Коли почали вживати яйця тв страви. Що від нас приховують про шкоду яєць? Від перепелиних до страусиних

У харчуванні сучасної людини яйця займають особливе місце. Це одне з найбільш швидко і просто приготувати страв. Однак в минулому ставлення до них було далеко не однаковим Адже в російській національній кухні насправді готувати яйце як самостійну страву почали кілька століть назад. А яєчня довгий час залишалася святковим блюдом. Як харчова сировина, для суміші з іншими продуктами яйця не сприймалися. Навіть в тісто їх стали вживати лише в XIX столітті за прикладом французів.

Як таке може бути і чому? Адже кури дуже давно були в селянському господарстві і яйця вони несли завжди справно.

Давайте в цьому розберемося ...

XVII століття в Європі по праву може називатися «курячим». Виведено понад 100 культурних порід курей. У Росії селекційні роботи почнуться лише в XVIII столітті. До цього в селянських господарствах кури неслися нерегулярно, а яйце було менше сучасного майже в два рази. Щоб приготувати щодо поживну їжу, потрібно як мінімум два десятка яєць.

У російських, та й взагалі у стародавніх східнослов'янських народів яйце фігурує майже в кожному весняному обряді. Так, в перший раз після зими, виганяючи стадо на випас, пастухи обов'язково брали з собою курячі яйця, сподіваючись, що їх корови стануть такими ж круглобоких і дадуть хороший приплід.

У білорусів подібний же обряд обставлялся по-іншому: господарям тримаючи в руках ікону, хліб і свічку, обходили худобу а в воротах, через які його виганяли, клали яйце і стелили шубу хутром. На вознесіння - його відзначали на сороковий день після Великодня фарбовані яйця виносили в поле і підкидали вгору.
Це робилося для того, щоб жито виросла такою ж високою.

Центральне місце відводилося яйцю в пасхальних обрядах. Яйця святили в церкві, ними «христосались», несли на могили померлих батьків і родичів. Молодь на святій тижня розважалася катанням яєць по спеціально зробленому дерев'яному лоточку мулу з гірки.

Прийнято було також «битися» яйцями: чиє яйце трісне, той і програв. Деякі хлопці досягали, такий вправності в цій справі, що за День іноді вигравали по цілій кошику яєць.

У деяких губерніях селяни в перший день паски ставили на стіл невелику кадь з зернами пшениці і закопували в них червоне пасхальне яйце. Потім цими зернами засівали поле.

Звичай фарбувати великодні яйця в червоний колір йде корінням в язичницькі часи, коли червоне яйце вважалося символом сонця, що будить природу після довгої зими. Світле Христове воскресіння за часом збіглося з язичницьким весняним святом.

Яких тільки малюнки не робили на великодніх яйцях, їх ще називали писанками. Існували найрізноманітніші способи їх виготовлення (зазвичай займалися цим жінки).

Найбільш поширеним обрядовим блюдом з яєць у слов'ян завжди вважалася яєчня. Нею годували молодих на весіллі, на трійцю пригощали дівчат. Пастухи обов'язково готували яєчню на вечерю в перший день вигону худоби на пасовище.

Взагалі яйця не вважали справжньою, серйозної їжею. Яйце швидше сприймалося як баловство, дозволена хіба що для малих дітей та розпещених в неробстві панів. Аж надто мало воно за своїми розмірами, та й, як вважали селяни, нічого путнього з яєць неможливо зробити.

Крім того, яйця ставилися до «скоромної» їжі і тому в пісні дні виключалися з меню. Особливо багато їх накопичувалось в великий пост. Може бути, цим і пояснюється звичай дарувати на Великдень розфарбовані яйця рідним і знайомим.

Досить довгий час в російській кухні не прийнято було змішувати яйця з іншими продуктами. Однак з часом, головним чином під впливом французької кухні, асортимент страв з використанням яєць розширився.

Перш за все їх стали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини та інших борошняних виробів, широкого поширення набули омлети, запіканка з яйцями і т. Д. Та й стара випробувана яєчня зазнала змін: ушляхетнилося м'ясними і овочевими добавками, соусами.

В кінці XIX століття модним, особливо серед співаків - аматорів, був так званий гоголь - моголь. Готували його з охолоджених жовтків курячих яєць, збитих з цукром. У цю суміш ще додавали ром, херес або мадеру. Вважалося, що така страва «очищає» голос перед співом.

Нестачі в крихкому «яєчному» товар Росія ніколи не відчувала. З давніх-давен на півночі і півдні країни, в Сибіру, \u200b\u200bв місцях пташиних колоній, по весні у величезних кількостях збирали пташині яйця.

Правда, вже в ті далекі часи розуміли, що подібний хижацький промисел веде до скорочення пернатої дичини. Існували навіть закони, що забороняли розоряти гнізда і забирати з них яйця. Спійманих за цим злодійським справою чекав арешт на три доби. Найбільш придатними для їжі вважалися курячі яйця.

Вважається, що першою культурної породою курей у нашій країні стала павловська, виведена до середини XVIII століття. У всякому разі, саме її згадує Петер Симон Паллас в своїх описах Росії. Її несучість становила 150-170 яєць в рік, а маса яйця - близько 50 грамів

У кулінарній книзі «Стародавня російська господиня, ключниця і кухарка», датованій 1790 роком, є тільки одна згадка цього продукту: «Яйця зберігати свіжими. Заливати їх коров'ячим маслом, де пробудуть вони майже цілий рік так свіжі, як ніби тепер знесені. Масло ж то можна употребл * ть після того на кухні ».

На початку XIX століття при дворі імператора Олександра I був запрошений відомий французький кулінар Марі-Антуан Карем. Перше, чим здивував закордонний кухар, - яйце пашот.

Зварене без шкаралупи в киплячій воді, яйце виходило повітряним і ніжним на смак. І якщо у Франції блюдо було черговим сніданком, то для російської знаті яйце пашот стало ласощами.

Втім, ще в першій чверті XIX століття витончені страви з яєць залишалися привілеєм високої кухні. Для простого населення ситуація змінилася, коли під час Великої Вітчизняної війни 1812 року та наступного закордонного походу російської армії у десятків тисяч росіян з'явилася можливість спробувати те, що їдять європейці. У селянських хатах, в квартирах і будинках небагатих городян набагато частіше стали готувати різні варіанти яєчні і омлетів.

Росія була одним з найбільших в світі постачальників їх на світовий ринок. Так, в 1903 році експорт цієї продукції досягав 2,8 мільярда штук. Але якість російських яєць не викликало особливого захвату у закордонних покупців. Причин тому кілька.

Кур годували в основному покидьками. Чи не був організований і збір яєць. Він відбувався часто випадково. Рознощиками іноді дрібний товар давали яйця, а ті возили їх по вибоїстих російських дорогах і, звичайно ж, розбовтуватися. Якість яєць погіршувався, і цінувалися вони дуже низько.

Пік популярності страв з яєць в нашій країні припав на радянський період. У 1930-ті роки навіть виникає такий радянський термін - «яєчно-ПТАХІВНЕ промисловість». У роки двох перших п'ятирічок було побудовано 171 птіцеоткормочное підприємство, 191 птахозабійна, 17 меланжевих і 41 кулінарний цех. Було відновлено і переобладнаний Воронезький яйцесушільний завод, що виробляє яєчний порошок, організовано близько 30 пташиних радгоспів.

У мікоянівські «Книзі про смачну і здорову їжу» (1939 року) яйце називали унікальним продуктом, багатим білком і амінокислотами. Страви з яєць стали улюбленим сніданком радянських людей. Але все змінилося з початком Великої Вітчизняної війни. Курячі яйця були одним з перших продуктів, які пропали тоді з прилавків. Безліч людей, які звикли готувати вранці яєчню або омлет, виявилися позбавленими звичного продукту. Однак вихід незабаром було знайдено. В надходить уже з 1942 року по ленд-лізу американської допомоги знайшлося місце і яєчного порошку - цієї ерзац-заміні стали раптом делікатесом яєць.

Спочатку люди ставилися недовірливо до цього твору промислової кулінарії. Але і радянська влада не пускали цей процес на самоплив. Одна за одною в «Правді» та інших газетах друкувалися статті про користь яєчного порошку. З них випливало, що новий продукт має всі відомими людству корисними якостями. А натуральні яйця, на відміну від нього, шкідливі, в них містяться хвороботворні бактерії і ослабляють організм жири.

Але всьому приходить кінець. Закінчилися і військові труднощі. Уже в середині 1950-х яйця з'являються на прилавках все частіше і частіше. Втім, народ, заляканий розповідями про їх шкідливість, перший час обходив ці полки стороною. А треба сказати, що поставки по ленд -лізу на той час давно скінчилися і всі запаси порошку підійшли до кінця. Тут-то радянській пресі і була дана команда «розгортатися тому». «Натуральні яйця дуже корисні і поживні» - ця думка раптом різко прийшла в голову їх редакторам і журналістам.

Кажуть, що, прочитавши одну з перших подібних статей, видатна актриса Фаїна Георгіївна Раневська зателефонувала друзям і з радістю вигукнула: «Вітаю, дорогі мої! Яйця реабілітували! »

«Шкідливість» яйця - швидше, вигадка. Вже давно доведено, що холестерин, який міститься в яйцях, нейтралізується лецитином і не відкладається в організмі у вигляді бляшок. Є яйця не тільки не шкідливо, але й корисно - в них міститься велика кількість амінокислот. Просто, як і з будь-яким продуктом, потрібно знати міру: не більше двох яєць на день.

У харчуванні сучасної людини яйця займають особливе місце. Це одне з найбільш швидко і просто приготувати страв. Однак в минулому ставлення до них було далеко не однаковим. У Російській національній кухні готувати яйце як самостійну страву почали кілька століть назад, а яєчня довгий час залишалася святковим блюдом.

У харчуванні сучасної людини яйця займають особливе місце. Це одне з найбільш швидко і просто приготувати страв. Однак в минулому ставлення до них було далеко не однаковим. А адже в російській національній кухні насправді готувати яйце як самостійну страву почали кілька століть назад. А яєчня довгий час залишалася святковим блюдом. Як харчова сировина, для суміші з іншими продуктами яйця не сприймалися. Навіть в тісто їх стали вживати лише в XIX столітті за прикладом французів.

Давайте в цьому розберемося ...

У білорусів подібний же обряд обставлялся по-іншому: господарям тримаючи в руках ікону, хліб і свічку, обходили худобу, а в воротах, через які його виганяли, клали яйце і стелили шубу хутром. На вознесіння - його відзначали на сороковий день після Великодня фарбовані яйця виносили в поле і підкидали вгору. Це робилося для того, щоб жито виросла такою ж високою.

Центральне місце відводилося яйцю в пасхальних обрядах. Яйця святили в церкві, ними "христосались", несли на могили померлих батьків і родичів. Молодь на святій тижня розважалася катанням яєць по спеціально зробленому дерев'яному лоточку мулу з гірки.

Нестачі в крихкому "яєчному" товар Росія ніколи не відчувала. З давніх-давен на півночі і півдні країни, в Сибіру, \u200b\u200bв місцях пташиних колоній, по весні у величезних кількостях збирали пташині яйця.

У кулінарній книзі «Стародавня російська господиня, ключниця і кухарка», датованій 1790 роком, є тільки одна згадка цього продукту: «Яйця зберігати свіжими. Заливати їх коров'ячим маслом, де пробудуть вони майже цілий рік так свіжі, як ніби тепер знесені. Масло ж то можна вживати після того на кухні ».

Але всьому приходить кінець. Закінчилися і військові труднощі. Уже в середині 1950-х яйця з'являються на прилавках все частіше і частіше. Втім, народ, заляканий розповідями про їх шкідливість, перший час обходив ці полки стороною. А треба сказати, що поставки по ленд-лізу на той час давно скінчилися і всі запаси порошку підійшли до кінця. Тут-то радянській пресі і була дана команда «розгортатися тому». «Натуральні яйця дуже корисні і поживні» - ця думка раптом різко прийшла в голову їх редакторам і журналістам.

У кулінарній книзі «Стародавня російська господиня, ключниця і кухарка», Датованій 1790 роком, є тільки одна згадка цього продукту: « Яйця зберігати свіжими. Заливати їх коров'ячим маслом, де пробудуть вони майже цілий рік так свіжі, як ніби тепер знесені. Масло ж то можна вживати після того на кухні». <…>

На початку XIX століття при дворі імператора Олександра I був запрошений відомий французький кулінар Марі-Антуан Карем. Перше, чим здивував закордонний кухар, - яйце пашот.

У мікоянівські «Книзі про смачну і здорову їжу» (1939 року) яйце називали унікальним продуктом, багатим білком і амінокислотами. Страви з яєць стали улюбленим сніданком радянських людей. Але все змінилося з початком Великої Вітчизняної війни. Курячі яйця були одним з перших продуктів, які пропали тоді з прилавків. Безліч людей, які звикли готувати вранці яєчню або омлет, виявилися позбавленими звичного продукту. Однак вихід незабаром було знайдено. В надходить уже з 1942 року по ленд-лізу американської допомоги знайшлося місце і яєчного порошку - цієї ерзац-заміні стали раптом делікатесом яєць.

Але всьому приходить кінець. Закінчилися і військові труднощі. Уже в середині 1950-х яйця з'являються на прилавках все частіше і частіше. Втім, народ, заляканий розповідями про їх шкідливість, перший час обходив ці полки стороною. А треба сказати, що поставки по ленд-лізу на той час давно скінчилися і всі запаси порошку підійшли до кінця. Тут-то радянській пресі і була дана команда «розгортатися тому». «Натуральні яйця дуже корисні і поживні» - ця думка раптом різко прийшла в голову їх редакторам і журналістам.

Кажуть, що, прочитавши одну з перших подібних статей, видатна актриса Фаїна Георгіївна Раневська зателефонувала друзям і з радістю вигукнула: « Вітаю, дорогі мої! Яйця реабілітували!»

З книги: Сюткина О.А., Сюткін П.П. Непридумана історія російських товарів. М .: АСТ, 2014.

Нестачі в крихкому товар, яким є яйця, Росія ніколи не відчувала. Колись на півночі і на півдні країни, в Сибіру, \u200b\u200bв місцях пташиних колоній в величезних кількостях збирали пташині яйця. Зазвичай по весні на такий промисел виходили майже всі місцеві жителі. Правда, вже в ті далекі часи розуміли, що цей хижацький промисел веде до скорочення в Росії пернатої дичини. Існували навіть закони, що забороняли розоряти гнізда і забирати яйця. Спійманих за цим злодійським справою чекав арешт на три доби.

Найбільш придатними для їжі здавна вважалися курячі яйця. Росія була одним з найбільших в світі постачальників яєць на світовий ринок. Так, в 1903 році експорт цієї продукції досягав 2,8 мільярда штук. Правда, кількість цих яєць не викликало особливого захвату у закордонних покупців. Причин тому кілька. Кур годували в основному покидьками. Чи не був організований і збір яєць. Він відбувався випадково: рознощиками замість грошей за дрібний товар давали яйця, а ті возили їх по вибоїстих російських дорогах і, звичайно ж, розбовтуватися. Від цього погіршувався якість яєць і цінувалися вони дуже низько. У Москві, наприклад, оптові торговці за тисячу яєць першого сорту в кінці XIX століття платили не більше 28 руб., В Лондоні ці ж яйця коштували 26 руб., А за французькі віддавали по 35-40 руб.

Треба сказати, в старовину ставлення російських людей до яйцю було двоїстим. Його дивно гармонійна форма, білизна, а головне, заховане під крихку шкаралупу таїнство народження нового життя, сприймалися в народі як символ достатку і повного благополуччя в родині, родючості та оновлення. Разом з тим, як продукт, яйце всерйоз не сприймалося. Швидше воно вважалося пустощами, дозволеним хіба що для малих дітей та розпещених в неробстві панів. Аж надто мало воно за своїми розмірами, та й, як вважали селяни, нічого путнього з яєць неможливо зробити. Таке неоднозначне ставлення до яйця знайшло відображення і в російській фольклорі. «Кругла, як яєчко», - говорили про молоду, повної сил дівчині. «Кому що до душі, а цигана - яєчня» - це про злиднях їжі з яєць. У даній прислів'ї відбивалося народна думка про те, що яєчна їжа - баловство, яке дозволяють собі люди, які звикли до неробства, до нічогонероблення.

Як символ зародження нового життя, яйце у \u200b\u200bросійських, так і у древніх східно-слов'янських народів фігурує майже в усіх весняних обрядах. Так, в перший раз після зими (зазвичай на Георгія) виганяючи стадо на випас, пастухи обов'язково брали з собою курячі яйця, сподіваючись, що їх корови стануть такими ж круглобоких і дадуть хороший приплід. У західних русів цей обряд часто обставлялся ще й так: господарі, тримаючи в руках ікону, хліб і свічку, обходили худобу, а в воротах, через які виганяли худобу, клали яйце і стелили шубу хутром.

На Вознесіння, яке відзначали на сороковий день після Великодня, фарбовані яйця виносили в поле і підкидали вгору. Це робилося для того, щоб жито виросла такою ж високою. Центральне місце відводилося яйцю в пасхальних обрядах. Яйця світили в церкви, ними «христосались», несли на могили померлих батьків і родичів. Молодь на святій тижня розважалася катанням яєць по спеціально зробленому дерев'яному лоточку або з гірки. Звичайним було також «битися» яйцями: чиє яйце трісне, той і програв. Деякі хлопці були настільки вправні в цій справі, що за день іноді вигравали по цілій кошику яєць. У деяких губерніях селяни в перший день Пасхи ставили на стіл невелику поклажу з зернами пшениці і закопували в них червоне пасхальне яйце. Потім цими зернами засівали поле.

Звичай фарбувати великодні яйця в червоний колір своїм корінням сягає в дохристиянські часи, коли червоне яйце вважалося символом сонця. Вшановуючи червоне яйце, стародавні віддавали належне весняному сонцю, пробудженню природи після довгої зими. Світле Христове Воскресіння за часом збіглося з ведичним весняним святом. Яких тільки малюнки не робили на великодніх яйцях, їх ще називали писанками. Існували найрізноманітніші способи створення цих писанок. Зазвичай їх робили жінки. Ось один із способів: на ті місця у яєць, які хочуть залишити білими, наносять віск. Потім яйця опускають у відвар яблуневої кори, яка надає їм жовтувате забарвлення. На цю основу наносять (де потрібно) віск і опускають яйце у \u200b\u200bфарбу іншого кольору і т.д. Залежно від малюнка писанки мали і різні назви: «церковка» - із зображенням хрестів; «Волошки» - з дрібним малюнком: «ГВЯЗДА» - із зображенням зірок, «попових троянди», «Великдень», «баранячі очі» і ін.

У слов'ян найбільш поширеним обрядовим блюдом з яєць завжди була яєчня. Нею годували молодих на весіллі, на Трійцю пригощали дівчат. Пастухи обов'язково готували яєчню на вечерю в перший день вигону худоби на пасовище.

Досить довгий час в російській кухні не прийнято було змішувати яйця з іншими продуктами. Навіть в тісто їх стали додавати лише в минулому столітті. Мабуть, ця обставина і позначилося на зневажливе ставлення до яйця, як до продукту харчування. Крім того, яйця ставилися до «скоромної» їжі і тому в пісні дні виключалися з меню. Особливо багато їх накопичувалось в Великий пост, який тривав сім тижнів і закінчувався на Великдень. Їх фарбували в жовту, червону, фіолетову фарбу, висвітлювали в церкві, розносили рідним і знайомим.

Згодом, головним чином під впливом французької кухні, асортимент страв з використанням яєць дуже швидко розширився. Перш за все їх стали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини та інших борошняних виробів, широкого поширення набули омлети, запіканки з яйцями і ін. З початком XIX століття кількість страв з яєць в побуті заможних людей зростала з року в рік. Аристократичний стіл потребував різноманітності, звані гості жадали гастрономічних вражень. До супу подавали не просто яйця пашот, а яйця по-прованськи - «Випущені в кипляче оливкова олія», І не просто пиріжки, а «Тартлети з випускними яйцями». Яєчні готувалися з різними добавками - з шинкою, нирками, шпеком, спаржею. Звичайний омлет перетворювався в дороге гарне страву, якщо його викладали у вигляді кільця на блюдо, а центр заповнювали обсмаженими в маслі та іспанською соусі трюфелями. Дешевший варіант такого частування виходив, якщо трюфелі замінювали білим пташиним м'ясом, дичиною, звичайними грибами або пореєм. Варені рубані яйця гасили в вершках або сметані з травами і спеціями. З варених ж яєць робили крокети. Улюбленою красивою закускою на урочистих обідах були варені фаршировані яйця, викладені на різні паштети, фарші або пюре і прикрашені соусами.

Візьміть два міхура - один великий, другий трохи менший, один хоч коров'ячий, інший телячий. Вимийте бульбашки в декількох водах, потім просушіть, знову вимийте і знову просушіть. Таку операцію повторіть кілька разів, щоб бульбашки не мали неприємного запаху. В менший міхур налийте яєчних жовтків. Скільки піде яєць на подібне яйце, визначити заздалегідь важко, тому що це залежить від величини бульбашок. Коли міхур наповніть жовтками, то зав'яжіть його і покладіть в каструлю, в окріп, варити. Коли жовтки будуть готові, що не важко впізнати по їх твердості, зніміть з них міхур, обережно розрізавши його, і отримаєте жовток слонячого яйця. Тим часом інший - більший - міхур ви наповніть яєчними білками, покладіть в них зварений жовток, перев'яжіть шнурком міхур з двох кінців - з отвору, в яке вливали білки, і з протилежного кінця. Це для того, власне, щоб під час варіння зручніше було перевертати міхур з низу на гору і назад, щоб жовток припав до середини; інакше він впаде до низу, впаде до одного кінця яйця, що не так красиво, хоча трапляється, буває, і в натуральних яйцях. У цьому перевертанні і полягає головне, вся премудрість приготування жахливого яйця; все ж інше, як бачите, дуже просто. Коли білки абсолютно зміцніють, зніміть і з них міхур, розріжте яйце гострим ножем уздовж на дві рівні половини, покладіть на блюдо і приберіть кругом зеленню - крес-салатом, качанний салатом, цукром і зеленню петрушки, порубав її і посипавши нею яйце.

Яйця свіжі випустити і збити колотівка. Курку зазвичай оперував, шкіру від шиї подлупіть пальцем по хлуп, налити збитими яйцями і зав'язати. Всередину налити тими ж яйцями з рубаним кропом і, зашивши, смажити в печі.

Ефектно виглядав на святковому столі «заєць під яєчним снігом»: тушкованого зайця покривали збитими білками і ставили в піч, «щоб гарненько заварилося». Іноді яйця і зовсім використовувалися кухарями лише як декоративний елемент. В середині XIX століття з'явився рецепт «яєчні для прикраси страви»:

Взявши жовтків яєчних, скільки потрібно, збити їх якнайкраще і вилити в каструльний кришку, вимазана наперед коров'ячим маслом, спостерігаючи при тому, щоб дно кришки усіляко покрилося глаже і рівніше; потім призначать зверхників кришку на каструлю, наповнену окропом, і накривши зверху кришки рівним залізним листом, а на лист насипати гарячої золи і дати таким чином встигнути яєчні. Щоб яєчня, дивлячись по страві, яке хочуть нею прикрасити, була червоного кольору, то до вищезазначеного надати курячої крові або Карміну; зелену яєчню підфарбовують соком, вичавленим з шпинату, а білу готують з яєчних білків, роблячи так, втім, як вище сказано.

Протягом XIX століття винаходили все нові страви з яєць. У другій його половині, наприклад, набули популярності рецепти яєчного сиру, киселю, молока, пуншу. А це викликало зростання споживання яєць. «За даними, - писав І. М. Радецький, колишній головний кухар двору герцога Максиміліана Лейхтенбергского, - жителі С.-Петербурга витрачають до ста тридцяти мільйонів штук яєць на рік ... дешева ціна буває в червні і липні; в ці два місяці витрачається яєць до 30 мільйонів штук, а до світлого Христового Воскресіння забарвлюється в одних яєчних крамницях до 6 мільйонів штук ».

Куплені оптом яйця потрібно було вміло зберігати навіть тим, у кого були власні льодовики в льохах. В. А. Левшин, тульський поміщик і секретар Вільного економічного суспільства, радив: «Для збереження яєць має обирати місце більш холоднувате, ніж тепле; розкладати оні порізно і часто перевертати. Бо, коли надовго втратити останнє, то жовтки поволі осядуть до нижньої сторони, а чому станеться вгорі порожнеча, в яку повітря, вникаючи, може нарешті жовтки пошкодити; жовток згодом прісихает до шкаралупи, і гнилість Авраамове свій початок. Коли ж яйця часто будуть повёртиваеми, то жовтки в них завжди залишаться в середині, і шкаралупа всюди зі внутрішньої сторони буде містити вологою ».

Для такого зберігання був потрібний комору, в якому потрібно було встановити дерев'яні полиці з отворами. Інший спосіб був ще надійніше: він захищав яйця від морозу. Їх складали в ящики, пересипаючи золою. Наповнений ящик щільно закривали кришкою і час від часу повертали з боку на бік. У холодну пору існував і інший спосіб збереження продукту. «Деякі, - писав Левшин, - кладуть яйця в діжку і наливають холодної води; щотижня воду випускають і наливають свіжою. Цей спосіб хороший, але небезпечний від морозу ».

Відомий кулінар XIX століття Г. Корделл, нарікаючи на те, що яйця «Бувають рідкісні в деякі місяці в році», Давав свої рекомендації по їх зберіганню: «Розпусти живий вапна в звичайній воді; поклади яйця в горщики, якщо їх небагато, або в кадочку, якщо оних багато; вилий на них забеленного від вапна воду так, щоб оною їх покрило. Причому для вживання в стравах досить їх тільки вимити. Але слід судини з яйцями накривати скільки можна щільніше, щоб повітря не надто доходив до них. Яйця можуть бути сберегаеми ще й в такий спосіб: поклавши їх, наприклад, в корчагу, має облити їх розтопленим баранячим салом так, щоб вони зовсім їм покрилися. Стверджують, ніби був тим засобом можна зберегти яйця через два роки! »

Але тривале зберігання є тривале зберігання, і тому І.М. Радецький попереджав кухарів і господинь: «Масло і яйця суть найголовніші предмети в провізії ... тому що погане яйце і не свіже масло не можливо нічим виправити. Яйця ординарні, т. Е. Дешеві, не допускаються в хорошій кухні ... недороге яйце обходиться дорожче свіжого, якщо по необережності попадеться в страву ». Тому багато десерти, для приготування яких були потрібні свіжі білки і жовтки, були доступні лише обраним городянам. Для тих же, чий достаток не дозволяв купувати найдорожчі яйця, десертом був чимось приправлений омлет.

Страви, які подавалися «на заедкі», старовинні назви яких зараз звучать екзотично, на перевірку виявляються чимось середнім між омлетами і бісквітами. Наприклад, в рецептах початку XIX століття зустрічається рецепт драчёни:

Кілька яєць, випустивши в чашу, збивати міцно ложкою; продовжуючи збивання, підкладати борошна, щоб зробилося густе тісто, і вимішати так, щоб не залишилося найменшого кома. Підливати молока і продовжувати збивання: чим більше буде збивати, тим краще вийде драчона. Молока підбавляти стільки, щоб вийшло рідкуватий тісто. Оне викласти на сковороду, вимазана маслом, і запекти в гарячій печі, щоб піднялася і здулася. Подавати гарячу, і до неї коров'яче масло.

Або загадкові яєчні збитні:

Розпустивши в каструлі кому коров'ячого масла, випусти на нього відповідне оному кількість сирих яєць, приправ і вимішувати безперестанку декількома пов'язаними разом вербовими прутиками; потім знову додав трохи сметани і навіть цедри з лимона, якщо кому завгодно.

На основі цього рецепта готувалися збитні з кінчиками спаржі, з шинкою і навіть з абрикосовим або грушевим мармеладом. Мало відрізнявся від омлету і англійський «підданого з яєць»:

Змішай яєчні жовтки з цукром, а білки з мукою і молоком; потім з'єднай і запечи під розігрітим листом.

Але «підданого» не прижилися російською столі - вони прикрашали лише сторінки кулінарних книг. Та й не всяка нововинайденого яєчня припадала до смаку росіянину. Герой забутого нині роману І. А. Лейкина «Де апельсини зріють» Граблина скаржився: «Покладемо, що я, як людина полірований, всяку гидоту можу їсти і навіть смажені устриці з яєчнею їв, щоб довести цивілізацію ...»

В кінці XIX століття модним, особливо серед співаків-аматорів, став так званий гоголь-моголь. Готували його з охолоджених жовтків яєць, збитих з цукром. У цю суміш ще додавали ром, херес або мадеру. Вважалося, що ця страва «очищає голос» перед співом.

Однак, поки на кухнях Росії царювала російська піч з її жаром і золою, більшість російських людей все ж воліло печені яйця.

Для чого на Русі катали по землі крашанки

Чому фарбують яйця на Великдень

Історія російських страв з яєць: яєчні, драчёни, гоголь-моголя, яєчного збитню і т.п.

В яйці все бездоганно: і форма, і зміст. Це ще і ємний символ. Стародавні народи вірили, що яйце - прообраз Всесвіту, з нього народився світ, що оточує людину. У науці про здорове харчування яйце здавна вважалося цінним продуктом, хоча рекомендації з приводу включення його в раціон змінювалися.

Початок початків

У Римі було в ходу вислів «ab ovo» - «від яйця», тобто з самого початку. Пов'язують це з тим, що римляни зазвичай починали трапезу з яєць, а закінчували фруктами, найчастіше яблуками: «ab ovo usque ad mala» (буквально: «від яйця до яблук»). Деякі дослідники вважають, що друга частина фрази з часом відпала, і вийшло «ab ovo». Але це, мабуть, спрощення. Адже римляни надавали початку трапези символічний сенс: яйце пов'язувалося з успішним започаткуванням нової справи. Зі схожим значенням «аб ово» увійшло і в сучасний міжнародний лексикон: «початок біржової діяльності після попередньої невдалої біржової діяльності після попередньої невдалої сесії».

Ставлення до яйцю як до прообразу, до символу народження відбилося в звичаях багатьох народів. У слов'ян яйце асоціювалося з родючістю землі, з весняним відродженням природи.

Є свідчення, що слов'яни розписували яйця ще в язичницькі часи, висловлюючи свої уявлення про всесвіт. Писанки приносили в дар богам і дарували один одному в перший день нового року і в день народження.

З поширенням християнства у розписних яєць з'явилося нове значення: вони стали атрибутом головного релігійного свята - Великодня, символізуючи воскресіння Христа.

Від перепелиних до страусиних

Слов'яни здавна вживали в їжу яйця диких птахів. Приблизно 2000 років тому в поселеннях по берегах Чорного моря з'явилися перші кури, і скоро їх стали розводити по всій території слов'янських народів. Зараз без цієї галузі сільського господарства неможливо уявити собі європейську кулінарію.

Курячі яйця варять, смажать, печуть і маринують, роблять з них омлети і десерти, їдять некруто і круто, додають в салати, соуси і випічку.

Перепелині яйця менш популярні у нас, ніж курячі, хоча і дуже. У них міститься більше вітаміну D. До того ж завдяки високій температурі тіла (42 ° С) перепілки стійкі до інфекційних захворювань. При їх вирощуванні не застосовувалися вакцинацію і антибіотики, що значно підвищує харчову цінність їх яєць.

У гусячих яєць шкаралупа дуже міцна, важать вони в три-чотири рази більше курячих. Їм властиві специфічний запах і присмак, тому в кулінарії їх не використовують широко. До того ж гусячі яйця нерідко бувають заражені сальмонелою, тому перед вживанням їх необхідно ретельно мити і варити не менше 15 хвилин.

Качині яйця представлені в декількох колірних варіаціях - від білого до зелено-блакитного. Вони трохи більше курячих (вага близько 90 г). У них особливий запах і яскравий смак. Жовтки качиних яєць ідеально підходять для випічки і надають гарний золотистий відтінок бісквітів. Щоб не заразитися сальмонельозом, їх ретельно миють і варять не менше 15 хвилин.

У багатьох країнах їдять яйця дрозда, баклана, Кайра, чайки, пінгвіна, куріпки, чайки, лебедя і багатьох інших птахів. В Європі їх можна покуштувати хіба що в ресторанах, та й це далеко не скрізь - вживання в їжу яєць дичини заборонено або обмежено. Тим часом любителі екзотики стверджують, що у них незабутній смак. Крім того, в них міститься селен, який омолоджує організм.

Яйця цесарок особливо популярні в Африці. Вони світло-коричневого кольору, трохи дрібніше курячих, грушоподібної форми, з товстою і міцною шкаралупою. Білок у них жорсткіше, а жовток ніжніше, ніж у курячих яєць. Крім того, вони відмінно витримують перевезення, а зберігати їх можна при температурі від 0 до + 10 ° С до півроку.

Страуси несуть найбільші яйця (до 2 кг). За смаком вони мало відрізняються від курячих, зате одним яйцем-гігантом можна нагодувати до десяти чоловік. Щоб його приготувати, в шкаралупі просвердлюють дві дірочки, перемішують вміст спеціальної спицею і виливають в миску або на сковорідку.

Не забудемо і про те, що яйця відкладають не тільки птахи, але і земноводні. Зміїні яйця зовні сильно відрізняються від курячих: вони довші, а шкаралупа схожа на шкірку. Ті, кому вдалося поласувати цим делікатесом, наприклад, в Таїланді, стверджують, що варені зміїні яйця за смаком нагадують звичайну картоплю.

Згідно з давнім повір'ям, особливими цілющими властивостями володіють яйця черепах - вони підвищують чоловічу силу. Кожна черепаха відкладає до 200 яєць за сезон. На відміну від пташиних, ці яйця круглі і вкриті не шкаралупою, а еластичною шкірястою оболонкою. Білок у них прозорий і драглистий, а жовток такий же, як у курячого яйця. Їх прийнято не варити, а запікати.

Скарб в шкаралупі

Не тільки стародавні римляни, а й російські поміщики ще в XVIII столітті любили почати сніданок з курячого яйця. Правда, римляни вважали за краще його в печеному вигляді, а наші співвітчизники - звареним некруто. Вважалося, що рідкий жовток натщесерце сприяє гарному засвоєнню їжі.

Дійсно, найцінніша частина яйця - жовток. Він на третину складається з жирів, багатих такими цінними компонентами, як ненасичені жирні кислоти і лецитин. Є в ньому і холестерин, але, за сучасними уявленнями, жовток не стає від цього небезпечним продуктом: поєднання холестерину з лецитином в співвідношенні 1: 6 робить яєчний жовток практично безпечним для судин. Лецитин, утворюючи з'єднання з молекулою холестерину, утримує його в кров'яному руслі і не дає йому проникати в стінки судин. Саме тому яйця в помірній кількості не забороняють вживати в їжу людям, що страждають на атеросклероз судин.

Крім високоякісних жирів жовток містить також близько 17% повноцінних білків. Їх в ньому навіть більше, ніж в яєчному білку. Крім того, яєчний жовток багатий вітамінами та цінними мінеральними речовинами. Свою забарвлення жовток набуває за рахунок каротину - провітаміну А. Чим він жовтіше і яскравіше, тим багатше яйце каротином.

У яйцях сконцентровані і оптимально збалансовані практично всі поживні речовини, необхідні людині для життєдіяльності. Це найдоступніший постачальник білка. За даними інституту харчування РАМН, з найбільш корисних інгредієнтів в яйцях представлені вітаміни A, D, Е, вся група В, макроелементи - кальцій, калій, магній, фосфор, мікроелементи - залізо, йод, фтор, мідь, цинк та ін., Причому в оптимальному співвідношенні.

Одне яйце забезпечує до 15% добової потреби у вітаміні А, до 40% - у вітаміні В. Яйце містить всі незамінні амінокислоти і є чемпіоном по їх змісту. Не випадково цей продукт ідеально засвоюється організмом.

Не тільки їжа, а й ліки

Отже, курячі яйця містять безліч найцінніших речовин, у тому числі лютеїн і лецитин. Білки, якими так багаті яйця, перевершують за біологічною цінністю білки, що містяться в будь-яких інших продуктах. Яєчний білок - більш ефективний будівельний матеріал для м'язів, ніж білки з інших джерел, включаючи молоко і яловичину.

Використання яйця в лікувальних цілях:

Для лікування нежиті, гаймориту. Зварити яйце круто, загорнути в ганчірочку і тримати на переніссі або в області вилиць (при гаймориті), поки йде тепло.

Для розкриття гнійника і його очищення. 2 сирих яєчних жовтки, 1 ст. ложку меду, 1/2 ч. ложки кухонної солі змішати з борошном до консистенції мокрої глини. Отриману суміш прикладати до гнійник до його розкриття і очищення.

Під час невралгічного нападу: зварити яйце круто, розрізати його навпіл, обидві половини відразу прикласти до місця, де біль відчувається найбільше. Коли яйце охолоне, біль зникає.

При кашлі. "Гоголь Моголь". Розтерти яєчні жовтки з цукровим піском до білого. Суміш збільшиться в об'ємі в 2-3 рази. Приймати натщесерце. Оскільки в рецепті використовуються сирі яйця, їх потрібно брати тільки від приватного «постачальника», і шкаралупу попередньо вимити теплою водою з милом. Надійніше робити «гоголь-моголь» з перепелиних яєць, теж митих. Він виходить приторно-солодким, але запивати його водою рекомендується тільки через 60 хвилин.

Курячі яйця мають хороші косметичні властивості. Для пом'якшення шкіри обличчя при обвітренні рекомендується маска з яєчного жовтка, 1 ч. Ложки меду і 1 ч. Ложки гліцерину. Змивати теплою водою без мила.

При опіках. Відокремити від свіжих яєць 3 білка, збити їх в піну. Окремо збити 3 ст. ложки оливкової або соняшникової олії, щоб воно побіліло. Все змішати і збивати ще 15 хвилин.

Змащувати опіки кілька разів на день, на ніч рясно змастити і перев'язати.

Інший рецепт: на 1 ст. ложку рослинного масла 2 ст. ложки сметани, 1 жовток свіжого яйця, добре перемішати, накладати на опік і бинтувати. Міняти двічі на день.

Дієтичне та столова

Чинний стандарт на яйця курячі харчові поділяє їх на п'ять категорій не за розміром, а в залежності від маси одного яйця в грамах. Яйце вищої категорії важить від 75 г і вище, добірної категорії - від 65 до 74,9 м Маса яйця першої категорії - від 55 до 64,9 г, другий - від 45 до 54,9 5 г, а третій - від 35 до 44,9 м

За чинним російським стандартам маркування повинно бути на кожному яйці, зробленому на птахофабриці. Перший знак в маркуванні означає допустимий термін зберігання.

Буква «Д» позначає дієтичне яйце, такі яйця реалізуються протягом 7 днів.

Буква «С» позначає столове яйце, яке реалізується протягом 25 днів.

Другий знак в маркуванні означає категорію яйця в залежності від його ваги: \u200b\u200b1, 2, 3 або О (добірне яйце), В (вища категорія).

Таким чином, маркування «СВ» вказується на столових яйцях вищої категорії, а «Д1» - на дієтичних яйцях першої категорії.

Смак яйця цілком визначається смаком жовтка, який залежить від корму курки. Ось чому далеко не байдуже, чи дають курям зерно, молоду траву, свіжу їжу або тримають їх на штучному кормі.

Сучасна людина вже не вміє відрізняти повноцінну їжу від сурогату, але втрачений інстинкт в якійсь мірі можна відшкодувати знанням. На присадибних ділянках зміст курей максимально наближене до їх природним потребам. Все літо вони гуляють на свободі і їдять свіжий корм. Яскраво-помаранчевий колір жовтка сільських курей пояснюється високим вмістом жовтих каротиноїдів, з яких згодом синтезується вітамін А. Каротиноїди кури отримують зі свіжої трави. Зміст і харчування сільських курей дозволяє в максимальному ступені розкрити закладений в яйцях природний потенціал. А це виражається не тільки в кількості корисних речовин. Яйця недарма називають концентратом життя. Природа акумулювала в них не тільки всі необхідні для розвитку нового живого організму речовини, але і великий заряд енергії.

Яйця, які ми купуємо в магазинах, отримані на величезних птахівницьких комбінатах, де кури містяться в тісних клітках при електричному освітленні і отримують штучний корм. У цьому кормі містяться антибіотики і, можливо, інші лікарські речовини, застосування яких неминуче при високій скупченості птахів. Встановлено, що в певних кількостях ці речовини переходять в яйця. Штучний корм дозволяє маніпулювати складом яєць, навіть жовток можна зробити яскраво-жовтим, скармливая курям штучний жовтий пігмент.

На жаль, далеко не у всіх є можливість купувати сільські яйця. За кордоном існують екологічні птахівницькі господарства, які містять курей в умовах, наближених до природних. У Росії поки таких господарств немає. Магазинні яйця можуть вгамувати голод, але їх харчова цінність набагато нижча за ту, що спочатку була передбачена природою.

Як вибирати яйця?

Не секрет, що штамп на яйці не завжди відповідає дійсності. Один із способів зразкового визначення свіжості яєць - обережно потрясти їх біля вуха; свіже яйце не створює ніякого шуму, але ви почуєте, як переливається всередині шкаралупи вміст не дуже свіжого яйця.

Існує також тест на флотацію, який заснований на тому, що «плавучість» яйця залежить від його свіжості.

Тільки що знесене яйце заповнює всю шкаралупу за винятком невеликого кишені з повітрям в тупий його частини. У склянці з водою таке яйце опускається і лежить на боці на дні.

У яйця тижневої давності повітряний кишеню розширюється і надає яйцю плавучість, яйце спливає тупим кінцем вгору.

У віці від двох до трьох тижнів яйце настільки збалансовано, що воно буде стояти в склянці з водою тупим кінцем вгору перпендикулярно дну.

Через п'ять-шість тижнів яйце спливає на поверхню, і в цьому випадку воно повинно бути забраковано.

яєчна кулінарія

Як це часто буває, історія приготування різних страв з яєць бере початок на Сході. Швидше за все, в Індії, де дві з половиною тисячі років тому приручили і одомашнили курей. Страви з курячих, гусячих, голубиних, перепелиних або качиних яєць здавна любили і в Китаї. До сих пір відомі консервовані яйця, які витримують особливим способом в теплі більше місяця. Таке яйце з синяво-чорним білком - один з делікатесів китайської кулінарії. Японську кухню прославили омлет «тамаго» і яєчний кекс «Район Нішікьо тамаго».

Відомі гурмани - французи також не обійшли своєю увагою цей чудовий продукт. У Бордо і Гасконі поважають гарячі булочки, наповнені омлетом з яєць і шинки. У Провансі люблять ніжну яєчну запіканку з сиром і вершковим маслом. У Лимузене і Перигоре готують яєчню з помідорами і перцем, стежачи, щоб вона вийшла м'якою і рихлою. Делікатесне блюдо запропонують вам в Іль-де-Франсе - відварені яйця під соусом з трюфелями.

Найбільш дієтичної формою приготування яйця є його з'єднання з рослинними продуктами і з рідинами, а також з повітрям. Багато поставляться до цього твердження скептично. А тим часом це мало не найважливіша умова поліпшення і смаку, і засвоюваності яєць.

Аерація яєць, тобто насичення їх повітрям, досягається в результаті збивання або всього яйця цілком, або окремо білка і жовтка. Чим довше яйце збивається, тим більше воно набирає повітря, тим смачніше, пористее, легше робиться приготовлене з таких яєць блюдо, і тим краще його засвоєння.

Яйця по-шотландськи (6 порцій)

6 варених і 2 сирих яйця; 350 г свинячого фаршу; 1 ст. ложка рубаною петрушки; 1 ч. Ложка тертої лимонної цедри; по 0,25 ч. ложки сухих трав: чебрецю, чабру, меленого коріандру, тертого мускатного горіха; 2 ст. ложки борошна; 20 г панірувальних сухарів; 2 ст. ложки рослинної олії; сіль перець.

У свинячий фарш вмішати 1 сире яйце, зелень петрушки, цедру і прянощі. Посолити, поперчити. Розділити фарш на 6 частин і сформувати з них коржики, в кожну загорнути очищене варене яйце. «Пиріжки» з яйцем обваляти спочатку в борошні, потім у збитому яйці, потім в панірувальних сухарях. Викласти на деко і запікати по 10-15 хвилин з кожного боку при температурі 2000 С. Дати постояти в вимкненій духовці 5-7 хвилин.

Яйця зі шпинатом по-флорентійський (2 порції)

200 г заморожених листя шпинату; 2 скибочки шинки; 2 яйця; 2 ст. ложки вершків; 30 г вершкового масла; 85 г тертого твердого сиру.

Шпинат розморозити в мікрохвильовій печі (7-8 хвилин при сильному режимі) або в холодильнику (5-7 годин), потім гарненько віджати і змішати з вершковим маслом. Шинку порізати тонкими смужками, додати в миску зі шпинатом, перемішати. Посолити, поперчити, можна злегка приправити мускатним горіхом. На дні посуду для запікання сформувати дві коржі. У сковороду, наполовину заповнену підсоленою водою, розбити яйця. Вийняти шумівкою, підсушити і покласти на шпинат. Полити вершками і посипати сиром. Запекти в розігрітій грилі до золотисто-коричневого кольору.

Омлет, запечений в духовці (4 порції)

300 мл молока; 2 ч. Ложки пшеничного борошна; 3 яйця; 1/2 ч. Ложки солі; 1 г білого перцю; 1/2 ст. ложки олії, для начинки - тушковані овочі, гриби або морепродукти.

Збити борошно в невеликій кількості теплого молока, додати яйця, молоко, що залишилося, сіль і перець, продовжуючи збивати. Викласти начинку в змащену маслом форму, залити сумішшю з яєць і молока і випікати в духовці при температурі 200 ° С 20 хвилин (поки омлет не набуде золотисто-жовтий колір).