експертиза якості, аналіз попиту та пропозиції, прогнозування продажів.

курсова робота, доданий 06.06.2009

Харчова цінність хлібобулочних виробів, шляхи її підвищення. Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів. Фактори, що впливають на якість продукту. Коротка характеристика торгової та господарської діяльності пекарні колгоспу "Росія".

курсова робота, доданий 18.11.2009

Значення хлібобулочних виробів в харчуванні людини. Сучасний стан ринку хлібобулочних виробів. Класифікація, асортимент хлібобулочних виробів, технологія виробництва, упакування, маркування і зберігання. Визначення показників асортименту.

дипломна робота, доданий 17.09.2014

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів, особливо хлібобулочних виробів з житнього борошна. Споживчі властивості та шляхи забезпечення якості, транспортування. Види і форми товарної інформації, нові напрямки в розвитку хлібопеченні.

курсова робота, доданий 12.06.2011

Експертиза якості та товарознавча характеристика дієтичних хлібобулочних виробів, їх хімічний склад і фактори, що формують якість. Характеристика сировини і технологія виробництва. Споживчий ринок дієтичних хлібобулочних виробів в Росії.

дипломна робота, доданий 23.09.2013