День і місце народження сиру нам не відомі. Але вже древні римляни знали і готували цей молочний продукт. Про це свідчить римський вчений і письменник Марк Теренція Варрона. Для закваски молока використовували згусток, витягнутий зі шлунка харчується молоком матері теляти, козеняти або ягняти. А інший римський письменник і філософ Луцій Колумелла розповідав про те, що сир в I столітті нашої ери любили і багаті і бідні, вживали його як в звичайному вигляді, так і разом з медом, молоком і навіть вином.

Є старовинне повір'я, що улюбленою стравою Бога Крішни був саме сир. Крішна називав сир подарунком природи, який додає людям сил фізичних і розумових, а також є лікувальним продуктом. В Індії вважали, що якщо розбити горщик з сиром, то удача і щастя будуть вподобу тобі цілий рік. Тому в святкові дні на площах ставили стовпи, нагорі яких кріпили горщики з сиром. Які бажають мати щастя і удачу намагалися збити горщики палицями і камінням. Тим, хто все-таки збивав горщик, вручали в подарунок солодкі коржі з сиру на додачу до річного запасу щастя від Крішни.

В Стародавній Русісир знали і любили, їли кожен день, тільки звали його сиром, а продукти з нього - сирними. Процес приготування був дуже простим. У трохи остигнула піч ставили в горщику кисле молоко, яка служила основою сиру. Через кілька годин горщик діставали, а вміст його переливали в мішечок з полотна, який мав форму конуса. Сироватка зціджувати, а то, що залишалося, поміщали під прес. Так і виходив сир.

Правда, приготований таким способом, він мав дуже маленький термін зберігання, так як швидко псувався. Тоді кмітливий російський народ придумав незвичайний спосіб консервації сиру. Відразу після преса, вже дійшов до ступеня готовності продукт знову поміщали в горщик і ставили в піч і знову під прес. Процедуру таку проводили два рази. Після такої обробки сир ставав абсолютно сухим, тоді його дуже щільно викладали в посуд з глини, зверху наливали топлене масло і спускали в льох. Такий продукт міг зберігатися кілька місяців. Що було дуже актуально в період великих надоїв молока. Цікаво, що раніше, ніж суші був сир, тим дорожче він коштував. Смачним сиром на Русі були відомі Ярославська і Рязанська губернії.

До сих пір в Росії сир люблять, тепер його виробляють в промислових масштабах. Сир тепер можна купити будь-який жирності. Існує знежирений сир, столовий - двохвідсоткової жирності, селянський - відсоткової жирності, напівжирний - дев'ятивідсотковий жирності, а також жирний, в якому жиру міститься вісімнадцять відсотків. До високожирні продуктам відносять сирки, сирну масу, жирність в них може досягати двадцяти шести відсотків. Також освоєно технологію виробництва сирних тортів і кремів. У промисловому виробництві сиру використовують пастеризоване молоко.

Сир відноситься до швидко псується продуктам, тому вживати його можна тільки в свіжому вигляді. У холодильнику сир не варто зберігати більше двох діб. Якщо ж сир все-таки залежався, то краще перед вживанням його термічно обробити, наприклад, приготувати ватрушку, сирники або запіканку.

Сир, звичайно ж, можна приготувати і вдома. Молоко для сиру потрібно прокип'ятити і швидко остудити. Або ж можна пастеризувати його, нагрів до температури вісімдесят градусів і потримавши на цій позначці протягом п'ятнадцяти хвилин. В охолоджене до тридцяти градусів молоко, помішуючи, потрібно влити закваску, приблизно п'ять відсотків від загальної маси молока. В якості закваски можна взяти сметану або кисле молоко. Посуд з заквашених молоком потрібно поставити в тепле місце, а потім, коли утворюється згусток, його поміщають в марлю до відділення сироватки і кладуть під прес.

Іноді для приготування використовують і сире молоко, яке скисло. В цьому випадку його просто ставлять в тепле місце до утворення згустку. Правда, фахівці не радять робити сир з сирого молока, так як в ньому можуть бути небезпечні для здоров'я мікроорганізми.

Сир вважається дуже поживною їжею, що містить величезну кількість корисних мікроелементів, мінеральних речовин, амінокислот, білка, а також молочного цукру. Сир багатий фосфором, магнієм, натрієм, залізом і кальцієм. Сир містить вітаміни - РР, В1 і В2, А, С.

Матеріал підготувала Ольга Глухарева

Про те, що на Русі використовували кисломолочні продукти для приготування різних страв, існують документальні свідчення.

Наприклад, історик Л. Нідерле, довго вивчав історію слов'ян, вказує (в своїх нарисах) на той факт, що в раціоні слов'ян в X - XII століттях широко вживалися в їжу молочні продукти: "... молоко (молоко) солодке і кисле кисле" (т. е. сир і сир.

У той час сир (після переробки) був сирим. Ось звідки на Русі пішла назва "сир".

Іншим способом отримання так званого "Сиру" в той час була кисле молоко. Її ставили на піч в спеціальній ємності і вийшла сироватку зціджували. З неї виходив (під впливом преса) сир. Термін придатності сиру становив 6-8 днів. Внаслідок цього з'явилося безліч способів використання сиру в процесі приготування їжі.

Сирники в наш час.

Сьогодні і сир, і сир дуже широко поширені і дуже популярні у всіх кухнях світу.

З кожним днем ​​все більше нових і оригінальних рецептівз'являється з вмістом цих продуктів. Ми пропонуємо вам кілька рецептів сирників від: традиційних до оригінальних рецептів. Який з них використовувати - вибирати вам! Отже, давайте з'ясувати, як приготувати сирники з сиру.

Рецепт номер 1. сирники "Класичні".

Інгредієнти:

Сир (18%) - 200 г ;.
Борошно пшеничне - 2 ст. л ;.
Крупа манна - 1 ст. л ;.
Яйце куряче - 1 шт.;.
Цукор (білий) - 2 ст. л ;.
Цукор (ванільний) - 1 ч. Л ;.
Олія - ​​2 ст. л.

2. ретельно перемішайте:

Сир;.
Манку ;.
Яйце ;.
Обидва Віда цукру.
3. надайте форму сирників.

4. обваляйте їх у борошні.

5. до появи золотистої скоринки обсмажте на сковорідці.

Кілька корисних порад:

1. у разі якщо ви хочете приготувати дієтичні сирники, то їх слід випікати в духовці (в силіконових формочках.

2. якщо ви хочете приготувати по-справжньому смачні сирники, то обов'язково використовуйте некислий сир.

3. щоб сирники вийшли смачними потрібно надати сирної маси еластичності за допомогою додавання:

Кефіру ;.
Сметани ;.
Молока.
Рецепт № 2. сирники з ваніллю і корицею.

Інгредієнти:

Сир - 200 г ;.
Борошно пшеничне - 2 ст. л ;.
Кориця - 1 щіпка ;.
Яйце куряче - 1 шт.;.
Цукор (білий) - 3 ст. л ;.

Сіль - 1 щіпка ;.
Олія - ​​1 ст. л.
Як приготувати сирники з сиру:

1. візьміть зручну посуд, де ви будете замішувати суміш для сирників.

2. ретельно перемішайте сир і цукор (білий) і додайте:

Борошно ;.
Яйце ;.
Ваніль.

4. обваляйте її в борошні.

5. поріжте і додайте форму.

6. обсмажте на сковороді (на середньому вогні.

Рецепт номер 3. сирники з сиропом.

Інгредієнти для сирників:

Сир - 200 г ;.
Борошно пшеничне - 2 ст. л ;.
Манна крупа - 1 ст. л ;.
Яйце куряче - 1 шт.;.
Цукор (ванільний) - 1 щіпка ;.
Масло вершкове - 100 г.
Інгредієнти для сиропу:

Цукор - 100 г ;.
Ізюм - 100 г ;.
Коньяк - 10 г ;.
Вода - 100 м
Як приготувати сирники з сиру:

1. візьміть зручну посуд, де ви будете замішувати суміш для сирників.

2. ретельно перемішайте (до утворення однорідної маси:

Сир;.
Борошно ;.
Манку ;.
Яйце ;.
Цукор.
3. зробіть з отриманої маси ковбаску.

4. обваляйте її в борошні.

5. поріжте і додайте форму сирників.

6. викладіть сирники на сковороду і смажте до золотистої скоринки під кришкою.

Приготування сиропу:

1. доведіть до кипіння (проваріть кілька хвилин:

Воду ;.
Ізюм ;.
Цукор.
2. додайте в рідину коньяк.

3. перемішайте.

4. сироп готовий! Полийте їм сирники і додайте сметану. На замітку! Налийте багато соняшникової олії на сковорідку, щоб сирники в ньому практично "потопає". Тепер ви знаєте, як приготувати сирники з сиру. Сподіваємося, що запропоновані нами рецепти сподобаються вам і вашим близьким. Бажаємо приємного апетиту!

молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії - група мікроаерофільних грампозитивнихмікроорганізмів, сбраживающих вуглеводи з утворенням молочної кислоти як одного з основних продуктів. Молочнокисле бродіння стало відомо людям на зорі розвитку цивілізації. З тих пір їм користуються в домашніх умовах і в харчовій промисловості для переробки та збереження їжі і напоїв. Традиційно до молочнокислим бактеріям відносять нерухомих, неспорообразующих коккоподібних або паличковидних представників загону Lactobacillales (наприклад, Lactococcus lactis або Lactobacillus acidophilus). У цю групу входять бактерії, які використовуються в ферментації молочних продуктів, овочів. Молочнокислі бактерії відіграють важливу роль в приготуванні тіста, какао і силосу. Незважаючи на близьку спорідненість, патогенні представники загону Lactobacillales (наприклад, пневмококи Streptococcus pneumoniae) зазвичай виключаються з групи молочнокислих бактерій.

З іншого боку, далекі родичі Lactobacillales з класу актинобактерий - біфідобактерії часто розглядаються в одній групі з молочнокислими бактеріями. Деяких представників аеробних спороутворюючих родів Bacillus (наприклад, Bacillus coagulans) і Sporolactobacillus (наприклад, Sporolactobacillus inulinus) іноді включають в групу молочнокислих бактерій через схожість в метаболізмі вуглеводів і їх ролі в харчовій промисловості.

У природі молочнокислі бактерії зустрічаються на поверхні рослин (наприклад, на листках, фруктах, овочах, насінні), в молоці, зовнішніх і внутрішніх епітеліальних покривах людини, тварин, птахів, риб. Таким чином, крім своєї ролі у виробництві їжі та кормів, молочнокислі бактерії відіграють важливу роль в живій природі, сільському господарстві і нормальної життєдіяльності людини.

А що у вас сьогодні на обід? Овочевий салат, борщ, суп, картопля, курка? Ці страви і продукти стали для нас такими звичними, що деякі з них ми вже вважаємо споконвічно російськими. Згоден, пройшло вже кілька сотень років, і вони міцно увійшли в наш раціон. І навіть не віриться, що колись люди обходилися без звичного нам картоплі, томатів, соняшникової олії, не кажучи вже про сири або макаронах.

Забезпечення продовольством завжди було найважливішим питанням в житті людей. Виходячи з кліматичних умов і та природних ресурсів у кожного народу в більшій чи меншій мірі розвивалися полювання, скотарство і рослинництво.
Київська Русь як держава сформувалася в 9 столітті нашої ери. На той час раціон слов'ян складали борошняні вироби, каші, молочні продукти, м'ясо і риба.

З злакових вирощували ячмінь, овес, пшеницю і гречку, дещо пізніше з'явилася жито. Звичайно, основним продуктом харчування був хліб. У південних регіонах його випікали з пшеничного борошна, в північних більшого поширення набула житнє. Крім хліба пекли також млинці, оладки, коржі, у свята - пироги (часто з горохової муки). Пироги могли бути з різними начинками: м'ясом, рибою, грибами і ягодами.
Пироги готували або з прісного тіста, такого, як зараз використовують для пельменів і вареників, або з кислого тесту. Воно називалося так, тому що дійсно кисло (квас) у великій спеціальній посудині - діжі. Перший раз тісто замішували з борошна і колодязної або річкової води і ставили в тепле місце. Через кілька днів тісто починало пузиритися - це «працювали» дикі дріжджі, які завжди є в повітрі. Тепер з нього можна було пекти. Готуючи хліб або пироги, залишали в діжі трохи тесту, яке називалося закваскою, і наступного разу тільки додавали в закваску потрібну кількість борошна і води. У кожній родині закваска жила довгі роки, а наречена, якщо вона йшла жити в власний будинок, отримувала в придане і діжу з закваскою.

З давніх-давен на Русі одним з найпоширеніших солодких страв вважався кисіль. У Древній Русі киселі готували на основі житніх, вівсяних і пшеничних відварів, кислуватих на смак і мають сірувато-коричневий колір, ніж та нагадували за кольором берегової суглинок російських річок. Киселі виходили пружними, що нагадують холодець, холодець. Оскільки цукру в ті часи ще не було, для смаку в них додавали мед, варення або ягідні сиропи.

У Древній Русі були дуже популярні каші. Переважно це були пшеничне або вівсяна, з цільного зерна, які довго розпарювали в печі, щоб вони було м'якими. Великим делікатесом був рис (сорочинське пшоно) і гречка, яка з'явилася на Русі разом з грецькими ченцями. Каші заправлялися вершковим, лляним або конопляним маслом.

Цікава ситуація на Русі була з овочевими продуктами. Те, що ми вживаємо зараз - не було і в помині. Найпоширенішим овочем була редька. Вона дещо відрізнялася від сучасної і була в рази більше. Також масово поширили ріпа. Ці коренеплоди гасили, смажили і робили з них начинку для пирогів. Так само издревне на Русі відомий горох. Його не тільки варили, а й робили з нього борошно з якої пекли млинці і пироги. У 11 столітті на столах починається з'являтися ріпчаста цибуля, капуста, несклько пізніше - морква. Огірки з'являться тільки в 15 столітті. А звичні нам пасльонові: картопля, томати і баклажани прийшли до нас лише на початку 18 століття.
Крім цього на Русі з рослинної їжівживали дикий щавель і лободу. Доповнювали рослинний раціон численні дикорослі ягоди і гриби.

З м'ясної їжі були відомі нам яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Конину їли мало, в основному військові під час походів. Часто на столах було м'ясо диких тварин: оленина, кабанятину і навіть м'ясо ведмедя. Також в їжу йшли куріпки, рябчики та інша дичина. Навіть поширювала свій вплив Християнська церква, що вважала неприпустимим вживання в їжу диких тварин, не змогла викорінити цю традицію. М'ясо смажили на вугіллі, на рожні (верчёное), або, як більшість страв, гасили великими шматками в печі.
Досить часто на Русі їли рибу. Переважно це була річкова риба: осетер, стерлядь, лящ, судак, йорж, окунь. Її варили, запікали, в'ялили і солили.

На Русі не було супів. Знамениті російські вуха, борщ і солянка з'явилися тільки в 15-17 століттях. Була "тюря" - попередник сучасної окрошки, квас з нарубаним цибулею і заправлений хлібом.
В ті часи, як і в наші, російські люди не уникали випивки. Згідно "Повісті временних літ" основною причиною відмови Володимира від ісламу була тверезість, наказує тієї релігією. "Пиття", - говорив він, - "це радість русів. Ми не можемо без цього задоволення". Російська випивка для сучасного читача незмінно асоціюється з горілкою, але в епоху Київської Русі не гнали спирту. Вживали три види напоїв. Квас, безалкогольний або злегка хмільний напій, виготовляли з житнього хліба. Це було щось, що нагадує пиво. Ймовірно, він був традиційним напоєм слов'ян, так як його згадують у записах про подорож візантійського посланника до вождя гунів Аттілу на початку п'ятого століття поряд з медом. Мед був надзвичайно популярний в Київській Русі. Його варили і пили як миряни, так і ченці. Згідно з літописом князь Володимир Красне Сонечко замовив триста котлів меду з нагоди відкриття церкви у Василеві. У 1146 князь Ізяслав II виявив в льохах свого суперника Святослава п'ятсот бочок меду і вісімдесят бочок вина. Було відомо кілька сортів меду: солодкий, сухий, з перцем і так далі. Пили і вино: вина ввозилися з Греції, і, крім князів, церкви і монастирі регулярно імпортували вино для відправлення літургії.

Такою була Старослов'янська кухня.Что ж таке Російська кухня і який зв'язок її зі старослов'янської? Протягом декількох століть змінювалися побут, звичаї, розширювалися торгові зв'язки, ринок наповнювався новими продуктами. Російська кухня вбирала в себе велику кількість національних страв різних народів. Щось було забуто, або витіснене іншими продуктами. Однак, основні тенденції старослов'янської кухні в тому чи іншому вигляді дожили до наших днів. Це домінуюче становище хліба на нашому столі, широкий асортимент випічки, каші, холодні закуски. Тому, на мій погляд, Російська кухня є не чимось відокремленим, а логічним продовженням старослов'янської кухні, незважаючи на те, що зазнала за століття значних змін.

Що таке сир. походження

Сир - кисломолочний продукт тваринного походження, який отримують шляхом сквашування молока (коров'ячого, козячого та інших видів), а потім видалення з нього сироватки. Її зливають і віджимають залишився молочний згусток під пресом. За способом виробництва сир ділять на кислотно-сичужний та кислотний. При виготовленні першого використовують сичужний фермент з телячих шлунків, а при виробництві другого в молоко додають бактеріальну закваску.

Зернений сир - різновид сиру зниженої жирності. Його отримують, змішуючи сирне зерно зі свіжими, трохи підсоленими вершками.

Молочні консерви. Класифікація молочних консервів

Залежно від вмісту вологи в готовому продукті і технології отримання молочні консерви бувають згущені (концентровані) або сухі. Кожна з цих груп поділяється на підгрупи: молочні консерви без харчових наповнювачів (приготовані на натуральній сировині); з харчовими наповнювачами; молочні консерви дитячого і дієтичного харчування. У кожній з трьох підгруп можлива систематизація молочних консервів з урахуванням їх хімічного складу, технології, біологічних властивостей, цільового призначення. Перелік продукції, що виробляється і його хімічний склад представлені в табл. 3.1.

Основне завдання при консервуванні молока і молочних продуктів - зберегти їх якість протягом тривалого часу. Спосіб консервації не повинен призводити до незворотних змін складових частин сухої речовини молока і по можливості максимально зберегти харчову і біологічну цінність продукту. всі існуючі способивиробництва (консервування цукром, стерилізацією, сушінням, сублімацією) спрямовані саме на це.

Таблиця 3.1. Склад молочних консервів

Вступ

1.3 Характеристика сировини

2.1 Технологія приготування холодних страв з сиру

2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру

2.3 Смажені страви з сиру

2.4 Запечені страви з сиру

ГЛАВА III.

3.1 Вимога до якості сиру

3.2 Умови та термін зберігання

3.3 Поради

Вступ

Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас "чому?", Мало хто згадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Наголошуємо, що регулярне включення сиру в раціон також впорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. У ньому міститься безліч білків, солі кальцію і фосфору і ліпотропні (розчиняють жир в клітинах) речовини. Найкорисніший сир, зрозуміло, свіжий: при кулінарній обробці велика кількість білка руйнується.

Цікаво, що слово "сир" не переводиться ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. Та й в тому розумінні сир якому ми звикли з дитинства, в переважній більшості закордонних країн і континентів практично не зустрінеш. Класична технологія приготування домашнього сиру залишається вже століттями майже незмінною, горщик з кислим молоком ставили на кілька годин в теплу піч, потім зливали сироватку і вийшла масу, що згорнулася клали під прес.

метою курсової роботиє:

• Вивчення асортименту і якості сиру.

Поставлені завдання полягають в тому, щоб:

• вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
• проаналізувати асортимент сиру;
• досліджувати якість сиру.

1.1 Історія виникнення сиру

Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.

За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.

Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.Довольно довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялася така назва, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст в полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Однак приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував.

1.2 Значення сиру в харчуванні

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємного смаку, легкої засвоюваності.

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх в продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль в процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів і органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - з'єднання кальцію і фосфору. Саме останні складають основу кісткової тканиниі зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки потребують додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а в фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно вирізняється з-поміж інших харчових продуктів: Їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. Д. Приготування сиру нескладно і в принципі залишилося таким же, як і багато століть назад. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.

В сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовинами, необхідними для росту і правильного розвиткумолодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, так як містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, так як знаходяться в ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. Д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, так як кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх заміняють білком сиру.

Особливо корисний ацидофильно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь в костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.

1.3 Характеристика сировини

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашування молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, тільки нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним чи роздільним способом вироблення.

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотною або кислотно-сичужний коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до закваски. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в переробляється суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки по нормалізації молока ведуть з урахуванням змісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає на щільність одержуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що перешкоджає видалення потім із нього сироватки. У зв'язку з цим

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 - ємність для нормалізованого молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 .- пластинчатая пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру

при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.

Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (в теплу пору року) і 30-32 ° С (в холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашування суміші виробляють в спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на площадках.

При виробленні сиру кислотно-сичужних способом в охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофильного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40% -ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1% -ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченої і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 год до застосування.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, із блискучими краями злам з виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного і напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т. Освіта згустку відбувається за 6-8 год.

Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься в ньому вологи. З згустку вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін.) У вигляді сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхня. Згусток розрізають спеціальними дротовими ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. В результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер.

При виробленні жирного чи напівжирного сиру кислотним способом в нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофильного молочнокислого стрептокока в кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають в стані спокою до утворення згустку.

Під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, створюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичужний коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсностью білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичужний коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів становлять близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.

Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка сягає 70-80 ° Т. Освіта згустку відбувається за 7-9 год.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення з нього сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка з згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає більш сильне стягання білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку в ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир матиме підвищену кислотність, мажущуюся консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві.

Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають в спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції під час вироблення сиру, одержаного як кислотним, так і кислотно-сичужних способами, виконуються аналогічно.

Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожен мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають декількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.

Після самопрессования мішки вкладають в кілька рядів у прес-візок або прес іншого типу і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. З метою недопущення підвищення кислотності пресування проводять в приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за змістом вологи в сирі. Весь процес пресування триває не більше 10 ч.

Доцільніше пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканину також легше мити, вона значно міцніше бязі.

Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15 ° С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.

2.1 Класифікація страв з сиру

Продукт в залежності від молочної сировини поділяють:

З натурального молока;

З нормалізованого молока;

З відновленого молока;

З рекомбинированного молока;

З їх сумішей.

Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; підрозділяють на:

знежирений;

нежирний;

класичний;

З сиру і сирної маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок і ін.), З додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін.), Сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. В цьому випадку його не тріть. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2% Другі гарячі страви готують відвареними (вареники ліниві, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки) .Сирнікі готують з цукром або без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими і швидкозаморожені плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною.

2.1 Технологія приготування холодних страв з сиру

Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир, непротертий. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочарі або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять поглиблення і вливають сметану.

Рецепт приготування «Сир зі сметаною»

Інгредієнти:

150 г сиру

50 г сметани

15 г цукру

1 г кориці

Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетці можна подати цукровий пісок.

Сирні маси являють собою суміш з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед, горіхи, сметану, консервовані фрукти.

Відпускають на десертних тарілках, поклавши в вигляді гірки або випустивши сирну масу з кондитерського мішка.

Рецепт приготування «сирну масу з фруктами і ягодами»

Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.

Готову солодку сирну масу покласти гіркою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.

Рецепт приготування «сирну масу з родзинками»

Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.

Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.

2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру

Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.

До відвареним сирним страв належать вареники, пудинги парові.

Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.

Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують кіл тісто і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.

Тісто розкочують завтовшки 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають в дерев'яних лотках, посипаних борошном, в холодильнику при температурі від -б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.

Вареники варять в широкій і низької посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.

Відпускають вареники в баранчике або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.

Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішуються до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаний борошном стіл, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.

Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.

Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3/4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять на водяну або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв.

Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізають на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.

Вареники з сиром

У протертий сир покласти сіль, цукор, сметану, збиті яйця і все добре перемішати. Прісне тісто розкачати довгою смужкою завтовшки 1 мм і шириною 40-50 см і змастити сумішшю з яєць і молока або води. На всю довжину смужки тесту, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10-12 г з проміжком в 2 см. Кульки сиру накрити краєм тесту, верхній шар тіста притиснути руками до нижнього шару навколо кожної кульки і вирізати вареники металевої виїмкою. Вареники укласти на дерев'яні лотки (з фанери), посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.

Перед подачею вареники опускати невеликими партіями в підсолену киплячу воду і варити при слабкому кипінні протягом 6-8 хвилин. Спливли на поверхню води вареники вийняти шумівкою і покласти в сотейник з маслом.

Подати вареники зі сметаною в нагрітих фарфорових салатниках або в невеликих глибоких тарілках. Сметана до вареників може бути подана окремо (30-40 г); іноді подають також цукровий пісок або фруктовий сироп.

Для тіста: борошно пшеничне вищого гатунку 50, молоко 15, яйця 8, цукор 2; Злити фаршу: сир 95, цукор 10, яйця 10, масло вершкове 5, сметана 30.

вареники ледачі

У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкачати в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.

Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.

Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30

Пудинг з сиру варений на пару

Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений

від гілочок і промитий в теплій воді родзинки і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.

Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробін або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси є ознакою готовності пудингу.

Готовий пудинг подавати гарячим з солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд з пудингом або подати його на розетці або в вазі.

Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.

2.3 Смажені страви з сиру

До смажених сирним страв відносять сирники та млинці з сиром.

Сирники з сиру. для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшується витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 г борошна і 10 г солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густий манною кашею, а також з додаванням вареної картоплі, припущена моркви і т. П.

Сир протирають і з'єднують з яйцями, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю. Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і панірують у борошні. до смаження зберігають, уклавши на деко, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і дожарівают в духовці 5-7 хв.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію з цукром, варенням, сметаною. Сметану, соус молочний солодкий або сметанний можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою і подають гарячими.

Млинці з сиром.

У протертий сир додати цукор, збиті яйця, сіль, ванілін і добре перемішати. Заправлений сир розкласти по 30-40 0 на підсмажену сторону млинчиків і загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків.

Смажити млинці на олії з обох боків до утворення рум'яної скоринки, потім поставити в духовку на 5 хвилин. Подавати гарячими по 2-3 шт. на порцію.

Зверху млинчики посипати цукровою пудрою, окремо до них подати сметану (30-40 г).

Для тіста: борошно пшеничне 40, молоко 100, яйця 10, цукор 3; для фаршу: сир 75, цукор 10, яйця 4, ванілін 0,02; масло топлене 12, пудра цукрова 10

2.4 Запечені страви з сиру

До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.

Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густий манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На деко, змащене жиром і посипане меленими сухарями, викладають масу шаром 3 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.

Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв в формі, а потім викладають і розрізають.

Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.

Пудинг з сиру запечений

У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий в теплій воді родзинки. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаною з яйцем. Запікати пудинг в духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити в формі на 5 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечений на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.

Сир 150, борошно або крупа манна 15, цукор 15, яйця 10, родзинки 20, масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 5, соус фруктовий солодкий 75.

Запіканка з сиру

У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати. Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.

Сир 135. крупа манна 10, цукор 15, яйця 4, масло топлене 5. сухарі 5, сметана 5, ванілін 0,02 або цедра 0,5, соус фруктовий або сметана 30.

ГЛАВАIII.

3.1 Вимога до якості сиру

Залежно від якості сир ділять на вищий і 1-й сорти. Крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабо виражені присмаки кормів, наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 Т, напівжирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225,240,270 Т.

М'який дієтичний сир має потрібну, однорідну, злегка мажеться консистенцію, чисті кисло-молочні смак і запах. Білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 Т.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібнення до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів і ін.).

Залежно від вводяться в сир смакових і ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають наступних видів:

- Сирки сирні солодкі 16,5% -ної жирності (з какао, корицею), 8% -ної (з какао, «цитрон», діабетичні), нежирні (з корицею, «Нерінга», «Нерінга» пастообразная, діабетичні), дитячі 23% -ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандариновою крупкою).

- Сирки сирні солодкі 26% -ної жирності з ваніліном, 23% -ної з какао, 5% -ної жирності з ваніліном і в шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.

- Маса сирна солодка 23% -ної жирності, і 20% -ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандариновою крупи.

- Сирки і маса сирна солоні 9% -ної жирності з кмином.

- Креми сирні 5% -ної жирності з ваніліном, цукатами.

- Торти сирні ювілейні 26% -ної жирності з цукатами, з горіхами, 26% -ної - з горіхами, з джемом 26% -ної жирності.

Вимога до якості сирних виробів. Сирні вироби повинні мати різну форму, упаковку щільну, без пошкоджень; для ювілейних тортів з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного не розпливаються вершкового крему. Консистенція однорідна ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача. Для сирків глазурованих 5% -ної жирності - борошниста. Смак, запах чистий, кисло-молочний з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі. Глазур на глазурованих сирках повинна бути тверда, однорідна, що не крихкої, характерно для неї смаку, запаху, кольору.

3.2 Умови та термін зберігання

Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2С не більше 36г. з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають при температурі - 18С до 8 міс.

Упаковують сир, сирні вироби і напівфабрикати фасованими в споживчу тару (дрібна фасовка), а сир (крім дієтичного) і сирну масу також в транспортну тару (велика фасування).

Сир жирний, напівжирний і нежирний фасують у вигляді брусків в етикетувати пергамент, підпергамент, папір з полімерним покриттям масою нетто в основному по 250, сир дієтичний - в пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів по 250 і 500 г. Сирки фасують в етікеті- рованную кашированную алюмінієву фольгу, тонкий подпергамент по 50 і 100 г, а сиркові маси - по 250 і 500 м Торти сирні упаковують в картонні коробки масою нетто від 250 до 2000 г; креми і пастоподібні сирки - в скляні баночки, стаканчики з полістиролу, коробочки і стаканчики картонні з полімерним покриттям - від 50 до 250 м Сирні напівфабрикати упаковують в пергамент, поліетиленові плівки, картонні коробки або пакети - від 250 до 1000 м

Велика фасування сиру (крім дієтичного) і сирних мас проводиться в дерев'яні бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металеві широкогорлі фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюмінієві бідони (ГОСТ 17151-71) -до 10, дерев'яні та картонні ящики з вкладишами з пергаменту (поліетиленової плівки, паперу з полімерним покриттям) - до 12 кг. Допускається велика фасування сирних напівфабрикатів для мережі громадського харчування: тесту для сирників і вареників ледачих - в широко-горло фляги і картонні ящики до 30 кг, заморожених вареників - в ящики по 7 кг, запіканки сирної - в металеві фляги до 35 кг і картонні ящики - до 12 кг.

Допустимі відхилення маси нетто для дрібної і крупної фасування не повинні бути більше норм, передбачених чинною НТД для даного виду продукту.

Сир, сирні вироби і сирні напівфабрикати дрібного фасування повинні бути покладені в картонні, дерев'яні або полімерні ящики не більше ніж в три ряди по висоті, масою нетто не більше 12 кг. Дерев'яні і полімерні ящики повинні бути запломбовані, а картонні - обклеєні паперовою стрічкою.

Металеві фляги та алюмінієві бідони закупорюють, пломбують і маркують. На транспортній тарі з сиром з непастеризованого молока повинно бути нанесено позначення: «З непастеризованого молока, призначений для вироблення продуктів з термічною обробкою».

Режими і терміни зберігання сиру, сирних виробів та сирних напівфабрикатів з моменту вироблення

Назва продукту	Температура, ° С	Термін зберігання, не більше
Сир всіх видів, крім замороженого		36
Сирні вироби, крім тортів		36
торти сирні	4-8	24
Напівфабрикати сирні, крім вареників заморожених		36
вареники заморожені	Чи не вище - 10 ° С	15 діб
Сир заморожений: в дрібній фасовці		4 міс.
в великій фасовці	Чи не вище - 18 С	6 міс.

Примітки: 1. Терміни зберігання заморожених сиру і вареників обчислюються з моменту їх випуску з підприємства-виробника.

2. При відсутності холоду на торговому підприємстві термін зберігання сиру жирного, напівжирного і нежирного, сирної маси і сирків скорочується до 12 год, а реалізація інших продуктів не дозволяється.

3. Термін зберігання сиру при зниженні температури повітря до Про ...- 2 ° С збільшується до 10 діб.

4. Тривале зберігання замороженого сиру можливо тільки на холодильниках або оптових базах.

Зберігають сир, сирні вироби і напівфабрикати протягом певних термінів При випуску з підприємства сир, сирні вироби, тісто для сирників і вареників і запіканка повинні мати температуру не вище 8 ° С, сир заморожений - не вище - 8, вареники заморожені Московські - не вище -10 ° С.

Не допускають до реалізації сир, сирні вироби і напівфабрикати з дефектами смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, надмірно кислий, оцтово-кислий, їдкий, прогірклий, гіркий або дріжджовий смак), консистенції (для сиру - груба, суха, крихкої , резіністой, мажущаяся) і зовнішнього вигляду(Спучування, виділення сироватки, ослизнение і пліснявіння).

Щоб визначити хімічний склад кожного продукту в страві, вдаються до довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів. При розрахунку складу готових страв в основі технології їх приготування лежать рецептури страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться відповідно до збірника рецептур, з урахуванням викладених в ньому додаткових рекомендацій з приготування.

3.3 Поради

1. Сир зберігають при температурі до +8 С не більше 72 годин. Слід зберігати його в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сир найкраще використовувати для приготування запіканок, вареників і сирників.

2. Для тривалого зберігання і екстравагантності, сир можна консервувати - готовий (з-під преса) сир помістити на кілька годин в теплу духовку, потім під прес, і так двічі. Коли він стає абсолютно сухим, сир щільно вкласти в глиняні горщики і залити зверху топленим маслом. У погребі такий сир може зберігатися місяцями.

3. У холодильнику сир зберігають на нижній полиці, загорнувши попередньо в поліетиленову плівку. Якщо немає можливості зберігати сир в холодильнику, його краще загорнути в змочену солоною водою тканину. Щоб сир не висох, покласти поруч пару шматочків цукру-рафінаду і прикрити кришкою. Підсохлий сир можна врятувати, вимочивши в молоці

4. Технологія зберігання бринзи (сулугуні) прийшла зі Сходу, де сири з незапам'ятних часів зберігають в глеках або бурдюках з солоною водою або виноградним соком.

висновок

Кулінарне мистецтво вічне, як і будь-яке інше мистецтво. Але що його відрізняє від інших? По-перше, плоди його творчості дають нам не тільки духовну їжу, але і їжу для тіла, яка так необхідна всім людям. Багато хто хотів би опанувати цією майстерністю по-справжньому, щоб, наприклад, зуміти перетворити звичайний обід або вечерю в свято, несподіваний, і з цього в двійні приємний !!! Задавали ви собі коли-небудь таке питання: "затишний наш будинок?" Затишок у всьому навколишньому - напевно, це частина тієї світлої гармонії, до якої прагне більшість з нас. Хто не пам'ятає бабусині пироги, чай з самовара? У кожного в серці є ця іскра тепла, і не вистачає лише зовсім небагато чого, щоб вона змогла розгорітися і зігріти інших! А так приємно, приходячи додому, відчувати божественний аромат з кухні !!! Часто ми потопаємо в повсякденних справах, не помічаючи того, і сучасна круговерть захоплює нас все далі і далі від домівки. Я щиро сподіваюся, що наша курсова робота відкриє двері в світ кулінарії і додасть крапельку краси і затишку в ваш будинок.

Поставлена ​​нами завдання курсової роботи була успішно реалізована в трьох розділах даного дослідження.

У першому розділі ми розглянули харчову цінністьсиру.

У другому розділі охарактеризували технологію приготування холодних, гарячих, смажених, запечених страв з сиру, і коротко описали способи їх приготування.

У третьому розділі ми визнач вимоги до якості сиру. Описали умови і терміни зберігання сиру.

Список використаної літератури

1. Страви з сиру і сиру / Упоряд. І. В. Довбенко. - М .: Ексмо; СПб .: Терція, 2008. - 64 с.
2. Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаева Л.В., Технологія продуктів консервування молока і молочної сировини, 2002.
3. Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е изд., стер. - М .: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 272с.
4. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для середовищ. проф. освіти / Георгій Георгійович Дубцов. - 2-е изд., Стер. - М .: Видавничий центр «Академія», 2002. - 264с.
5. Касторну М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів, М .: 2003.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000..
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2002.
8. кулінарія: теоретичні основипрофесійної діяльності (текст): Навчальний посібник: У 2 ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Міронова, А.П. Елепін. - М .: Академкнига / Учебник, 2007 - ч.1,2: 173 с.: Ил.
9. Куніжев С.М., Шуваев В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М .: Делі принт, 2004.
10. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е изд., стер. - М .: Видавничий центр «Академія», 2003. - 272с.
11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.І., Методичні вказівки до лабораторних занять (розділ: Молоко та молочні товари), М .: 1999 р
12. СанПіН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови"
13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Упоряд. А.В.Румянцев - 3-е изд., Перераб. і доп. - М .: Видавництво «Справа і Сервіс», 2002. - 1016с.
14. Хімічний складхарчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. - М .: Легка і харчова пром-сть, 1984. - 328с.
15. Шалигіна Е.А., Загальна технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2001..
16. Шепелев А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів, Ростов, 2001.

Страви з сиру

Сир і сир

Ще на початку XIX ст. не існувало суворого розмежування понять «сир» і «сир». Так, В. Даль, пояснюючи слово «сир», вказує, що це - сир, а кажучи про сирі, пише, що це - південне назва сиру, і робить примітку: «Але зазвичай сиром звуть німецький сир, вироблений з парного молока, солоний і просушений колами ». Очевидно, мова йде про всіх сичужних сирах, які «і у нас виробляються неабияк».

Перша російська сироварня з'явилася в 1795 р в маєтку князя Мещерського в Тверській губернії, але широкий розвиток сироваріння отримало в Росії після 1866 р Тоді і виникла нагальна потреба в окремих поняттях «сир» і «сир».

Приготування сиру в допетрівською Русі не мало промислового характеру і було частиною домашнього приготування їжі. Спеціальні конічні корчаги з отвором внизу були звичайною кухонним начинням. Про це ж свідчить той факт, що в «Розписи царським страв» в рецептурі сиру (сиру) і сирників вказується кількість молока: «на блюдо сиру губчастого, а в нього третину відра молока».

Однак сир (творог) заготовляли про запас і зберігали вже відпресованих. Про це можна судити по тому, що в тій же «Розписи ...» в рецептурах вказується: «На блюдо сирників з сиром, а в них пів-лопатки борошна крупчасті, 15 яєць, полчеті відра молока прісного, четь сиру кислого, гривенка масла коров'ячого ». Сир вказано і в «Домострої» в числі запасів, що зберігаються в льохах. Вимагає розгляду згадка в «Розписи ...» сиру губчастого. Тут мова йде не про привізних «німецьких» сирах, а про продукт місцевого виробництва (вказано кількість молока для отримання сиру).

Справа в тому, що в народній кухні давно були знайдені способи отримання сиру, схожого за властивостями на сучасні сичужні сири. У Білорусії досі в селянських сім'ях готують такий сир - «клинковий». Очевидно, в XVI-XVII ст. в Росії був відомий спосіб отримання сиру губчастого. Однак не виключено, що під терміном «сир губчастий» вже в XVI-XVII ст. мається на увазі сичужний сир примітивного приготування. Справа в тому, що, хоча початок сироваріння в Росії відноситься до 1866 р вже в 1831 р Е. Молоховец описує старовинний народний спосібприготування сичужного сиру. Таким чином, отримання сичужних сирів було відомо в Росії значно раніше, ніж з'явилося промислове сироваріння.

Нарешті, в кулінарних книгах XIX в. (Е. Молоховец)сичужний закваска називається пух - словом, не прийнятим в термінології промислового сироваріння.

Для приготування пух телячий шлунок очищали, мили, натирали сіллю і сушили, а перед приготуванням сиру його замочували в сироватці з-під кислого молока. Цей настій використовували для згортання молока при отриманні губчастих сирів. У нас немає прямих доказів, що цей спосіб був відомий на Русі в XVI-XVII ст., Але це цілком можливо.

Сир з сиру для зберігання готували певного розміру, так як в рецептурах наводиться дозування сиру в штуках сиру: коровай поданий з сиром, «а в ньому ... 2 сиру кислих».

Таким чином, існували сири кислі (творог), що вживаються для виробів (начинки для пирогів, пиріжків, приготування сирників), і сири губчасті, які подавалися як самостійну страву. Так, в «Книгах на повний рік ...» сказано: «А на масляному тижні єства подають: Хворов-ти пісні, сири губчасті, сири сметанні сухі». Що таке сири сухі сметанні, точно сказати важко, але, очевидно, мова йде про сирах сухих зі сметани, що готуються аналогічно сухим сирів з сиру, заготовляється про запас і описаних у Е. Молоховец.

Сирники сирні широко використовуються в російської кулінарії і в даний час. Однак цілком можливо, що в XVI-XVII ст. їх готували інакше.

Рецептура сирників з яйцями

Пол-лопатки борошна крупчасті, 20 яєць, полполчеті відра молока прісного, гривенка масла коров'ячого. У рецептурі на перше місце поставлені борошно і яйця, а не сир. Далі, з відра молока сиру нормальної вологості виходить 2,4-2,5 кг, а соковитого - до 3 кг; з 1/8 відра молока його вийде не більше 370-380 м Якщо зробити масу з такої кількості сиру, 20 яєць (800 г) і 600 г борошна, то тісто вийде дуже рідке. Ця рецептура близька до рецептурою сучасних оладок сирних: борошно 75, сир 25, вода 75 (в рецептурі сирників з яйцем не 75 г борошна, а 90). Ось опис приготування таких сирних оладок (Левшин В., 1797):«Взяти свіжого сиру, розтерти оной ложкою і ще пропустити крізь сито, щоб не залишилося крупинок, втерти в нього муки крупічатой ​​жменю і розвести на яєчних жовтках ні густо, ні рідко. Білки збити і вмішати туди ж. Розгарячити коров'ячого масла і, захоплюючи ложкою тесту оного, класти в масло і обсмажити рум'яно ».

Рецептуру таких оладок сирних можна відновити: борошно 250, яйця 10 шт., Сир 250.

Другий вид сирників ( «сирник з сиром») відрізняється тим, що в їх рецептуру входять молоко і, сири кислі.

З цієї рецептурою можна приготувати сирники, близькі до сучасних. Однак в XVIII в. сирниками називали і млинчики, фаршировані сиром. Нижче наводиться опис і тих і інших, так як важко сказати, які з них йшлося про в «Розписи ...».

№ 456. Сирники сучасні. Впротертий сир додають 2/3 норми борошна, яйця, цукор, сіль. Масу добре вимішують, додають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають поперек, панірують у борошні, надають форму биточки товщиною 1,5 см і обсмажують з обох боків на олії коров'ячому. Подають з маслом, сметаною, варенням.

Сир 250-280, борошно пшеничне 40-50, яйце 1 шт., Масло, цукор 30, сіль.

№ 457. Сирники старовинні.Випікають млинці. для; цього яйця, сіль, цукор розтирають, додають молоко (50%; норми), всипають борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи решту молока. З цього тесту випікають млинці, не перегортаючи, на маленьких сковорідках.

Борошно 400, молоко або вода 1000, яйця 2-3 шт., Цукор (за старих часів його не додавала) 25, сіль, жир.

На ці млинці на обсмажену сторону кладуть сирний фарш, загортають конвертом і обсмажують. Для! фаршу: сир протирають, додають яйця, масло, борошно, цукор, сіль і добре вимішують.

Сир 800, яйця 2-3 шт., Борошно 50, масло 40, сіль, цукор.

№ 458. Сирники з картоплею. Сир протирають, coедіняют з вареним протертим картоплею, додають приблизно 2/3 борошна, передбаченої за нормою, яйця, сіль і добре перемішують. На дошці, посипаною борошном, формують сирники у вигляді круглих або довгастих коржів товщиною близько 1,5 см, обсмажують їх на сковороді з маслом, подають з маслом, сметаною, соусом сметанним.

Сир 300, мука 50, яйце 1 шт., Картопля 200, сіль.

№ 459. Сирники з морквою.Морква очищають, нарізають, додають трохи води (10-15%), масло і, закривши кришкою, припускають. Коли морква стане м'якою, її товчуть, охолоджують і додають в сирну масу.

Сир 300, морква 100, масло 6, борошно 60, яйце 1 шт., Сіль, цукор.

У сучасній українській кухні сир використовують для самих різних цілей: для приготування сирних мас (типу сирних пасок), подачі натуральним з молоком або сметаною, різних сирників, пудингів (короваїв), запіканок, кремів сирних, начинок для пирогів і пиріжків.

Особливі вироби із сиру стали у нас обрядовим пасхальним блюдом і навіть називаються паскою. Однак у переліку страв государя московського XVI-XVII ст. страв, подібних сирної паски, немає. «Розпис царським страв» починається з меню пасхального столу ( «на Великий день государю подають ...»). Перелік страв цього пасхального столу дуже великий, і з сиру згадані тільки пироги пряжене з сиром, пиріг подовий великий з сиром, коровай битий, в рецептуру якого включений сир, коровай поданий з сиром, сирники з яйцями, сирники з сиром, блюдо сиру губчастого. Таким чином, в пасхальному столі було більше страв з сиру, ніж в звичайні скоромні дні, але традиція готувати паски з'явилася пізніше. Тепер же важко уявити собі це весняне свято в православній родині без сирної паски, пасок.

Для сирної паски (вона зберегла старовинна назва «сирна», а не «сирна») готують суміш з сиру, сметани, вершків, вершкового масла, яєць, цукру та інших продуктів, формують її в спеціальних дерев'яних розбірних формах (рис. 12).

Мал. 12.Форма для сирної паски

Форми ці робляться у вигляді усіченої піраміди. На внутрішній стороні дощечок вирізаний поглиблений малюнок на теми пасхальної символіки: хрест, літери «ХВ» ( «Христос воскрес»), квіти (символ весни). Форму збирають, вистилають зсередини вологою серветкою, наповнюють сирною масою, ставлять під прес. Коли сироватка стече, форму розбирають і викладають сирну масу на блюдо, укладають навколо фарбовані яйця. Сирну масу готують для паски сиру або варену.

№ 460. Великдень сирна.Сир протирають, додають свіжу сметану, вершкове масло, трохи солі, цукровий пісок, все перемішують найретельнішим чином. У таку масу можна додавати ванілін, перебраний і ошпарений родзинки, цукати, ошпарений і нарізаний урюк, лимонну цедру, розтерту з цукром, і т. П.

Сир 1000, сметана 100-150, масло вершкове 100, цукор за смаком, сіль (рецептура приблизна, тому що їх існує велика кількість).

№ 461. Великдень заварна.Протирають сир, додають яйця, сметану, вершкове масло, сіль, цукор, все перемішують, доводять до кипіння, ставлять на холод і дуже добре перемішують. Цю масу кладуть у форму і пресують.

запіканки сирні

Запіканки готують з самих різних продуктів (круп, овочів), в тому числі і з сиру.

№ 462. Запіканка з сиру.Сир протирають, додають борошно (або попередньо розпарену манну крупу), яйця, цукор, сіль, все перемішують. У деко або сковороду, змащені маслом і посипані сухарями, кладуть підготовлену масу шаром 3-4 см. Поверхня вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці 20-30 хв.

Сир 300, борошно 30 або крупа манна 20, цукор 30, сіль, яйця 0,5-1 шт.

№ 463. Запіканка сирна з родзинками.Готують так само, але в масу додають перебраний і ошпарений родзинки.

Сир - один з найдавніших продуктів. Можна вважати, що він з'явився разом з молоком. Римські письменники-аграрники (Варрон, Колумелла) свідчать про те, що сир був відомий в Давньому Римі. Римляни вживали в їжу солоний і несолоний сир, а іноді перед вживанням його змішували з молоком, медом і навіть з вином.
У Росії сир з'явився також дуже давно. У всякому разі, вже в IX-X ст. сир був у слов'ян продуктом мало не повсякденного харчування.
Страви з сиру довгий час називалися в Росії сирними, та й зараз ми говоримо, наприклад, не сирники, а сирники. Однак це не тому, що сир не був відомий нашим предкам. Навпаки, він був в широкому вжитку за кілька століть до появи в Росії сиру. Але наші предки називали сир сиром. Навіть після появи в Росії сичужних сирів, їх стали називати губчастими сирами, і сир ще довгий час по інерції називали просто сиром. І до сих пір ми купуємо «Сир домашній». У всякому разі ще в XVIII в. слово «сир" не вживалося.
Наші предки напевно їли його щодня (за вирахуванням постів, зрозуміло): корова доїться кожен день, якщо молоко не встигли випити, воно скисло, кисле треба закип'ятити, щоб остаточно не пропало ... Якщо подивитися в корінь, то технологія приготування домашнього сиру залишилася практично незмінною - хіба що кухонний антураж інший. Триста років тому горщик з кислим молоком ставили на кілька годин в теплу піч, потім зливали сироватку і вийшов сир клали під прес.
Центром виробництва сиру в Росії здавна був Ростовський повіт Ярославської губернії, звідки цей продукт направляли до Москви. У Рязанської губернії кращий сир виробляли жителі села Дедіново, розташованого на великих заплавних луках Оки.
У продажу в Росії був головним чином так званий збірний сир. Його збирали протягом усього великого посту, коли споживання молока в селі майже припинялося. Такий сир не відрізнявся якістю і однорідністю, тому в заможних будинках його згодовували птахам, а сироватку - свиням. У продаж в основному надходив знежирений сир, з відвійок.
Щоб після удійності літа запастися сиром на зиму, його сушили - нагрівали в печі і пресували до такої міри, що він ставав твердим, як нинішня пластмаса. Зберігали в погребі. Кажуть, з такого сиру навіть виробляли ґудзики: мовляв, він так добре костеніє, що служив потім своїм господарям довго і віддано.
Цікаво, що з сиру на основі його казеїнового комплексу робили замазку, нерозчинну у воді. Суміш із сиру з лляною олією, крейдою і водою теж використовували як замазку; вона охороняє дерево від впливу погоди і навіть від дії вогню.