Коли видаляти мезгу з вторинного вина. Домашнє вино з виноградної мезги

Виробництво виноградних та плодово-ягідних вин поділяється на кілька етапів.

Підготовка тари та обладнання

Найкращою виноробною тарою є дубові барильця, скляні балони та емальовані ємності (каструлі, відра). Бочонки замочують, пропарюють. При необхідності нові барильця вилуговують. Бочонки, що звільнилися, перед зберіганням обкурюють сіркою.

Для дроблення ягід та плодів використовують дробарки, м'ясорубки зі спеціальними насадками, для великих плодів (яблук, айви, груші) – шатківниці.

Сік із мезги витягають як спеціальними пресами, так і електричними соковитискачами. Металеві частини преса мають бути виконані з нержавіючої сталі.

Невелика кількість мезги можна віджати без пристосувань, помістивши її в мішечку з рідкої полотняної тканини.

Підготовка ягід та плодів до переробки

Для приготування вина використовують лише зрілі плоди та ягоди.

М'які ягоди (малину, полуницю) миють на ситі або решеті, занурюючи їх у воду, дають стекти і дроблять товкачем для отримання мезги. Тверді плоди після миття ріжуть, витягують кісточки і подрібнюють за допомогою дробарок, м'ясорубки з нержавіючої сталі або соковитискачів.

Отримання соків

Сік та мезгу винограду зливають у балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2-3'дня при температурі 25-28°С.

Сливи, аґрус, вишню, чорну смородину після подрібнення долити кип'яченою водою (15-20% від ваги мезги) і нагріти до 60-70°С, витримати близько півгодини при помішуванні.

Відокремлення соку від мезги можна проводити будь-яким наявним пристосуванням: пресом, соковижималкою або вручну через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиму використовують повторно. Для цього заливають жом теплою водою у співвідношенні 1:5, відстоюють 2-3 години, віджимають і фільтрують.

У деяких випадках для покращення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до мезги цукор (100 г на 1 кг мезги) та воду (1/3 від обсягу мезги). Суміш витримують 3-4 діб при температурі до 20 градусів С. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дні знову віджимають.

Приготування сусла

Смак вина, переважно, визначається співвідношенням цукру та кислоти, які у плодах. Оптимальним для спиртового бродінняє співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому більше 80% винограду, що вирощується у світі, використовується для приготування вина.

Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикоса, горобини та ін. можна користуватися орієнтовними показниками, наведеними в таблиці 1 для винограду та таблиці 2 для ягід та плодів.

Таблиця 1

Сорт винограду	Цукровість, %	Кислотність, %
Кокур білий
Кларет білий


Піно сірий
Мускат білий
Мускат білий перезрілий
Мускат рожевий
Мускат чорний
Мускат угорський

Аліготе (Молдова)
Аліготе (Придон'я)
Цолікаурі
Сапераві (Грузія)
Сапераві (Придон'я)
Ркацителі
Сільванер
Гарс Левелю
Совіньйон

Для утворення алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для покращення смакових якостей вина та досягнення певної міцності ягідний сік розбавляють водою для зменшення кислотності та додають цукор.

Таблиця 2

Ягоди, плоди	Цукровість, %	Кислотність, %

Суниця

Вишня, в т.ч. Володимирська,
Аґрус
Смородина:




Яблука, у т.ч. Антонівка
Бананове
Пепін шафранний

Аронія (чорноплідна горобина)
Обліпиха

Кожній категорії вина відповідає певний вміст спирту, цукру та кислот. Так, у 100 г готового столового вина міститься 8-11 об.% спирту, 1-1,5 г цукру, 0,7-0,8 г кислоти, для десертного вина ці показники становлять відповідно 15; 15-20 та 1,2; для лікерного - 16; 40 та 1,5.

При додаванні цукру слід пам'ятати:

20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 градус;

- Надлишок цукру гальмує процес бродіння;

кожний кілограм цукру при розчиненні збільшує об'єм на 0,6 л.

При виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, десертні вина цукор вводять дробово в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості вина, що бродить.

Нижче наведені об'ємні та вагові співвідношення сиропів для сусла.

Таблиця 3

Фортеця сиропу, %	Кількість цукру на 1 л води, г	Об'єм сиропу, л

Після додавання цукру та води сусло поміщають у ємності (скляні пляшки, барильця), наповнюючи їх на 3/4 об'єму. Після чого додають ягідну закваску із розрахунку 20 г/л сусла для столового вина та 30 г на 1 літр для десертного.

Приготування закваски (розведення)

Закваску - винні дріжджі готують зброджування родзинок або винограду. 150-200 г родзинок або стиглого винограду і 50-60 г цукру поміщають у пляшку, доливають кип'яченою водою на об'єм 3/4 і ставлять на 3-4 дні на бродіння.

Можна приготувати закваску з ягід малини або суниці: 2 склянки розім'ятих ягід та 100 г цукру заливають склянкою води та добре збовтують. Закваска готова через 3-4 дні.

Пивними і хлібними дріжджами скористатися годі було, т.к. вони погіршують смак вина і, крім того, вони гинуть у міру накопичення спирту (при міцності 13% про.)

Бродіння

Бутлі та барильця з суслом поміщають у затемнене приміщення з температурою 18-20град С, процес бродіння активізують закваскою і нашатирним спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).

На кожну сулію, барило необхідно прикріпити етикетку із зазначенням дати, кількості внесеного цукру, залишивши місце для відміток наступних операцій (додавання цукру, переливання, освітлення).

Розрізняють бурхливе та тихе бродіння: бурхливе бродіння проходить у перші 1-2 тижні та супроводжується спінюванням із швидким виділенням вуглекислого газу; тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців в залежності від умов бродіння та вихідної сировини.

Для ізоляції бродячого сусла від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор чи бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлений у пробку пляшки, а інший у банку з водою. На малюнку вміщено різні типи бродильних затворів.

Мал. 1. Бродильний затвор для пляшки: 1 - бродяче вино; 2 - шапка мезги; 3 - гумова пробка; 4 - скляна трубка; 5 - гумова трубка; 6 - склянка з дистильованою водою

Мал. 2. Бродильний шпунт, встановлений у шпунтовий отвір бочки: 1 - діжка дерев'яна; 2 - шпунт (затвор)

Найпростішим і ефективним способомізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку пляшки та зав'язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти стравлюється під гумку.

У процесі бродіння необхідно періодично струшувати ємність, щоб дріжджі, що осіли на дно, включалися в процес бродіння.

Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність із суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливається в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність із суслом.

Оптимальною температурою бродіння є 18-20°С, при підвищенні температури вище 23-29°С ємність із суслом необхідно охолодити.

Після закінчення тихого бродіння вино пробують на смак. Відсутність солодощі, осад дріжджів на днів пляшки, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення бродіння.

Переливання та дображивание вина

Переливання роблять сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають, не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають лише прозоре вино. Осад, що залишився, переливають у меншу сулію, дають відстоятися, знову зливають, а гущавину фільтрують через матер'яний фільтр.

Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять у прохолодне приміщення (10-12град С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи в невеликій кількості вина при підігріванні.

Кількість цукру: для напівсолодких вин – 50 г/л, для десертних – 100-160 г/л, для лікерних – 200 г/л.

Сухе вино, як і десертне, не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до половини шийки і закупорюють розпареною корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 15град, т.к. при вищій вона може зіпсуватися.

Витяг вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками покращується.

Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію та освітлення вина. Фільтрацію проводять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки).

Деякі плоди (сливи, груша) дають каламутне вино, у такому разі необхідно зробити освітлення або обклеювання вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно зробити пробні освітлення і вибрати найкращий спосіб, що не змінює смак і колір вина.

На 10 л вина береться 0,1-0,2 г желатину або клею, які попередньо вимочуються у холодній воді, воду протягом доби змінюють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають у посудину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні.

Після чого роблять зняття з осаду, розлив та закупорку.

Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води та збовтують у міцну піну. Білок перемішують з невеликою кількістю вина, вливають у посудину з вином, знову перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.

Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють у дистильованій або кип'яченій воді, приблизно 1,5 г на склянку, відстоюють, фільтрують. Необхідну кількість визначають дослідним шляхом. У 3-4 прозорі (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайні ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще освітлилася і, розрахувавши необхідну кількість таніну, вливають його в сулію, через 7-10 днів вино готове для зняття з осаду.

Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають у пляшки та купорять.

Тепер ви маєте загальне уявлення про технологію приготування вин у домашніх умовах. Нижче наведено рецепти приготування за випробуваними методиками вина з різних ягід та плодів. Вибрати та випробувати їх ваше завдання.

РЕЦЕПТИ ВИНОВ З ПЛОДІВ ТА ЯГОД

Яблучне напівсолодке вино

Для його приготування до 10 л соку додають 1 кг цукру в сусло та 0,8 кг – через 3-4 дні. Зброджування сусла проводять звичайним способом.

Напівсолодке вино характеризується невисоким вмістом спирту, цукорів і кислот, тому воно нестійке при зберіганні і схильне до забражування. Його пастеризують перед розливом і підсолоджують перед вживанням із розрахунку 50-60 г на 1 л вина. У яблучне, а також у вино з аґрусу старі винороби рекомендують замість цукру додати липовий або квітковий мед із розрахунку 50-100 г на 1 л вина.

Яблучне десертне вино

При виготовленні сусла до 10 л соку додають 0,2 л дріжджів та закваски та 1,32 кг цукру. Через 3-4 дні додають ще 1 кг цукру.

Сусло зброджують та готують виноматеріал. Щоб надати провину закінченості, терпкості та повноти смаку, його підсолоджують, додаючи цукор. Для отримання лікерного вина 1. л додають 200 г цукру, десертного – 100-160 г. Цукор розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина.

Готове вино розливають у балони або пляшки до половини шийки, щільно закупорюють пробками та наклеювання етикетки. Через 2-3 тижні таке вино готове до вживання.

Вино яблучне слабоалкогольне

Легкі та дешеві натуральні вина можна отримати з осінніх та ранніх зимових сортів яблук без додавання цукру та води.

Свіжовіджатий сік із зрілих яблук заправляють культурними дріжджами. Відразу після закінчення бродіння вино зливають з осаду і переливають під пробку в щойно простерилізовані пляшки і закупорюють. Таке вино має міцність 5-6%, тому воно нестійке у зберіганні та підлягає швидкому вживанню. Зберігати його потрібно в холодильнику.

Яблучно-грушове вино

Суміш кислих та солодких яблук подрібнити, витримати дві доби, віджати сік. До 10 л соку яблук додати 1,5-2 склянки грушевого соку та 2 кг цукру. Готове сусло ставлять на бродіння та подальший процес за звичайною технологією, описаною вище.

Яблучно-горобинне вино

Беруть 7 л яблучного соку, додають 0,7 л горобинового або тернового соку і 2,6 кг цукру, доливають 1,5 л води, вносять дріжджову закваску і ставлять бродіння. Зняте з осаду вино спиртують (на 10 л води додають 1 л горілки або 0,5 л спирту), перемішують, витримують тиждень, фільтрують, розливають і закупорюють.

Легке яблучне вино

Яблука – 7,5-10 кг, цукор – 1 кг на 5 л рідини, вода ~ 2,5 л.

Стиглі ароматні яблука пропустити через м'ясорубку, перекласти в скляний посуд, зверху залити кип'яченою теплою водою, добре змішати і залишити для бродіння. Через 5 днів вичавити мезгу, після чого ст. рідину додати|добавляти| цукровий пісок. На день 2-3 рази розмішувати паличкою. Надати вину бажаного кольору за допомогою паленого цукру. Через 2-3 тижні його можна використовувати, таке вино має міцність 4-5 град.

Вино з груш

Найбільш придатні для приготування вина кислі та помірно терпкі плоди. Солодкі сорти груш вживають разом із кислими яблуками, додають лимонну кислоту та танін, а також використовують у суміші з горобиновим, аличевим соком.

Груші використовують не зовсім зрілі, вино майже завжди доводиться освітлювати.

Грушеве вино готують так само, як і яблучне.

Спосіб 1

10 кг диких груш подрібнити, додати|добавляти| трохи води і цукру, видавити сік. Вичавки залити невеликою кількістю води, перемішати та повторно віджати.

Віджатий сік з'єднати, додати 500-600 г ізюму, прогріти до 80°С, перелити в барило або бутель і закупорити.

Після 2-3 тижнів бродіння виноматеріал злити з осаду, розлити в пляшки, закупорити та поставити у прохолодне, темне місце на 3-4 місяці.

Спосіб 2

Лісові груші подрібнити, видавити із них сік, процідити. Сік на повільному вогні довести до кипіння, знімаючи піну, але не кип'ятити, а трохи уварити.

Отриманий сік остудити до 40 ° С, процідити і повторно уварити 2-3 рази.

Очищений сік перелити в барило або бутель, поставити водний розчин і залишити на бродіння.

Після закінчення бродіння (3-4 тижні) виноматеріал відцідити, при необхідності освітлити.

На смак додати мед, родзинки.

Дати відстоятись, процідити ще раз, розлити по пляшках, закупорити.

Зберігати у темному, прохолодному місці.

Спосіб 3

Груші подрібнити, вичавити сік. Половину соку уварити, знімаючи піну, як зазначено у способі 2.

Уварений сік відцідити в барило або бутель, додати сирий сік, що залишився, і поставити на бродіння в прохолодне, темне місце на 5-7 днів.

Коли вино висвітлиться, зняти його з осаду, перелити у пляшки, закупорити, засмолити та зберігати у льоху.

Сливове вино

Спосіб 1

Зрілі та перезрілі плоди, відокремлюють від кісточки, подрібнюють, додають 50 г цукру на 1 кг плодів (або підігрівають до 70-80°С), вводять дріжджову закваску і через 7-10 днів пресують. Додають 200 г цукру, 300 г води на 1 літр соку і дображивают 7-10 днів, після чого знову відокремлюють сік.

Після цього вносять ще 200 г цукру, 300 г води та дріжджі на кожен літр соку і ставлять на бродіння з водяним розчином. На 4-й, 7-й та 10-й день додають по 200 г цукру на 10 л сусла. Після закінчення процесу бродіння та освітлення вина його знімають з осаду, додають цукор до смаку і витримують 1 місяць до Повного освітлення. При необхідності освітлюють желатином або іншим способом (див. технологію приготування).

Спосіб 2

З плодів видаляють пензлики, подрібнюють. 5 кг борошна заливають 3 л гарячої води (70-80 ° С), через 2-3 дні пресують, додають по 300 г цукру на 1 л отриманого соку. З 4 частини кісточок витягають ядра і додають у посудину для бродіння. Бродіння триває 12 місяців, вино дозріває та освітлюється.

Спосіб 3

Беруть 10 л соку жовтої (білої) сливи, додають 1 л води та 300 г цукру. Далі процес іде за звичайною технологією.

Вино буде цукристе та ароматне.

Вино із чорної смородини

З ягід чорної смородини виходять високоякісні сухі, напівсолодкі, десертні, лікерні вина. Однак вина з чорної смородини, особливо сухі та напівсолодкі, мають специфічний аромат та смак, які не всім подобаються. Тому частіше чорносмородинові вина використовують у різноманітних купажах. Навіть невелика кількість чорномородинового вина значно покращує якість десертних вин з інших плодів та ягід.

Ягоди чорної смородини, призначені на вино, дроблять, отриману мезгу переливають у посуд з широким горлом, додають кип'ячену воду при температурі 24град З розрахунку 250 мл на 1 л мезги і додають закваску дріжджів” Ставлять на бродіння в приміщення при температурі 2 C. Шапку мезги, що піднялася над суслом, періодично (2-3 рази на добу) перемішують для запобігання скисанню.

Після першого пресування вичавки чорної смородини розпушують, заливають холодною кип'яченою водою (15-20% до ваги вичавків) і знову зброджують 1-2 дні. Так роблять ще раз.

Віджаті соки з'єднують і додають 650-700 г цукру та 1,5 л води на кожен літр отриманого соку. При цьому враховують раніше додану у вичавки воду.

Надалі вино готують у традиційний спосіб.

Вино із чорної смородини

Заповнити сулію ягодами чорної смородини на 1/3. Приготувати цукровий сироп із розрахунку 125 г цукру на 1 л води, остудити і влити в сулію з ягодами, заповнивши її на 3/4 об'єму. Додати дріжджову закваску, поставити пробку з водяним затвором та тримати при кімнатній температурі. Коли закінчиться бурхливе бродіння, додати цукор із розрахунку 125 г на 1 л сусла, розчинивши його у невеликій кількості води. Через 3-4 місяці вино злити з осаду в сулію меншого об'єму, щільно закупорити і поставити в холодне місце. Ще через 3-4 місяці вино розлити у пляшки.

Ягоди, що залишилися, можна використовувати для приготування менш густого вина.

Вино із чорної смородини

(інший спосіб)

Мезгу прогрівають в емальованому тазі 10-20 хвилин при 60-70град С, після чого поміщають її в ємність для бродіння, розбавляють водою до кислотності 12-13 г/л, підцукровають до 8,5-9%, додають 3% розведення дріжджів і вносять азотисте харчування (нашатирний спирт - 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Зброджують до вмісту цукру 0,3%, потім мезгу пресують. До вичавки додають 1/3 гарячої води (70-80°С), настоюють 7-8 годин, періодично перемішуючи, потім пресують. Соки змішують, розбавляють водою, додають цукор та зброджують. Готове вино витримують 2-3 місяці.

Вино з ірги

Ірга, схожий на смородину чагарник, добре плодоносить, ягоди соковиті, нудотно солодкі.

Вино виходить темно-червоного кольору з фіолетовим відтінком, трохи терпкуватим.

Зрілі ягоди подрібнити, трохи підробити, прогріти до 60-70°С і через день віджати.

Для покращення цукристості ягоди можна підв'ялити на сонці.

Віджатий сік ірги змішати з водою в рівних кількостях і додати 300-400 г цукру на кожен літр соку, перелити в барильце або сулію, поставити на бродіння під водяний розчин.

Через 2-3 тижні вино зняти з осаду, перелити в чисту сулію, закупорити і залишити на 3-4 місяці в прохолодному місці.

Після закінчення зазначеного терміну вино зняти з осаду, розлити у пляшки, закупорити. Зберігати в льоху або темному прохолодному місці в похилому положенні, шийкою вниз.

Вино зберігає власний смак 10-15 років.

Вишневе вино

Зрілу вишню миють, дають стекти, подрібнюють разом із кісточками, віджимають сік. На 10 л соку солодкої вишні додають 2,5 л води та 1,25 кг цукру; для кислої вишні 5 л води та 4 кг цукру. Додають 10 г винно-кам'яної (або лимонної) кислоти та ставлять на бродіння. Далі за звичайною технологією.

Вино добре викидає і самоосвітлюється.

Спосіб 2

(міцне вино)

Зрілу вишню миють, подрібнюють, видаливши більшість кісточок (70-80%). З 10 л соку 2,5 л води та 2,5 кг цукру роблять сусло, додають дріжджову закваску, ставлять на бродіння.

Через 10 днів вино знімають із осаду, додають спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг цукру, перемішують і витримують 7-10 днів. Після чого фільтрують, розливають у пляшки та закупорюють.

Спосіб 3

(легке вино)

10 л вишневого соку, 1 кг цукру та 2 л води для кислої

Сік ірги можна змішати із соком білої чи червоної смородини у співвідношенні 3:1.

вишні або 10 л соку, 0,5 кг цукру та 3 г винно-кам'яної кислоти для солодкої вишні ставлять на бродіння та готують вино за описаною технологією. Виходить густе, запашне вино.

Сік з вишень відокремлюється, тому вичавки заливають водою на добу і віджимають. Кількість води враховується під час приготування сусла.

Вино з черешні

Запашне вино можна приготувати з черешні будь-якого сорту - білої, жовтої, рожевої, чорної.

Вино з черешні відрізняється гарним ароматом, але через малий вміст кислоти (0,3-0,4%) та повної відсутності дубильних речовин воно буде нестійким та прісним.

Сік черешні краще змішати з соком плодів, що містять достатню кількість кислоти, наприклад, смородини білої, кислої вишні або додати в сусло лимонну кислоту і танін.

Натуральне вино можна виготовити з дикорослої черешні. Щоб уникнути зайвої гіркоти, кісточки слід видалити або обережно дробити ягоди, не ушкоджуючи кісточок.

Мезгу заливають охолодженою кип'яченою водою з розрахунку 200-300 мл на 1 л мезги, перемішують та пресують.

У віджатий сік додають 0,8-1,8 кг цукру, 20-40 г лимонної кислоти та 10-20 г таніну на кожні 10 л сусла залежно від бажаної міцності вина.

Міцне вино можна приготувати із суміші черешневого та вишневого соку в рівних кількостях, додавши 250-280 г цукру та 0,9 л води на кожен літр соку.

В іншому приготування таке саме, як і вишневого вина.

Старовинний рецепт вина з черешні

Не зовсім дозрілі черешні обережно роздавити, додати трохи води, лавровий лист, 2-3 гвоздички, цукор, що здасться потрібним (200-250 г на 1 кг черешні).

Суміш варити на вогні, знімаючи піну, остудити. Охолоджену масу віджати, вичавки залити водою і ще раз віджати.

Соки змішати, процідити через сито, влити в бочку, додати|добавляти| винного каменю і поставити на бродіння.

Через 3-4 дні висвітлити вино яєчним білком, розлити по пляшках і закупорити.

За 12 днів вино готове. Готується воно швидко, але зберігається недовго.

Вино з аґрусу

Спосіб 1

5 кг аґрусу пресують, вичавки заливають водою (10 ч. мезги на 1 ч. води), додати дріжджової закваски і через 2-3 дні вдруге вичавити сік. Отриманий сік розбавити водою у співвідношенні 1:1 і додати|добавляти| 100 г цукру на 1 л розведеного соку. Поставити на бродіння та приготувати вино за звичайною технологією. Вино добре самоосвітлюється та має красивий золотистий колір.

Спосіб 2

5 кг аґрусу розминають, додають 5 л 25% сиропу та ставлять на бродіння на 7-10 днів, щодня перемішуючи 2-3 рази. Відокремлюють сік і ставлять бродіння під водяним затвором на 1,5 місяці. За цей час осад випадає та вино освітлюється. Вино зливають з осаду, розливають у пляшки та закупорюють та витримують 2 місяці.

Спосіб 3

5 кг стиглого аґрусу розминають, додають 5 л води, витримують 3 дні та пресують. У сік додають 1,5 кгцукру та 1,5 л води і ставлять на бродіння, далі готують вино за звичайною технологією. Отримане ароматне вино, нагадує мадеру.

Вино з червоної смородини

Стиглі ягоди миють, сушать, пресують. До отриманого соку додають цукор і воду в кількостях, обумовлених міцністю одержуваного вина: для столових вин на кожен літр додають 1,7л води та 600 г цукру; для десертних вин відповідно 0,6 л та 800 г; для лікерних - 0,12 л та 1 кг.

Приготовлене сусло ставлять на бродіння та готують вино за описаною технологією.

Вина з червоної смородини малоароматні, тому їх купажують з ароматними винами - чорносмородинним, вишневим, малиновим.

Вино з червоної смородини

(міцне)

6 кг ягід подрібнюють, додають 1,25 кг цукру, ставлять бродіння. Якщо бажано отримати терпке вино, то гілочки не відокремлюють. Вино, що перебродило, фільтрують, відстоюють, зливають у ємність. На кожні 10 л вина додають 1 кг цукру та 1 л горілки або 1 л коньяку, перемішують та дають відстоятися 6-8 тижнів. Ще раз фільтрують, розливають по пляшках та закупорюють. Вино готове за 3-4 місяці.

Малинове вино

(міцне)

5 кг малини вичавлюють, не моя, додають 1 л води та 300 г цукру. До вичавки додають 1 л води, настоюють 5-6 годин, знову пресують. Отриманий сік змішують з раніше віджатим, додають дріжджову закваску, ставлять бродіння. Через 7-10 днів проціджують, додають 150 г цукру на кожен літр одержаного соку і продовжують бродіння. Після закінчення бродіння додають спирт (0,5 л на 10 л вина), за бажання додають цукор, розливають по пляшках і закупорюють.

Вино з ожини на меду

5 кг ожини розім'яти, залити 6 л води, поставити на 4 дні у прохолодне місце. Масу відцідити крізь сито, відставити рідину, ягоди пом'яти, залити 4 л води і залишити на 6 годин, процідити. З'єднати всю рідину (близько 10 л), додати 500 г меду і 3 кг цукру, перелити в скляний балон або барило і поставити в прохолодне місце на 5-6 місяців. Після цього вино відфільтрувати і розлити по пляшках.

Полуничне (малинове) вино

Полунична (малинова) мезга - 4-5 кг, цукровий сироп -4л (цукор 1,6 кг на Зл води)

Полуничну (малинову) мезгу викласти в 10-літровий балон, залити теплим цукровим сиропом. Шийка балона обв'язати марлею і поставити в тепле місце.

На 4-6-й день, коли мезга в балоні спливе, а сік виділиться внизу, на шийку балона встановити водяний затвор і витримати протягом 20 днів. Потім за допомогою сифонної трубки обережно злити в чистий балон, мезгу вичавити і профільтрувати. Отриманий сік також злити у балон, знову встановити водяний затвор та витримати ще 20-30 днів. Після цього злити вино з осаду, розлити в пляшки, закупорити.

Зберігати у прохолодному, темному місці.

Ожинове вино

Ожина -2,5 кг, цукор -1,5 кг, мед - 250 г, вода - 5л.

Ожину розім'яти, залити 3 л води і поставити на чотири доби у прохолодне місце. На п'ятий день процідити масу через дрібне волосяне сито. Рідина відставити, а ожину розім'яти руками, залити 2 л води і дати їй постояти годин. Потім масу знову процідити через сито, добре вичавити ягоди і викинути.

Обидві рідини змішати, додати цукор і липовий мед, влити в маленьке барило, закрити його і поставити в прохолодне місце. Через півроку вийде чудове ароматне вино.

Вино із родзинок

Родзинки -1,2 кг, цукор - 300 г, вода -2,5л

Очистити ізюм, залити цукровим сиропом (із води та цукрового піску). Залишити на 10-15 днів, щоб родзинки набухають, при цьому щодня розмішують. Рідину перелити в інший посуд, розім'яти масу, потім злити в бочку до краю. Коли рідина зменшиться в бочці через випаровування, зверху долити рідину з того ж складу та залишити до повного бродіння. У результаті вийде чудове вино.

Вино з хурми

Хурма (фініки) - 2 кг, цукор -2,5 кг, цукор - за смаком, лимонна кислота -.50 г, мускатні горіхи 2 шт., винна кіптява -0,5 кг, вода -9л

Очищені від кісточок хурму або фініки замочити в кип'яченій теплій воді, на 5-й день мезгу вичавити, додати в рідину цукровий пісок і залишити для бродіння. Сюди ж додати лимонну кислоту, мускатні горіхи та винну кіптяву. Коли закінчиться бродіння, процідити 2-3 рази і надати паленим цукром бажаного кольору. Вийде дуже смачне, міцне та апетитне вино. Чим довше витримати вино, тим краще воно стане до смаку та запаху.

Вино із шипшини

Шипшина – 1 кг, цукор – 1 кг, вода – 3 л.

Стиглу не підморожену шипшину ретельно очистити, промити у воді. Видалити кісточки та засипати в банку ємністю 5 л, залити охолодженим цукровим сиропом. Банку накрити нещільною тканиною та поставити у тепле місце на 3 місяці. Іноді банку струшувати. Після закінчення 3 місяців сік процідити, вилити в пляшки, щільно закупорити і поставити в підвал або в ящик з піском.

Вино з шипшини по-польськи

Для приготування вина беруть свіжі плоди, трохи підморожені і навіть сушені. Видаляють їх насіння, оскільки вони надають вину деяку терпкість і гіркоту. Вино з очищених плодів шипшини легше.

Плоди шипшини погано віддають сік, тому для приготування вина використовують велику кількість води. На кожен кілограм свіжих плодів додають 1-3 л гарячої чи киплячої води. Кількість цукру визначають з розрахунку 200-300 г на 1 л води та вносять у два прийоми, а також кладуть 4-6 г лимонної кислоти. Плоди шипшини насипають у сулію на 1/2 об'єму. У киплячій воді розчиняють 2/3 необхідної кількості цукру і заливають у сулію, яку заповнюють на 3/4 об'єму. На наступний день додають дріжджову розведення, закривають пробкою з водяним затвором і ставлять на бродіння при температурі 20-25°С. Через 5-б днів після початку бурхливого бродіння додають решту цукру.

Бродіння триває 4-6 тижнів, після чого молоде вино зливають з осаду та переливають у посуд меншої ємності для закінчення процесу ферментації. Далі роблять, як завжди.

Вино з журавлини

З журавлини краще виготовляти міцні та солодкі вина.

Ягоди вимити, перебрати, подрібнити, прогріти до 60-70°С, відокремити сік.

До віджатого соку додати 1 літр води та 600-650 г цукру на кожний літр соку.

При складанні сусла добре додати сік яблук, солодких груш, чорниці, лохини.

Надалі вино готується за звичайною технологією.

Чорничне вино

Чорниця є чудовою сировиною для приготування червоних столових вин. У чистому вигляді через низьку кислотність для приготування десертних вин вона не придатна. Сусло з чорниці бродить важко, тому з неї важко отримати вино міцністю понад 13%.

Ягоди у переробку повинні надходити одразу після збору. При дробленні ягід потрібно уникати пошкодження насіння, оскільки вони надають готовому вину смаку гіркоти. Перед пресуванням мезгу підкидають 2-3 дні. У подрібнені ягоди відразу ж додають дріжджову закваску (0,3 л на 10 л мезги), мезгу часто перемішують.

Мезгу пресують у два прийоми, після першого пресування додають 15-20% води, перемішують та пресують.

У віджатий сік додають 250-270 г цукру, 350-400 мл води та 2 г лимонної кислоти на кожний літр соку.

Надалі вино готують за звичайною технологією.

Вино з ревеню

Вино з ревеню особливо популярне у скандинавських країнах. Там з нього готують столові напівсолодкі та солодкі вина. Для нейтралізації щавлевої кислоти до сік додають мед.

10 кг черешків листя ретельно вимити, розрізати на шматочки, залити 5 л води та для нейтралізації щавлевої кислоти додати 15 г меду (шкільного крейди або зубного порошку). Довести до кипіння та варити на слабкому вогні 20-30 хвилин. Остудити, додати 2-3 л води та поставити в холодне місце на 3 дні. Періодично перемішувати. Потім віджати сік, додати|добавляти| цукровий сироп, дріжджову закваску (0,3 л на 10 л сусла). Щоб отримати вино міцністю 12% про, на 1 л сусла додають в один прийом 204 г цукру. Якщо хочуть отримати міцніше вино, то цукор додають у два прийоми: 13% - 221 г, 14% - 238 г, 15% - 255 г.

Вино з лохини (чорниці) на меду

5 кг стиглих ягід вимити, відсортувати, роздавити, мезгу перелити в 10-літровий балон, долити 2-3 л води, витримати 3-4 дні за кімнатної температури, віджати сік через фланель.

З|із| 2,0 л води, 2 кг цукру і 800 г меду приготувати сироп, змішати сироп з|із| відфільтрованим соком і поставити для бродіння під водяний затвор на 1-2 місяці в тепле приміщення.

Зняти вино з осаду, розлити по пляшках, щільно закупорити. Зберігати пляшки у прохолодному, темному місці.

Абрикосове та персикове вино

Беруть стиглі, здорові абрикоси (персики), відокремлюють кісточки, ріжуть на частини, заливають гарячою водоюДля аромату додають мускатний горіх і біле вино, вводять цукровий сироп і дріжджову закваску і ставлять на бродіння. Далі за звичайною технологією готують вино з обов'язковим освітленням.

На 5 кг абрикосів (персиків) без кісточок беруть 5 літрів води, 3 кг цукру, 20-30 г мускатного горіхаі 1 літр білого вина (їдального яблучного або виноградного).

Вино з тутової ягоди (шовковиці)

Ягоди збирають у суху погоду, коли колір їх набуває чорного відтінку, залишають на 24 години і віджимають сік. До віджатого соку додають рівну кількість води і по 5 г кориці і 150 г цукру на кожен літр розбавленого соку, ставлять на 5-6 днів для бродіння, фільтрують, додають на кожні 10 л отриманого вина 1 літр білого вина міцного і відстоюють 2 тижні. Після чого знімають з осаду, за смаком додають цукор, розливають у пляшки та закупорюють.

Грейпфрутовос вино

3-4 великі грейпфрути (краще рожеві) нарізати скибочками, залити 3 л окропу і наполягати 3-4 дні. Процідити та додати на кожен літр ложку дріжджів, поставити для бродіння в тепле місце на 7-8 днів, потім дати відстоятися 2-3 дні.

Зброджений сік відцідити, перелити в барило або балон, залишити на 12 місяців. Ще раз відцідити, розлити по пляшках, закупорити та залишити у прохолодному місці для витримки на 3-4 місяці.

Лимонне вино

12 великих лимонів нарізати скибочками, залити 3 л окропу та наполягати 3-4 дні, відцідити.

Приготувати сироп із 1,5 л води та 6 склянок цукру, з'єднати сироп з віджатим соком, додати 1 ст. ложку дріжджів або 150 мл дріжджової закваски. Поставити в тепле місце на 7-8 днів, періодично перемішуючи або струшуючи, відстояти 2-3 дні, відцідити. Закупорити та залишити для дозрівання на 12 місяців.

Розлити по пляшках, закупорити, зберігати у прохолодному місці. Вино готове за 3-4 місяці.

Апельсиново-лимонне вино

Віджати сік з 10 великих апельсинів та 2 лимонів, додати 600 г цукру, 4 л води та 200 г дріжджової закваски або 1,5 ст. ложки пивних дріжджів. Залишити на 2 дні для бродіння, додати цедру 2-3 апельсинів та одного лимона і дати бродити ще 3-4 дні.

Процідити, перелити в бочку або балон, додати|добавляти| 0,5 л десертного білого вина і закупорити, зберігати в прохолодному місці.

Вино готове за 5-6 місяців.

Апельсинове вино

Апельсиновий сік - 1 л, цукор — 400 г

Відібрати стиглі плоди, очистити від шкірки, розрізати широкими часточками та вичавити під пресом. У віджатий сік додати|добавляти| цукровий пісок. Залишити на якийсь час для бродіння. Вино, отримане з цієї маси, матиме жовтий колірі чудовий апельсиновий смак.

Вино зі свіжих абрикосів "Армії"

Абрикоси – 2,5 кг, цукор – 3 кг, вода – 9л.

Очищені від кісточок стиглі абрикоси замочити у кип'яченій теплій воді. На 5-й день вичавити мезгу, зверху додати цукровий пісок і залишити на бродіння. 2-3 десь у день розмішувати паличкою. Коли бродіння закінчиться, треба 2-3 рази процідити через фільтрувальний папір. Потім вино залишити у скляному балоні для дозрівання. У результаті вийде смачне ароматне вино, яке за бажання можна рафінувати.

Самий легкий методрафінування вина: влити у вино білок одного яйця або розвести в теплій воді розчинний клей риби і паличкою змішати з вином. Ці смоляні матеріали сприяють осіданню кіптяви на дно бутлі чи каркасу. Відокремлене від кіптяви вино треба перелити в інший об'єм.

Вино з лохини

Чорниця - 4 кг, цукор -1,5 кг, мед - 300 г, розчинений в 1,5 л води, вода - 2л.

Стиглу лохину злегка розім'яти. Отриману мезгу та сік помістити в 10-літровий балон, влити воду, накрити марлею та обв'язати. Потім винести в темне приміщення з температурою 20-25°С тепла і витримати протягом 4-5 днів.

Після витримки настій профільтрувати. Отриману у фільтрі мезгу вичавити і викинути.

Профільтровану та віджату рідину злити в чистий балон і додати цукор і мед, розчинені в теплій воді. Потім встановити водяний затвор, винести в темне приміщення для бродіння на вино і витримати під водяним затвором, поки бродіння не припиниться.

Вино із родзинок та пива

Родзинки - 2,5 кг, цукор - 250 г,пиво – 200 мл, вода – 5л.

Добре розмішати воду з родзинками, шийку посуду закрити полотном, залишити на 10-15 днів. Коли почне тинятися, в день двічі розмішувати паличкою. Коли маса перестане блукати, рідину перелити в інший посуд, розім'яти масу і вичавити, додати цукор і пиво.

Вино з чорносливу (швидкого приготування)

Чорнослив – 8 кг, цукор – 1 кг, вода -1л.

Взяти хороші стиглі чорносливи, очистити від кісточок, покласти в 10-літрову скляну посуд, зверху додати кип'ячену теплу воду, змішати і залишити бродіння. Через 5 днів вичавити мезгу, в рідину додати цукровий пісок і 2-3 рази на день заважати дерев'яною паличкою. Коли остаточно закінчиться бродіння, процідити. Через 2-3 тижні вийде кисло-солодке вино чорного кольору.

Вино з червоної смородини

Смородиновий сік - 0,5 кг, цукор - 0,5 кг, вода -1л.

Червону смородину ретельно промити, очистити, розтерти в глибокому посуді та добре вичавити сік. Смородиновий сік вилити в банку, додати цукор та воду і поставити блукати на 3-4 тижні. За цей час потрібно вміст банки кілька разів перемішати чистою дерев'яною ложкою. Коли сік очистити, ретельно процідити, налити в пляшки і щільно закупорити. Вино готове до вживання.

Вино з інжиру

500 г сушеного інжиру нарізати шматочками, додати 500 г цукру та 1,5 л води, потім розведені у воді 5 г дріжджів та 5 г винного каменю (солі винно-кам'яної кислоти).

Залишити на 6 тижнів для бродіння, рідину злити, а до осаду (густіше) додати 500 г цукру та 1,5 л води, через 6 тижнів відцідити вино.

1-у та 2-у фракції можна використовувати як разом, так і окремо. Вино розлити по пляшках, трохи прикрити і залишити в прохолодному місці на 2-3 тижні, після чого двічі профільтрувати. Розлити по пляшках та закупорити.

Зберігати до повного дозрівання у темному прохолодному місці.

далі буде…

Source: www.rusobschina.ru

Спосіб отримання вина, заснований на суміщенні біохімічного процесу ферментативного розкладання вуглеводів сусла з екстракцією компонентів твердих частин виноградної ягоди. На відміну від бродіння виноградного сусла бродіння на меззі полягає у зброджуванні сусла червоних, а в окремих випадках білих сортів винограду разом з мезгою з метою збагачення виноматеріалу цінними речовинами, що містяться в шкірці, насінні та гребені. Для інтенсифікації процесу екстракції температуру бродіння підтримують вищою, ніж при бродінні сусла, а також проводять перемішування мезги з бродячим суслом. Бродіння на меззі застосовують для отримання червоних їдалень, окремих типів міцних (мадери, портвейну) та кахетинських вин. Існують різні способита технологічні схеми здійснення бродіння на меззі, в т.ч. приготування червоних вин та їх апаратурне рішення. Класичні схеми бродіння на меззі у відкритих або закритих чанах і резервуарах з плаваючою або зануреною шапкою застосовують в основному для приготування червоних столових вин.

Бродіння на меззі з плаваючою "шапкою".

Виноград дроблять із гребеневиділенням. Мезгу сульфітують з розрахунку 100-150 мг SO 2 на 1 кг і подають до дубових чанів, металевих або залізобетонних резервуарів, заповнюючи їх на 80-85% місткості. У ємності вводять 3-4% розведення чистої культури дріжджів на стадії бурхливого бродіння. Під дією вуглекислоти бродіння мезга (шкірка, уривки гребенів, насіння) піднімається вгору і утворює на поверхні бродячого сусла плаваючу "шапку". На поверхні "шапки" створюються сприятливі умови для розвитку оцтовокислих та ін бактерій, що призводить до накопичення у вині оцтової кислоти та зниження його якості. Для попередження розвитку цих бактерій, а також для кращого вилучення барвників і фенольних речовин „шапку” 3-4 рази на добу ретельно перемішують, щоразу протягом години. резервуару на „шапку”. Для перемішування „шапки” застосовують іноді стиснене повітря або інертний газ, який подається до бродильних резервуарів стаціонарними трубопроводами, а потім гнучкими шлангами зі спеціальними відводами.

Схема бродіння на меззі з плаваючою та зануреною „шапкою” у чанах трубками у резервуари під „шапку”. Перемішування „шапки” стиснутим повітрям призводить до значного окислення антоціанів і випадання їх в осад. Раціональніше застосовувати інертний газ (двоокис вуглецю, азот та ін.). вище температура бродіння, тим інтенсивніше фарбування одержуваних вин, але гірша їх якість.При температурі 39°-40°С дріжджі відмирають, бродіння зупиняється і виходять недоброди.При бродінні у великих резервуарах охолоджують бродяче середовище шляхом перекачування протитечією пропускається холодна вода або розсіл.Через 5-8 діб, як тільки виноматеріал набуде в процесі бродіння характерних забарвлень (500-600мг/дм 3 антоціанів), терпкість і повноту (1,5-2,0 г/дм 3 фенольних речовин) , його відокремлюють від мезги.З бродильних резервуарів мезга разом з виноматеріалом перекачується мезгонасосом в стікач і прес.Перед початком перекачування вміст бродильного резервуара ретельно перемішують за допомогою мішалки або мезгонасоса. За іншим способом вивантаження мезги виробляють наступної послідовності: спочатку спускають виноматеріал через нижній кран, а потім вручну подають через нижній люк в прес. У резервуарі встановлюється похила решітка, якою мезга подається до люка. Запропоновано також скребкові транспортери для розвантаження „шапки" у верхній частині резервуара. Витіснення мезги вгору здійснюється за допомогою виноматеріалу, що закачується в резервуар. Перевага бродіння на меззі з плаваючою „шапкою" - вільний доступ до „шапки" для перемішування. з плаваючою „шапкою”, мають дещо меншу спиртуозність, але більш гармонійні та вищі за якістю. У відкритих резервуарах випадки недоброда бувають рідше, температура бродіння дещо нижча, ніж у закритих, проте в них не можна зберігати вино після бродіння. Необхідність багаторазового перемішування „шапки" є недоліком цієї системи. Закритий резервуар з плаваючою „шапкою" можна використовувати і для зберігання вина. Перемішування "шапки" в такому резервуарі утруднене і зазвичай проводиться перекачуванням сусла, що блукає на "шапку" мезгонасосом. Втрат тепла в закритому резервуарі менше і температура при бродінні піднімається вище. Бродіння в таких резервуарах проходить швидше, проте нерідко внаслідок нестачі кисню, необхідного для розмноження дріжджів, бродіння у них зупиняється. Бродіння з зануреною "шапкою". У резервуарі приблизно на одну чверть висоти від верху робиться уступ, за допомогою якого кріпиться решітка. Після початку бродіння мезга утримується під ґратами, а сусло, проходячи крізь "шапку", покриває її шаром 25-30 см. Таким чином мезга виявляється зануреною в бродяче сусло. В результаті зменшується небезпека розвитку оцтових бактерій у "шапці". Але при цьому мезга під решіткою сильно спресовується і забарвлення вина може виявитися недостатнім. Тому 1-2 рази на день розмішують "шапку" шляхом перекачування сусла з нижньої частини резервуара у верхню. Для рівномірного розподілу мезги за висотою чану запропоновані поверхові чани. За допомогою низки горизонтальних грат створюється кілька шарів мезги. Вина при цьому виходять недостатньо забарвлені та часто з недобродом. Поводження з такими пристроями дуже ускладнене, тому вони не набули поширення. Закритий резервуар з автоматичним екстрагуванням та резервуар з автоматичним. регулюванням бродіння системи Дюссельє-Ісман - удосконалені пристрої для бродіння з зануреною „шапкою". При бродінні із зануреною „шапкою" вміст антоціанів у вині менший, ніж при бродінні з плаваючою „шапкою". При цьому способі бродіння ускладнюються роботи через необхідність встановлення та розбору решітки для занурення „шапки”. Загальним недоліком пристроїв для бродіння з плаваючою та зануреною „шапкою" є утруднене вивантаження мезги після бродіння. В установці УКБ-ЗМ механізовані процеси перемішування „шапки" та вивантаження мезги. Для бродіння на меззі використовується і установка БРК-ЗМ (див. Апарат для термічної обробки мезги). Запропоновано установки для бродіння на меззі в потоці: встановлення Кремаші в Аргентині; Ладусс, Белло та Віко - у Франції; Дефранческі, Джанаца, Падован – в Італії; екстрактори-вініфікатори ВЕКД-5 і ВЕК-2,5 - в Росії, дія яких заснована на видаленні мезги, що спливла, у верхній частині резервуарів за допомогою грабель, шнеків, скребків.

Домашнє вино відрізняється різноманітністю смакових відтінків, економічністю процесу приготування. Швидкість бродіння цього напою залежить багатьох чинників.

Щоб отримати чудовий результат, досвідчені винороби повинні дотримуватися технологій, загальних для кожного процесу бродіння.

За процес бродіння (ферментації) відповідають винні та дріжджові грибки, що знаходяться на шкірці ягід та фруктів, які переробляють фруктозу та сахарозу та перетворюють їх спирт. Крім спирту у процесі ферментації виділяється вуглекислий газ.

Для приготування домашнього вина існує безліч рецептів. До його складу можна включити не тільки традиційний виноград, але й будь-які плоди та ягоди, які підходять для виготовлення вина за своїми смаковими якостями.

Щоб покращити процес бродіння напою, приготовленого в домашніх умовах при виборі ягід та плодів слід врахувати:

Зрілість ягід та фруктів;
Сорт вибраної культури;
Смак, який має бути досить солодким;
Ягоди та плоди неодмінно повинні бути свіжими;
Посуд, а також предмети, необхідні для приготування, повинні бути чистими;
Температурний режим. Для кожного виду домашнього вина він свій;
Герметичність тари та гідрозатвору. Перевагу слід віддати скляній, пластиковій або дерев'яній тарі;
Підготувати водяний затвор. Його можна зробити самостійно за допомогою трубочки чи медичної рукавички, а також купити готовий гідрозатвор у магазині.

Увага!При неправильному виборі сировини, з якої наполягатиме майбутнє вино, процес може ускладнитися. У більшості випадків недосвідченим виноробам доводиться додатково додавати в напій цукор, а також розводити дріжджі, при цьому розрахувати їхню кількість досить складно.

Яблучне

В основу яблучного вина можна взяти будь-який сорт яблук, а також будь-яке поєднання сортів: кислі та солодкі смакові відтінки цікаво взаємодіятимуть один з одним.

Основними вимогами до вибору яблук будуть їхня зрілість і соковитість.

Цей спосіб приготування один із найбільш бюджетних, особливо для власників власних садових ділянок:

Тару слід заповнити яблучним соком так, щоб 1/4 частина ємності була вільною для виходу піни та вуглекислого газу. Це стосується приготування всіх видів домашнього вина.
Оптимальна температура для яблучного сусла – 20-22 градуси.

Бродіння вина з яблук складає 30-60 днів.Закінчення процесу визначають за відсутністю виділень газу та появою осаду.

Яблучне вино має трохи терпкий, гіркуватий смак, тому його потрібно відфільтрувати та витримувати ще 60-120 днів у прохолодному місці. У результаті повинен вийде напій гарного бурштинового кольору з чудовим яблучним запахом та міцністю 10-12%. Зберігати яблучне вино можна не більше 3-х років.

Довідка!Якщо яблучне вино грає більше 55 днів, для усунення гіркого присмаку, вино необхідно перелити в іншу тару без осаду і залишити бродити далі. Це стосується бродіння всіх видів вин.

Як приготувати домашнє вино з яблук і скільки воно має блукати?

З мезги (з макухи)

Мезга (макуха)- це ягідна або плодова маса разом із соком, м'якоттю, шкіркою, кісточками ягід або плодів, що залишилася після їх переробки. Вино з мезги - один з найбільш економічних способів виноробства.

Його можна приготувати практично з будь-яких ягід та плодів:

ранета,
горобини,
смородини,
абрикос,
груш.

Особливість виготовлення домашнього вина з мезги полягає у температурі її витримки. Вона має бути не нижче 27 градусів, оскільки сусло виходить досить неоднорідне та тверде. Настоювання сусла з мезги, як правило, проводиться у відкритих ємностях з використанням дріжджів.

Виноградна маса утворює «шапку» і піднімається до верхньої частини судини, тари, в якій настоюється сусло.

Щоб уникнути процесу гниття використовують дві технології бродіння:

Бродіння «з плаваючою шапкою» з мезги;
Бродіння «з зануреною шапкою» із мезги.

При виборі першого способу бродіння, масу слід збовтувати щодня від 5 до 8 разів на добу протягом 5 днів, щоб запобігти утворенню оцту і привести в дію барвники плодів або ягід.

Другий спосіб є найбільш спрощеним- потрібно притиснути «шапку», що утворилася, за допомогою дрібних грат на глибину 30 см. Розмішувати всю масу також необхідно, але частота розмішування повинна бути в 2 рази менше, ніж при першому способі.

Увага!При першому способі бродіння вино з макухи виходить найбільш насиченим як за кольором, так і за смаковими якостями.

Тонкий смак винограду Ізабелла

Сорт Ізабелла відомий своєю високою врожайністю та широко використовується у приготуванні домашніх вин.

Додавати цукор слід для 100-300 грам на літр. Цукор додається до кількох етапів. Його ділять на 3 частини. Першу половину додають на початку приготування, а через 5 днів після початку бродіння досипають ще 1/3 частини цукру. Сусло перемішують і знову ставлять тинятися. Ще через 5 днів додають 3 частини цукру.

Ідеальний температурний режим для бродіння – 16-22 градуси.

Процес ферментації вина, що виготовляється з даного сорту, триває 35-70 днів.

Довідка!Вино з Ізабелли заборонено в Європейському союзі через високий вміст синильної кислоти та метилового спирту. Однак цей сорт винограду давно користується популярністю у приготуванні домашнього напою. Рекомендована норма вживання за добу – не більше 200-300 мл.

Про особливості приготування ароматного напою із винограду Ізабелла розповідається на відео:

Сливове

Для приготування винного напою зі слив краще використовувати солодкі сорти або поєднувати кислі сорти із солодкими ягодами.

Кількість цукру залежить від насолоди вибраного сорту і варіюється від 100-350 грам на літр. Цукор також додається поетапно, як і при приготуванні яблучного вина: на початку першу половину, а через кожні 5 днів частини, що залишилися.

Бродити домашнє вино зі злив має у темному місці з температурою від 18 до 26 градусів.

Увага!Ферментація сусла займає приблизно 60 днів.

Процес освітлення сливового вина займає близько 3-х місяців, проте досягти повної прозорості напою неможливо через високий вміст пектину.

Термін зберігання вина – не більше п'яти років.

Про особливості бродіння вина зі сливи розповідається на відео:

З терену

Вино з тернової сливи або сливи колючої лише трохи поступається виноградному.

Сирі ягоди не вживаються, тому виготовлення вина – найкращий спосібїх застосування:

Ягоди необхідно використовувати повністю, перетерти їх у пюре разом із кісточкою і розбавити водою 1:1.
Масу необхідно поставити тинятися у відкритій тарі, прикривши марлею, а потім процідити за допомогою дрібного сита.
Прийнятна температура бродіння терну – 20 градусів.

Сусло наполягає протягом 45 днівпотім переливається в пляшки і витримується при температурі не більше 16 градусів протягом 8 місяців.

У результаті виходить насиченого вина рубінового кольору з терпким ароматом.

Важливо!Сахара доведеться додати велику кількість через смакові якості терносливі. Приблизно 200-250 грамів на 1 літр, іноді і більше - 300-350 грамів.

Червоне

Для приготування червоного вина можна використовувати величезну кількість червоних ягід, ягід з чорним, синім забарвленням та їх поєднання.

Червоне вино – найпоширеніший вид виду, що готується в домашніх умовах.

Ферментація червоного вина має відбуватися за температури 17-18 градусів протягом 35-45 днів.

Потім вино необхідно зняти з осаду. Готовий напій витримується не менше 1 місяця при температурі 10-14 градусів.

Важливо!Готувати червоне вино необхідно лише у пластиковому чи дерев'яному посуді! Розмішувати та перетирати ягоди слід дерев'яною ложкою або ступкою. Закупорювати готовий напій необхідно дерев'яною пробкою і зберігати в положенні лежачи.

Біле

Особливістю приготування напою є те, що як закваска використовуються природні дріжджі, що містяться на ягодах білих сортів винограду.

Температура бродіння повинна змінюватись в межах 15-20 градусів.Сам процес бродіння досить довгий і триватиме близько 2 місяців. Якщо бродіння не починається або раптово зупинилося, доведеться додати в напій дріжджі, спеціальну закваску або трохи родзинок.

Щоб отримати біле напівсолодке вино, необхідно перервати процес бродіння незадовго до закінчення, щоб зберегти частину цукру. Для цього необхідно різко підвищити або знизити температуру сусла.

Потім необхідно видалити дріжджі, що утворилися, і поставити сусло на 7-14 дніву прохолодне приміщення. Після вино треба зняти з осаду і перелити в скляну ємність.

Увага!Процес "освітлення" білого вина досить трудомісткий: для надання напою прозорості та досягнення потрібного смаку протягом року його необхідно буде "знімати з осаду".

У чому особливість сухого вина?

Сухе вино відрізняється від виготовлення інших сортів вин низьким вмістом цукру, а також при його приготуванні не можна використовувати дріжджі.

Тому підійти до вибору ягід слід ретельно:

Вони мають бути досить солодкими.
Серед винограду слід вибирати такі сорти як Кадарка та червоний Мускат.
Бажано мати спеціальний прилад для перевірки рівня цукру – аерометр. 15-22% - ось оптимальний відсоток вмісту фруктози в ягодах.
Співвідношення цукру та ягід становить 1:100.
Збирати врожай необхідно за сухої погоди, інакше кількість необхідних «природних» дріжджових грибків буде недостатньою.

Процес бродіння є повним поглинанням фруктози і перетворення її в спирт дріжджовими грибками.

Температура бродіння сусла для сухого вина – не нижче 20 та не вище 27 градусів.

Довідка!Шляхом додавання найбільшої кількості цукру до сухого вина можна отримати вино сухе напівсолодке.

Чинники, що впливають на тривалість ферментації

Тривалість бродіння вина залежить від наступних факторів:

Сорти та кількості сировини, обраної для виготовлення сусла;
"Активності" дріжджових грибків;
Герметичність посуду та гідрозатвору;
Температури у приміщенні.

У середньому процес ферментації займає від 1 до 3 місяців.Після цього домашнє вино готове до вживання, проте, щоб смак був приємнішим, більшість вин додатково слід витримати в прохолодному місці від 1 до 8 місяців.

Температурний режим

Від температури сусла залежить життєдіяльність грибків, які відповідають за процес бродіння. При низькій температурі бродіння процес уповільнюється, а при підвищеній більша частинагрибків може загинути та весь процес зупиниться.

Для кожного різновиду домашніх вин існує свій температурний режим.

Оптимальна температура бродіння – 15-27 градусів.Ставити закваску потрібно у спеціально відведене місце, де температура буде стабільною.

Важливо!Перепади температур, наприклад, при високій денній і низькій нічний також згубно впливають на весь процес. Тому необхідно підтримувати температуру сусла, керуючись 3-градусним інтервалом.

За якої температури бродить вино розповідається на відео:

Що робити, якщо бродіння припинилося?

Буває й таке, що процес бродіння може припиниться чи розпочатися зовсім. Щоб зрозуміти порядок подальших дій, потрібно з'ясувати фактори, що перешкоджають ферментації.

Розглянемо покроково, що потрібно робити:

Крок 1– Перевірити рівень цукру у складі сусла. Це можна зробити за допомогою спеціального приладу – ареометра. За відсутності такого приладу можна скуштувати вино на смак – воно має бути солодким, але не надто. Цукровий пісок необхідно додати для 50-100 р. на літр рідини.
Крок 2– Переконатися у відсутності плісняви. Таке можливе лише за недотримання правил гігієни у приготуванні напою. У цьому випадку можна спробувати зняти плісняву, якщо вона присутня в невеликій кількості.
Крок 3– Переконатись у герметичності тари та за потреби закрити щільніше кришку або гідрозатвор.
Крок 4– Переконатись, що сусло витримується при оптимальній температуріта у приміщенні, де немає різких перепадів та протягів.

Довідка!Не слід відразу виливати заготовлене сусло, спочатку переконайтеся, що зробили все можливе відновлення процесу бродіння. Не завжди чудове вино виходить із першого разу. Для надання напою міцності на завершальному етапі можна на свій смак додати алкоголь.

Що робити, якщо вино перестало блукати розповідається на відео:

Процес правильного бродіння вина досить трудомістким. Потрібно врахувати всі фактори, що впливають на нього, тоді й вийде смачний домашній напій.

Готуючи напій за одним і тим самим рецептом, Ви навряд чи отримаєте ідентичний смак. Щоразу Вам будуть відкриватися нові і нові смакові відтінки. Використовуючи викладену інформацію, Ви неодмінно отримаєте вино «вищої проби»!

За кухлем кухоль – тільки
б бражничать…
І вдень і вночі повна вся хата вином.
Він пісні п'яні горланить,
І замовкає дієслово закону.

Тих буйних оргій не забув і Гір,
Коли раптово бурхливо здійнявся:
Він ночі безперервно в розгулі…
Тільки й чути – черпак по днищу.

І ти, пияки темне дітище,
Такою стягнуто славою та почестю,
Які належать чоловікові
Доблесті кревної, чесного роду.

Коли знімати з вина мезгу

Домашні міцні вина

Домашні вина мають безліч рецептів приготування, однак, знаючи загальні принципита технологію приготування вин, кожен любитель може створити свої неповторні смачні та ароматні напої.

Традиційний спосіб отримання вин заснований на зброджуванні соків ягідних культур із добавкою цукру, за допомогою культурних або власних дріжджів. При цьому весь цукор перетворюється на спирт і в результаті отримують вина з вмістом спирту 10-14°. За такої міцності солодкі вина через наявність вільного цукру недостатньо стійкі. Підвищити міцність напою можна, додавши спирт або горілку.

Існує група вин, званих міцними. Технологія приготування включає ряд операцій, які виконуються в певній послідовності. До їх обов'язково входить спиртування, оскільки отримати вино з високою концентрацією спирту шляхом зброджування солодкого сусла неможливо.

Міцні вина готують такими способами:
а) спиртування соків;
б) спиртуванням бродячого сусла;
в) спиртування молодого вина.

Спиртування зупиняє бродіння та зберігає у вині необхідну кількість Сахарів. У ряді випадків для отримання солодких десертних вин до молодого вина додають разом із спиртом цукровий сироп та ароматичні речовини, отримані з ароматичних або лікарських рослин. Такі вина містять 14-20° спирту, 5-16% цукру та 0,6-0,8% кислот.

При спиртуванні користуються очищеною горілкою або спиртом, які додають у потрібній кількості для отримання бажаного складу вина.

Певні складності представляє спосіб спиртування сусла, що бродить, зокрема, спиртування сусла, що зброджується на меззі. Особливість полягає в тому, що сік з ягід і плодів не віджимають, а дроблять, додаючи цукровий сироп, і зброджують в неповних закритих резервуарах з «шапочкою» мезги при температурі не вище 26°С. Через 3-5 днів, коли концентрація сусла знизиться до 1,035-1,045 (6-9% цукру), пресують, додають міцний спирт (90°) і наполягають 7-8 днів. Потім фільтрують, освітлюють та залишають для дозрівання.

Дозрівання вина відбувається у закритих судинах у присутності невеликої кількості кисню (60-300 мг/л). Витримка його супроводжується декількома відкритими переливаннями з однієї ємності в іншу. При цьому вино стикається з киснем повітря, яке надалі забезпечує біохімічні процеси в герметично закритій посудині. В результаті дозрівання у вині формується складний смак та тонкий аромат з різними ніжними відтінками. Температура дозрівання вина знаходиться в межах 14-16 ° С, а тривалість становить два роки і більше.

При спиртуванні молодого вина головна складність полягає у правильному визначенні кількості спирту, що вноситься до нього.

При розрахунку потрібної кількості спирту або горілки грубо можна вважати, що з додаванням до вина міцністю 10° 1% спирту або 2% горілки міцність підвищується на 1°

Візьмемо, наприклад, горілку. Розрахунок потрібної кількості дуже простий: припустимо, є 30 л солодкого вишневого вина міцністю 10°. Фортеця його необхідно підвищити до 14 °, тобто збільшити на 4 °. Тоді горілки буде потрібно:
(30 х 2 х 4): 100 = 240: 100 = 2,4 л.

Якщо міцність цього вина потрібно довести до 16°, горілки буде потрібно:
(30 х 2 х б): 100 = 360: 100 = 3,6 л.

Потрібну кількість горілки необхідно додати в вино, що збродило, ретельно перемішати до отримання однорідної фортеці і залишити на 4-5 діб для асиміляції, тобто для того, щоб горілка повністю з'єдналася з вином.

Слід пам'ятати, що після внесення горілки та перемішування виноматеріал втрачає прозорість. У ньому утворюється опалесцелція (помутніння), знову випадає деяка кількість осаду. Тому рідину потрібно витримувати в балоні до розливу в пляшки 15-20 днів, після чого зняти з осаду за допомогою гумового шлангу, профільтрувати, розлити в пляшки, укупорити, але пастеризувати вже не потрібно. Спирту в ньому достатньо. Усі мікроорганізми пригнічені. Дріжджі розмножуватися не можуть. Спирт - добрий консервант, коли його міститься не менше 17%.

Наведені нижче рецепти міцних вин є лише прикладами і показують можливості застосування описаних способів отримання нових видів вин з високим смаковими якостями і хорошим ароматом.

Вишневе вино

Вишні солодких сортів відокремлюють від кісточок, зсипають у сулію і заливають цукровим розчином 10% концентрації. Додають дріжджів та залишають для бродіння на 3-5 днів. Після цього зливають та спиртують, додаючи 300-350 мл спирту на 1 л вина. Вино витримують протягом 5-6 місяців і, коли воно висвітлиться, знімають з осаду. Вино має приємний смак і може довго зберігатись у прохолодному місці.

Червоне смородинове вино

Червона смородина дає високі врожаї, має хорошу соковіддачу, легко освітлюється і тому ці ягоди широко застосовують для приготування різних вин.

Єдиний недолік смородини - відсутність аромату, але це можна легко виправити введенням у вино ароматичних добавок.

Для приготування: вина шляхом спиртування сусла, що забродило, беруть зрілі ягоди, відокремлюють від плодоніжок, миють і дають обсохнути. Потім зсипають у дерев'яний або емальований посуд і подрібнюють дерев'яним товкачем. Після цього до мезги додають цукровий сироп, витрачаючи 100-120 г цукру і 250-300 мл води на 1 л мезги.

Отримане солодке сусло зброджують, для цього додають 3% винних дріжджіві залишають у теплому місці на 2-3 дні. У процесі бродіння мезгу ретельно перемішують дерев'яним веслом 3-4 рази на день для кращого вилучення поживних речовин і, щоб уникнути закисання «шапки» мезги на поверхні.

Потім мезгу пресують та отримане сусло спиртують, додають ароматичні речовини та настоюють у закритому посуді 7-10 днів. Залежно від виду майбутнього вина на 1 л сусла беруть 250-350 мл 70-80° спирту.

При наполяганні проводять висвітлення вина, додаючи по 1 столовій ложці молока на 1 л вина. Коли вино висвітлиться, його знімають із осаду. В результаті одержують ароматне вино, що містить 15-18° спирту, 10-12% цукру з кислотністю 0,6-0,8%.

Агрусове вино

Готують способом зброджування солодкого сусла без відділення мезги, аналогічно провину із смородини.

Малинове вино

Роблять із малинового соку зовсім зрілих ягід. На 10 л сусла беруть 6 л малинового соку, 2,6 л води, 2,4 кг цукру (1,6 кг вносять на початок бродіння, інші - після). Бродіння після внесення закваски триває 10-12 днів, після чого вино спиртують: на 10 л вина – 1 л горілки. Вино витримують 5 діб, потім фільтрують, вносять залишок цукру та закупорюють у пляшки. Вино виходить красивого малинового кольору із ароматом свіжих ягід.

Вино типу «Портвейн»

Готується без додавання цукру при спиртуванні, оскільки спиртується сусло, що перекинулося лише наполовину. Виноматеріал вважається таким, що перебродив наполовину, якщо в ньому є не менше 3-5° спирту. Градуси визначаються спиртометром чи смак. На смак пробують вино вже другого тижня активного бродіння. Рекомендуємо самим підібрати необхідний вміст цукру у продукті. Спирт вноситься в сусло з розрахунком, щоб у готовому вині було 17-20% про. Сусло відокремлюють від мезги, проціджують і доливають спиртом. Бродіння протягом доби припиняється. Залишається тільки закупорити вино і дати йому відстоятися до повного освітлення. Після чого перелити в пляшки до половини шийки і закупорити остаточно.

Горобинове вино

Для цього вина використовують ягоди солодких сортів горобини: Невеженська, Гранатна та інші. Можна використовувати і ягоди лісової горобини за умови попередньої обробки в соляному розчині описаним способом.

Ягоди горобини відокремлюють від гребенів, миють і дроблять у дерев'яному посуді. У мезгу додають цукровий сироп (1 л 20% сиропу на 1 кг), азотисте харчування (0,3 г хлористого амонію на 1 л сусла) та розведення дріжджів. Сусло зброджують 5-7 днів, потім пресують, додають настій ароматичних речовин та 350-500 мл спирту на 1 л вина.

В результаті одержують молоде вино готове до вживання. Воно містить 16-18 ° спирту і 6-8% цукру. Для дозрівання вино зберігають у прохолодному місці 6-8 місяців, при цьому покращується смак та аромат напою.

Таким чином, можна приготувати вино з ірги, вишні та інших ягід.

Сливове вино

Ягоди сливи мають погану соковіддачу і вимагають спеціальної обробки для кращого відділення соку. Для приготування вина відбирають стиглі, непошкоджені ягоди, миють і укладають у скляний посуд. Заздалегідь готують цукровий сироп (200 г цукру на 1 л води). Його нагрівають до кипіння і заливають ягоди киплячим, потім закривають кришкою і витримують під теплою шубою протягом 8 годин. Потім зливають сироп, знову нагрівають до кипіння і заливають ягоди вдруге. На 1 кг слив беруть 2 л сиропу.

Охолоджений ягідний настої спиртують, додають ароматичні речовини, закривають кришкою і настоюють 10-15 днів. Після цього акуратно знімають із осаду та розливають для зберігання. Вино містить 15-18 ° спирту і 14-16% цукру, має приємний смак і може довго зберігатися. Витримка покращує смак та аромат напою. У такий же спосіб готують вино з вишні, терну.

Фруктово-ягідне вино

Ягоди чорної смородини миють, дроблять, засипають цукром і помістивши в скляний посуд, залишають для відділення соку в теплому місці на 1-2 дні. Після цього віджимають сік із свіжих яблук та додають до соку чорної смородини. На 1 л яблучного соку беруть 500 мл смородинового соку. Суміш соків наполягають 4-6 днів у закритій посудині, потім пресують, додають цукор (60-80 г на 1 л) та 300-350 мл спирту на 1 л суміші. Настоюють 7-9 днів, освітлюють і знімають із осаду. В результаті одержують ароматне десертне вино, що містить 16° спирту і 12-14%. цукру. Воно зберігається у прохолодному місці, витримка покращує смак напою.

Яблучне міцне вино

Це вино готують із натурального яблучного соку. Хороше виновиходить, якщо до 9 л яблучного соку додати 1 л горобинового соку. Сусло встановлюють на бродіння, додають цукор та закваску. На 11-й день його міцність досягає 10°. Тоді й спиртують: на 10 л вина – 1 л горілки. Колір вина буде золотистий, а смак освіжаюче кисло-солодкий, з ароматом свіжих яблук.

Вино із сушених яблук

Взяти сушені яблука солодких і кислих сортів, покласти в дерев'яний або емальований посуд, залити гарячою водою 80-90 ° С і наполягати протягом доби. На 1 кг яблук беруть 800 мл води. Потім яблука пресують, додають цукровий сироп та дріжджі, після чого залишають для бродіння. Через 5-6 днів сусел спиртують, додаючи 500 мл спирту 70 на 1 л, і дають настоятися 3-5 днів. Потім вино акуратно знімають з осаду і залишають для дозрівання в щільно закритій посудині, яка триває 6-8 місяців. При цьому роблять одну-дві переливки. Готове вино повторно знімають із осаду та зберігають у прохолодному місці.

У такий же спосіб можна приготувати вино зі свіжих яблук.

Вермут – ароматизоване вино

Вермут - це купажне, кріплене, десертне вино, ароматизоване настоянкою з різних трав зі специфічним гіркуватим смаком полину. Воно чудово збуджує апетит. Для приготування вермуту в домашніх умовах зручно заготовляти виноматеріали окремо, а змішувати після зняття сусла з дріжджів так само, як це описано при приготуванні купажних вин. Готують виноматеріали для вермуту так само, як для десертного вина. Вермут буває білий і червоний залежно від виноматеріалів, що входять до нього.

Склад вермуту червоного (1 спосіб):

Приготування запашної настоянки для вермуту.Настій трави готують на горілці. На 250 г горілки додають: 4 г деревію, 3 г кориці, 3 г м'яти, 1 г мускатного горіха, 2 г кардамону, 1 г шафрану та 3 г полину. Можна приготувати настій із чебрецю, богородської трави, кореневища фіалки, запашного мінника, полину.

Трави подрібнюють, поміщають у пляшечку з горілкою і дають настоятися протягом тижня, щодня збовтуючи пляшечку з настоянкою. Якщо не знайшлося однієї з трав – не біда. Головне - щоб був полин, який можна замінити екстрагоном.

На 1 л вермуту треба 50 г настоянки (якщо на спирту), і, відповідно, - 120 г на горілці. Крім того, потрібне 100 г цукру. Всі компоненти ретельно перемішати, розлити в пляшки до середини шийки. Через 2-3 тижні вермут придбає свій неповторний букет. Напій добре зберігається.

друк наклейок на прозорій самоклеючій плівці, wax.

Додати коментар Скасувати відповідь

Власне, основна суть виноробства полягає в тому, щоб створити відповідні умови для природних процесів і дозволити їм діяти, проте право рішення, яким має бути вино, належить цілком вам. Тут ви можете виявити своє мистецтво. Якщо ви вперше робите червоне вино, залиште сусло наполягати на шкірці і кісточках протягом п'яти днів, залежно від того, як швидко йде ферментація. Якщо температура в приміщенні, де відбувається бродіння, всього лише 18-20 ° С, не засмучуйтеся і не метуштеся, якщо немає можливості підігріти сусло (тільки не ТЕН!). Ця температура цілком підходить для червоних вин, хоча сам процес ферментації може зайняти більше часу. Як ви незабаром зрозумієте самі, бродіння за великим рахунком може відбуватися за будь-якої температури в діапазоні 10...35 0 С і за будь-якої тривалості контакту сусла з мезгою (в квеврі цей термін обчислюється місяцями), в результаті виходить вино саме таке, яке потрібно виноробу.
Наприклад, якщо ви хочете отримати червоне вино, яке можна скоро починати пити, і згодні на незначні втрати в кінцевій якості, залиште сусло блукати доти, доки ферментується третина цукру (контролюється виміром щільності сусла ареометром). Потім відпресуйте сусло від мезги і залиште його блукати далі, в чистому вигляді. Тоді у вас вийде свіжіше і м'яке вино, яке не вимагатиме тривалої витримки. Я свої вина з Мерло та Каберне тримаю на меззі до 14 днів, як до бродіння, так і після: моя мета отримати щільне, екстрактивне вино, придатне до витримки.

Для того, щоб добитися свіжих фруктових нот у білому вині, після дроблення винограду та додавання сірки, залиште настоятися сусло на шкірці протягом 8…12 годин. Потім відпресуйте та внесіть дріжджі. Такий прийом додає свіжості смаку та фруктові ноти в аромат завдяки тому, що рано усуваються тверді частинки.

Щоб витягти якнайбільше екстрактивних речовин з червоних сортів винограду, які так щедрі на це багатство, необхідно забезпечити якомога триваліший контакт сусла з шкіркою і кісточками. У той же час не перетримати, інакше з кісточок та залишків гребенів у вино перейде дуже багато гірких фенольних сполук.

Хороший прийом т.зв. холодної мацерації: настоювання червоного сусла на меззі протягом кількох днів при температурі до 12...13°С (після додавання сірки). Після цього задаються дріжджі і температура сусла підвищується до необхідних для червоних вин 25 0 С. Якщо у вас є така можливість - спробуйте. Можна використовувати сухий лід, додаючи порціями його в сусло. Виноробу відкриваються дуже широкі можливості експериментувати з суслом в період бродіння, пристосовуючись до сортів винограду, що використовуються, і власним смакам.

«Шапка» мезги

Отже, наше сусло «заряджено» дріжджами. Шляху тому немає. Виноградний сік вже на шляху до перетворення на вино. Протягом 12-24 годин поверхня сусла починає покриватися газовими бульбашками, через 36-48 годин газоутворення посилюється; через 70-80 годин процес досягає свого піку і газоутворення зменшується і сходить нанівець. Точний термінвизначаються насамперед температурою. При температурі в приміщенні від 12 до 14 ° С процес первинного бродіння займає кілька тижнів, при температурі 28-32 ° С сусло може повністю перебродити за три дні.

Пробивання мезги

Як тільки бродіння почалося, вам необхідно як мінімум двічі на день пробивати мезгу. Мезга утворюється зі шкірки, насіння та інших частинок, що плавають на поверхні бродячого сусла. Що стосується мене, я роблю пробивку чистими руками, просто ретельно перемішуючи мезгу із соком. Іноді застосовую садову лопатку з нержавіючої сталі. Професійний піжер 🙂 все нема часу замовити знайомим умільцям, та й його точного малюнка не вдалося знайти.

Це дозволяє повітрю проникнути в сусло, що сприяє роботі дріжджів і випускає гази, що мають будь-який сторонній запах. Пробивання «шапки» на суслі також запобігає попаданню хвороботворних мікроорганізмів на поверхню мезги, що знаходиться нагорі, та її скисання. У суслі білого винограду "шапки" на поверхні збирається менше, оскільки шкірки в ньому немає, проте двічі на день перемішувати його все одно потрібно для аерації.
Це насправді дуже важлива процедура, яку не можна нехтувати. Я досить байдуже поставився до цього вперше, коли ставив червоне вино, з Лідії в трилітрових банках, оскільки я не знав, що мені взагалі потрібно це робити. Через п'ять днів мезга виглядала дуже несвіжою і, власне, вино на смак було таке саме. Дозволити деякій кількості повітря потрапити в сусло в період первинної ферментації - означає також зменшити шанси утворення сірководню. І, нарешті, постійне перемішування мезги з соком сприяє екстрагування барвників та ароматичних компонентів зі шкірки та кісточок (правильно - насіння, але нехай пробачать мене виноградарі-вчені, так усім зрозуміліше! :)).

Температура бродіння

Мистецтво виноробства тепер особливо важливо, оскільки саме винороб визначає термін, на який слід залишити мезгу в суслі, що бродить, і скільки займе процес первинного бродіння. На великих виноробнях температура контролюється штучно: там використовуються сталеві баки, обмотані шлангами, якими тече вода певної температури. Найсучасніший — чан із «сорочкою» запатентованого товарного знака, де часто замість води використовується спирт, із негативною температурою циркуляції, якщо доводиться різко охолоджувати сусло для зупинки бродіння. Щоб знизити температуру в спекотні дні, шлангами пускають холодну воду, або, навпаки, в холодну пору року, пускають гарячу воду. Стрімка ферментація у первинний період сприяє виділенню тепла із сусла, а якщо йдеться про велику виноробню – це величезний викид тепла, який слід контролювати. Невеликі партії сусла від 20 до 200 л, із якими нам доводиться працювати, виділяють невелику кількість тепла. Ми, винороби-аматори, обмежені природною температурою чи температурою опалювальної системи нашого будинку. У більшості підвалів температура тримається на рівні 15-16 ° С, якщо в будинку на першому поверсі досить тепло. Перевірте температуру у підвалі, якщо у вас там знайдеться досить чисте приміщення, куди можна було б поставити бак із суслом. Тільки не забувайте про вентиляцію: вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, важчий за повітря, і він не повинен накопичуватися в підвалі, інакше можна задихнутися, перебуваючи там!

Коли я робив перші вина у квартирі, я ставив пляшки у вітальні. Щоб підтримувати досить високу температуру бродіння для червоного сусла, я ставив його ближче до обігрівача (батареї), іноді включав тепловентилятор, але так, щоб струмінь повітря не потрапляв безпосередньо на бак. Баки з білим суслом стояли в коридорі, де було прохолодно. Можна використовувати для цих цілей комірки, гаражі, або будь-які інші приміщення зі стійкими «законсервованими» температурами. Однак, такі приміщення схильні до коливань між денними (27°С) і нічними (15-19°С) температурами. Переважні стійкі температури, не схильні до коливань. Температурні
коливання можуть бути причиною зупинки бродіння, оскільки дріжджі, які поперемінно активізуються вдень при високій температуріі «засинають» уночі, за низької, просто не витримує такого скаженого ритму. І взагалі, до дріжджів потрібно ставитися трепетно, любити їх, годувати і доглядати ваших маленьких помічників-виноробів! 🙂
Вважається, що температура в районі 20-25 ° С - оптимальна для бродіння червоних вин. У разі перевищення цього температурного порога може постраждати якість аромату. Якщо температура набагато нижча за цей рекомендований рівень, колір буде менш насиченим, оскільки екстракція барвників буде утруднена. Загальні рекомендаціїдля білих вин зводиться до температури від 12 до 18°, максимум 20°С.

Час контакту сусла з мезгою

Під час первинного бродіння дуже важливим є ваше рішення - яке саме вино ви хочете отримати в результаті. Якщо ви мрієте про насичене червоне вино, вам потрібно буде залишити сусло з мезгою (шкіркою і кісточками) на великий термін; якщо ваша мета – легке, ароматне та свіже червоне вино – зменшіть термін контакту з нею. Для червоних гібридних сортів винограду рекомендую час контакту скоротити до 3…5 днів. Їхній сік і так інтенсивно забарвлений, а при короткому контакті у вино перейде менше характерної гібридної гіркоти та присмаку. Такі сорти, як Маршал Фош, Фронтіньяк, Маркетт і т.п. можна взагалі спробувати робити мало не за білим способом: контакту з мезгою від 12 годин до однієї-двох діб достатньо для отримання легкого, ароматного вина.

Хороший прийом т.зв. холодної мацерації: настоювання червоного сусла на меззі протягом кількох днів при температурі до 12...13°С (після додавання сірки). Після цього задаються дріжджі, і температура сусла підвищується до необхідних для червоних вин 25 0 С. Якщо ви маєте таку можливість — спробуйте. Можна використовувати сухий лід, додаючи порціями його в сусло. Виноробу відкриваються дуже широкі можливості експериментувати з суслом в період бродіння, пристосовуючись до сортів винограду, що використовуються, і власним смакам.