Користь і шкода сметани: правда криється в деталях. Користь сметани для здоров'я людини: правда і вигадка Який жирності повинна бути сметана

Більшість з нас, особливо ті, хто не захоплюється дієтами, любимо сметану. Однак, стоячи біля прилавків магазинів і дивлячись на достаток баночок і упаковок зі сметаною, ми починаємо губитися.

Як не помилитися у процесі вибору і визначити продукт високої якості? Що вказує на порушення процесу виробництва, або зберігання сметани? Що таке сметанний продукт? Чи можна приготувати сметану в домашніх умовах? Ми постараємося відповісти на всі ці питання.

сметана- це кисломолочний продукт, який являє собою вершки, поквашених молочнокислими бактеріямі.В результаті молочнокислого бродіння відбуваються зміни білків молока, тому сметана засвоюється організмом людини краще, ніж вершки. Закваска для виготовлення сметани складається з чистих бактеріальних культур - молочнокислих і вершкових стрептококів, ароматобразующіх бактерій.

Справжня сметана містить виключно вершки і закваску. Ніяких інших добавок класичний продукт містити не повинен.У селі для отримання сметани знімають вершки з коров'ячого молока і залишають їх на ніч в теплі (наприклад, остигає лазня).

Як приготувати сметану в домашніх умовах?

Для цього в вершки потрібно внести спеціальну закваску (можна придбати на виробництві сметани), або сметану гарної якості і дати відстоятися при кімнатній температурі. Коли вершки скиснуть, їх треба поставити на холод і при температурі 5-8 градусів витримати протягом 24-28 годин, після чого сметана готова.

Натуральна сметана все рідше зустрічається на наших прилавках. Під виглядом сметани виробники все частіше пропонують вироби, схожі на недороблений майонез.
Такі вироби виготовляються швидше справжньою сметани (досить лише змішати компоненти) і обходяться виробникам дешевше.

А процес дозрівання натуральної сметани складний і триває 1-2 дні, за які твердне жир і набухають білки, а продукт набуває типову консистенцію і смак (до речі, особливий сметанний смак продукту надають ароматичні речовини, які утворюються в процесі дозрівання вже поквашених вершків).

Паста рослинно-вершкова, паста зметана кисломолочна, паста зметана термізований, паста вершково-рослинна зметана пастеризована - всі ці продукти схожі на традиційну сметану консистенцією, кольором і навіть смаком, проте не володіють властивостями класичного кисломолочного продукту.

Сметанні продукти мають право на існування і мають властивості, цінними для ряду споживачів - тривалим терміном зберігання, меншою калорійністю, більш низькою ціною, ніж справжня сметана.
Однак, відповідно до прав споживачів на інформацію і усвідомлений вибір, ми повинні чітко уявляти, який саме продукт купуємо. На жаль, виробники іноді намагаються ввести споживачів в оману, друкуючи інформацію про склад продукту дуже дрібним шрифтом.

Як відрізнити сметану від сметанного продукту?

Для цього необхідно уважно вивчити склад продукту, вказаний на етикетці. Справжня сметана зроблена тільки з вершків і закваски. Але якщо серед написів на ємності Ви виявите рослинні масла та інші харчові добавки, то це комбінований препарат.

справжня, «Жива» сметана, що володіє корисними для організму властивостями, не повинна піддаватися високотемпературній обробці - пастеризації, стерилізації і т.д. Якщо ви побачите на упаковці англійську абревіатуру UHT - Ultra High Temperature - значить, перед вами сметанний продукт, в якому відсутні живі мікроорганізми.

Треба сказати, що і справжня сметана буває різної якості. Коров'яче молоко буває різної жирності, отже, і вершки, з яких виготовляють сметану, бувають то густішими, то рідшими.

З метою привести жирність до спільного знаменника, вершки «нормалізують» (тобто занадто жирні розбавляють молоком). В такому випадку на упаковці може бути присутнім напис: «сметана з нормалізованих вершків». На смак це зазвичай не відбивається.
Змінити смак сметани може виробництво з використанням порошку (відновлених вершків, засушених про запас). У підсумку виходить «кип'ячений» смак, а структура стає, як кажуть фахівці-«крупитчатая».

Багато хто купує развесную сметану на ринку. Тут вже якість продукту доводиться перевіряти на око. Фахівці відзначають, що якщо поверхня сметани НЕ блищить, а замість густий «рідини» ви бачите щось грудкувате , То, швидше за все, була порушена технологія виробництва і такий продукт краще не купувати.

Якщо сметана дуже рідка , То її, можливо, розбавили кефіром. В разі, коли продукт навпаки занадто густий , Не виключено, що термін її зберігання вже закінчився або ж продавець підсипав сиру. Густу «сирну» сметану цілком можна «викрити». Для цього треба розвести ложку продукту в гарячій воді. Якщо залишаться крупинки, то без сиру не обійшлося.

сайтпровів експертизу семи зразків натуральної сметани із запропонованих магазинами. В експертизі брали участь тільки продукти, вироблені в Республіці Білорусь. Додатково зазначимо, що сметанні продукти в експертизі не брали участь.

Таблиця результатів експертизи сметани

Найменування продукції	Здравушка	ТРАДИЦІЙНА ОКОЛИЦЯ	«СТОЛИЧНА»	МОЛОЧНА КРАЇНА
Виробник	ВАТ «Борисовський молочний комбінат», г.Борісов	ВАТ «Беллакт», г.Волковиск		Державне підприємство «ГМЗ №1», м.Мінськ
Нормативний документ	СТБ ІСО 9001: 2000	ТУ РБ 1000098867.129 ТИ РБ 500043093.109	ТУ РБ 100027311.014 ТИ РБ 100027311.014	СТБ ІСО 9001-2001
Зовнішній вигляд і консистенція		Однорідна, густа маса з глянцевою поверхнею	Незначне виділення сироватки	Незначне виділення сироватки
Запах і смак		Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
колір		Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
відсоток жирності	10%	26%	26%	25%

Продовження таблиці

Найменування продукції	МАЛОЧНИ ГАСЦIНЕЦ	БРЕСТ-ЛИТОВСЬКА	Савушкин продукт
Виробник	ВАТ «Гормолзавод №2», м.Мінськ		ВАТ «Савушкін Продукт», г.Брест
Нормативний документ	СТБ 1888 ТІ РБ 100011258.022		СТБ 1888 РЦ РБ 200030514.072-2008
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, густа маса з глянцевою поверхнею	Незначне виділення сироватки, крупитчатая	Виділення сироватки, крупитчатая
Запах і смак	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
колір	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
відсоток жирності	25%	20%	24%

Як видно з таблиці, всі зразки розглянутих торгових марок повністю відповідають вимогам і нормам, що пред'являються до цього продукту. Це й не дивно - Білорусь традиційно вважається виробником високоякісної молочної продукції.

Як показала експертиза, в погіршенні якості сметани зазвичай винні не виробники, а продавці і перевізники, неправильно зберігають продукт. Часом в магазинах поруч з прилавком по 3-4 години стоять ящики з кисломолочними продуктами при температурі + 25 ° C - і якість втрачається. При зберіганні сметани при температурі вище + 4 ° С порушується кислотність, простіше кажучи, продукт скисає. Але набагато частіше сметана виявляється переморожене: в магазинах її зберігають в холодильниках при мінусовій температурі. На вигляд перемороженних сметану відрізнити дуже легко: в ній утворюється «крупка», виділяється сироватка, які ми і виявили в кількох зразках (див. Таблицю).

Найбільша кількість вищих оцінок зібрала сметана торгової марки «Малочни гасцiнец» , ВАТ ГМЗ №2, Мінська. Всі дегустатори відзначили традиційний, «справжній сметанний», з відтінком вершкового, смак цього продукту. Поверхня даної сметани з усіх аналізованих зразків була самої глянсовою і однорідною.
сметана «Традиційна» виробництва ВАТ "Беллакт", г.Волковиска, повністю відповідаючи своїй назві, також зібрала масу вищих оцінок і похвал.

Знайшлися свої шанувальники і у сметани торгової марки «Савушкін продукт» , Які оцінили цікавий смак з приємною кислинкою.

Найгустішою виявилася сметана торгових марок «Околиця» і «Беллакт» . Найменш густий - «Здравушка» , Але це і зрозуміло-серед усіх досліджуваних зразків цей був з найменшим відсотком жирності-10%. На жаль, зразок сметани з великим відсотком жирності даного виробника відсутній.

Також нами було проведено експеримент, який з успіхом можна відтворити вдома. Для цього чайну ложку сметани необхідно розчинити у склянці гарячої води. Якщо продукт якісний, то сметана повністю розчиниться в воді без залишку. Якщо не якісний, то осяде на дно. Всі перераховані вище зразки не дали осаду, що говорить про їх відповідність необхідної якості. Однак, на поверхні зразків утворилися пластівці, що говорить про початок процесу скисання сметани, що означає порушення температурного режиму зберігання вже готового продукту реалізаторами. Повністю розчинилася лише сметана торгової марки «Малочни гасцiнец».

Наше резюме:
- Білоруські продукти з назвою «сметана» повністю відповідають необхідним стандартам.
- Уважно читайте етикетки - справжня сметана складається тільки з вершків і закваски;
- Якісна сметана однорідна за складом, без грудок і дрібних крупинок, з блискучою, глянсовою поверхнею;
- Беріть сметану тільки з охолоджених прилавків;
- Якщо на холодильній вітрині є термометр і температура на ньому нижче 0 - товар напевно підморожений;
-Не купуйте кисломолочні продукти на вулиці.
- Якщо Ви купили сметану і після проведення домашнього експерименту побачили осад у вигляді пластівців, які осіли на дно - не ризикуйте! Краще викинути такий продукт і втратити гроші, ніж втратити здоров'я.
Вдалих Вам покупок і правильного вибору!

Олена Тихомирова, спеціально для

Ви коли-небудь бачили, як роблять сільську сметану? Молоко наливають у банку або глиняний глечик і дають постояти день в теплі, а потім, коли воно трохи закисне, знімають вершки. Через пару днів вони перетворяться в густу сметану. Ту, яку хочеться їсти ложкою. І зупинитися неможливо.

На молочному виробництві час - гроші. Чекати, поки молоко саме закисне, тут ніхто не буде. Тому в вершки просто додають закваску. Але і вершки бувають різними - не дуже свіжими, недостатньо жирними. Тому, щоб сметана вийшла густою і апетитною, виробнику доводиться йти на хитрощі - додавати загусники або крохмаль.

Добре і погано

Взагалі-то сдабривать сметану будь-якими немолочного інгредієнтами ГОСТом заборонено. Це стосується і крохмалю, і загусники (як правило, каррагинана), і рослинних жирів. Але той же ГОСТ повідомляє, що сметана повинна бути однорідною, густою масою з глянцевою поверхнею. А якщо вона вийшла рідкою або схожою на холодець? Не викидати ж її, врешті-решт! Ось і доводиться вдаватися до чарівним інгредієнтів. Про них рідко пишуть на упаковці. Виробники вважають за краще додавати зілля таємно, в результаті дізнатися про їх існування можна тільки на експертизі, звичайний покупець ніколи не здогадається.

У складі хорошою сметани всього два інгредієнти - вершки і закваска

Чи не повинна сметана піддаватися і високотемпературній обробці - пастеризації чи стерилізації. Тому що хороший цей продукт тим, що в ньому, як і в пристойному кефірі, є живі мікроорганізми. Якщо на упаковці є абревіатура UHT (Ultra High Temperature), перед вами сметанний продукт, і ніякої користі від нього не буде.

ПИТАННЯ ВІДПОВІДЬ

Купувати чи сметану з нормалізованих вершків?

Так! Жирні вершки на виробництві розбавляють молоком до потрібного показника - це і є «нормалізація». Саме так виходить нежирна і маложирна сметана.

Чи можна її є, якщо я худну?

Так. Більш того, якщо у вас немає проблем з шлунково-кишкового тракту, можна і жирну. Ви просто з'їсте її набагато менше. Є думка, що «нульовий» йогурт, кефір і 10% -ва сметана через вміст кислот тільки підстьобують апетит. Попередити такий ефект допомагає закуска з: зернових хлібців, каші, овочів або сухофруктів.

Корисний це продукт або так, баловство?

Однозначно корисний. Будь-мікроб з кисломолочних або квашених продуктів, сирів, живого пива і вина в тій чи іншій мірі є пробиотиком. Сметана не виняток. Наша фізіологія заточена під те, щоб в раціоні постійно присутні живі мікроорганізми. Вчені довго досліджували це питання і абсолютно одностайні у висновку. Нам це необхідно. Тому і організм вимагає. Наприклад, в раціон жителів Північного Кавказу завжди входили сулугуні, тан і айран. Після проведення ряду експериментів з'ясувалося, що в мікрофлорі горян-довгожителів кисломолочних бактерій міститься більше, ніж у інших народів.

Чи справді сметаною корисно змащувати обгорілі на сонці ділянки шкіри?

Ні, це, м'яко кажучи, некорисно. Молочний жир блокує потові залози і не сприяє регенерації. Іншими словами, сметана просто приємно охолоджує шкіру, але ніяк не прискорює її відновлення.

тільки факти

Назва продукту пов'язане з технологією приготування: раніше, щоб її отримати, з відстояного молока змітали (знімали) шар вершків, а потім залишали їх настоюватися на пару днів.

Будь в курсі: штучні продукти і їх вплив на організм

Коментар експерта НП «Росконтроль» Світлани Димитриева:

«Вміст жиру в сметані має бути не менше вказаної у маркуванні. При розрахунках допускається відхилення не більше 0,5% по жиру в будь-яку сторону.

Ще один важливий фактор, який доводить, що перед вами справжня сметана: присутність молочного жиру. Сметана виробляється з вершків і закваски, іншого Технічним регламентом не передбачено. Третій аспект - наявність дріжджів: в сметані вони можуть з'явитися при недотриманні технології виробництва продукту. Не всі конкурсанти витримали випробування з честю, є навіть відверта фальшивка.

1-е місце

«Простоквашино», 350 г

АТ «ДАНОН РОСІЯ»
Смачна сметана з великою кількістю молочнокислих мікроорганізмів. У ній немає антибіотиків, крохмалю та рослинного жиру. Єдиний недолік: занадто великий термін зберігання (30 діб).

2-е місце

«Брест-Литовський», 200 г

ВАТ «Савушкін продукт»
Трошки пріснувато, але зате абсолютно безпечна сметана. Ні тобі дріжджів, ні рослинних жирів, ні загусники, ні інших шкідливих добавок. Молочнокислих мікроорганізмів, правда, теж замало. І термін зберігання для «живої» сметани надто вже великий.

3-е місце

«Будиночок в селі», 330 г

ВАТ «Вімм-Білль-Данн Продукти Харчування»
По-перше, в цьому екземплярі були виявлені білі грудочки. По-друге, питання викликає термін зберігання: для сільської сметани 25 днів - це занадто багато. По-третє, у експертів були нарікання до смаку (недостатньо кисломолочний) і до запаху (злегка «трав'янистий»).

4-е місце

«36 копійок», 350 г

ВАТ «Останкінський молочний комбінат»
Зміст дріжджів в цій сметані перевищує допустимий в 20 разів! Можливо, була порушена технологія виробництва або зберігання. Так чи інакше, вона потенційно небезпечна для споживача. Але ж покупець може цього не помітити: на смак і запаху наявність дріжджів відбивається не настільки явно.

5-е місце

«Благодім», 450 г

ТОВ «Молочна справа-Івня»
Цю сметану наші експерти визнали фальсифікатом: в лабораторії під час досліджень в ній були виявлені фітостерини. А це означає, що в продукт був доданий рослинний жир. На щастя, антибіотиків, цвілі і дріжджів в ній не міститься - і на тому спасибі.

6-е місце

«Ростагроекспорт», 500 г

ТОВ «РостАгроКомплекс»
У сметані багато молочнокислих мікроорганізмів, але це, мабуть, єдина перевага. Виробник додав в неї рослинні жири і крохмаль (і «забув» вказати це на упаковці). А жирність продукту значно менші, ніж заявлена: 17,5% проти 20%.

Сметана: склад, калорійність, користь, протипоказання до вживання. Як вибрати сметану і перевірити її якість.

Сметана - це чудовий молочнокислий продукт, назва якого походить від слова «змітати». Раніше сметану готували дуже простим способом: незбиране коров'яче молоко ставили скисати, а через 2-3 дні знімали (а вірніше, змітали) з його поверхні шар сметани, а потім ставили в холодне місце на дозрівання. Така сметана дуже смачна і корисна, тому що вона справжня.

З давніх-давен на Русі сметану отримували саме таким способом, сьогодні ж для її приготування використовують вершки жирністю не менше 32%: за допомогою сепаратора їх відділяють від молока, потім охолоджують, пастеризують і додають до них закваску з живими бактеріями. Щоб сметана вийшла густою, ніжною, не кислим, вершки повинні бути свіжими, отриманими з цього, натурального молока.

Склад і властивості сметани

Сметана має багатий вітамінно-мінеральний склад. Цей молочнокислий продукт містить ретинол, аскорбінову кислоту, вітаміни D, Е, К, біотин (вітамін Н), вітаміни групи В - холін, тіамін, рибофлавін, фолієву кислоту, ніацин, піридоксин та ціанокобаламін. З макроелементів в сметані найбільше кальцію і калію, а також є магній, фосфор, сірка, натрій, хлор. Широко представлені в цей кисломолочний продукт і мікроелементи: мідь, залізо, селен, цинк, йод, молібден. Також в сметані багато легкозасвоюваного білка, є натуральні молочні цукру, вуглеводи, зола, жирні і органічні кислоти. Людям, які мають проблеми з серцем і судинами, що страждають ожирінням, рекомендують вживати сметану разом вершкового масла, так як в ній в кілька разів менше холестерину. Сметана містить 2-4% білка, 3-7,5% вуглеводів і приблизно на 60-80% складається з води.

Жирність і калорійність сметани

Жирність сметани варіюється від 10 до 58%. За цим критерієм її поділяють на такі види: нежирну (10-14%), маложирную (15-19%), класичну (20-34%), жирну (35-48%) і високожирні (50-58%). Кращою вважається сметана жирністю 40%. Щоб отримати дієтичний продукт, в готову сметану додають знежирене молоко, а для приготування жирної сметани використовують вершки.

Сметана жирністю 10% має калорійність 115-119 ккал на 100 г, 15% - 158-160 ккал, 20% - 200-203 ккал, 25% - близько 250 ккал, 30% - 290-293 ккал.

Користь і корисні властивості сметани

Головне достоїнство сметани в тому, що вона набагато легше засвоюється, ніж молоко і вершки, з яких робиться: при скисанні молочний білок змінює свою структуру, перетворюючись в легкоусвояемую форму. Сметана корисна як загальнозміцнюючий засіб, після тривалих хвороб, при авітамінозі. Так само як йогурт, кисле молоко і кефір, вона благотворно впливає на травлення: нормалізує мікрофлору кишечника, регулює роботу шлунка, підвищує апетит, чудово насичує, відновлює сили і піднімає настрій. Мікроорганізми, що у величезних кількостях містяться в сметані, допомагають боротися з гнильними бактеріями в кишечнику, а лецитин розчиняє холестерин, перешкоджаючи його відкладенню на стінках судин.

Сметана є натуральним антидепресантом. Якщо збити її з медом, додати свіжі ягоди, вийде дуже смачний десерт і чудовий засіб від стресу і депресії. Сметана нормалізує гормональний фон, позитивно впливає на репродуктивні функції, зміцнює зуби, нігті, кістки. Лікарі призначають її при виразці шлунка і колітах кишечника. Сметана входить до складу мазей, що використовуються для лікування шкірних захворювань, з неї роблять маски для тонізації і омолодження шкіри, додання їй бархатистості і красивого відтінку, а також компреси, що допомагають при ревматизмі і радикуліті. Сметана - просто знахідка для жінок, які віддають перевагу натуральній домашній косметиці. Вона і зморшки розгладжує, і пори звужує, і колір обличчя покращує. А ще сметана дуже корисна для чоловічого здоров'я. Правда, все вищесказане справедливо тільки по відношенню до продукту, зробленому з натурального молока з дотриманням усіх технологій.

Сметана в кулінарії

Сметану додають в тісто, пудинги, фруктові салати, запіканки, омлети, фаршировані перці. З неї роблять морозиво, суфле, креми для тортів, муси, соуси, підливи. Дуже просте, але на диво смачна страва - молода картопля зі сметаною і свіжим кропом. З сметани, сиру, ягід і меду виходять чудові десерти. Сметану подають до млинців, пельменів, оладок, сирників, голубців, борщів і солянка. Весняні салати, окрошка, запечені в духовці овочі виходять більш смачними і корисними, якщо замість майонезу використовувати для їх приготування сметану. Не рекомендується поєднувати сметану з рибою, м'ясом, молоком, цукерками, цукром і горіхами, хоча в російській кухні такі страви присутні, наприклад, знамениті карасі в сметані.

Як приготувати сметану в домашніх умовах

Якщо у вас є справжнє незбиране молоко, ви можете приготувати сметану будинку. Найправильніший спосіб це зробити - почекати, поки молоко природним чином скисне, а вершки, що утворилися на його поверхні, перетворяться в сметану. Можна вчинити по-іншому - додати в молоко трохи готової сметани або кислого молока. Залишають молоко при кімнатній температурі, а потім прибирають в більш прохолодне місце. За 1-2 діб сметана буде готова. Заважати вершки, що утворюються на поверхні молока, не можна: щоб сметана вийшла смачною, скисання має бути природним.

Як правильно вибрати сметану

У цій сметані не може бути нічого іншого, крім закваски і вершків. Але сьогодні в сметану додають сир, кефір, сухе молоко, соєвий білок, пальмова олія і навіть примудряються зробити її з рослинних білків і стабілізаторів, без використання вершків. Написи на упаковці «сметанка», «сметаночка», «сметанний продукт» з великою ймовірністю говорять про те, що це дешевий сурогат. Справжня сметана має рівномірний колір, легкий кремовий відтінок, гладку глянсову поверхню і однорідну консистенцію, вона густа, жирна, чи не кисла, без крупинок і грудочок. Нежирна сметана повинна бути рідшою. Завжди звертайте увагу на термін придатності продукту і беріть упаковку, що лежить далі на полиці. До речі, натуральна сметана зберігається не більше 5-7 днів.

Як перевірити якість сметани

Намажте сметану тонким шаром на скло: натуральний продукт засохне красивим рівним шаром, а підроблений залишить непривабливі розлучення. Є й інший спосіб - покладіть ложечку сметани в склянку з гарячою водою: натуральний продукт розчиниться, а несправжня сметана осяде на дно. Можна капнути в сметану йод. Посиніла? Значить, в неї доданий крохмаль. Справжня сметана, якщо її переливати з однієї ємності в іншу, буде лягати гіркою і повільно розтікатися, утворюючи «хвилі», що поступово вирівняються. А ось дешевий сурогат ляже грудками або відразу розпластається, але заповітної гірки ви так не побачите.

Протипоказання до вживання сметани

Сметаною, особливою жирної, не рекомендується зловживати людям, що страждають на цукровий діабет, які мають зайву вагу і проблеми з серцево-судинною системою. Важливо пам'ятати про те, що сметана (якщо, звичайно, вона справжня) - продукт швидкопсувний. При тривалому або неправильному зберіганні в ній можуть утворитися цвілеві гриби, таким продуктом можна серйозно отруїтися.

Сметана - продукт дивовижний.У числі її шанувальників народні цілителі, лікарі, косметологи, дорослі і дети, чоловіки і жінки. Ця білосніжна молочна маса не тільки радує своїм ніжним вершковим смаком, прекрасно доповнюючи улюблені страви, а й дарує молодість, здоров'я і позитивний настрій.

Сметана - справжнє російське національну страву, яку готують з вершків і закваски.

Сметана з давніх-давен була відома слов'янським народам від Дунаю до Волги і від Балтики до Балкан. Готується сметана з знятого верхнього шару кислого молока або з вершків з додаванням закваски. слово сметанапоходить від слов'янського с'метаті, що означає змітати, згрібатиабо збирати. Дослідники поділяються в думках - чи вважати сметану національним продуктом, або вона має географічне походження.
У давнину сметану готували майже виключно слов'яни: предки болгар, чехів, поляків, словаків, словенів на заході і білорусів, українців і росіян на сході, що підтверджується сильним схожістю назви в кожному з цих мов. Однак сметану готували, хоч і під іншою назвою, на берегах Балтики, на території сучасної Прибалтики, що підкріплює доводи прихильників географічного походження. Так чи інакше, в західній Європі дізналися про сметані тільки в 19 столітті, коли мода на російську кухню досягла значного рівня, і слово Bistro стало рідним для французів. Чудові російські страви, які проявилися в європейській культурі з оригінальними назвами, просто зобов'язані були «комплектуватися» рідними доповненнями у вигляді житнього хліба, тертого хрону і сметани.
Який борщ без сметани?
Борщ або щі немислимі без сметани. У кожній древньої національної кухні є супи з аналогами сметани. В Індії це суп дав, Який готується то з кокосовим молоком, то з йогуртом, у Франції це суп велютез вершками, в Росії це борщ. І нам дійсно є чим пишатися: сметана ідеально перетворює смак щільних гарячих страв російської кухні.
Сметана і крем-фреш
Сметана - це не Французькі cremefraiche, Які хоч і схожі, але залишаються густими вершками. Хоча крем-фреш мають кислинку, це дуже тонке відміну від свіжих вершків. Російська сметана по-справжньому кисла (якщо порівнювати з вершками), але шовковиста і м'яка на смак. До слова, коли мої французькі друзі гостювали кілька днів в Росії, то вони відразу звернули свою увагу на сметану, перепробували кілька сортів і вже почали розбиратися у відмінностях російської та білоруської сметани. Друзі довго тренувалися у вимові непростого для них слова і поїхали до Франції, задоволені новим кулінарним досвідом. І не мають рації ті, хто називає крем-фреш європейської сметаною або сметану крем-фрешем. Це різні продукти, як йогурт і кефір, які об'єднує лише зовнішню схожість і загальний «батько» - молоко.
Як готувати сметану
У 21 столітті сметану купують в магазині. Вибирають по етикетці і по цифрі жирності. Люди дійсно забули, наскільки просто готувати сметану. Але якихось сто років тому сметану готували так: у злегка кислого молока знімали вершки (вершки), залишали дозріти і відправляли на холод в льох. Свіже молоко швидко скисає, і сметана - найбільш логічний ласощі для будинку, де молоко в надлишку. Сметану можна і в суп додати, і карасів в ній потомить, і з медом змішати, і з простим свіжим хлібом з'їсти.

В сучасних умовах теж готують сметану, і не тому, що лінь йти в магазин, а тому що це так само природно, як приготувати домашній кекс замість покупного або спекти домашні печива або приготувати піцу або квас. Зараз приготування сметани - це кулінарне творчість і спроба хоч в чомусь не забути своє коріння.
Спосіб перший (ледачий)
Змішайте 500 мл свіжих жирних 35% вершків з парою столових ложок магазинної сметани, кислого молока або кефіру для першого разу або з парою ложок залишилася сметани від минулого замісу. Магазинні вершки бувають двох видів: ультрапастеризоване з термінами зберігання на півроку або довше і звичайні, які зберігаються тиждень, а потім скисає. Рекомендуємо звичайні. Витримайте банку з вершками протягом доби в теплі. Зазвичай на кухні досить тепло, щоб сметана приготувалася за день.
Спосіб другий (терплячий)
Купіть свіже непастеризоване молоко, перелийте в банку і дайте постояти на теплій кухні день. Зніміть верхній шар вершків, помістіть їх в банку, спробуйте на смак. Якщо кислить - прибирайте в холодильник. А з останків кислого молока можна приготувати чудову кисле молоко або пустити на млинці або оладки. З 1,5 літрів сільського молока вийде 200-300 мл сметани.
Чим хороша сметана домашнього приготування? Тим, що ми точно впевнені, що вона приготовлена ​​з натуральних вершків без всяких прийомів у вигляді емульгаторів і рослинних жирів. А натуральна сметана - це молочний концентрат, джерело корисних елементів, необхідних кожній людині. До слова, деякі види магазинних вершків не здатні скиснути і перетворитися в сметану. Це ознака того, що ці вершки приготовлені із застосуванням рослинних жирів і емульгаторів. Такі вершки майже не містять корисних речовин, в них тільки зовнішній вигляд і смак.
Корисні властивості сметани
Сметана містить ті ж елементи, що і молоко, але в більшій концентрації. А так як сметана - це кисломолочний продукт, вона легко засвоюється. Сметана покращує травлення, корисна для посилення харчування при підвищених навантаженнях, в періоди відновлення, після операцій, травм або під час вагітності. Сметана містить велику кількість кальцію і корисна всім, кому потрібна особлива підживлення для кісткової тканини: від підлітків до спортсменів. Сметана, як джерело кальцію буде дуже корисна тим, хто втрачає багато кальцію з різних причин: вагітним, любителям кави і міцного чаю, військовим, які працюють на шкідливих виробництвах і літнім людям.
Крім кальцію сметана містить цілий набір мікроелементів, органічних кислот і вітамінів. Деякі елементи з'являються в сметані при її дозріванні, в результаті молочнокислого бродіння, тому сметана сильно відрізняється від молока і набагато легше засвоюється дорослими людьми. В сметані містяться цінні жири і білки, необхідні для регенерації тканин.
Сметана не впливає на зайву вагу
Всупереч сталого думку, жирна сметана майже не впливає на зайву вагу. Зрозуміло, це в тому випадку, якщо не є сметану банками щодня, та ще й на ніч. Висока жирність сметани (25% і вище) говорить про мінімальному втручанні в процес приготування, і саме жирна сметана має характерну щільність і структуру, а ось низька жирність говорить про те, що над створенням сметани гарненько попрацювали і скоріше за все, густоту такої сметани створили з допомогою емульгаторів та інших добавок. Тому, купуючи сметану високої жирності, шанс уникнути підробки набагато вище, а от у випадку з 10% -й сметаною ми ризикуємо майже на 100%.
Сметана в кулінарії
Крім того, що сметану можна додати до вже готових страв, наприклад, в борщ або гриби, сметану можна активно використовувати в приготуванні цікавих страв. Наприклад, класичний рецепт російської кухні - карасі, тушковані в сметані - унікальне блюдо: тонкі кістки карасів повністю розчиняються під дією сметанному соусі. Сметану додають в пироги, готують сметанні креми для тортів і тістечок, сметану використовують замість майонезу, в сметані гасять м'ясо, рибу, гриби і овочі, на сметані замішують оладки, зі сметани роблять холодні соуси до жаркого або м'ясу птиці.
Рекомендації по використанню сметани

У будь-якому рецепті, де потрібно запікати щось під майонезом, останній можна замінити жирною сметаною з додаванням солі і крапельки винного оцту.

Жирна густа сметана краще підходить для збивання з цукром, для кремів і дип-соусів (для умочування).

Рідка сметана краще підійде для гасіння, для соусів і підлив.

Рецепти зі сметаною
Картопля зі сметаною
Інгредієнти:
4-5 великих картоплі,
200 мл жирної сметани,
200 мл води,
100 г твердого сиру,
Рослинна олія,
Приправи за смаком,
Сіль. приготування: Розігрійте духовку до 180 градусів. Картопля вимийте, очистіть і наріжте кружальцями невеликої товщини.
Змастіть форму маслом, укладіть шарами картоплю. Соліть і додавайте приправи на кожному шарі.
Змішайте сметану з водою і приправами і полийте їм картоплю.
Запікайте при 180 градусах 45-50 хвилин.
Натріть сир на тертці, дістаньте картопля з духовки і посипте сиром. Дочекайтеся коли сир розплавиться і вимикайте духовку.
Картопля, запечена в сметані, відмінно поєднується з гірчицею, тертим хріном, маринованими грибами, огірками або квашеною капустою.

Інгредієнти: 2 склянки борошна, 1 яйце,
1 стакан сметани,
120 г вершкового масла,
½ лимона,
½ ч. Ложки розпушувача,
1 склянка цукру,
5 невеликих яблук,
2 ч. Ложки меленої кориці
приготування: Дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно стало тепле і стало м'яким. Розігрійте духовку до 180 градусів.
Розітріть масло з половиною цукру. Додайте в масло півсклянки сметани і розпушувач. Перемішайте.
В отриману суміш додайте борошно і замісіть м'яке тесто.Виложіте тісто в форму, розподіліть по поверхні, зробіть бортики і приберіть форму з тестом в холодільнік.Очістіте яблука, наріжте шматочками і полийте лимонним соком.Пріготовьте заливку: змішайте півсклянки сметани з половиною склянки цукру і 2 ст. ложки мукі.Достаньте форму з тестом з холодильника, покладіть в неї яблука, посипте їх корицею і залийте все сметаною смесью.Випекайте пиріг 40-45 хвилин при 180 градусах. Готовий пиріг можна прикрасити цукровою пудрою, горіхами або джемом.

Інгредієнти: 200 мл жирної сметани, 1 зубчик часнику,
трохи свіжого листя м'яти,
1 невеликий огірок,
1-2 ст. ложки оливкової олії,
сіль.
приготування:
Розріжте огірок уздовж, видаліть насіння. Я витягну Свою на дрібній тертці до шкурки (шкурку не тріть). Відіжміть від соку. Сік можете вилити або випити, нам потрібна тільки м'якоть без насіння.
Порубати листя м'яти дуже дрібно. Краще це робити гострим ножем.
Змішайте огіркову м'якоть з м'ятою і зі сметаною додайте оливкову олію і роздушіть 1 зубчик часнику. Поперчіть, і посоліть. Спробуйте на смак і якщо недостатньо солі, додайте ще.
Отриманий соус для умочування (дип) можна подавати до закусок тостів, смаженої курки або шашлику.
Торт Сметанник (швидкий рецепт)
Інгредієнти: Для тіста: 250 г сметани, 1 склянка цукру,
1,5 склянки борошна,
1 ч. Ложка розпушувача,
3 яйця, Для крему: 350 г сметани, 1 склянка цукру,
1 стручок ванілі або 1 пакетик ванільного цукру. приготування:
Готуємо тісто:
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Збийте яйця з цукром до повного розчинення цукру. Додайте борошно і розпушувач, перемішайте до однорідності.
Змастіть форму 26 см маслом, залийте тісто і випікайте 30-40 хвилин. Готовність контролюйте зубочисткою. Готуємо крем: Збийте сметану з цукром до розчинення цукру.
Збираємо торт: Готовий бісквіт остудіть, розріжте на коржі ниткою.
Покладіть коржі, промащуючи кремом.
Верх і боки торта змастити кремом і прикрасьте тертим шоколадом.
Залиште торт на кілька годин в холодильник для просочення.
Сметана - давньослов'янське молочне страва. Вона дуже смачна, корисна, універсальна, може урізноманітнити смак гарячих страв і супів, зі сметаною можна запікати і готувати солодощі. А ще сметана відмінно замінює майонез і при помірності не псує фігуру. Їжте сметану і будьте здорові!
Олексій Бородін

Сметана - високоживильний кисломолочний продукт, одержуваний шляхом сквашування вершків молочнокислими бактеріями.

Способи приготування сметани

За способом приготування сметану поділяють на гладишковую і сепараторну. Гладишковая сметана - верхній шар, знятий з жирного кислого молока. Сепараторна сметана готується з вершків, відокремлених від жирного молока за допомогою сепаратора. Отримані вершки охолоджують і пастеризують. Після цього їх змішують із закваскою - вершковими і молочнокислими стрептококами, ароматобразующіх бактеріями. Через кілька діб з отриманої суміші за рахунок затвердіння і кристалізації тваринних жирів і набухання білків утворюється сметана з типовою консистенцією і смаком. Жирність сметани може варіювати в межах від 10 до 58%.

Відомий спосіб приготування сметани без дозрівання. Для цього охолоджені вершки необхідно змішати з лимонною кислотою і розчином желатину. Отриману масу залишають в прохолодному місці до загустіння.

На молочних комбінатах сметану виготовляють зі спеціальної закваски і пастеризованого молока або вершків. Згідно зі встановленими стандартами якості в складі даного молочного продукту повинні бути присутніми тільки закваска і вершки або молоко. Однак деякі виробники для приготування сметани додатково використовують емульгатори, рослинні жири, консерванти та інші компенсуючі компоненти.

Корисні властивості сметани

Хоча сметана і відноситься до жирових продуктів, однак в ній міститься набагато менше холестерину, ніж у вершковому маслі. За своїми корисними властивостями сметана нічим не поступається вершкам і молоку. При цьому даний продукт засвоюється набагато краще, ніж молоко і вершки, що не обтяжуючи шлунок, чудово насичуючи і стимулюючи травлення. Користь сметани полягає в наявності в її складі повноцінного білка молока, що містить легкозасвоювані жири, молочні цукру і незамінні амінокислоти.

Сметана містить необхідні вітаміни E, A, B12, B2, С, PP, а також макро- і мікроелементи, органічні кислоти. Завдяки високому вмісту кальцію, сметана корисна для зміцнення і зростання кісток.

Крім того, користь сметани в тому, що в ній міститься лецитин, який сприяє розчиненню холестерину. Саме тому вона вважається чудовим профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Корисні властивості сметани в деякій мірі обумовлені її пробіотичним дією. Корисні мікроорганізми в складі продукту перешкоджають розмноженню гнильної флори кишечника, тим самим сприяючи розмноженню і зростанню корисних для організму бактерій.

Сметана стимулює фізичну і розумову діяльність. Через високий вміст жиру вона нерідко застосовується при недокрів'ї та виснаженні організму. Регулярне вживання цього продукту з медом або цукром сприяє поліпшенню настрою. В період реабілітації після операції або хвороби рекомендується вживання сметани з додаванням цукру або солі.

Даний кисломолочний продукт дуже часто застосовують як загоювального кошти при сонячних опіках. Для пом'якшення шкіри і зняття болю необхідно змастити уражені ділянки шкіри тонким шаром сметани.

Сметана широко застосовується в кулінарії для приготування різних страв, а також як ефективний косметичний засіб. З використанням цього продукту можна приготувати ванни, компреси, різні маски. Вони допоможуть зняти напругу і повернуть шкірі пружність.

Харчова цінність і калорійність сметани

Калорійність сметани безпосередньо залежить від її жирності. Калорійність сметани 10% жирності становить 119 ккал, 30% жирності - 293 ккал.

Сметана 10% жирності містить 2,7 г білків, 10 г жирів і 3,9 г вуглеводів. Продукт 30% жирності містить 2,3 г білків, 30 г жирів і 3,1 г вуглеводів.

Небезпечні властивості сметани

Користь сметана принесе лише при помірному вживанні. Надмірне вживання цього кисломолочного продукту може призвести до порушення обміну речовин організму.

Небажано вживати сметану одночасно з картоплею, хлібом і крупами.

Умови зберігання сметани

Так як сметана відноситься до швидкопсувних продуктів, зберігати її слід в холодному місці, при температурі від -2 до +8 ° C. У морозильній камері даний продукт втрачає свої корисні властивості.

Зберігати сметану слід тільки в скляному посуді. Термін зберігання - не більше п'яти днів.