Як зробити солод вдома: універсальний рецепт. Як зробити солод у домашніх умовах Смажити солод у мікрохвильовій печі

Смаження солоду в домашніх умовах

Хміль, дріжджі і солод мають однакові можливості щодо зміни смаку пива. Але ми зазвичай неабияк обмежені у можливостях вибору перших двох компонентів для варіння. Сорти хмелю дуже різноманітні, хоча не завжди доступні. І все-таки ця різноманітність тьмяніє зі світом пивних (і не дуже) дріжджів. Сотні ароматів, що залежать від умов бродіння, не можуть нікого залишити байдужим. Але насправді є ще солод, про який пивовари незаслужено забувають, обмежуючи себе п'ятьма стандартними сортами: пшеничний, пілс, мюніх, карамельний, палений. Насправді світ солоду та нескладеної сировини великий! Але головне в тому, що можна не просто купити солод певного типу; цей світ розширюється нескінченно можливістю смаження солоду. Більша частинацих смаків відноситься до темних сортів пива, але дещо використовується і для світлого.

Про процес
На процес ферментації переважно впливають меланоїдини – продукт реакції між білками та вуглеводами. Процес цей іде постійно: відомо, що солодовий екстракт з часом темніє. Високі температури прискорюють реакцію - як сказано у спеціальній літературі, кожні 10 ° C збільшують швидкість реакції в 2-4 рази (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, ми прискорюємо реакцію і домагаємося потрібного смаку. Крім того, меланоїди покращують біологічну стійкість пива. При сахароамінної реакції виникає безліч інших летких сполук, вони формують аромат солоду. Що характерно, при смаженні солоду виходять схожі смако-ароматичні сполуки, що і при смаженні кави, какао. Ці аромати швидко йдуть з готового продукту, але у нас є шанс зробити дуже смачне та ароматне пиво, «піймавши» все в пляшку, і таке пиво нас радуватиме багатим букетом ще 2-3 місяці, поки аромат поступово не стане відносно блідим і нейтральним. . Повірте, цей невеликий клопіт коштує витрачених сил!

Печені солоди
В англомовній літературі зустрічаються 2 терміни: солод «rosted» та «toasted». Обидва терміни дуже неоднозначні. Т.В. Меледина у своїй книзі «Сировина та допоміжні матеріали в пивоварінні» говорить про напівтемні, темні, меланоїдинові та томлені солоди. По суті, до цієї групи входять всі солоди кольоровістю 10-50 EBC. Готуються ці солоду при температурі 100-110°C протягом п'яти годин. Кожні 15-30 хвилин солод перемішується. Багатший аромат можна отримати, зволоживши солод приблизно до 70%, додавши 500-700 грам води на 1 кг солоду. При стомленні солоду відзначається поява медових ноток в ароматі.

Проміжну роль займає бурштиновий та коричневий солод. Спочатку слід витримати паузу годинника при 110°C, потім пекти його при температурі 130-140°C протягом декількох годин. У домашніх умовах не можна дати точний рецепт часу приготування всіх солодів. Швидкість потемніння солоду залежить від багатьох факторів, тому потрібно покластися тільки на себе і перевіряти кольоровість тільки за своїми відчуттями. Ці солоду надають м'якому горіховому тону пива, використовуються в коричневих елях і портерах.

Смажені солоди
Смажені або обсмажені солоди починаються із шоколадного солоду. Ця назва виправдана: дійсно, при смаженні солод у якийсь момент набуває аромату (а навіть смаку) обсмажених кавових зерен і какао-бобів. При приготуванні він також проходить дві попередні годинні паузи при 110 ° C і 140 ° C, але далі більше. Іноді можна піднімати температуру до 170 ° C і на короткий час до 200 ° C, але тут потрібно бути дуже акуратним і не дати солоду згоріти. Використовується такий солод у коричневих елях, стаутах, портерах.

При подальшій температурній обробці виходить чорний або палений солод. Смажити такий солод будинку без потрібного обладнання не рекомендується через різкий запах гару. Для такої смаження потрібно придбати герметичним контейнером для стерилізації медичних інструментів, у разі неповної герметичності кришки прокласти її фольгою. Тільки так можна максимально уникнути гару. Оскільки солод у разі закритий, то готується він за схожим принципом з активованим вугіллям. Смажити його треба при 240 ° C близько двох годин. Використовується для стаутів, портерів та підфарбовування пива.

Карамельні солоди
Приготування карамельного солоду докорінно відрізняється від методів, описаних вище. У карамельному солоді весь крохмаль в ідеалі повинен бути перетворений на цукор. Для цього світлий солод замочується протягом кількох годин так, щоб ендосперм утворив кашку при розчавлюванні зерна. Після цього солод витримується 3-5 годин при температурі 70-90 ° C, бажано зі збереженням вологості. У цей час у зерні йде такий самий процес оцукрювання, як і при затиранні. Після цього зерно висушується і дбає (обсмажується) до необхідного стану.

Так карапілс (декстриновий солод) досить просто висушити. Його ферментацію необхідно проводити при 90-100°C для отримання цукрів, що не зброджують. Прості карамельні солоду готуються при 110-140°C, темні (наприклад, Special B) при 170-200°C.

Таким чином, із звичайного світлого солоду можна отримати будь-який солод. Але повністю скопіювати комерційні сорти не вийде, та й чи це потрібно? Не так просто буде отримати і повторюваність результатів.

За матеріалами з відкритих джерел

Карамельний солод є спеціальним солодом і є добавкою до основних солодів.
При виробництві карамельного солоду використовують пророщене зерно з вологістю 45%. На першому етапі сушіння, що триває 36 годин, температуру поступово піднімають до 50 градусів. Це дозволяє отримати велику кількість розчинених цукрів.

Після сушіння, солод відправляється в спеціальні барабани, де його обсмажують протягом 1,5 годин при низьких температурах. Температура в барабані підтримується лише на рівні 80-90 градусів невипадково. Під час такої обсмажування відбувається обсмажування та карамелізація отриманих цукрів.

Наступний етап виробництва карамельного солоду залежить від того, який вид солоду потрібно отримати.

Карамельний солод буває кількох видів.

• Прозоро-світлий
• Світлий карамельний
• Темний карамельний солод

Прозоро-світлий.

Цей вид солоду отримують шляхом простого висушування близько 1 години при температурі 170 градусів, при цьому пар, що утворюється, швидко видаляється з барабана. Далі солод карамелізують 1-2 години при тій же температурі. Такий підхід дозволяє отримати м'які та світлі зерна.

Такий солод дає гарну стійку піну та м'який смак. Кольори: 3-5 EBC

Світлий карамельний

У світлого карамельного солоду кольоровість становить від 25 до 30 EBC. Такий солод застосовують в основному для посилення смаку пива і для надання йому глибшого кольору.

Темний карамельний солод

Темний карамельний солод має насичений глибокий колір від 80 до 150 EBC. Такий солод дуже сильно впливає на смак і колір пива, тому його частка в засипу відносно мала і складає всього 2-10%. Основне застосування темний солод знайшов, зрозуміло, у темному пиві, проте деякі використовують його і при варінні світлого пива.

Карамельний солод надасть вашому пиву глибокий насичений смак, яскравий колір і гарну піностійкість, але слід пам'ятати і про те, що велика його кількість може перебити смак інших солодів та зіпсувати кінцевий смак самого продукту.

Карамельнийі палений солод. Карамельний солод - це сильно забарвлений ароматичний продукт, що отримується із сухого світлого солоду (звільненого від паростків) або із зеленого солоду дуже хорошого розчинення шляхом оцукрювання його в цілих зернах при 70-75°С та швидкого обсмажування при температурі 120-170°С. Палений солод (паління) - це дуже сильно пофарбований продукт, що отримується із сухого світлого солоду в результаті попереднього зволоження водою та швидкого обсмажування при 260°С.

Показник кольоровості паленого солоду повинен бути не нижче 100 од. Лінтнер.

Між карамельним і паленим солодом є істотна відмінність.У карамельному солоді міститься підвищена кількість цукрів, значна частина яких карамелізується при обсмажуванні, з'єднуючись з амінокислотами, і утворює велику кількість барвників. Частина цукрів, що не вступила в реакцію, надає карамельному солоду солодкуватий смак.

При приготуванні карамелі під час оцукрювання цілого зерна цукру, що утворюються, просочують борошнисте тіло. При високій температурі ендосперм висихає і маса його стає склоподібною, коричневою з рубіновим відтінком. Колір м'якінної оболонки у деяких місцях коричневий, але світліший, ніж колір склоподібного ендосперму.

Карамельний солод готують із сухого солоду за наступною схемою. Сухий солод замочують багаторазовим обприскуванням протягом 10 год. Коли вологість солоду досягне 50-60%, його завантажують в обжарювальний барабан, при безперервному обертанні барабана повільно піднімають температуру солоду до 70°.

При цій температурі солод оцукрівають протягом 30-45 хв. в атмосфері підвищеної вологості, потім швидко підвищують температуру до 120-170° З таким розрахунком, щоб за цей період зерна солоду могли висохнути. При температурі 120-170° С солод обсмажують, ступінь обсмажування контролюється за кольором ендосперму та оболонки зерен солоду. Тривалість та температура обсмажування (120-170 ° С) залежать від бажаної кольоровості карамельного солоду та ступеня аромату.

Після обсмажування карамельний солод вивантажують на залізні сита, де його швидко охолоджують.

Карамельний солод виробляють трьох сортів, що різняться за кольоровістю.

Світлий карамельний солод обсмажують при 11О-120° протягом 3 год. Кольорість його 0,3-2,0 од. Лінтнер.

Середній карамельний солод обсмажують 2,5 години при температурі 130-150° С; він має кольоровість 10-15 од. Лінтнера.

Темний карамельний солод обсмажують при 150-170 ° С протягом 3,5-4 год. Кольоровість його 20-25 од. Лінтнер.

Вологість карамельного солоду від 5 до 8% та вміст екстрактивних речовин від 60 до 70%.

Палений солод відрізняється від карамельногопо зовнішньому вигляду, кольору та структури ендосперму. Сухий солод для палення замочують, але не оцукрюють, тому при обсмажуванні його при високій температурі ендосперм перетворюється на пухку матову та темну масу зі специфічним запахом. М'якінна оболонка паленого солоду стає темно-коричневою.

Правильне приготування солоду – процес складний, тривалий та трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, здебільшого простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт та технологію отримання солоду в домашніх умовах.

Теорія.Солод – це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита тощо.), у якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється на необхідний отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але попадання вологи активізує ферменти, що запускають процес росту та розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять лише цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати нещодавно зібраний ячмінь чи жито, оскільки в них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору має пройти не менше 2 місяців. По можливості вибирайте збіжжя одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє якість води, якої потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), відфільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість вибраного злака, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо намочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев'яносто і більше, значить, гарна схожість і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

Знадобиться:

• зерно (ячмінь, пшениця чи жито) – 5-10 кг;
• вода – кількість залежить від розміру ємності та сировини;
• йод чи марганцівка – для знезараження зерна.

Рецепт солоду (житнього та ячмінного)

1. Очищення та дезінфекція.На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщуванню, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі чи відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40°C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сміття, що спливло. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття та злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати розчин, що дезінфікує, з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грама марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3:00 злити воду.

Робити дезінфекцію не обов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

Спливлі зерна видаляють

2. Замочування.Насичуємо майбутній солод вологою та киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою та без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16°C на 2-3 см вище за рівень зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сміття, що спливло, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити у темному та прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщування.Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка вбиратиме зайву вологу, а в разі необхідності віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення – 12-15°C, інакше зерна погано проростатимуть. Для кращого доступу повітря у приміщенні має бути гарна вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати та оббризкувати водою.

Добре пророслий солод

Тривалість пророщування ячменю – 6-7 днів, жита – 4-5 днів (останньої доби жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінець). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший за зерно в півтора-два рази. Також зерно має бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

Пророслий ячмінь (6-й день)

У результаті виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваренні (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Нестача - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. Сушіння.Готуємо солод для тривалого зберігання та пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води та перенести до приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах у спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Достатньо 3-4 дні.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин у духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того, з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать у такий же спосіб 4 години при 105°C. У разі зерна фактично просмажуються.

Залишилось відокремити зерна від корінців

5. Відділення паростків та витримка.Позбавляємося непотрібного.

Переміняти солод руками, видаляючи коріння або пересипати в мішок і катати, поки сухі паростки не відокремляться самі. Потім провіяти на вітрі чи під вентилятором.

Готовий солод скласти в мішки та перед приготуванням спиртних напоїв щонайменше 30-40 днів витримувати в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю – 76-79% від замоченої сировини, з жита – 75-78%.

Солод готовий

Про промислове виробництво солоду для пива розказано на відео.

Ще в давнину солод вважався дуже популярним компонентом для виготовлення різних алкогольних напоїв. Весь цей час властивості солоду цінувалися серед винокурів та пивоварів, а наші предки на його основі робили хлібне вино. В даний час цей компонент не втратив своєї актуальності. Його використовують для виготовлення не тільки пива та квасу, але й для таких елітних напоїв, як бурбон та віскі.

За своєю суттю, солод є пророщеним та підготовленим за спеціальною технологією зерном. У пророслих злаках міститься цілий ряд натуральних ферментів, які здатні розщеплювати складну молекулу полісахаридів у крохмалі на простіші цукру, що перетворюються в результаті бродіння на спирт.

Вибір зернової культури

Для приготування основи в домашніх умовах можна використовувати практично будь-які зернові культури: ячмінь, жито, пшеницю, перловку, овес та багато інших. Але насамперед необхідно підібрати найякісніші зерна. Цей етап є дуже важливим, тому не треба ставитись до нього з зневагою, від цього залежатиме якість майбутнього напою.

Коли зерна підібрані, треба проростити вибрані нами злаки, саме на цьому етапі всередині зерен відбувається необхідний процес перетворення крохмалю в цукор. Насправді, приготування солоду є досить нелегким процесом, але якщо ви вирішили виготовити свій майбутній напій якісним, то необхідно дотримуватися всіх правил.

Що стосується технологічної схеми виробництва солоду або складання, то вона є досить простою, але потребує дотримання певних умов, які дозволяють зберегти максимум необхідних ферментів. Як уже говорилося раніше, для отримання солоду можна використовувати практично будь-які зерна, але практика показує, що найкраще для вирощування застосовувати жито або ячмінь.

Непогані результати може дати і кукурудза, але необхідно враховувати те, що для одержання якісного солоду необхідно використовувати лише білі сорти цієї культури. Жовта кукурудза містить у собі більшу кількість олійщо може негативно позначитися на якості нашого продукту.

Основу можна легко приготувати в домашніх умовах, не використовуючи ніякого спеціального обладнання. Достатньо лише мати ємність відповідного розміру, найчастіше використовується відро на 20 л. Також буде потрібна плоска скринька, в якій і пророщуватиметься зерно на солод. Як обладнання для сушіння може підійти тепловентилятор. Використовуючи ці нехитрі предмети, можна легко зробити житній, ячмінний, кукурудзяний, а також солод із пшениці в домашніх умовах.

Підбір якісного зерна

Для приготування хорошого солоду необхідно використовувати тільки якісну сировину, інакше вихід компонента буде невеликим. Таким чином, ви витратите багато часу марно. Щоб вибрати якісні зернадля пророщування на солод необхідно дотримуватися наступних правил:

Коли ви відібрали зерна, можна приступати до безпосереднього замочування.

Замочування

Перед тим як пророщувати зерна, їх треба замочити у воді звичайної кімнатної температури:

Головний секрет якісного інгредієнта полягає у правильному та тривалому замочуванні. Саме тому замочування має становити від 36 до 48 годин. У цей час необхідно кожні 6-12 годин міняти воду і позбавлятися залишкового сміття. Дана дія дозволить повністю очистити зерно та запустити процеси, які потрібні для успішного пророщування сировини.

Пророщування

Саме на цьому етапі ви дізнаєтеся, як правильно зробити основу для напоїв своїми руками, який можна використовувати для виготовлення самогону. Ми ж з вами розглянемо повний технологічний процес з пророщування ячменю на основу. За цією ж технологією можна проростити і будь-яке інше зерно.

Отримана пророщена сировина і вважається готовим зеленим солодом, що використовується для виготовлення зернового самогону, з його допомогою можна також проводити оцукрювання зерна або будь-якої іншої крохмалевмісної сировини. При цьому необхідно пам'ятати про те, Що життєздатність отриманого солоду складає всього до трьох днів, тому він потребує подальшого сушіння.

Видалення паростків та сушіння

Сухий солод може набагато довше і краще зберігатись, тому його і рекомендується висушувати після пророщування. Якщо регулювати та змінювати фази сушіння, то можна отримати сировину, яка додасть майбутньому алкогольному напою унікальний колір та смак. У цьому полягає основна перевага сухого солоду над зеленим.

Якщо ви не хочете руйнувати отримані в результаті пророщування ферменти, то на першому етапі основа висушується за температури не вище 40 градусів. У давнину цей процес організовувався за природних умов, наприклад, на горищі, спеціальних навісах. Але такий спосіб сушіння вимагав багато часу. Тому, щоб підтримувати оптимальну температуру у приміщенні та видаляти в ньому вологу, необхідно використовувати звичайний тепловентилятор.

Подальші дії:

Слід зазначити, що з виготовлення окремих алкогольних напоїв, наприклад, карамельного чи темного пива, використовується палений чи карамельний солод. Щоб його отримати, потрібно додаткове томлення або смаження.

Таку обробку можна виконати за допомогою звичайної духовки. Нижче ви зможете ознайомитися з параметрами витримки , щоб отримати різний ступінь карамелізації:

• Щоб одержати темний мюнхенський солод, який застосовується у виробництві пива, необхідно 2 години витримувати зерна за температури 110 градусів.
• Щоб отримати шоколадний інгредієнт для пива, необхідно використовувати спеціальну смаження при 200 градусах. При цьому зерна повинні жаритися близько 1 години.
• Бурштиновий готується так само, протягом 1 години, але при температурі 140 градусів.

Подальше застосування

Отриманий інгредієнт можна використовувати для самогону з солоду в домашніх умовах. За допомогою цієї сировини можна виготовити і односолодовий віскі. Для цього треба взяти основу без додавання осоложенного зерна або за допомогою нього оцукорювати будь-яку іншу сировину з вмістом крохмалю, наприклад, борошно, зерно та інше.

Для забезпечення максимального оцукрювання крохмалю, ніколи не треба робити брагу із застосуванням одного виду зерна. Для виготовлення самогону із пшениці необхідне застосування ячмінного або житнього солоду.

Нижче наведено кілька порад, які можуть вам допомогти при виготовленні основи в домашніх умовах:

Як бачите, виготовлення солоду своїми руками є не такою вже складною справою, як це може здатися на перший погляд, але цей процес забирає багато часу. Тому, якщо ви зацікавилися отримання якісної основи для виготовлення алкогольних напоїв, спробуйте самостійно виготовити солод. Звісно, ​​у промислових умовах виготовлення солоду проходить іншим способом, використовуючи спеціальні солодівниці. Але якщо солод ви приготуєте вдома, то ваш алкогольний напійвийде унікальним.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!